Домашня, похідна і дачні коптильні

Коптильня будинку і на дачі

Перш, ніж приступити до копчення продуктів, розповімо про пристрій коптильні. Основними конструктивними елементами будь-коптильні є:

• топка,

• довгий димар (від 2 до 5 метрів),

• власне коптильна камера. Коптильна камера в стаціонарній коптильні виконується, як правило, з цегли.

САМА ПРОСТА КОПТИЛЬНЯ

Найпростішу коптильню можна зробити з металевої бочки, причому дуже добре для цих цілей підійде стара продірявився бочка, яка в господарстві вже не потрібна, і викинути її клопітно.

У бочці, яка буде використана в якості коптильної камери, необхідно видалити обидва днища. Також будуть потрібні два залізних прута, кілька цеглин, глина.

Споруджуючи коптильню, спочатку потрібно відрити в землі яму діаметром 70 і завглибшки 40 см, яка послужить як топки. Для влаштування димаря на такій же глибині потрібно викопати траншею-димохід довжиною близько 2 метрів під ухилом до вогнища. Осередок і лунку, над якою буде стояти бочка, викласти цеглою або каменем. Бочку встановлюють на цеглу, а простір між її нижньою кромкою і цеглою і всі щілини ретельно замазують глиною.

Коли починається процес копчення, вогнище і димар прикривається металевими або азбоцементними листами. На бочку зверху кладуть залізні прути, призначені для підвішування на них продуктів. Продукти обв'язують шпагатом і підвішують на гаках. Зверху бочку прикривають мішковиною. Так відбувається холодне копчення.

Гаряче копчення проводиться в тій же бочці, тільки вона пересувається і встановлюється безпосередньо над вогнищем. Залежно від температури копчення мішковину на верху бочки видаляють або залишають.

Для гарячого і холодного копчення придатні не всякі дрова. Кращими дровами здавна вважаються вільха і ялівець. Але ялівець - зникаюче рослина, до нього треба ставитися з ощадливістю. Досить лише кілька гілочок, доданих в багаття, щоб надати вашим копченостям красивий колір і чудовий аромат.

Якщо немає вільхи, можна використовувати суху деревину будь-яких твердих порід: дуба, ліщини, ясена, клена, яблуні, груші, вишні, сливи; з берези обов'язково треба зняти кору - в ній міститься дьоготь. Сирі дрова горять повільно, збільшують вологість диму, сажа осідає на поверхні продуктів, і вони чорніють.

Не можна також топити дровами хвойних порід дерев - ялина, ялицею, сосною, так як гострий запах смоли псує смак продуктів. Хвойні породи містять велику кількість смоли і, коли горять, дають сильну кіптяву. Від такої кіптяви продукти матимуть гіркий, неприємний смак.

Дуже гарне паливо - сухі гнилушки вільхи та осики. Разом з ними можна підкладати сушняк ялівцю, вересу. Деревину треба обов'язково подрібнити на невеликі чурочкі або тріски по 4-6 сантиметрів. При копченні дуже добре використовувати тирсу. Чурочкі, гілки та тирса насипаються рівним шаром. Вони тліють і виділяють дим, в якому і виробляється копчення.

На завершальній стадії коптильного процесу бажано додати в паливо трохи сирих ялівцевих гілок - їх дим володіє сильними антимікробними властивостями, риба менше пліснявіє, довше зберігається. При холодному копченні можна додавати ароматичні трави: полин, шавлія, базилік, хміль. Хороший смак має риба, закопчена на димі з тліючої житньої соломи. А якщо риба закоптилася на паруючий свіжому сіні, то вона пахне сотнями відтінків зотлілих лугових трав.

Перед копченням продукти потрібно підготувати - обробити методом засолу з будь-якого рецепту за вашим вибором.

Готовність продуктів визначають за зовнішнім виглядом - вони стають твердими з червонуватим, червоно-цегельним або лимонним кольором, залежно від способу копчення.

ДОМАШНЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ГАРЯЧОГО копчення

Пристрій цієї коптильні вам не здасться складним, а домашньому майстру не важко її виготовити. Розміри залежать від того, для якого розміру продуктів вона буде в основному використовуватися.

Висота коптильні повинна бути, принаймні, в 2,5-3 рази більше її діаметра. Якщо ви збираєтеся коптити курей, кроликів, невеликі шматки м'яса, то зробіть каганець розмірами в 3 великі каструлі, поставлені одна на іншу. А якщо ви плануєте коптити баранячі або свинячі окости, то коптильня повинна бути розміром з бочку.

Основна ємність каганця вариться з нержавіючої сталі, але можна і з простого листового заліза товщиною як мінімум 3 мм.

Працювати з нею дуже просто: кинути на дно жменю тирси, зверху опустити підставку, на неї покласти жіропріемнік і закрити гратчастої кришкою. Закріпити хрестовину і на гак над нею підвісити продукт копчення, для холодного копчення вище, для гарячого - нижче. Потім закрити каганець глухою кришкою, залити воду в канавку гідрозатвори і поставити на плиту (газову або електричну) на слабкий вогонь. Через 40 хвилин копчення зазвичай завершується. Каганець потрібно зняти з плити, винести на вулицю або балкон, відкрити, провітрити і охолодити. Копчений продукт можна використовувати в їжу відразу або закласти на зберігання.

Домашньому майстру: коптильня для холодного копчення на вашій кухні

Наша країна завжди була багата талановитими майстрами, лівшами та Кулібіна. У пам'ятні часи «застою», епоху дефіциту, в продажу повністю були відсутні різні делікатеси, в тому числі копченості. І не дрімала творча думка! Кращі конструкції домашніх коптилень - родом з тих років, коли «смачненьке» можна було або «дістати» або зробити своїми руками. Пройшли часи дефіцитів, настала епоха делікатесів, продуктів навколо - були б гроші, і ось що виходить. Хочеться справжнього, «свого», коли знаєш чітко, що з чого продукт зроблений. Та й смачніше завжди своє, домашнє! І зі свіжим, щойно закопченим окостом зі своєї коптильні, із золотистою копченою рибою - свого до того ж улову - взагалі ніщо не зрівняється. Тому вивчаємо конструкції коптилень, майструємо (або замовляємо майстру), встановлюємо, налагоджуємо ...

ДОМАШНЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ КУХНІ

Для виготовлення домашньої коптильної установки потрібно наступне: дриль, паяльник, лещата, ножиці по металу, жерсть від консервних банок, листове оргскло, дюралюміній, пластик, картон, гумові трубки.

Тривалість копчення риби в установці 4-10 годин в залежності від розмірів риби, її стану (пересушена, волога) і від виду деревини, яку використовують для створення диму. Час закінчення копчення встановлюють візуально, через прозору стінку камери. Максимальна разова завантаження - 25-30 рибин, розміром до 400 мм і вагою до 0,5 кг кожна.

Деревину для копчення застосовують тільки суху! Повторимо, що для копчення підходить будь-яка деревина, крім дерев хвойних порід, так як дим смолистої деревини надає рибі гіркий присмак, а на стінках коптильні осідає сажа. Для обробки однієї закладки риби треба 0,5-2,5 кг деревини.

Камера. Для камери коптильної установки придатна будь-яка ємність відповідних розмірів. Її виготовляють з листового металу, дюралюмінію, заліза або цілком з оргскла. Форма камери - будь-яка: циліндрична, прямокутна. Для з'єднання деталей застосовують пайку, зварювання, клепання, клей. (В даному випадку камера зроблена з алюмінієвих листів і куточків на заклепках). Одна стінка камери прозора - з оргскла. У камері передбачені планки з отворами, куди вставляють перекладини, на які підвішують рибу. У камері відбувається копчення риби холодним димом, що надходять з печі через охолоджувач.

Піч. Під неї підійде будь-яка металева банка з-під фарби, консервів, кави. Конструюючи піч, необхідно враховувати те, що у неї швидше за все прогорає дно, тому робити його треба товщі.

