Кухня турецких тетушек
Опубликовано: 10.11.2018
Мой турецкий роман закончился, но на Турцию я не в обиде. Она взяла меня за руку, вытерла слезы, приготовила яблочный чай и утешала, смешила, пока я не пришла в себя и не появились силы идти дальше.
«Ты же вернешься? Не бросишь учить турецкий язык, наши песни? Не забудешь, как готовить твою любимую ашуре , мерджимек? А где ты возьмешь бореков (пирожков), у вас же таких нет! Дай-ка я заверну в дорогу…». «Тетушка Джамиле, куда мне столько! Я вернусь, обязательно навещу вас». Мы обнимаемся – как оказалось, последний раз. В тот год Джамиле умерла, старый белый домик покосился и зарос сорняками. Не хочу в него возвращаться, но хочу, чтобы тетушка продолжала жить – в моей памяти и в турецких блюдах, которые я готовлю.
Турецкая кухня – совсем не то, что многие думают. Во-первых, в ней масса простых, легких, быстрых рецептов. Во-вторых, много свежей зелени, овощей — и удивительных способов их по-разному вкусно готовить. Рай для вегетарианцев, веганов и сыроедов (да-да, там не все про мясо и рыбу). А ароматные соусы и чемен/ аджика ? Несладкая выпечка — гезлеме, лепешки с начинками, береки? И незабываемые десерты , ммм!
Но, как ни много я узнала о турецкой кухне, мне пока далеко до Ирины Таро – она уже 10 лет (!) ведет блог с симпатичным названием « Кухня турецких тетушек ». Пишу и чувствую, как Джамиле толкает меня в бок и подмигивает, ей тоже нравится название:)
Я попросила Ирину поделиться своими открытиями, кулинарными хитростями и ценными адресами на тему турецкой кухни.
— Ваши любимые дежурные блюда?
— Нас с дочкой двое, поэтому все просто — либо стейк и салат , либо рыба, припущенная с рассолом, петрушкой и чесноком, и тоже салат . Иногда вместо салата может быть морковь, обжаренная в пряностях. Часто готовим пасту с лимонно-яичным соусом или с помидорами, базиликом и сыром, или с грибами, чесноком и петрушкой. Летом булгур с помидорами и зеленью, иногда тушим бамию с помидорами. В общем все очень простое и быстрое.
— Неожиданные сочетания продуктов, которые усиливают вкус блюда? Например, у меня картофельное пюре+мускатный орех, кофе+миндаль, белый перец+яблоки в яблочном пироге.
— У меня это грибы и мускатный орех; горячий шоколад и корица; кабачок и мята; персик и лаванда; жареный картофель и кумин; слива и базилик.
— Посоветуйте 3-5 простых, вкусных и по возможности экономичных рецепта турецкой кухни, на небольшой семейный бюджет?
— Например, рагу из кабачка с рисом — очень простое недорогое летнее блюдо и главное, готовится быстро, а есть можно и горячим, и холодным — если делаете на оливковом масле. Так же советую попробовать кёфте (котлетки) из булгура в соусе. Летом мы часто готовим бамию с помидорами — легко превращается в сытное блюдо, если добавить горсть риса, булгура или разваренный нут. Ну и самый обычный чечевичный суп — можно сварить на овощном бульоне и сливочное масло заменить на оливковое при надобности.
— Самое недооцененное, на ваш взгляд, блюдо турецкой кухни, о нем мало кто знает, а стоило бы?
— Турецкую кухню, мне кажется, вообще недооценивают. Я постоянно получаю письма с удивленными восклицаниями: «А я-то думала, что турецкая кухня — это кебабы и баклава!». На самом деле, у турков масса блюд из овощей на оливковом масле, для них даже общее название есть, «зейтиняйлы/zeytinyağlı» — буквально «с оливковым маслом», зейтин — оливка, яы – масло.
И множество блюд из круп и бобовых – например, знаменитая кукурузная каша из черноморского региона Турции, пилав с булгуром и шпинатом, а на слуху, пожалуй, только суп из чечевицы и фасулье, то есть фасоль, тушеная с помидорами.
Но если говорить о конкретном блюде, то я бы назвала Медовый махмудийе — Медовая курица с виноградом, курагой и миндалем. Рецепт этой курицы был найден в банкетной книге Дворца в Эдирне, она датируется 1539 годом. Причем, по моим наблюдениям, его и в Турции недооценивают, зачем-то пытаются изменить выверенный рецепт, добавив к нему и морковь, и вездесущую томатную салчу и заменить виноград изюмом.
— Что из продуктов/ингредиентов точно стоит привезти из Турции?
— Вот то, что у нас сложно найти, или то, что в Турции значительно дешевле:
Махлеп — пряность для сдобной греческой и турецкой выпечки.
Фисташковая крошка и паста для выпечки Суджук — турецкая пряно-острая колбаса Перечная салча Сыр — тулум пейнир и отлу пейнир, с травами Конечно же, оливки Из сладостей Пишмание
— Есть ли в Москве места, где продают качественные продукты из Турции и можно попробовать настоящую турецкую кухню?
— Единственное место, где стараются кормить по-турецки, насколько это возможно в условиях Москвы — кафе Бардак на Маросейке. Единственное место, где собран самый большой ассортимент турецких продуктов, — компания Натюрель на Велозаводском рынке, и они же на Фудсити.
— Какие кулинарные хитрости вы освоили, изучая турецкую кухню, и теперь с удовольствием используете в готовке?
— Очень понравился в свое время прием с фрикадельками, которые необходимо обжарить. Их все сразу выкладывают в сито с мукой и затем его просто начинают энергично трясти. В итоге фрикадельки обваливаются в муке равномерно, а лишняя мука сама собой стряхивается. Еще одна хитрость — при варке бобовых добавить щепотку кумина, говорят, он предотвращает вздутие. Третий прием — скручивать сарму из виноградных листьев (у нас это долма) при помощи плотного пакета. Правда, это проще показать, чем описать:)
Ваш самый грандиозный провал на кухне, из недавнего времени?
— Надо подумать. Давно не случалось:) Провалов, связанных с турецкой кухней, я не припоминаю, а вот в своей основной деятельности, было очевидной ошибкой варить джем-желе из огурца с арбузом — гадость редкостная:)
PS Кухня турецких тетушек в инстаграме.
Здесь Ирина гениально объясняет, как приготовить дынную похлаву, и посмотрите, какое тесто – будто тончайший батист!
