Відкрита італійська коржик. Історія піци

Тонка прісна коржик, змащена гострим томатним соусом, посипана начинкою і запечена з ароматним сиром - напевно, одне з найбільш поширених страв світової кулінарії. Кожен кулінар додає в перевірений рецепт власну смакову нотку, в кожному регіоні існує особливий метод приготування, але все ж піца - популярна страва на всіх континентах.

Як з'явилася перша піца ніхто точно сказати не може. Але саме в той момент, коли хтось із наших далеких пращурів здогадався додати начинку до своєї примітивної коржик, можна говорити про початок тріумфального шляху піци по Середземноморського регіону. Всі народи, які в давнину селилися на цій території, використовували схожі кулінарні прийоми, в тому числі, пекли прісний хліб на великих каменях, які мали у своєму розпорядженні над палаючим вогнищем. З розвитком сільського господарства тісто стали змащувати рослинною олією, додавати овочі та трави. За малюнками видно, що в давнину такі коржі часто використовували і як тарілок для м'ясних продуктів.

Хоча піца вважається італійським блюдом, багато народів Європи, Азії та Північної Африки сперечаються про те, хто з них придумав такі чудові відкриті пироги. Але відомо, що жителі Давнього Єгипту використовували дріжджі для замісу тіста і навчилися випікати плоскі коржі ще 6 тисяч років тому. А перша згадка сиру в цій страві відноситься до періоду перських завоювань приблизно дві з половиною тисячі років тому. Вони змушували борошно з водою, додавали сухі фініки і нарізаний сир і запікали відкриті пироги над вогнем на своїх металевих щитах. Фініки, сир і борошно - це ті деякі продукти, які можна було брати в тривалі походи, не побоюючись, що їжа зіпсується.

Під час розквіту Давньої Греції з'явився майже сучасний спосіб приготування страви. Античні кухарі готували дріжджове тісто, тонко його розгортали, додавали сезонні овочі та сир. Коржик поливали маслом, вичавленим з стиглих маслин, яке тоді було майже єдиним жиром, що застосовується в кулінарії, і зажарювали у великих печах. У ті часи таке багате страва була їжею досить забезпечених людей і називалося «plakuntos». Грецькі аналоги піци згадуються в стародавніх хроніках при описі меню урочистих багатоденних бенкетів, яким віддавалася грецька знати.

З розквітом Римської імперії плоский дріжджовий хліб з начинкою поширився по всій її території. У кожній провінції цього обширного могутньої держави рецепти коржі доповнювалися місцевими продуктами, різними овочами та прянощами. У неї стали додавати лаврове листя, мед, оливки і все те, чим були багаті завойовані країни.

Але деякі історики стверджують, що все відбувалося «з точністю до навпаки». За однією з легенд римські легіонери запозичили технологію цього простого, ситного і смачного страви від палестинців, яких вони завоювали і зробили однією з провінцій Римської імперії.

І все-таки звична нам піца має середземноморське походження і, швидше за все, з'явилася в результаті взаємопроникнення різних кулінарних культур. Напівлегендарний давньоримський ласун Марк Гавий Апиций, який жив на зламі старої та нової ери, описав схожу на сучасну піцу в одній з найперших відомих в історії людства книзі, що складається з кулінарних рецептів - «De Re Coquinaria». У цьому варіанті на розкачане тісто слід укласти скибочки курки, горіхи і часник, листочки свіжої м'яту і оливкове масло, покрити всі сиром і запекти. Погодьтеся, практично готовий рецепт відомого нам страви.

Сперечаються з найбільш переконливою історичний гіпотезою про південному походження піци скандинавські етнографи. Археологічні розкопки показують, що норвезькі вікінги під час своїх завойовницьких і грабіжницьких походів готували аналогічні тестяние коржі з овочами, травами, м'ясом, а ще частіше - рибою.

Як і більшість страв, що стали згодом кулінарної класикою, піца довго була простою і дешевою їжею найбідніших селян і міського люду. Проста сільська піци з найдешевшої борошна і доступних овочів досі зберегла свою древню назву «фокаччо». Але остаточно сучасний смак улюбленого по всьому Світу страви додали соковиті стиглі томати. А цей американський овоч з'явився в Європі тільки в середині XVI століття, коли його привезли з заокеанського континенту іспанські та португальські конкістадори. Історія впровадження помідорів в європейську кулінарну традицію дуже довга, оскільки томати вважалися отруйною рослиною. Але все-таки європейці розсмакували цей чудовий овоч, і тепер без томатів неможливо уявити багатьох страв, в тому числі і піцу.