Для кришки печі підійде керамічна плитка. Кришка потрібна для того, щоб регулювати подачу повітря в піч, забезпечуючи тільки тління деревини. Таку регулювання виробляють зміною зазору між краєм кришки і стінкою печі. Для різної деревини підбирають різний зазор, визначають його дослідним шляхом. Кришка повинна бути рівною і щільно прилягати до верхнього ободу печі, щоб при відсутності зазору процес тління загасав. Якщо кришка нерівна, при загорянні чурок погасити полум'я кришкою не вдасться, тримайте напоготові сиру ганчірку, якою накрийте піч. Займання чурок копчення не зашкодить, але допускати його не слід.

Охолоджувач. Один з найвідповідальніших елементів - пристрій для охолодження диму. Дим, що утворюється в печі, має невисоку температуру за умови, якщо в піч не потрапляє вода і немає спалаху чурок. При відстані від грубки до камери більше 1 метра дим охолоджувати не треба. Якщо відстань маленьке, тоді роблять охолоджувач. У охолоджувача подвійні стінки, між ними циркулює вода. Охолоджувач роблять з латуні або нержавіючої сталі. Стики і шви ретельно пропаивают, щоб виключити потрапляння води в піч, так як вода в печі перетворюється в перегрітий пар, який швидко зварить рибу в камері. Такий охолоджувач легко виготовити з двох трубок. Дим з коптильної камери направляється в вентиляційний отвір через трубу і натрубнік, що утворюють роз'ємну конструкцію (для зручності зберігання). На натрубніке передбачена заслінка, їй регулюється тяга в коптильні.

Таку коптильную установку можна розмістити на звичайній кухні. Дим утворюється в результаті тління деревних чурок в печі, що нагрівається пальником домашньої газової плити. Охолоджений охолоджувачем дим надходить у камеру, де підвішена риба. Щоб риба за період копчення НЕ всихала, в камеру для зволоження атмосфери ставиться посуд з водою (дві склянки). Перед роботою камера закривається кришкою і за допомогою труби з натрубніком з'єднується з вентиляційним отвором (димоходом) на кухні. Повітряна тяга створює в камері знижений тиск, в результаті чого відбувається підсос повітря в камеру через щілини між кришкою і камерою, в стиках стінок камери і інших місцях. Ці дрібні повітряні потоки активно перемішують дим, що надходить в камеру. Рух диму і якість «засмаги» добре видно через прозору стінку камери. Якщо камера виявилася герметичною, і руху повітря немає, просвердлите наскільки отворів діаметром 1,5-2 мм в стінках камери на різній висоті.

Для копчення заготовляють сухі деревні цурки: пиляють чурбакі довжиною не більше 50 мм, рубають їх на цурки перерізом не більше 10x10 мм. Піч завантажується на висоту 2/3 висоти грубки і закривається кришкою. Охолоджувач під'єднується гумовою трубкою до водопровідного крану.

Напір роблять такий, щоб вода з відвідної трубки виходила невеликим струменем. Після того як з відвідної трубки пішла вода, запалюється газовий пальник. При рівному вітрі на вулиці процес копчення йде рівно, без вихлопів диму на кухню. Під час завантаження чурок в піч кришку повністю не прибирайте щоб уникнути попадання диму в кухню. Щоб проштовхнути цурку в піч досить невеликої щілини. У міру згоряння чурок, їх додають в піч, прітрамбовивая і повертаючи кочергою, щоб тління йшло більш інтенсивно. Через годину копчення в печі накопичується вугілля, що не дає диму. Пальник вимикається, на піч накидають мокру ганчірку, піч від'єднують від охолоджувача, вугілля викидають. Піч чистять від пригару, промивають гарячою водою, висушують над пальником. Знову приєднують до охолоджувача, завантажують цурками і процес копчення відновлюють. Риба приймає колір підсмаженої хлібної скоринки. Гасимо полум'я пальника, даємо провітритися камері. Потім виймаємо рибу, складаємо гіркою, як дрова в багатті. У цей момент від неї йде неприємний запах гару. У такому положенні залишаємо рибу до ранку. За ніч цей запах зникне, і від риби буде виходити приємний ароматний запах.

