Швейцарський сир Грюйер, ніж замінити, ціна сиру Грюйер

Думаю, що у любителів сиру після нашої віртуальної екскурсії не залишиться питання: що подивитися в Швейцарії - звичайно, справжню сироварню. А якщо ви вже дісталися до містечка Грюйер, обов'язково зайдіть на місцеву фабрику з виробництва швейцарської пам'ятки - сиру Грюйер. У своїй розповіді я постаралася зібрати максимум інформації про цю чудову швейцарському сирі, включаючи: яка ціна на сир Грюйер, особливості його виготовлення, а також чим замінити сир Грюйер, якщо ви зібралися робити фондю або щось випікати. Для отримання відповідей на виниклі у мене після екскурсії питання, я зв'язалася за електронною адресою з сироварнею в Грюйер і вони не тільки моментально мені відповіли, але ще і зв'язали мене з менеджером компанії, яка контролює виробництво і реалізацію сиру Грюйер в Швейцарії. Таким чином, я отримала інформацію про це швейцарському диво з перших рук 🙂 І ніякої бюрократії - всі дуже дружелюбно, швидко і зрозуміло.

Сир Грюйер виробляється в окрузі Грюйєр ще з 1115 року. Поступово секрети його виготовлення поширилися за його межі у франкомовній Швейцарії, але з недавніх пір сир Грюйер отримав офіційний сертифікат контролю справжності походження (скорочено AOC від французького Appellation d'origine contrôlée), що гарантує якість і автентичність будь-якого сиру Грюйер з відміткою AOC. Такий сертифікат можуть отримати тільки продукти сільського господарства, вироблені виключно на певній території з дотриманням регламенту і строгих правил. Так справжній швейцарський сир Грюйер виробляється тільки в кантонах Фрібур (в самому окрузі Грюйєр), Во, Нешатель і Юра, а також в деяких районах кантону Берн. Сертифікат AOC сир Грюйер отримав в 2001 році і тепер повна назва сиру звучить, як сир Грюйер AOC або AOP (ця нова абревіатура з'явилася з 2011 року) - коли будете його купувати, зверніть увагу на наявність цих букв на упаковці або самому сирному колі. Сир Грюйер виглядає, як коло із золотистою скоринкою діаметром близько 50 см, висотою 9-12 см і вагою від 25 до 40 кг. Кола сиру Gruyère d'alpage, про який я напишу нижче, важать 20 - 35 кг. Жирність сиру Грюйер - близько 50%. Якщо ви ніколи раніше не пробували цей швейцарський сир, ви можете здивуватися незвичайного запаху, який не має нічого спільного зі звичним нам сиром - російським, голландським і т.д., але смак його вам відразу або сподобається остаточно і безповоротно, або ви ще про це подумаєте 🙂

Коло сиру Грюйер 🔍 View Larger Photo

Як я вже писала на початку історії про нашій поїздці в Грюйєр , Сироварня знаходиться прямо біля залізничної станції, так що мимо ви не пройдете. Можу сказати, що сама фабрика по виробництву сиру в Грюйер не дуже велика, на екскурсії ви пройдетеся уздовж стендів з історією такого знаменитого бренду, як "швейцарський сир Грюйер", послухаєте звуки дзвіночків, дзюрчання гірських струмків, відчуєте аромати свіжої трави і сіна, зможете побачити і помацати різні атрибути, які використовуються в процесі приготування сиру. А також, через скло ви зможете побачити величезні мідні чани, в яких вариться сир.

На сироварні в Грюйер аудіогід з російською мовою відсутня, але можна попросити роздруківку з текстом і просто читати по ходу екскурсії. Про сир Грюйер вам буде розповідати корова 🙂 Це взагалі в Швейцарії, і тим більше в Грюйер майже священна тварина. Тут ви її частенько будете зустрічати. Як, наприклад, на шоколадній фабриці Нестле в містечку Брок була шоколадна корова, так на сирному заводі біля входу корова буде різнобарвна.

Корова на вході 🔍 View Larger Photo

На цій екскурсії я дізналася, що щодня корова з'їдає 100 кг (!) Свіжої трави, випиває 85 л води і дає 25 л молока. А щоб зробити одне коло швейцарського сиру Грюйер вагою 35 кг, необхідно переробити понад 400 л молока! Виходить, що на виготовлення одного кілограма сиру Грюйер йде приблизно 12 л молока.

