Марко Албан: «У англійської королівської сім'ї популярні копчений лосось з йогуртовим соусом і хлібний пудинг»

1. Скотілья
2. Панцанелла

Відомий італійський кулінар розповів «ФАКТАМ» про страви з дарів нового врожаю

З настанням осені кухарі в ресторанах розробляють нове сезонне меню, щоб запропонувати його гурманам.

Про те, якими стравами з овочів нового врожаю можна порадувати рідних і близьких, «ФАКТАМ» розповів шеф-кухар готелю «Микільська Кемпінські Москва» Марко Албан, який в різний час і в різних містах світу готував для Михайла Горбачова, Білла Клінтона, Франсуа Міттерана , королеви Великобританії Єлизавети, Федеріко Фелліні і Марчелло Мастроянні, Білла Гейтса і багатьох інших відомих людей.

- У 1980-х роках в Лондоні я працював в ресторані, який неодноразово обслуговував королівську сім'ю, - розповідає Марко Албан. - Їжа була натуральна і досить проста. Наприклад, в англійської королівської сім'ї популярні копчений лосось з йогуртовим соусом, в який додається кріп, і хлібний пудинг, який нескладно приготувати і в домашніх умовах.

Підсохлий білий хліб або круасан наріжте на тонкі скибочки. Помістіть їх в форму, полийте заварним кремом з яєць з цукром і молоком і запечіть. Цей пудинг дуже хороший і з родзинками.

А кілька років тому в період роботи в Перу мені випала честь готувати для Далай Лами. Так як він вегетаріанець, я вирішив приготувати кіноа з овочами. Кіноа - зернова культура, яка стає все популярнішим у гурманів в усьому світі. Крупа відварюють, додавався свіжий зелений горошок, порізана кубиками молода морквина і відварені зерна кукурудзи. Блюдо дуже корисне. Подається воно з соусом з тушкованих у власному соку томатів.

- Напевно, часом все-таки важко догодити знаменитим гостям?

- Не пам'ятаю, щоб хтось вередував. Одними з перших моїх знаменитих гостей, коли я ще починав працювати в Італії, стали Марчелло Мастроянні і Федеріко Фелліні. Вони були добре знайомі з господарем ресторану і приходили до нас досить часто. Як справжні італійці, замовляли пасту. Щоразу з якимось новим соусом. Федеріко Фелліні любив пасту з грибами, які в меню нашого закладу займали особливе місце.

Скотілья

Нарізати невеликими шматочками телятину, свинину, баранину і підсмажити в сковороді. Потім додати до м'яса цибулю, часник і морква, трохи пізніше - подрібнені томати. Влити трохи вина. Червоне або біле - справа смаку. Коли вино випарується, продовжувати гасити в м'ясному бульйоні. В кінці додаються трави - чебрець і розмарин. Подавати в горщику або в глибокому блюді.

А в Перу я готував для Білла Гейтса. Він не робив ніяких спецзамовлень, страви вибирав з стандартного меню. Досить просту їжу волів і Джанні Аньєллі - один з найзаможніших людей світу, власник концерну FIAT і футбольного клубу «Ювентус». Його я пригощав в Швейцарії. Джанні дуже любив звичайну поленту (блюдо з кукурудзяної муки, що нагадує кашу. - Авт.). Хоча і в делікатесах знав толк, був великим поціновувачем чорної ікри і оленини. Відрізнявся тим, що наполягав: гість, який сидить з ним за столом, неодмінно буде їсти те, що і він сам.

- Гостям ресторану вашого готелю ви пропонуєте два меню: базове і сезонне ...

- У Москві, як я помітив, на сезонність звертають менше уваги, ніж за кордоном. Свіжі овочі та фрукти люди хочуть їсти в будь-який час року. Однак сезонні страви корисніші. Осінь - благодатна пора, особливо вересень. Це час багатого врожаю. У нашому меню ми пропонуємо салат з томатів і хліба з огірком, червоним цибулею і з додаванням смажених овочів, рагу з болгарського перцю, різотто з грибами, всілякі види пасти ... Все це можна приготувати і вдома. Із задоволенням, наприклад, поділюся рецептами тосканських страв: Панцанелла - вельми ситної закуски і скотільі ​​- дуже популярного в Тоскані м'ясної страви.

