Рассказы о велопоходах

Выпас овец в Татрах - БЛОГ - Гид Татры - поездки в Татры - Горный гид

Одна из самых важных вещей, которая отличает горную экономику, это скотоводство. Это придает специфический характер всей культуре горцев. История скотоводства связана с миграцией Карпат из валахского населения, предков современных румын. В старые времена Татры, особенно долины в Западных Татрах, были местом интенсивного скотоводческого хозяйства. Она пасла самых больших овец после Второй мировой войны, когда на польской стороне в Татрах даже паслось около 30 000 овец.

Скотоводство вызвало сложные изменения в природе Татры, в частности в лесу и горной сосне Где расширить пастбища, горная сосна была обожжена и обрезана. Только после создания Татранского национального парка начали постепенно ограничивать количество выпасаемых овец, вплоть до их полной ликвидации в парке. Овцы вернулись в залы и поляны Татры только после 1981 года, так называемые культурный выпас овец. С тех пор восемь пастухов на польской стороне паслись в Татрах: Хохоловска , Huta Lejowe, Wyżnia Kira Miętusia, Kalatowki, Wielka Kuana Kuźnicka, Копенец и Русинова Поляна , В настоящее время на 29 полянах общей площадью 140 га пасутся около 1200 овец и десяток коров.

Во время культурного выпаса все должно быть сделано как

прежде должны быть сохранены прошлые обычаи и пастырские обряды. Пастухи, или джухаси, должны использовать высокогорный диалект и носить традиционную одежду горцев. Бака заключает договор с ТПС должен закончить соответствующий курс Bacs. на Татры пастухи могут пасти только овец местной горной породы и польских красных коров. Собаки породы подхале татры используются для охраны стада. На польской стороне Татр выпас в основном производится в форме культурного выпаса, а из их молока - сыр, называемый бунц, бриенда (изготовленный из измельченного бунца) и соленый и копченый осципек, известный по всей Польше. Побочным продуктом является żętyca - разновидность сыворотки. Рецепт изготовления овечьего сыра веками оставался неизменным.

Это начинается после Святого. Войцех, или после 23 апреля, и возвращение стада следует св. Михал, 29 сентября. Овец пропускают на поляны Татры, когда растительность, покрывающая поляны, имеет высоту не менее 8 см. Церемониальный весенний выезд овец в залы называется редыкием, также как и стадо стада на осень.

За день до назначенной даты редыку овцы-хозяева гоняются за своими овцами, они «перемешиваются», то есть объединяют животных в одно стадо. На второй день рано утром в праздничных костюмах, иногда с музыкой, стадо с пастухом и джухами идет в зал. Все оборудование, необходимое в хижине, перемещается на фургоне. После окончания выпаса пастух отдает владельцам овец, это занятие называется «поселение». Все они пасутся вместе летом и возвращаются в свои объездные дороги на зиму. Бака рассчитывается с владельцами в виде молока и сыра или платит им заработанные деньги.

Следует подчеркнуть, что работа во время выпаса является трудной, на пастбищах часто бывают причудливые погодные условия, существует риск хищные животные например, волки или медведи.
Пастух стал постоянной силой жители Подхале с древних времен форма обряда принималась годами. Большинство действий, совершаемых жестами, имеют магическое значение. Начиная с весеннего редыка овец, когда на дорогах мы можем встретить многочисленные стада овец, бродящих по залам под присмотром джухи, до осени, когда стада овец возвращаются в свои хозяйства. Большинство ритуалов происходит в горах, в пасущихся хижинах, в лачугах и в их окрестностях, где пастухи направляют весь процесс выпаса, начиная с доения путем взвешивания продуктов из рыбы и овечьего сыра. Почти каждый предмет, используемый в пастырском пастырстве и пастырской работе, имеет оригинальную форму, скульптуру и пропорции.

Люди, занимающиеся выпасом овец:

Бака - самый важный человек, управляющий всем выпасом и производством сыра.

Джухаси - вид пастухов, помогающих пастухам. Они пасут, наблюдают и доят овец. Гниющие джухи могут стать настоящим временем.

Награды - мальчики в основном из бедных семей или сирот. Они были мальчиками для всего, они носили воду, они держали огонь, они были на всех поручениях. Они не получали оплату, они получали еду и возможность устроиться на работу - джухас.

Как образуется сыр оссипек или молочный сыр из овечьего молока?

Комкование: сычужный фермент добавляется в теплое молоко (пищеварительный фермент, полученный из желудка теленка). Благодаря этому молоко режется.

