Рецепти вина з винограду Каберне і Ізабелла 2012 року
→ статті → Рецепти вина з винограду Каберне і Ізабелла 2012 року
Сорти винограду для домашнього виноробства.
26 вересня 2012 року на оптовому овочевому ринку в Ступинском проїзді р Москви ми придбали 450 кг. винограду сорту Ізабелла та 1150 кг. сорту Каберне. Останній замовляли заздалегідь, тому що винні сорти в Москві придбати досить важко. Весь виноград був доставлений з республіки Молдова. Існує неперевірене думку, що з молдавського винограду вино виходить краще, ніж з Краснодарського. Але, можливо, це лише маркетинговий хід продавців молдавського винограду. У попередньому році я набував також виноград сорту Молдова та робив купаж з нього і Ізабелли. Але на мій смак Ізабелла в чистому вигляді виходить привабливіше.
Устаткування для домашнього виноробства.
У той же день почалася переробка винограду. Заздалегідь підготували інвентар. Нам знадобилися прес для винограду, подрібнювач електричний з гребневідділювачем, баки, підставки, відра, тази, великі воронки, скляні бутлі, пробки, гідрозатвори і вимірювальні прилади. Виготовленню алюмінію або оцинкований посуд не застосовували. Чистота інвентарю - одне з найголовніших умов отримання хорошого вина. Устаткування і ємності промили водою, потім розчином харчової соди, потім знову водою.
Основи виноробства.
Для приготування вина необхідно брати виноград з цукристістю не менше 16%, яка визначається за допомогою сахариметра. Вимірювання цукристості проводять таким чином: відбираються декілька грон винограду і вичавлюється сік. Потім сік зливається в вузьку прозору скляну або пластикову ємність і туди обережно поміщається сахаметр. Завдані мітки на шкалу сахариметра по межі рівня соку, покажуть значення цукристості винограду. Якщо немає приладу, слід орієнтуватися за термінами дозрівання або за смаком винограду. У нашому випадку цукристість сорту Ізабелла дорівнювала 22%, але особливо порадував сорт Каберне, вміст цукру 24%. Виноград Каберне в цьому році взагалі був вищий сорт - гнилих ягід я не знайшов зовсім.
Подрібнення винограду.
З помошью електричного подрібнювача з гребневідділювачем виробництва італійської фірми Polsinelli виноград подрібнили. Для збору мезги подрібнювач встановили на емальовану ванну. Дуже зручно. Робота подрібнювача порадувала. Якщо вчасно підносити ящики з виноградом і відчерпувати мезгу в баки, то на практиці за годину легко можна переробити тонну. Приблизно через 200-300 кілограм необхідно виймати і прочищати грати гребневідділювача. У мезгу додали італійські винні дріжджі і поживні солі з розрахунку на 100 літрів мезги по 20 грам того і іншого (надалі приблизно на 6 день бродіння, коли перебродило приблизно 2/3 цукру, додали таку ж порцію поживних солей). Хоча ми використовували подрібнювач з гребневідділювачем, приблизно третина відокремлених гребенів повернули в сусло. Це повинно дабавіть вину терпкості. Забігаючи вперед, скажу, що це було правильне рішення. Але, на мою думку, більше третини гребенів, буде зайве.
Відповідно до технології пресування мезги білих вин виробляють безпосередньо після подрібнення винограду, а червоних - після бродіння. Тому мезгу ми ретельно перемішали і розлили в спеціальні ємності для бродіння з нержавіючої сталі. Встановили герметичні кришки з гідрозатворами, які дозволяють вуглекислого газу безперешкодно виходити, але не допускають попадання повітря ззовні. Ніколи не допускайте, щоб сусло піднімалося до рівня гідрозатвори або потрапляло всередину нього.
Мезгу для первинного бродіння поставили в приміщення з температурою 20 ° С (рекомендується 20 - 25 ° С).
Додавання цукру.
В період бродіння в мезгу додаємо цукор, який додасть провину фортеці. Кожні 20 грам цукру на 1 літр (тобто приблизно 2%) додають вину приблизно 1 відсоток спирту. У попередні роки я додавав занадто багато цукру, до 80 грам на літр мезги. Однак в поточному році в одній з книг, виданої двома відомими виноробами, я прочитав, що слід використовувати таке кількість цукру, що б після бродіння він додав не більше 2 відсотків спирту. Таку теорію я ніде не зустрічав в інтернеті, але вирішив піти раді. До речі, зі слів авторів книги, подібний закон для елітних вин діє у Франції. Також слід пам'ятати, що надмірна концентрація цукру гальмує бродіння. У зв'язку з чим не рекомендується додавати цукор в мезгу до бродіння, тому що в ній і так міститься значна його кількість. Не слід перевищувати концентрацію вище 25%. Як правило цукор додають рівними частками в кілька прийомів. Ми додали його на 4 і 7 день бродіння.
Бродіння.
Первинне бродіння проходить інтенсивно і швидко, обсяг сусла при цьому значно збільшується. Ємність для первинного бродіння не повинна бути заповнена більш ніж на 2/3 об'єму. Після наливу сусла в ємність протягом 12-24 годин поверхню починає покриватися газовими бульбашками, через 36-48 годин газоутворення посилюється, через 70-80 годин процес досягає свого піку, а потім газоутворення постеменно зменшується. Точні терміни визначаються в першу чергу температурою. Чим вище температура, тим інтенсивніше проходить бродіння. Як тільки бродіння почалося, необхідно якомога частіше перемішувати або пробивати мезгу, яка утворюється з ягід на поверхні бродячого сусла. Завдяки цьому повітря проникає в сусло, що активізує роботу ферментів і сприяє видаленню з сусла газів, що володіють стороннім запахом. Пробивання мезги також запобігає розвитку хвороботворних мікроорганізмів на поверхні мезги. В процесі бродіння регулярно перевіряємо процентний вміст цукру. До 12-го дня завдяки якісним дріжджів і поживним солям процентний вміст цукру стає рівним нулю і бродіння зупиняється.
