Вино з концентрованого виноградного соку в домашніх умовах

1. Сік винограду в домашньому виноробстві
2. Переваги і недоліки
3. Користь і шкода домашнього вина
4. Що таке концентрований виноградний сік?
5. склад
6. особливості застосування
7. Як зробити вино з свіжовіджатого соку - простий базовий рецепт
8. складові
9. Тара і пристосування
10. Технологічний процес
11. Готуємо вино в домашніх умовах з концентрату соку
12. Що знадобиться?
13. етапи приготування
14. Корисні поради
15. Як доглядати за суслом?
16. Як закупорювати і зберігати вино?

Виноградний сік, який отримують шляхом пресування і змішування винограду, є основою для бродіння і приготування вина. Популярна практика робити прекрасне вино з виноградного соку відома в двох форматах: зі свіжого або концентрованого соку.

Сік винограду в домашньому виноробстві

Для виноробства виноградний сік той, який містить від 7 до 23% целюлози, деревної маси, шкірки, стеблинок і насіння, і часто згадується як муст або виноградне сусло. У соку з дозрілого винограду від 15 до 25% вуглеводів (глюкози і фруктози). Всі цукру збережуться в процесі обробки в більшій чи меншій кількості, в залежності від сорту винограду, грунтових і кліматичних умов зростання вихідного продукту. Зазвичай винороби шукають сік з винограду з високим вмістом цукру, так як це органолептическое якість дозволить готувати смачний напій з високим вмістом алкоголю.

Переваги і недоліки

Виноград виробляє багато соку, по суті, він складається з 80% води. Сік з червоного винограду містить більше антиоксидантів, ніж напої із зелених сортів; це пояснюється присутністю антоціанів (фенольних антиоксидантів), які надають колір. Крім цього, червоний і білий grapes не мають відчутних відмінностей.

В даний час багато досліджень присвячені ресвератролу, який містить виноград (отже, у виноградному соку і червоному вині), що володіє кардіопротекторною ефектом завдяки антитромбоцитарним і антиоксидантним властивостям. Безліч флавоноїдів, які містить ягода, - потужні антиоксиданти, які допомагають нейтралізувати вільні радикали, запобігають ризику серцево-судинних захворювань. Деякі флавоноїди, що містяться у виноградному соку, допомагають пригнічувати активність ферменту, необхідного для виживання ракових клітин.

Виноробство з соку передбачає використання якісного продукту. Сік роблять з плодів, вільних від цвілі і залишків пестицидів.

Користь і шкода домашнього вина

При порівнянні дієт в різних країнах дослідники виявили наступне. Незважаючи на те, що французи споживають досить багато тваринних жирів частота серцевих захворювань залишається на низькому рівні. Цей феномен був названий «французьким парадоксом» і, як вважають, він пов'язаний з тим, що в країні регулярно вживають червоне вино. Потенційна користь його в зниженні тромбоцитарной агрегації і вазодилатації; поліфеноли (наприклад, ресвератрол), в основному в шкірці винограду, надають і інші підозрювані переваги для здоров'я:

• зміна молекулярних механізмів в кровоносних судинах, що знижують сприйнятливість до судинних пошкоджень;

• зниження активності ангіотензину (системний гормон, який викликає звуження кровоносних судин);

• збільшення виробництва судинорозширювальної гормону, оксиду азоту (ендотеліального релаксуючого фактора).

Зрозуміло, що рекомендується помірне споживання вина; один стакан в день для жінок, дві склянки - для чоловіків. А ось пияцтво вже пов'язано з рядом проблем зі здоров'ям, включаючи високий кров'яний тиск, цироз печінки, алергічні реакції, безсоння, запалення підшлункової залози.

Що таке концентрований виноградний сік?

Концентрація соку - важлива операція в харчовій промисловості. Напій може бути концентрований за допомогою випаровування або заморожування. Історично склалося так, що випаровування є найбільш широко використовуваним процесом для концентрованого виноградного соку. Рідина випаровується в процесі нагрівання.