Після завершення копчення всі елементи установки необхідно промити, протерти сухою ганчіркою і прибрати на зберігання. Камеру бажано промивати розчином соди з пральним порошком. Прозору стінку з оргскла після промивання можна протерти ацетоном від маслянистого нагару і кіптяви. (За статтею А.Т. Данилова, «Установка« Синець », з матеріалів журналу« Зроби сам », № 3,1991 р)

Копчений окіст, грудинка, корейка

Солоні окороки перед копченням вимочують у воді для видалення надлишків солі і сушать під навісом на протязі. При температурі води 10-15 ° С окіст середнього розміру витримують в ній 3-5 годин. При копченні варених окостів, рулетів, грудинок і т.д. їх вимочують після засолу, 3 години в холодній воді. Потім поміщають у велику емальовану каструлю з киплячою водою. Дрібні шматки м'яса, рулету зручно підвішувати на ціпку. Температура води при варінні повинна бути 80-90 ° С. Тривалість варіння - з розрахунку 1 година на 1 кг шинки. Менші за розмірами шматки м'яса виймають з води через 1 У2 години. Температура до кінця варіння всередині окости повинна бути не нижче 75 ° С. Готове м'ясо повинно легко протикати гострою дерев'яною паличкою. При варінні з м'яса йде частина розчинних речовин, тому доцільно варити послідовно всі продукти в одній воді (після першої варіння вода стане бульйоном), це зменшить втрату їх маси і поліпшить якість. Після варіння окосту, рулети та ін. Негайно підвішують в холодному провітрюваному приміщенні, охолоджують до 5-10 ° С. Цей процес можна вести і на підносах, уклавши напівфабрикати вгору шкірою. Потім просушений окіст обв'язують шпагатом у вигляді сітки з осередками 20x20 см. Окорок при копченні не повинен торкатися інших окостів, стінок і інших предметів в коптильні. Температура диму при копченні повинна бути близько 20-25 ° С. Час копчення - 2-4 діб. Обов'язкова витримка в сухому, провітрюваному, прохолодному приміщенні.

сирокопчені ОКОРОК

Свинячий окіст засолюють на 5 днів в сольовому розчині, як звичайне сало. Щільність розчину перевіряють за допомогою сирого яйця. Якщо воно наполовину спливає, значить солі вистачить. Через 5 днів коптити окіст, як ковбасу, потім відварювати в слабо підсоленій воді протягом 5 годин, протикаючи час від часу виделкою, як з'явиться сік - окіст готовий. Охолодити і подавати до столу.

Копчений рулет готують з почеревка (очеревини) свині. Цю частину туші солять разом з салом в бочці 12 днів, потім скручують мотузками у вигляді рулету, коптять його і відварюють так само, як сирий окіст. Виходить відмінна холодна закуска.

ДОМАШНЯ копчені ковбаси

Для приготування ковбаси відбирають найкраще м'ясо.

Дрібно нарубати свинину на кубики, розміром менше 1 см. Окремо, трохи крупніше, нарубати сало. М'ясо (3-4 кг) заправити сіллю, перцем, кмином за смаком, пропущеними через м'ясорубку волоськими горіхами. На це кількість м'яса додати 100 г горілки, 100-150 г крохмалю для зв'язки і 0,5 л води. Дати добу постояти на холоді, (але не на морозі!) Обов'язково в емальованому посуді (м'ясо окремо, сало окремо!). Потім акуратно змішати їх перед начинкою кишок.

Кишки (тонкі) промивають в проточній воді і вивертають. Тупим боком ножа знімають з кишок шар жиру і на добу кладуть в солону воду, потім стільки ж у кислій воді з оцтом. Після цієї процедури кишки стають абсолютно прозорими і чистими. Потім з 3 години знезаражують в слабкому розчині марганцівки. Тільки після цього кишки готові до застосування.