Пресування мезги.
Переходимо до пресування мезги. Преси виготовляють з нержавіючої сталі або твердих порід дерева. Преси з дерева найбільш поширені і, на думку багатьох виноробів, більш надійні і довговічні. Ми використовували прес для винограду Torcho італійського виробництва. Для отримання соку мезга заливається в кошик преса. При цьому сік відразу починає самопливом стікати через щілини преса, а в кошику залишається вологий макуха. Коли кошик заповниться до верху, починаємо отжатие. Механізм преса Torcho, крім сили одержуваної на гвинті, має систему важеля подібну автомобільним домкратів для позашляховиків хайджека. Роботою преса ми залишилися дуже задоволені.
Отриманий сік розлили по скляних пляшках і нержавіючим ємностей, встановили герметичні кришки з гідрозатворами. Температуру в приміщенні встановили рівною 16 ° С.
Вино з макухи.
Макуха, що залишився після віджимання мезги, також можна використовувати для виробництва вина. У поточному році макуха ми відправили на виробництво міцних вин, але раніше робили з нього вино. Для цього засипали його в нержавіючі ємності для бродіння. Додавали води приблизно в половину макухи. Оскільки раніше весь цукор вже перебродив, дана технологія вимагає додаткового цукру. Для цього відразу додавали 25 кг. цукру на 100 літрів суміші.
Вино виходило звичайно ж не першосортним, але все ж досить придатним для вживання.
Первинне зняття вина з осаду.
Приблизно через три тижні після пресування вино стало прозорим, а на дні утворився щільний осад. У нашому випадку це відбулося в перших числах листопада. Тепер вино необхідно відокремити від осаду. Способів кілька. Я використовую нижченаведений. За допомогою сифона откачиваю вино з ємності. Осад і трохи вина залишаю на дні. Потім з декількох ємностей вино і осад зливаю в одну. На наступний день вино відстоїться і процедуру необхідно повторити.
Витримка вин.
Тепер отримане вино можна повноправно назвати вином. Міцність нашого продукту згідно з показаннями і ареометра, і вінометра вийшла 12 градусів. Хоча розрахункова міцність (24% цукру у винограді і 4% додаткового цукру) повинна була вийде в районі 14 градусів, але, як і всі в нашому світі, нічого ніколи не йде за планом. Колір вина з каберне - рубіновий, ізабелли - яскраво фіолетовий. Тепер його можна пити. Але для отримання максимальної якості та смакових характекрістік вино необхідно витримати. Витримку виробляють в прохолодних, темних приміщеннях до двох, п'яти, а іноді і до десяти років. Повірте, не володіючи навиками сомельє, Ви визначите поліпшення смакових характеристик вина після його витримки. З даного моменту чому так важливо не допускати попадання повітря в вино. Вином слід наповнювати пляшки до горла, досягаючи мінімальної кількості в них повітря. Не можна залишати бутель з готовим вином неповним.
Виноробство в районах, де температура взимку буває низька, має свої переваги. До підвалу опускають повністю заповнені вином балони. У січні температура в підвалі може опуститися до нуля градусів і триматися на даному рівні до кінця лютого. Цей холодний період робить досить сприятливий вплив на вино. Осідають на дно тверді частинки, раніше розсіяні по всьому об'єму вина, що робить вино за ці два-три місяці більш прозорим. Крім того, вино стабілізується під впливом холоду. Це допомагає прибрати з вина винний камінь. Кристалічні компоненти осідають на дно, утворюючи тверду кірку на шарі осаду. Це істотно полегшує подальше зняття вина з осаду, яке слід проводити в березні (або через три - чотири місяці після перенесення вина на витримку в підвал). Осад, який випадав раніше, нещільний, легко піднімається з дна і потрапляє в трубку сифона. Після кріостабілізаціі, осад вже досить щільно утрамбований і не взмучиваєтся по всьому об'єму бутлі. Однак збовтувати вміст пляшки не слід.
Після другого зняття з осаду, вино можна розлити для витримки в дубові бочки або скляні пляшки.
Витримка в дубових бочках.
Століттями дубові бочки використовувалися для зберігання вина. Витримка в дубових бочках покращує смак вина, надає особливі відтінки в смаку, які збагачують і ускладнюють букет. Робить вино більш вишуканим, надаючи йому легкий аромат дуба.
Бочки бувають різного розміру. Чим вона менша, тим більше співвідношення кількості деревини до вина. Це означає, що велика частина вина знаходиться в безпосередньому контакті з деревиною. У маленьких бочках провину буде потрібно менше часу для поліпшення смакових якостей. Необхідно пам'ятати, що вино в бочках вкрай незначно, але випаровується через дубову клепку. Тому необхідно мати його запас для доливання. У барила заливається тільки повністю перебродило готове вино.
Також треба мати на увазі, що нові дубові бочки необхідно запарити окропом, а потім замочити водою протягом приблизно двох-трьох тижнів. А після перерви у використанні і перед ним, бочки обкурюють сіркою.
PS
Хочу зазначити, що вищевказаний рецепт це моя особиста думка на процес домашнього виноробства. На те що він кращий, я не наполягаю. Можливо у Вас є свої перевірені рецепти. Але у нас в цьому році вино вийшло просто чудовим.
Якщо у Вас виникнуть зауваження, доповнення або питання, пишіть їх на наш Email - [email protected]. Без уваги вони не залишаться.
всі статті