- Новий сезон зазвичай диктує нову моду - в асортименті ласощів, в їх подачі, сервіровці столу. Що зараз особливо модно?

- Італійська їжа давно стала класикою - вона представлена ​​в ресторанах всього світу. І тут головне традиції. Але, зрозуміло, я стежу за новинками. Правда, деколи те, що підноситься як ноу-хау, в кулінарії давно відомо. Наприклад, приготування страв при низькотемпературному режимі. Просто раніше про цей метод знали тільки кухаря. А потім раптом інформація відкрилася для публіки, стало популярним замовляти страви, приготовані таким способом. Кожному цікаво спробувати. Так народжується мода.

Панцанелла

На тонкий скибочку злегка підсушеного хліба укласти нарізані кубиками помідор, попередньо очищений від шкірки огірок, червона цибуля. Прикрасити все базиліком, скропити винним оцтом і оливковою олією. За смаком додати сіль і перець.

До слова, всі ці інгредієнти можна змішати - вийде салат. Замість огірка та помідора можна використовувати смажені овочі - кабачки і баклажани, а також гриби.

І приємного апетиту!

Але у моди є і зворотна сторона медалі. Наприклад, це стосується молекулярної кухні. Ідея дуже оригінальна, та біда в тому, що справжніх майстрів, що створюють шедеври, в цій сфері мало. А копії, як відомо, в будь-якому мистецтві далекі від оригіналів.

- А що популярно сьогодні в сервіровці столу? Кажуть, останній крик моди - чорні серветки.

- В одному ресторані - чорні, в іншому - червоні ... Кожному закладу в світі конкуренції важливо виділитися. Зараз важко чимось здивувати гостей, раніше вразити було простіше. Пам'ятаю, власник лондонського ресторану, який користується популярністю у королівської сім'ї, ще в 1980-і роки сервірував стіл різнокольоровими тарілками. Одна половинка тарілки, наприклад, червона, друга - біла. Тоді це здавалося незвичайним.

* Сезонні страви, на думку італійського кулінара, дуже корисні

- Сьогодні багато дискутують про їжу майбутнього. Якою вона вам бачиться років через двадцять-тридцять?

- Люди люблять пробувати щось екстравагантне, але зазвичай повертаються до найпростішої їжі - тієї, яку для них в дитинстві готували мама і бабуся. Як то кажуть, чим простіше, тим краще.

- І це говорить кухар, який роз'їжджає по світу з гастролями, демонструючи своє мистецтво перед багатими і знаменитими в ресторанах, відзначених мішленівських зірками! А правда, що ваші майстер-класи відвідують навіть мільйонери - надягають фартухи і стають за плиту?

- Так, це так, але розголошувати їх імена не буду. Гастрономічним мистецтвом цікавляться навіть члени королівських сімей. Принц одного з європейських держав якось поділився зі мною, коли я пригощав його в Санкт-Петербурзі, що пише книгу на тему кулінарії. Це справжній гурман! А Франсуа Міттеран виявився великим знавцем вин. Його я годував в Швейцарії в 1990-і роки. Він особисто подякував мені за задоволення, яке йому доставив приготований мною обід.

Приємно було почути слова подяки і з вуст Михайла Горбачова, для якого я готував не один раз. Він дуже приємний і відкрита людина. Я помітив: Михайло Горбачов віддає перевагу стравам російської кухні. Розтягаї, кулеб'яки, голубці - все це, безумовно, дуже смачно.

- А ви знайомі з кухнею української?

- Звичайно! Борщ, галушки - це ж смакота ... Мрію побувати в Києві.

фото автора

Читайте нас в Telegram-каналі , Facebook і Twitter