З простий м'ясорубки знімають грати з дірочками, надягають особливу насадку для начинки ковбас, нанизують на її кінець кишку, немов панчіх, і можна починати робити ковбасу, намагаючись, щоб кишка щільно набивався. Цю роботу краще робити вдвох. Через рівні проміжки тугіше перев'язувати ковбасу капроновими нитками. Після цього помістити ковбасу в коптильню і коптити протягом 30 годин з невеликими перервами через 8 годин. Ось і готовий власний сирокопчений делікатес.

М'ЯСНІ КОНСЕРВИ ПРО ЗАПАС

Домашня тушонка

Консервуючи м'ясо в домашніх умовах, пам'ятайте - на його поверхні багато мікробів, які здатні утворювати спори, стійкі до високої і тривалої температурі. Найнебезпечніші - палички ботулізму, виділяють сильну отруту, смертельний для людини! Спори цих бактерій при домашньому консервуванні не гинуть, можуть потрапити і в консерви. Тому при консервуванні дотримуйте строгої чистоту, переробляти м'ясо тільки здорових тварин на 2-3-й день після забою. М'ясо повинно пройти ветеринарний контроль.

М'ясо з кістками, салом, з невеликою кількістю води (щоб не пригоріло) і спеціями гасити 4-5 годин, як на холодець. М'ясо повинно легко відставати від кісток. До цього моменту приготувати гарячі простерилізовані банки. У них розкласти м'ясо, зверху налити товстий шар топленого сала і закатати металевими кришками. М'ясні консерви стерилізують не менше трьох разів. Закриті банки занурюють у воду і після її закипання кип'ятять ще 2 години, після банки витягають і дають охолонути. Другий і третій раз стерилізують через 24-48 годин, витримуючи їх не менше години після закипання води.

Температура при зберіганні м'ясних консервів не повинна перевищувати 15 ° С, але краще зберігати їх в погребі при температурі 4-6 ° тепла. Цілісність банок перевіряйте регулярно, в разі здуття - консерви викинути. При найменшому сумніві в придатності м'ясних консервів не вживайте їх в їжу!

витоплення смальцю

Жир нирковий, нутряний, обрізаний з м'яса, а також тонкий підшкірний нарізати шматочками, залити холодною водою, витримати 3 дні в холодному місці, змінюючи воду двічі на день. Дати воді стекти, покласти жир в казанок, долити свіжої води в розмірі 1/3 від обсягу жиру, насипати питної соди з розрахунку 1 чайна ложка на 3 кг жиру і на слабкому вогні довести воду до кипіння. Обережно збирати утворився на поверхні жир в інший посуд до тих пір, поки шкварки не придбають золотистий колір. Що залишився в казанку жир обережно злити.

Отриманий смалець перетоплюють вдруге, додаючи на 1 кг смальцю 100 мл молока, і варять, поки молоко не почне осідати на дно. Витоплений смалець збирають в банки, закупорюють і зберігають у прохолодному місці.

М'ясо в банку

Свіже м'ясо відокремлюють від кісток, очищають від плівок, жив, нарізають шматочками товщиною до 2 см, солять за смаком. Підсолене м'ясо добу витримують в прохолодному місці, потім укладають в банки. При укладанні м'яса в банки додають чорний перець горошком, лавровий лист. Банки закочують, укладають в широку каструлю або спеціально виготовлений бак. Після установки банок в бак його ставлять на вогонь. Банки витримують в баку 5 годин, при постійному кипінні води із закритою кришкою. Потім все охолоджують, банки оглядають, кришки змазують консервирующей мастилом і ставлять на зберігання в сухому прохолодному місці.

Як готують м'ясо для консервування

Для приготування тушонки беруть м'ясо, розрізають на шматки, щоб помістилися в банки. Попередньо необхідно вирізати всі мозкові кістки, які не можна консервувати (всі інші можна). Реберця рубають на шматки.