Концентрація проводиться за допомогою вакуумного / низькотемпературного випаровування (що знижує температуру кипіння води і запобігає температурний збиток) і зводить до мінімуму вплив на аромати і компоненти цукру. Протягом процесу дві третини рідини випаровуються, в результаті виходить продукт з густою і в'язкою консистенцією - концентрований виноградний сік для виноробства. Під час обробки і подальшого зберігання відбувається його зміна (це стосується всіх сортів винограду). Антоціани в червоному винограді вкрай нестабільні при звичайних температурах зберігання.

Домашній винороб, скориставшись інструкцією, може зробити вино з концентрованого виноградного соку, використовуючи різні рецепти. Перш, звичайно, потрібно розвести виноградний концентрат, щоб за смаковими якостями наблизити його до свіжого виноградного соку. Треба сказати, що приготування з «Grape juice concentrate» використовується не тільки в домашньому виноробстві, але і комерційними виноробними компаніями. Наприклад, використовують «нейтральний» концентрат з сортів Шардоне або Семильон, Шираз, Мускат Гордо. Одним з найбільш важливих якостей виноградного продукту є колір.

Процес замороженого концентрату заснований на фізичному явищі відомому як кріоскопія. Такий спосіб концентрації дозволяє уникнути деяких недоліків пов'язаних з тепловою обробкою (випаровуванням) без відчутної втрати смаку, аромату, кольору і поживної цінності. Але він не має широкого комерційного застосування через відносно високих капітальних витрат і низької пропускної здатності.

склад

1. Отримані цукру концентрату майже такі ж, як природні цукру, знайдені в свіжому винограді.

2. В концентрат додається лимонний сік (сік лайма, лимонна, молочна, яблучна, виннокаменная кислота або будь-яка комбінація двох або більше кислот). Кількість доданої кислоти компенсує дефіцит природного кислотності винограду або інших фруктів. Кожна кислота може надавати різну терпкість кінцевого продукту.

3. Також в складі концентрату присутній аскорбінова кислота (вітамін С).

особливості застосування

Концентрат виноградного соку пропонує життєздатну альтернативу для виробництва вина в домашніх умовах. Особливо це має відношення до сортам (італійським або французьким), які складно знайти в свіжому вигляді в певних кліматичних умовах.

Ще кілька років тому концентрати виноградного соку робили зі свіжого соку низької якості, з додаванням хімікатів. Але сьогодні ситуація змінилася і реально знайти високоякісні концентрати з мінімумом добавок. Безумовно, це прерогатива, щоб зробити домашнє вино хорошої якості, порівнянного з вином, виготовленого зі свіжого соку. Крім того концентрати ідеальні для початківців виноробів, в більшості випадків вони не вимагають додавання особливих інгредієнтів.

1. Універсальний концентрат проводиться з купажу виноградних сортів і практично неможливо відстежити походження винограду. Хоча, деякі виробники, розкривають секрети сортів винограду.

2. Сортовий концентрат також базується на суміші соків (але тільки один сорт).

3. Деякі винні концентрати виготовляються з соку, який представляє той чи інший виноробний регіон і навіть окремий виноградник. Це дозволяє робити певний тип вина, наприклад, вина Бароло з П'ємонту або Каберне Совіньон долини Напа.

Як зробити вино з свіжовіджатого соку - простий базовий рецепт

З технічної точки зору повинен бути продукт, отриманий з свіжого пресованого винограду (з шкіркою і стеблинками або без них). У процесі пресування (дроблення винограду) виконуються зачистки або відділення стебел (щоб сусло не було надмірно збагачене грубими танинами). Операція, незамінна для сусла, призначеного для виробництва білих вин. Рідка фракція подрібненого винограду - сік - складається з:

• 70-80% води;

• 10-30% цукрів;

• мінеральних, азотистих (неорганічних і білкових) речовин;

• поліфенолів (дубильних речовин і барвників);

• органічних кислот.

