Міфи і правда про порошкове вино

Я люблю вино. Напевно мало в ньому розбираюся, але більш міцних напоїв перевагу вино. Сухе ні, не подобається, якщо тільки для різноманітності. А ось десертні вина саме те.
Купуючи недороге вино російського виробництва, покупці нерідко цікавляться, чи не "порошкове" воно. Розберемося, звідки взялася легенда про "порошкове вино" і наскільки вона відповідає істині.

Зазвичай "порошковим" прийнято вважати дешеве вино, випущене маловідомим широкому загалу російським виробником. Мається на увазі, що при його виробництві замість бродіння виноградного сусла застосовується якийсь "винний порошок", який розлучається водою з додаванням спирту. Щодо складу цього порошку думки розходяться: на думку оптимістів, "винний порошок" проводиться шляхом випарювання виноградного соку і являє собою в цілому натуральний продукт. Песимісти впевнені, що він робиться змішуванням цукру, лимонної кислоти, харчових барвників і всіляких ароматизаторів.

Наскільки правдива ця легенда і на чому вона заснована?

По-перше, після розпаду СРСР більшість виноробних регіонів - Україна, Молдова, Грузія, Вірменія - виявилися за межами Росії. Хоча в останні роки вітчизняне виноградарство і виноробство розвивається дуже активно, чому сприяють заходи державної підтримки, до сих пір вино, вироблене в Росії з вирощеного тут винограду, покриває лише близько 30% потреб ринку. Ще приблизно стільки ж або трохи менше припадає на бутильований імпорт - але імпортні вина істотно дорожче і по кишені далеко не всім споживачам.

Частку ринку займають вина російського виробництва (а відповідно до закону, місцем виробництва алкогольного напою вважається лінія розливу), які роблять з імпортних виноматеріалів, що закуповуються в різних країнах і ввозяться в країну в цистернах наливом, - на сленгу виноробів ці виноматеріали називаються балком.

Термін "виноматеріал" означає сухе вино, призначене для подальшої подальшої переробки. У найпростішому випадку його просто бутилюють і пускають в продаж, але можуть купажовані, тобто змішувати різні сорти для отримання більш цікавого букета, витримувати в дубових бочках або піддавати шампанізації - практично всі недорогі ігристі вина, що випускаються в Росії, приготовлені саме з балка.

Більшість подібних вин випускається на маловідомих винзаводу, розташованих поблизу великих міст, - за часів радянської індустріалізації їх розміщували ближче до споживачів і кваліфікованій робочій силі, а сировину могли завозити з будь-якого регіону.

Такі вина в більшості своїй мають цілком прийнятну якість, хоча претензії до них все ж нерідкі. Справа в тому, що балк, як правило, закуповується на спотовому ринку, де підвернеться дешевше, одна партія з Іспанії - інша з Чилі або Молдавії. Тому часті випадки, коли при спробі придбати вподобане йому вино покупець стикається з напоєм зовсім несхожим на нього за смаком - хоча і розлитим в точно таку ж пляшку. На контретикетці, на зворотному боці, можна прочитати напис дрібним шрифтом: "Вироблено з сухого виноматеріалу".

Людині, далекій від знайомства з тонкощами виноробних технологій, відразу приходить в голову якийсь порошок-концентрат - хоча при цьому, читаючи на етикетці напис "сухе вино", він зовсім не очікує, ніби під пробкою виявиться якийсь "порошок". Це - одна з причин виникнення легенди про "порошкове вино".

Є й інша. У 90-і роки на ринках прибережних курортних селищ в Криму, на чорноморському узбережжі Кавказу, в південних областях України була досить широко поширена Напівпідпільний торгівля дешевим "домашнім вином" в пластикових баклажках. Іноді це дійсно був простенький саморобний "сушняк", але дуже часто заповзятливі торговці просто брали популярний в ті часи сухий концентрат на кшталт "інвайт" або "Юппі" і розводили його водою з додаванням горілки.

Вином отримана рідина ніяк не була - як кажуть, це був типовий сурогат, - але була в міру солоденької, в міру кисленькою і містила алкоголь. Серед недосвідчених відпочиваючих, яких цікавило в першу чергу саме вміст алкоголю, а не смак і аромат, ці сурогати завдяки дешевизні розходилися на ура. А вся місцева округу знала, що "баба Маня жене вино з порошку".

Власне, ці дві цілком реальні причини, химерно з'єднавшись в масовій свідомості, і породили міф про "порошкове вино". А наскільки взагалі можливо і реально виробництво вина - справжнього вина, а не сурогату - з будь-яких "сухих концентратів"? Адже використовують же для виробництва соків і нектарів концентровані соки, що доставляються з екзотичних країн? ..

По-перше, вартість одного літра імпортного виноматеріалу становить близько $ 0,6-0,8, або близько 40-50 рублів на наші гроші, але в ряді випадків (низька якість, надмірна урожай і т.п.) може виявитися і ще значніше нижче. Виробникам немає ніякого економічного сенсу морочитися з "виправними" і наступним "відновленням". Витрати на "виробництво" такого вина зводяться в найпростішому випадку до розливу по пляшках і наклейці етикеток і з лишком відбиваються навіть в самому низькобюджетному сегменті.

Бракований виноматеріал, який має явні вади в смаку і ароматі і непридатний для безпосереднього розливу, можна придбати ще дешевше. Для виправлення смаку в нього додають підсолоджувачі (як правило, звичайний цукор), регулятори кислотності (лимонну кислоту) та інші інгредієнти. Найчастіше зміст вихідного виноматеріалу становить в такому напої всього 50% від обсягу.

Закон не дозволяє називати отриманий продукт вином, і його маркують як "винний напій" - на полиці мережевих магазинів подібне пійло можна зустріти в паперових пакетах по ціні близько 100 рублів за літр, а то й дешевше. Для здоров'я воно абсолютно безпечно, однак про якісь смакові якості говорити не доводиться. Така продукція теж знаходить свого споживача серед мисливців за дешевим градусом.

При цьому рівень державного контролю за алкогольною галуззю в Росії сьогодні вкрай високий, і ніхто з легальних виробників не стане ризикувати дорогої ліцензією заради копійчаної вигоди. Чим хімічити з "порошками", куди простіше абсолютно легально гнати дешевий шмурдяк, написавши на етикетці "винний напій".

Є і ще один момент - технологічний. У процесі приготування вина, в ході дріжджового бродіння, відбувається не тільки переробка в алкоголь міститься в суслі природного виноградного цукру, але і багато інших хімічні процеси. В результаті натуральне вино - неважливо, добре чи погане - абсолютно не схожий на смак на виноградний сік. І приготувати "вино", додаючи воду і спирт в концентрат виноградного соку - неважливо, сухий або пастоподібний, - неможливо. Ви можете легко переконатися в цьому самостійно: візьміть пакет виноградного соку, додайте туди трохи горілки і спробуйте. У вас вийде горілка з виноградним соком, а на вино отриманий "коктейль" виявиться зовсім несхожим.