Процес виробництва сиру Грюйер налагоджений щохвилини. Молоко на сироварню доставляється місцевими фермерами двічі в день: вранці і ввечері, і відразу ж знімаються проби на його якість і проводяться необхідні аналізи в лабораторіях. Потім в 4 мідних чанах обсягом 4800 л ранкове молоко рівномірно змішується з вечірнім, що зберігався вночі при температурі від 15 до 18 градусів Цельсія. Більше однієї ночі зберігати молоко не допускається, процес сироваріння не зупиняється навіть на вихідних.

А потім починається чарівний процес перетворення молока в сир Грюйер. Сировар додає місцевий спеціальний фермент на основі сироватки, а також окислювач - повністю натуральний інгредієнт, отриманий з шлунка молочного теляти. Він містить ензими, які сприяють згортанню молока протягом 35-40 хвилин. Найважливіший момент - це останні 3-4 хвилини, в які відбувається створаживание молока і повітря наповнюється сирним ароматом. Тут уже все залежить від досвіду і кваліфікації сирного майстра. Хвилиною раніше або хвилиною пізніше - і якість буде вже не те, що може позначиться на остаточну ціну сиру грюйер в магазині, а то і взагалі сир потрапить в категорію "шлюб" і буде знищений. Потрібно точно визначити момент, коли можна включати спеціальні ножі, які будуть нарізати сирну масу протягом приблизно 7 хвилин до утворення маленьких гранул. Коли сирні грудочки стануть завбільшки з пшеничне зернятко, на 40-45 хвилин включається підігрів приблизно до 57 градусів. Після цього сировар руками перевіряє еластичність і структуру зерняток для визначення точного моменту відділення сирної маси від сироватки. Спеціальним насосом вміст мідного чана відкачується в металеві форми - кола для майбутнього сиру, рідка сироватка стікає і збирається під цими формами, а потім буде використана для корму поросятам на фермі. Спеціальної натуральної казеїновій фарбою на колах сиру проставляється дата його виготовлення і виробник. Ця ідентифікація також дає додатковий захист від підробок сиру Грюйер. Після цього сир поміщається під прес з вагою 300 кг, потім вага преса поступово збільшується до 900 кг. Під пресом сир Грюйер проводить близько 20 годин, причому періодично його перевертають. Потім свіжий сир переносять у 20% -ву солону ванну на 24 години при температурі 14 градусів. Так сир Грюйер вбирає в себе сіль і набуває свій смак.

До остаточної досконалості сир Грюйер дозріває в спеціальному погребі при температурі 13-14 градусів. Протягом перших 10 днів сир перевертають і промивають сольовим розчином кожен день, потім три місяці - двічі в тиждень, а після цього, один раз в тиждень до тих пір, поки його не продадуть. Після декількох місяців дозрівання швейцарський сир Грюйер придбає красиву золотисту скориночку і набереться всіх ароматів, які ми зможемо відчути, продегустувавши його - лісового горіха, дерева, каштана і ще незрозуміло чого ...

Сирний льох 🔍 View Larger Photo

Після дозрівання сир Грюйер інспектується на предмет наявності / відсутності дірок (швейцарський сир Грюйер не повинен їх містити), перевіряється якість текстури, смаку, аромату, зовнішній вигляд. Якщо якийсь із цих параметрів не відповідає стандартам, цей сир не може носити горду назву сир Грюйер AOC (AOP).

На дозрівання сиру Грюйер йде мінімум 5 місяців і максимум 18. За 5 місяців дозріває м'який сир Грюйер (або "класичний", по-французьки doux), близько 8 місяців потрібно на виготовлення найбільш популярного полусоленого сиру Грюйер (mi-salé), близько 10 місяців - на солоний сир (salé), і мінімум 12 місяців - для сиру преміум якості або резервного (surchoix / réserve). Старий сир (vieux) дозріває 15 місяців. Властивості і склад різних видів сиру Грюйер абсолютно однакові, різниця полягає лише в смаку, який ви віддаєте перевагу. У швейцарському магазині ви можете зустріти також сир Грюйер Bio і Gruyère d'Alpage. Органічна продукція (біо) - це взагалі моя слабкість, тому я запитала у менеджера, що це за сири, вона відповіла, що при їх виробництві пред'являються додаткові вимоги щодо якості їжі, яку вживають корови, а саме, виключно свіжа трава з альпійських лугів, тому ці сири виробляють тільки в літній час. Хоча і для всіх інших видів сиру Грюйер ретельно відбирається їжа, силосні корми їм взагалі не дають.