У ретельно вимиті банки місткістю 0,5 л укладають щільно до половини її об'єму м'ясо і кісточки, потім додають спеції з розрахунку 4-5 зерен чорного перцю, чайна ложка без верху солі і один лавровий лист середньої величини і знову м'ясо, стежачи за тим, щоб верхній шар м'яса не доходив на 1 см до верху банки (якщо більше покласти, то в процесі варіння кришку зірве). Після укладання м'яса банки закочуються.

Основні умови для отримання якісних консервів: доброякісне м'ясо і чистий посуд.

свинячий паштет

Свинячі ніжки і голову, ретельно очищені і вимиті, нарубати великими шматками (мізки в паштет не йдуть), залити водою і варити до відділення м'яса від кісток. Готове м'ясо вийняти з бульйону, дати охолонути, відокремити м'ясо від кісток, пропустити через м'ясорубку.

Окремо відварити цілком печінку (варити близько 10 хвилин), остудити, пропустити через м'ясорубку. Легені, нирки, серце цілком відварити до напівготовності, остудити і пропустити через м'ясорубку.

У великій мисці все змішати, додати в цей фарш 15-20 яєць, підсмажений до золотистого кольору цибулю (10 цибулин), сіль, перець мелений за смаком.

Фарш добре вимішати. У банку місткістю 0,5 л покласти на дно 1/2 лаврового листа. Заповнити банку паштетом, не доходячи 2 см до верху банки, і закатати її. Автоклавувати банки з паштетом за тією ж технологією, що і тушонку.

СИРОКОПЧЕНА КОВБАСА

СКЛАДОВІ:

3,5 кг яловичини (філе);

3,5 кг нежирної свинини;

3 кг шпику солоного;

1-1,2 склянки солі;

2 чайні ложки цукру;

по 1 чайній ложці чорного і запашного меленого перцю;

30 г аскорбінової кислоти.

Яловичину і свинину краще брати свіжими незабаром після забою. М'ясо в воді не мити, а тільки зачистити, потім вийняти з нього сухожилля, плівки та жир. Шматки м'яса по 300-400 г натерти сіллю. Укласти м'ясо в емальований посуд, зав'язати щільною тканиною і помістити на 6 днів в холодне місце з температурою + 2-4 ° С. Через 5 днів м'ясо пропустити через м'ясорубку. Очистити від солі сало, дрібно нарізати і змішати з м'ясом.

Додати цукор, перець і аскорбінову кислоту (вона виступає замість селітри, яку в старовину використовували як консервант). Завдяки аскорбінової кислоти м'ясо не втрачає свій колір і не стає сірим. Все ретельно, хвилин 30-40, вимішувати руками, як тісто. Вимішаний фарш укласти в одну або дві емальовані ванночки або тазики, щоб шар м'яса не був вище 5 см і 2 дня ще витримати в холодному місці, після чого можна заповнювати їм заздалегідь приготовані кишки. При наповненні кишок користуватися м'ясорубкою зі спеціальною насадкою. Фарш в кишці обережно просувати рукою на інший край. Коли заповниться, зав'язати міцною ниткою з обох сторін, а кінці зв'язати разом. Якщо при заповненні утворюються невеликі повітряні порожнини, то ці місця проткнути голкою, щоб випустити повітря. Ковбаски навісити на палицю і винести в прохолодне місце для ущільнення. Через 5-7 днів можна коптити при температурі + 20 ° С протягом 2-3 діб. Якщо є можливість підтримувати дим вночі, то краще не переривати копчення, якщо немає, то на ніч ковбасу потрібно занести в будинок, а вранці знову до ночі коптити.

Закопчену ковбасу відносимо в льох, де і підвішуємо. Через 3-4 тижні вона визріває і буває готова до вживання. Зберігати підвішеною в погребі. У разі появи цвілі, видалити її з шкірки, подкоптіть кілька годин і прибрати на зберігання в холодильник.

http://big-archive.ru/cookery/kazan_bra ... ter / 22.php