Рассказы о велопоходах

вино

  1. класифікації вин
  2. Колір і якість
  3. Вміст спирту і цукру
  4. медове вино
  5. Класифікація вин в Європі
  6. Деякі сорти вин
  7. грецькі вина
  8. вірменські вина
  9. грузинські вина
  10. французькі вина
  11. італійські вина
  12. російські вина
  13. українські вина
  14. молдавські вина
  15. Технологія виробництва
  16. Використання сульфітів
  17. Культура вживання вина
  18. вибір келихів
  19. Відкорковування пляшки
  20. Вино і здоров'я
  21. шкода вина
  22. Вино в культурі і творах мистецтва
  23. В Біблії
  24. У Корані
  25. В ісламській культурі
  26. Див. такоже
  27. література
  28. ПОСИЛАННЯ

вино ( лат. vinum) - алкогольний напій ( фортеця : Натуральних - 9-16% об., Кріплених - 16-22% об.), Одержуваний повним або частковим спиртовим бродінням виноградного або плодово-ягідного соку (Іноді з додаванням спирту та інших речовин - т. Зв. « кріплене вино »).

Наука, що вивчає вина - Енологія .

класифікації вин

Вина виробляються як з соку винограду (Традиційний, і історично перший продукт для отримання вина), так і з різних плодів і ягід (Зазвичай більш дешеві сорти вина).

За призначенням вина діляться на столові (використовуються як смакове доповнення до столу ) І десертні (подаються до десерту ).

Колір і якість

У виробництві вин використовуються величезна кількість різних сортів винограду, саме загальне їх поділ на чорні (найчастіше їх називають червоними) і білі. За кольором розрізняють білі, рожеві і червоні типи вин. До білих відносяться вина, що мають колір від світло-солом'яного до бурштинового або кольору міцно завареного чаю. У рожевих і червоних вин дуже багато відтінків: від світло-рубінових до темно-гранатових. Білі вина з віком набувають більш темні тони, а червоні, навпаки, бліднуть, так як фарбувальні речовини випадають в осад або змінюються. Осад не тільки не є дефектом вина, але, навпаки, служить гарантією того що вино натуральне. Він ніяк не впливає на смак продукту. Осад з'являється на 6-8 рік після бутилювання (розливу в пляшки). У марочних портвейнов осад з'являється вже на 4 рік після бутилювання, і це може розглядатися як своєрідне підтвердження якості. Для видалення осаду використовують процедуру декантування : Вино переливають в графин ( декантер ), А осад залишається в пляшці. Саме тому бордоская пляшка відрізняється від бургундської. У традиційній винної пляшки (бордоською) є «плечі», які дозволяють залишити осад в пляшці.

За якістю та термінами витримки вина підрозділяються на:

  • молоді;
  • без витримки;
  • витримані;
  • марочні (кращі, витримані вина, що виробляються в певних виноробних районах з одних і тих же сортів винограду, що зберігають смак і аромат);
  • колекційні (вина з дуже тривалої витримкою, іноді досягає десятків і навіть сотень років).

Більшість сухих вин старше 40-70 років не можуть мати гастрономічною цінності. Однак немає правил без винятків. Наприклад, на думку Роберта Паркера , Відомого винного критика та видавця «Винного гіда покупця», деякі вина з Бордо легендарних урожаїв 1945 і +1947 рр. до сих пір в прекрасній формі і проживуть ще 10-15 років. В іншій провінції Франції, Юра ( англ. Jura wine ), Створюють знамениті сухі «жовті вина» з сорту савани ( англ. Savagnin ), І вони здатні прожити близько 100 років. Колекційні кріплені вина можуть прожити і більше століття. Абсолютний довгожитель серед кріплених вин - це «Херес де ла Фронтера» врожаю 1775 року , Який зберігається в енологіческом музеї кримського об'єднання «Массандра» . У колекції «Масандри» збереглося 5 пляшок цього вина. Дві з них будуть продані на міжнародних аукціонах в найближчі роки, а три назавжди залишаться неоткупореннимі, навічно в колекції «Масандри».