Ресторан на сироварні 🔍 View Larger Photo

На території сироварні знаходиться ресторан з літньою терасою, де можна спробувати справжнє швейцарське фондю , А також по неділях з 12.30 до 15.00 до 13 квітня 2014 року можна безкоштовно подивитися, як традиційно вариться сир Грюйер в альпійських селах. Можливо, влітку теж можна це побачити, але час буде інше, потрібно дізнаватися безпосередньо на сироварні.

Мідний чан з молоком 🔍 View Larger Photo

Ми прийшли до 12.30 щоб побачити цей весь процес, але, по-перше, пояснення все були на французькій мові, так як два дідусі-сировара були з альпійської глибинки, і мої боязкі запитання на кшталт "Do you speak English" були зустрінуті веселим сміхом оточуючих , а по-друге, стільки часу з дітьми ми щоб там не вистояли. Але для вас я знайшла цікаве відео, як традиційно вже багато століть вариться швейцарський сир Грюйер.

У магазині на території фабрики сиру можна купити різну дерев'яний посуд, фондюшниці, сувеніри, меренги і, звичайно, свіжий сир Грюйер.

Ціна сиру Грюйер залежить від терміну витримки сиру, так як з віком вага сиру Грюйер зменшується (от би і у людей так само було 🙂): На фабриці сир Грюйер можна придбати приблизно за 25 франків (20 євро або 1050 рублів). У магазинах Женеви я бачила сир Грюйер і за 16 франків за кг.

Ціни на сир за 100 г 🔍 View Larger Photo

Як пояснила мені менеджер, у великих супермаркетів є можливість робити великі закупівлі за зниженими цінами і потім конкурувати цінами між собою, але в будь-якому випадку, сир Грюйер з відміткою AOP або AOC - це справжній сир Грюйер, ціна його може трохи відрізнятися. Сир Грюйер біо я зустріла в Женеві за 26 франків. Сир Грюйер продається вже в упаковках прямо на полицях магазинів, а також на вагу, що вийде дорожче, так як ви платите за обслуговування продавцем. Загалом, щоб заощадити на покупці сиру Грюйер, найкраще його купувати в супермаркеті в упаковці, а якщо ви хочете привезти додому справжній сувенір - купіть його в сироварні в Грюйер. Коли я перший раз приїжджала до Швейцарії і поїхала в Грюйєр, я купила сир саме там. Мені його упакували в герметичну вакуумну упаковку і я довезла додому справжній аромат свіжого сиру Грюйер.

У супермаркеті (ціна за 290 грам) 🔍 View Larger Photo

Багатьох також цікавить, чим замінити сир Грюйер, якщо його немає в наявності. Чесно кажучи, у нього абсолютно неповторний смак і аромат, тому стовідсоткової заміни не вийде. Але ближче за все, напевно, Емменталь. Він такий же твердий і схожий за структурою, хоча смак все ж інший. Також з російських сирів спробуйте Алтайський або Швейцарський. Десь знайшла, сир Грюйер можна замінити італійським пекорино, але я його не пробувала.

Оновлення. Спробувала сир пекоріно. По-моєму, нічого спільного: пекорино більш гострий і м'який. Ось, який сир може бути схожий на Грюйєр - це іспанська манчего з овечого молока. Не знаю, чи можна його повноцінно використовувати, як Грюйєр - для фондю, наприклад, але просто спробувати і, як іспанці, полити його оливковою олією, варто однозначно 🙂

Вартість відвідування сироварні в Грюйер - 7 франків для дорослих, сімейний квиток (2 дорослих плюс діти до 12 років) - 12. У вартість квитка входить коробочка з трьома видами сиру Грюйер: м'який, напів-солоний і солоний (з витримкою 6, 8 і 10 місяців). Ми знову скористалися книгою Passeport Loisirs і заплатили всього за один квиток - 7 франків. Також діє пропозиція - комбінований квиток з відвідуванням замку Грюйер - 14,5 франків для дорослих. Виставка відкрита з 9 ранку до 7 вечора (з жовтня по травень - до 6 вечора). Сир варять з 9:00 до 11:00 ранку і з 12:30 до 2:30 3-4 рази на день, залежно від сезону.

Вам сподобалася ця стаття? Якщо хочете отримувати все найновіше з блогу "Know Abroad: Про життя за кордоном і подорожах" прямо на Вашу пошту, заповніть форму внизу, а також поділіться, будь ласка, з друзями, натиснувши на кнопки соціальних мереж.

Поділитися в соціальних мережах: