пхали
пхали 
Пхали з буряка з капустою
Пхали - це традиційна грузинська закуска, яку готували до м'яса з того, що є під рукою. А в грузинському будинку під рукою і в надлишку завжди є волоські горіхи. Тому вони і входять до складу більшості місцевих страв, солоних і солодких.
Горіхи (з часником, зеленню та спеціями) складають основу пхали, до якої додають подрібнені овочі або зелень. Іноді пхали роблять з рисом, рибою, субпродуктами або м'ясом.
Що таке Пхали
Слово Пхали означає не стільки точний склад блюда, скільки спосіб його приготування:
- подрібнення горіхів з часником, зеленню і приправами. Часто цю горіхову пасту заправляють аджикою (перетертої сумішшю спецій - це така розсипчаста гостра маса) або сумішшю хмелі-сунелі, гострим пекучим перцем.
- подрібнення овочевої частини (вареної або свіжої). Або м'ясної або рибної;
- з'єднання овочів (або іншого наповнювача) з горіховою основою до стану однорідної пасти або паштету;
- надання форми страви і прикраса: скочування цього ореховово-овочевого пюре в кульки. Або викладка пхали, гіркою або в плоске блюдо рівним шаром і порційна нарізка закуски на ромбики (як нарізають пахлаву). Ще пхали можна обернути пластинками смажених баклажанів (виходять фаршировані баклажани). Прикрашають пхали майже як пахлаву, встромляючи зернятко граната або шматочок волоського горіха (або щось інше красиве і відповідне до смаку - з того, що є під рукою, хоч родзинки і журавлина), кільцями цибулі або перцю.
Як додають масло
Пхали, викладене ромбиками, фото: liveinternet.ru/users/leaz
Зазвичай для пхали використовують масло волоського горіха. У Грузії з цим немає проблем, а в інших місцях додають кунжутне масло, кедрове, оливкова. Це теж буде смачно.
- додають всередину пасти пхали до формування закуски.
- заливають в готові пхали і запечатування її прикрасою: Пальчиком проробляє поглиблення центрі кожного пхали. Куди заливають горіхове масло. А цю дірочку з маслом потім затикають прикрасою.
Оцет додають або в горіхову пасту, або в овочі, або в поєднане горіхово-овочеве пюре.
види пхали
Це пхали зі шпинатом, фото: kulinaria.ge
Пхали бувають різного кольору, виходячи з використовуваних овочів і зелені. Овочі, при цьому, не повинні бути занадто водянистими, інакше неможливо буде скачати їх в кульки або зробити з них густе пюре.
Темно-рожеві - це плахи з буряка, з буряка з капустою. Світло-зелені - пхали з капусти з зеленню. Темно-зелені із зелені (кропиви, бадилля молодий цвітної капусти або буряка, або листового буряка-мангольд, шпинату, молодого редису, салату) або зеленої стручкової квасолі.
Пхали з баклажанів, фото: samzareulo.ucoz.com
Світлі пхали бувають з капусти або баклажанів (їх очищають, нарізають кубиками і обсмажують. А потім перемелюють в пюре).
Якщо не додавати в блюдо зелень, а класти червоний гострий або солодкий перець, то пхали придбає приємний рожевий або персиковий колір.
Якщо вам подали пхали різного кольору, то ці пхали-асорті називаються пхаліулі.
складові
- Капуста білокачанна - 400 г;
- Буряк - 200 г;
- Горіхи волоські - 1/2 склянки;
- Цибуля ріпчаста (у мене - синій) - 1 штука;
- Часник - 2 зубчики;
- Петрушка - 4-5 гілочок;
- Кінза (сухий коріандр) - 5 г;
- Цукор - 1 столова ложка;
- Оливкова олія - 2 столові ложки;
- Оцет - 2 столових ложки;
- Сіль за смаком.
Спосіб приготування
Приготувати овочі для пхали
- Капусту і очищену буряк нарізати великими скибками. Відварити окремо: і буряки, і капусту (закинути їх в киплячу воду і варити до готовності). Вийняти. Остудити. Віджати капусту.
Як варіант - буряк можна запекти обернувши в фольгу або зварити в мундирі, як на вінегрет.
- Капусту, буряк і свіжий ріпчаста цибуля пропустити через м'ясорубку (або блендер) або натерти на дрібній тертці. Добре перемішати.
Приготувати горіхову основу пхали
- Карамелізовану волоські горіхи: горіхи і цукор засипати на сковороду. Тримати на помірному вогні, помішуючи, до розчинення цукру і карамелізації горіхів. Горіхи карамелізіруется не для всіх рецептів пхали, але в тут це дуже смачно.
- Дрібно посікти петрушку, кінзу і часник. Змішати з горіхами і потовкти все разом.
Зліпити кульки пхали
- З'єднати горіхи з овочами. Посолити. Влити оцет і масло. Ретельно перемішати.
- Мокрими руками зліпити кульки пхали і викласти їх на блюдо.
- Прикрасити горіхами і цибульними полуколечкамі.
Смачного!
Кульки пхали з буряка з капустою
З горіхової пасти з аджикою і зеленню готують і зелене лобіо з стручкової квасолею - рецепт .
Поділися з друзями!