Вміст спирту і цукру

Згідно російським стандартам за змістом етилового спирту і цукру вина підрозділяються на:

  • столові:
    • Сухі вина - вина, приготовані шляхом повного зброджування сусла з залишковим вмістом цукру не більше 0,3%. (Спирт - 9-13% об., Цукор - до 3 г / л). Вино називають «сухим» тому, що в ньому «насухо» (повністю) cброжен цукор [1] .
    • Сухі особливі (спирт - 14-16% об., Цукор - до 3 г / л)
    • Напівсухі (спирт - 9-13% об., Цукор - 5-30 г / л)
    • Напівсолодкі (спирт - 9-12% об., Цукор - 30-80 г / л)
  • Спеціальні (тобто кріплені ):
    • міцні (Спирт - 17-21% об., Цукор - 30-120 г / л)
    • Солодкі (спирт - 14-20% об., Цукор - до 15 г / л)
    • Напівдесертні (спирт - 14-16% об., Цукор - 50-120 г / л)
    • десертні (Спирт - 15-17% об., Цукор - 160-200 г / л)
    • Лікерні (спирт - 12-16% об., Цукор - 210-300 г / л)
  • Ігристі вина - це вино, насичене в процесі вторинного бродіння вуглекислим газом . Найвідоміше в світі ігристе вино - шампанське , Що виготовляється за технологією, відкритої і вперше реалізованої у французькій провінції Шампань ).
    • Брют-кюве (спирт - 9-13% об., Цукор - 0 г / л)
    • Екстрабрют (спирт - 9-13% об., Цукор - 3-6 г / л)
    • Брют (спирт - 9-13% об., Цукор - до 15 г / л)

медове вино

До плодово-ягідним винам можна віднести також натуральні медові вина природного бродіння. Це помірно солодкі вина з вираженими медовими і квітковими тонами. Об'ємна частка етилового спирту від 11,0 до 15,5% об. Медове вино - це прозора рідина без каламуті і сторонніх включень світло-жовтого або золотистого кольору. Характерно медовий букет вина іноді доповнюють інші натуральні компоненти: прянощі, цілющі трави, ягоди.

Класифікація вин в Європі

Європейська класифікація вин, слідом за традиційними класифікаціями, прийнятими в Іспанії, Франції, Італії, спирається на виділення територій відповідно до рівня вироблених на них вин [2] . У спрощеній класифікації, прийнятої Євросоюзом , Розрізняються:

  • Wine without Geographical Indication - вина без географічної індикації, відповідні столовим винам в класифікації окремих країн
  • Wine with Protected Geographical Indication (PGI) - вина, вироблені з винограду, зібраного в опредленія виноробної місцевості
  • Wine with Protected Designation of Origin (PDO) - вина, вироблені з винограду, зібраного в певній виноробної місцевості і з регламентованим контролем якості продукції

Деякі сорти вин

Виноград виростає в багатьох країнах і, відповідно, вино виготовляється у всій Євразії (Особливо у Франції , Італії і Іспанії ); в Північній і Південній Америці ; в Африці (особливо в ПАР ); в Австралії і в нової Зеландії . Еталоном у виробництві вин історично є Франція .

Виробництво вина в країнах, 2005 рік. Місце Країна
(Посилання на статтю про виноробство) Виробництво
( тонни ) 1 Виробництво вина в країнах, 2005 рік Франція 5,329,449 2 Італія 5,056,648 3 Іспанія 3,934,140 4 США 2,232,000 5 Аргентина 1,564,000 6 Китай 1,300,000 7 Австралія 1,274,000 8 ПАР 1,157,895 9 Німеччина 1,014,700 10 Чилі 788,551 11 Португалія 576,500 повний список країн

грецькі вина

Вино грало центральну роль у грецькій культурі, настільки важливу, що в класичний період фігура екстатично Діоніса була звернена в Бахуса (Вакха), хтивого бога вина з зарослими шерстю ногами, владику оргій.

Грецькі вина є для вчених в деякій мірі [який? ] Загадкою. Зміст в них алкоголю не могло перевищувати 14%, оскільки, коли процес бродіння досягає цієї концентрації, подальшу освіту алкоголю придушується. Однак за деякими описами грецькі вина вимагали багаторазового розведення, перш ніж їх можна було пити із задоволенням. Це наводить на думку, що вони були більше схожі на екстрактів і настойок інших рослинних есенцій, ніж того вину, яке ми знаємо сьогодні. Це робило їх більш складними хімічно і, отже, більш оп'яняючими.

Грецькі винороби в своїй практиці створення міцного вина з успіхом застосовували мед, так як тільки ця природна концентрована солодкість могла забезпечити відповідну фортецю. Додавання до вина смоли (resin) в Греції при виготовленні « Рецина »Цілком може сходити до часів, коли інші рослини, можливо, хміль , беладона або дурман , Також входили в вино.

вірменські вина

вірменські сорти винограду в залежності від кліматичних умов мають високий відсоток цукру , Наслідком чого вони відрізняються високим вмістом спирту , Що сприяє отриманню більш міцних і напівдесертні вин. У зв'язку з цим вірменські вина не мають своїх аналогів . У світову колекцію входять легкі вина, мускати , Мадери, портвейни і т.д.

грузинські вина

Грузія є основним осередком виникнення виноградної лози і батьківщиною культурного виноградарства. На території Грузії виявлені відбитки виноградного листя минулих геологічних епох. При археологічних розкопках в могильниках бронзової епохи знайдені глечики із залишками виноградних кісточок, виноробне обладнання - кам'яні преси, давильні винограду, різні винні судини з глини і металу, що відносяться до VI-V тисячоліть до нашої ери.

У Грузії виведені аборигенні сорти винограду і існує природне районування виноградної лози по сортах. Вироблені місцеві способи виробництва вина, найбільш поширений з яких - кахетинський .

французькі вина

Площа виноградників, що належать монастирям і французькій знаті, зростає аж до Французької революції 1796 року, коли багато хто з них були конфісковані у колишніх власників [3] .

Початок XIX століття відзначено виникненням наукового підходу до виноробства в зв'язку з розвитком біохімії, працями в цій галузі прославився Ж.-А. Шапталь, талановитий хімік і видатний державний діяч при Наполеона I . Одна із застосовуваних виноробами операцій була названа шапталізації в його честь. Процвітанню французького виноробства в чималому ступені сприяла і політика вільної торгівлі, а саме підписані Наполеоном III в 1860-1865 роках торгові договори, які відкрили винам Франції шлях на європейські ринки. Настає золотий вік французького виноробства. В другій половині XIX століття - 1864 рік - французьке виноробство було поставлено під загрозу зникнення через завезених з Нового світу шкідників винограду, з них епідемія філоксери виявилася масштабнішою всіх. Цей шкідник повільно, але вірно зводив все виноградники під корінь, проблема була в кінцевому підсумку вирішена шляхом щеплення лози на американські саджанці [4] , Але виноградарям довелося почати все майже з нуля в останні десятиліття, що минає XIX століття.

італійські вина

Вина Італії широко поширені по всьому світу.

  • Сан-Джиміньяно , Невелике старовинне місто в Тоскані , Знаменитий своїм білим вином Верначча (Vernaccia di San Gimignano)
  • По всій Тоскані проводиться червоне вино К'янті (Chianti) категорії DOCG ( італ. Denominazione di Origini Controllata e Garantina - «походження контролюється і гарантується»), найбільш відоме з околиць міста Греве ді К'янті.
  • Orvietto Classico Campogrande - біле сухе вино з Умбрії
  • Бароло , Барбареско , Гаві - вина з провінції П'ємонт
  • Монтепунчіано Д'Абруццо - вино з провінції Абруццо . з винограду Монтепунчіано виробляються червоні сухі вина з помірним вмістом кислоти і танінів з приємним смаком і букетом.

Cм. також Список італійських вин категорії DOC , DOCG .

російські вина

У деяких регіонах Росії, наприклад, на Таманському півострові, в Дагестані або низинах Дону виноград вирощували тисячоліттями. В давньогрецьких колоніях Фанагорія (сучасний п. Сінний Темрюкського району Краснодарського краю) і Горгиппия (нині м Анапа) виноробство існувало вже в 4-му столітті до н.е. У більш сучасний період промислове виноградарство і виноробство на Дону почалося завдяки Петру I, за наказом якого після взяття Азова були висаджені виноградники біля станиці Раздорський [5] .

На початку XIX століття виноробство в Росії стало товарним виробництвом, однак і до 1861 року деякі виноробні райони виробляли вино тільки для місцевого споживання [6] .

До 1890-му році в Російської імперії щорічне виробництво вина і площа виноградників досягали (в відрах і десятинах ) [7] по виноробним районам:

  • Бессарабський : 65 935 (12 100 000)
  • Кримський : 7134 (1 360 450)
  • Донський: 2440 (375 000)
  • Астраханське-Уральський: 420 (10 000)
  • Кавказький: 91 796 (13 415 000)
  • Туркестанський: 13 292 (30 000)

Загальний обсяг виноробної продукції в імперії становив всього 181 тис. Відер, при загальносвітовому виробництві близько 968 млн. Відер виноградного вина. По всій видимості, на території сучасної Росії знаходяться Донський, Астраханське-Уральський і частково Кавказький виноробні райони Російської імперії.

За радянських часів на території Української РСР створювалися великі виноградарські радгоспи, підприємства і винзаводи. У 1928 році була розроблена відома марка «Советское шампанское», запущена у виробництво на заводі в Абрау-Дюрсо , А в 1936 році і по всій країні.

Після розпаду СРСР в Росії різко знизилася площа виноградників, а більшість заводів перейшло на імпортну сировину. Так, за даними ООН, площа виноградників зменшилася з 107000 га в 1992 році до 55000 га в 2007 [8] . У російському роздробі 70-80% бутильованих вин виготовлені з імпортних виноматеріалів [9] .

українські вина

На відміну від Росії велика частина вина виробляється з вітчизняної сировини. Основні райони розміщення виноградників і виробництва вина - Крим , Причорномор'я, Закарпатті . Виробляються практично всі різновиди вин.

молдавські вина

іспанські вина

За даними міжнародної організації винограду і вина (OIV), в 2008 році Іспанія була третьою країною в світі (після Італії та Франції) з виробництва вин (35,9 млн гектолітрів) і першої - по площі виноградників (1,2 млн га).

Технологія виробництва

Виноград винних сортів з вмістом цукру не менше 17% тиснуть руками, ногами або пресом, щоб все ягоди лопнули. Після цього зазвичай видаляють виноградні пензлика. Отримане сусло накривають і ставлять в темне місце при температурі 10-14 ° С.

Процес бродіння відбувається від 14 до 23 днів. Шапку, що з'являється на поверхні, заважають раз в три дні. Коли з сусла перестає виділятися вуглекислий газ , Вино буде готове, тобто, цукор з винограду повністю розщепиться. Іноді невелика кількість цукру залишають у вині для солодощі. Готове вино зливають з ємності для зброджування тонкої трубочкою або шлангом (діаметр трубки менше сантиметра), уникаючи попадання в шланг макухи і осаду.

Потім вино закупорюють в пляшки так, щоб кількість повітря в посудині було мінімальним. Кілька разів вино зливають для відділення осаду.

Використання сульфітів

У багатьох (якщо не в більшості) сортах вина присутні сульфіти - діоксид сірки , Або як їх називають у Франції, «голландська сірник», що використовуються для пріостанавліванія небажаного бродіння. Сульфіти в виноробстві використовують не менше 200 років. вони вбивають мікробів , Які можуть привести до скисання вина, будучи безпечним антисептиком.

Культура вживання вина

Винний етикет

Винний етикет - це правила сервіровки вина, також рекомендації по поєднанню вин і страв.

  • Перед їжею, для збудження апетиту, зазвичай п'ється апаратів: мадера, херес, вермут;
  • Білі столові вина подаються до закуски, легким м'ясних і рибних страв;
  • Натуральні сухі, напівсухі і напівсолодкі вина добре поєднуються з овочевими стравами;
  • Червоне сухе вино підходить до баранині, телятині, дичини, домашньої птиці, шашлику, плову, буженині;
  • Перед вживанням вина слід насолодитися його ароматом;
  • Вино не слід пити як воду, слід надпити ковток і секунду потримати вино на задній частині мови, давши смаковим рецепторам повністю відчути смак;
  • Кожен сорт вина подається при різній температурі: насичені танін червоні вина - при кімнатній (18-20 градусів); легкі червоні вина - близько 14-16 градусів; легкі білі вина - близько 12-14 градусів; шампанське не варто охолоджувати нижче 6-7 градусів.

вибір келихів

Вино традиційно подається в келихах . Бажано, щоб келих був з тонкого скла на високій ніжці. Високі келихи з безбарвного скла призначені для сухих і червоних вин; для напівсолодких вин призначені досить широкі, відкриті. Для кріплених вин використовують келихи, помітно звужуються догори; для мадери і хересу - чарки з судженим циліндричним вінцем; конічні чарки невеликого обсягу призначені для десертних і лікерних вин. Для ігристих вин і шампанського використовують високі вузькі фужери, так як така форма келиха уповільнює вихід бульбашок. Келих заповнюють не більше ніж на дві третини, щоб мати можливість покрутити вино в келиху, оцінюючи колір і аромат.

Відкорковування пляшки

Чим старше вино, тим більш дбайливого поводження воно вимагає. Для відкривання винних пляшок використовують штопор , Найкраще гвинтовий. За правилами не можна протикати пробку наскрізь. Біле вино бажано відкорковувати безпосередньо перед тим, як розлити по келихах. Червоне вино краще відкорковувати за 30-40 хвилин до вживання, щоб дати вину насититися киснем.

Вино і здоров'я

Червоні сорти натурального вина, на думку лікарів [яких? ], Мають цілющі властивості в силу що містяться в них антиоксидантів , В основному антиоксиданту ресвератрола . Ресвератрол допомагає знижувати холестерин, а також в 10-20 разів сильніше за вітамін Е як антиоксидант. У натуральних винах містяться різні ферменти, мікроелементи, вітаміни та інші корисні біологічно активні речовини.

Однак не варто забувати, що вино є повноцінним алкогольним напоєм, і його цілющі властивості можуть поступатися згубним. Це залежить від дозування та індивідуальної переносимості алкоголю. У деяких народів-виноробів склалася вікова генна захист з розщеплення і нейтралізації алкоголю в організмі. У великій кількості вживання вина сприяє погіршенню стану здоров'я. Можливі такі наслідки, як цироз печінки і ішемічна хвороба.

шкода вина

Слід пам'ятати, що основою всіх алкогольних напоїв, в тому числі вина, є етанол. Залежно від дози, концентрації, шляхи потрапляння в організм і тривалості впливу етанол може володіти наркотичним і токсичною дією [10] . Під наркотичною дією позначається його здатність викликати кому, ступор, нечутливість до болю [11] , Пригнічення функцій ЦНС, алкогольне збудження [12] , звикання [13] . Дія етанолу на організм не обмежується лише токсичним впливом. Присутні численні і різноманітні біохімічні та функціональні зміни, викликані етиловим спиртом [14] .

Коаліція алкогольної політики, до складу якої входять Австралійський фонд з питань наркотиків, а також Фонд хвороб серця і Раковий рада штату Вікторія, опублікувала офіційний звіт, який збігається з прагненням організації Об'єднаних Націй протистояти неінфекційних захворювань. Автори звіту стверджують, що алкоголь - помітний фактор збільшення захворюваності хворобами серця, рак і діабет. За допомогою даних звіту експерти мають намір звернутися до уряду і настояти на реформу оподаткування виробників алкоголю і торговців спиртними напоями.