складові

Отже, як з виноградного соку зробити вино в домашніх умовах. Дуже просто. Спочатку тестуємо сік на вміст цукру за допомогою ареометра. кількість доданого цукру буде залежати від того який фортеці вино ми хочемо отримати. Щоб приготувати 10-14% вино знадобитися близько 200-250 грам на кожен літр виноградного соку, пакет дріжджів і поживні речовини для підживлення дріжджів.

Тара і пристосування

1. скляна бутель п'ятилітрова.

2. гідрозатвор .

3. Ареометр.

4. Порційні пляшки і пробки .

Технологічний процес

Вино з соку винограду в домашніх умовах простий рецепт:

1. Влити натуральний сік в бутель для бродіння, додати цукор і ретельно струснути. Важливо забезпечити вільний простір в ємності заповнювати її тільки на ¾, з огляду на, що вино буде пінитися і переливатися через край.

2. Додати поживні речовини і тільки потім дріжджі.

3. Встановити гідрозатвор (або повітряну кульку, рукавичку). Ознаки бродіння буде видно вже протягом 24 годин.

4. Весь процес займе близько 6-8 тижнів, після чого вино фільтрують через фільтраційну установку або за допомогою воронки з фільтром , Розливають по порційних пляшках, закупорюють укупорівателем .

Готуємо вино в домашніх умовах з концентрату соку

З 1 кілограма концентрату виходить 7 літрів соку: з розрахунку 1 частка концентрату і 6 часткою води.

Що знадобиться?

рецептура:

1. Концентрований сік.

2. Вода.

3. Цукор.

4. Живильні речовини для дріжджів.

5. Дріжджі.

етапи приготування

Технологія виробництва вина з концентрату не відрізняється від приготування напою зі свіжого соку. Такий же простий рецепт і чекати готового продукту доведеться від 6 до 8 тижнів.

Щоб приготувати вино з виноградного соку в домашніх умовах:

1. Заливаємо розведений концентрат в ємність для ферментації через лійку. Пам'ятаємо, що кисень на цьому етапі сприяє зростанню дріжджів.

2. Перевіряємо рівень цукру і кислоти. Додаємо цукор з розрахунку, який рівень алкоголю необхідний в готовому продукті.

3. Додаємо поживні речовини, і тільки потім дріжджі. Деякі винороби рекомендують регидратацию дріжджів, але це не обов'язково. Головне хороші живильні речовини для дріжджів, щоб забезпечити здорове бродіння, звести до мінімуму ризики розвитку неприємних запахів (наприклад, сірководню). Крім того, в соку відсутні тверді частинки винограду і відповідно певні елементи для розвитку дріжджів.

Корисні поради

Дріжджі краще вибирати з урахуванням характеристик концентрату. Будь-яке вміст спирту або низький рівень рН може стати проблемою для деяких бактерій.

Як доглядати за суслом?

Аналіз цукрів сусла виконується з використанням ареометра, щоб забезпечити передбачуваний результат бродіння. Аналіз кислотності виявляється більш складним, особливо в рамках виробництва домашнього вина. У скляному посуді (лабораторний стакан) до 7,5 мл сусла додають 40 мл дистильованої води, кілька крапель бромтимоловий синій, постійно помішуючи, поки розчин не набуде синій колір. Знак того, що кислоти сусла нейтралізовані, якщо немає - розчин почорніє.

Як закупорювати і зберігати вино?

Винні пляшки, закупорені корковою пробкою, чутливі до вологості: якщо пробка висихає, то кисень проникає в вино і може зіпсувати його. Можливо, краще використовувати загвинчуються пробки. Прийнято вважати, що ідеальні умови для зберігання вина в довгостроковій перспективі в приміщенні з температурою 13 ° C і 70- 90% відносної вологості.

Незалежно від того, вибираєте ви концентрат або свіжий сік, це продукти, які пропонують відмінний спосіб поповнити свій винний льох прекрасним напоєм.