гостиная

Разрезанное молоко измельчают в сыр и сыворотку с помощью деревянной мешалки под названием ферула. Сыр падает на дно, сыворотка течет на вершину.

массирование

С деревянным сосудом (промежностью) вы измеряете столько сырной массы, сколько вам нужно, чтобы сделать один осципек, затем перемешаете и месите, чтобы удалить комочки и сожмите сыворотку.

образование

Сыр формируется в шарики и замешивается, время от времени погружая его в горячую воду, чтобы сделать его более пластичным. Затем он ломает его проволокой, чтобы остатки сыворотки пролились.

приукрашивание

Резная деревянная форма помещена в середину сырного шарика, который впечатляет рисунок на осципеке. Выступающие концы замешиваются в конусы. Затем вытащить проволоку и удалить плесень, а затем сливочный сыр снова обжигают.

бульон

Формованный и украшенный сыр на один день вымачивается в сильно подсоленной воде. Рассол убивает бактерии и извлекает последнюю оставшуюся сыворотку из осципона. Затем сыр снова сушат.

курение

В конце oscypek это помещено на полку выше горящего костра в тайнике, названном watrą (предпочтительно ольха или древесина бука) и выкурен в течение нескольких дней.

Изделия из овечьего молока:

Самый узнаваемый сыр в Подхале. Это сычужный, сырокопченый сыр из овечьего молока (не менее 60%), иногда с добавлением коровьего молока. Oscypek имеет форму веретена или эллипсоида. Сыр изготавливается из массы, образованной после нарезки молока и приготовления бандзу. Альтернативно, это сожжено в горячей воде и сжато (pucy), чтобы получить гибкую последовательность.

Пастух придает сыру правильную форму, а на его средней части печатаются узоры с так называемыми декоративными формами. "Oscypiorek" (отсюда и название сыр). Осципки замачивают в рассоле, а затем коптят в дыму от огня в течение 3-7 дней. Для одного сыра весом от 60 до 80 даг вам понадобится 6-7 л овечьего молока. Oscypek производится только в хижинах во время летнего выпаса овец. Он имеет знак «Защищенное обозначение происхождения» - значит производить и использовать название «осципек» можно только в определенной области.

Небольшой сыр, запечатленный в деревянных формах в виде животных, парзеника или сердечек. Redykołki можно курить или нет (белый). Раньше его отдавали в качестве подарка во время осеннего редыку, что означало сход пастухов с овцами из залов.

Сладкий белый овечий сыр, несоленый и не копченый, напоминающий творог, обычно изготавливается в виде крупных комочков. Со временем он созревает - он слегка кисловатый, и внутри образуются характерные отверстия. Бундз ест свежую или делает брынзу.

Меньшая форма осципека в форме низкого цилиндра (до 50 даг).

Сыр изготавливается на основе молотого и соленого зрелого бульона. Пряный, соленый, иногда слегка острый или кислый. Часто его делают из сушеного бунцу, измельченного на мелкие кусочки. Bryndza была впервые признана региональным продуктом и получила сертификат ЕС.

Сывороточное овечье молоко, полученное при изготовлении сыра в цехах с зернами сыра, осталось после сдачи бандзу. Это может быть сладким или кислым. Раньше это была важная часть пищи пастухов. Лучше, толще и жирнее, сбор наверху - это хурда. Хуже, рушится на дне, это круче, пасут собачек.

Горные названия, связанные с скотоводством:

bacówka - хижина, в которой производятся продукты из овечьего молока
cyrpok - деревянный горшок для питья
ferula - ажурный деревянный совок для смешивания сыра
шарик - большое деревянное доильное блюдо
Ядвига - изогнутая палочка, приспособление для подвешивания котлика на ватт
стадо - стадо овец
засорение - сычужный сыр
котлик - котел-котел для подогрева молока
косор - забор для овец

набедренная повязка - выпас овец на нижних полянах
puciera - большой деревянный сосуд для молока
Pour cheese - месить сыр своими руками
редык - весенний спринт овец по залам, осеннее возвращение стада из залов

бульон - сильно соленая вода, в которой замачиваются осципки

сата - холст для накрывания посуды молоком
strąga - ферма для доения овец
хижина - деревянная овчарка
Ватра - огонь, костер
збыркок - овечий колокол.

На основании:

Зофия Радванска-Париска, Витольд Х. Париски: « Энциклопедия Татр »

Информационное табло ТПС