Після розгляду всіх наукових доказів австралійські фахівці прийшли до висновку, що будь-який позитивний ефект від вживання алкоголю з метою профілактики серцево-судинних захворювань є перебільшеним. Кеті Белл, керівник Серцевого фонду штату Вікторія, додає, що зокрема у червоного вина немає ніяких спеціальних захисних якостей.

Вино в культурі і творах мистецтва

У Торі

В Торі вино згадується багаторазово. «І став Hoаx хліборобом, і насадив виноградник. І випив він вина, і сп'янів ... »(Брейшит, 9: 20, 21). З давніх часів вино було невід'ємною частиною релігійних обрядів. Воно описується в Танахе як напій, «несе радість Богу і людям» (Шофтім, 9: 13).

В Біблії

Перша згадка вина в Біблії в Буття, після того як Ноїв ковчег зупинився на горах Араратських.

Вода перетворюється на вино на весіллі, де гостював Ісус.

У Корані

мешканці раю питимуть райське вино, яке не буде п'янити.

- Коран, 56:19

О ви, які увірували! П'янкий трунок, майсір, [жертвопринесення] на кам'яних жертовники [і ворожіння] за стрілами - кепські діяння [, вселяється] шайтаном. Уступіться цього, можливо, ви досягнете успіху. Воістину, шайтан за допомогою вина і майсіра хоче посіяти між вами ворожнечу і ненависть і відвернути вас від поминання Аллаха і намазу. Припиніть ви [ці непристойності]?

- Коран, 5: 90,91

В ісламській культурі

провину присвячена антологія "Категорії порівнянь про зорі радості" багдадського халіфа і видатного арабського поета IX-X століть Ібн аль-Мутаззім [15] .

(див. також Їжа та релігія)

Див. такоже

Примітки

  1. ↑ Сайт «Галерея фактів»
  2. ↑ Офіційний сайт Єврокомісії: реформа винного ринку Євросоюзу
  3. ↑ Notion: Le vin en France
  4. ↑ Les cépages . // OFFICE NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DES FRUITS, DES LEGUMES, DES VINS ET DE L'HORTICULTURE
  5. ↑ Back in USSR, або Винна історія великої країни. Нарис 2. , drinktime.ru
  6. ↑ Розвиток промисловості в кріпосної Росії. С. І. Сметанін, М. В. Конотопом
  7. ↑ виноробство // Енциклопедичний словник Брокгауза и Ефрона : У 86 томах (82 т. І 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.
  8. ↑ faostat.fao.org , FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS
  9. ↑ Росія. Дев'ятий вал виноробства , Росбалт, 27.03.2009
  10. ↑ Федеральна державна установа Національний науковий центр Наркології Росздрава. Механізми токсичної дії етанолу
  11. ↑ Lexicon of alcohol and drug terms published by the World Health Organization
  12. ↑ Етиловий спирт в Киеве
  13. ↑ [Під ред. Морозова Г. В., Рожнова В. Є., Бабаяна Е.А. Алкоголізм. - Москва: Медицина, 1983. - С. 161-162. - 432 с. - 80 000 прим.]
  14. ↑ Medline.ru - Біомедичні журнал
  15. ↑ І. Ю. Крачковський, "Книга про вино Ібн ал-Му'тазза", Известия Академии наук СССР. VI серія, 21: 7 (1927), C. 1163-1170

література

  • Рід Філліпс. Історія вина. М .: Ексмо, 2004.
  • Шаповалов Г. А. «Науково-обгрунтовані технології промислової переробки продуктів бджільництва». Коломна, 2003.
  • ГОСТ 7208-93. Вина виноградні і виноматеріали виноградні оброблені.
  • Крістіан Каллен. Вино. Ілюстрована енциклопедія.

ПОСИЛАННЯ

  • Грозді.ру. Все про вино - галузевої сайт про виноробство і алкогольному ринку.
  • Про вино. Короткі характеристики видів вин з ілюстраціями. Класифікація французьких, німецьких, іспанських, російських та інших вин.
  • Вино в СРСР
  • мистецтво виноробства - класифікація вин Франції, Італії, Іспанії, Німеччини та Австралії.

Припиніть ви [ці непристойності]?