Апетитна піца в своєму майже сучасному вигляді - круглі коржі з дріжджового тіста з помідорами, шматочками шпику, найдешевшої рибою, ароматними травами і регіональним сиром - стали банальним щоденним блюдом у селян і моряків Неаполітанської провінції. Неодружені моряки, повернувшись з моря, купували ситне просте недороге блюдо у пекарів, яких з тих пір називають «pizzaioli».

Трохи пізніше, приблизно в середині 18 століття з'явилися перші «підприємства громадського харчування» - піцерії. Спочатку це були закусочні для міської бідноти, і в них був найпростіший інтер'єр - кілька грубих столів, піч, мармурова дошка для збору піци і полки для всіх необхідних інгредієнтів. Піцерії були і першим прообразом фаст-фуду - голодні відвідувачі могли купити піцу і забрати її додому.

Поступово просте і невибагливе блюдо завоювало смакові рецептори і багатших городян, а пізніше піцу почали подавати і до королівського двору. Дочка імператора Священної римської імперії, дружина неаполітанського короля Фердинанда I, Марія-Кароліна Австрійська навіть розпорядилася спорудити в своєму літньому палаці спеціальну піч для випічки піци, якої пригощали італійську знати.

Але Італія в ті часи не була єдиною державою, а складалася з маленьких, вічно воювали один з одним держав, і Неаполь ні серед них найсильнішим, та й не був законодавцем моди. Ось тільки після того, як Італія об'єдналася в одну державу в 1870 році, кращі кулінарні віяння стали швидко поширюватися у всіх провінціях.

І про появу самого знаменитого і самого популярного рецепта класичної італійської піци «Маргарита» розповідається в кількох джерелах, тому цю історію цілком можна вважати достовірною. В кінці XIX століття в Неаполь пірехалі царствені особи - Король Умберто I і його дружина - Маргарита Савойська. Щоб гідно пригостити високопоставлених гостей, найуміліший в ті часи пекар-пиццайоли Рафаелле Еспозіто приготував три варіанти піци. Одна з них була ароматизована часником і оливковою олією, інша наповнена шматочками шпику з додаванням базиліка. А ось для третього варіанту Еспозіто підібрав продукти, які відповідають державному прапору Італії - яскраво-червоні томати, світлий сир моцарелла і листя зеленого базиліка. Патріотичний рецепт викликав таке захоплення у королеви, що вона написала пекареві лист з подякою за патріотичне блюдо. В якості відповідного жесту пиццайоли назвав піцу на ім'я королеви - «Маргарита».

Італійська правителька побажала, щоб саме така фірмова піца випікається тільки в королівській кухні, що додало блюдо ореол вишуканості. Приблизно в той же час набули поширення і два інших класичних рецепта італійської традиційної італійської піци «Маринара» і «Чотири сезони».

А до початку ХХ століття піца вже стала самим народним стравою на Апеннінському півострові. У рецептурі одного з найбільш апетитних варіантів, які тоді дуже цінувався, входили лісові гриби і дрібна рибка - анчоус.

З чергової хвилі еміграції європейських жителів в Північноамериканські Штати піца почала свій тріумфальний хід по дальньому континенту. Так, наприклад, столиця штату Іллінойс - Чикаго - з тих пір носить неофіційну назву «місто піци» - там це нехитре блюдо продавали вуличні торговці зовсім дешево - по два центи за один шматок.

У 1905 році знаменитий іммігрант з Неаполя Дженнаро Ломбарді відкрив в «Маленькій Італії» - етнічної кварталі Нью-Йорка - першу американську піцерію. Практичний підприємець замінив обов'язкові дрова для випічки піци вугільними цеглою, став класти сир не зверху начинки, а прямо на тісто. Ломбарді навіть отримав ліцензію на виробництво піци, і нажив на цьому великий капітал. Американська піца з часом стала відрізнятися від класичної неаполітанської - її стали готувати з високими бортиками, що використовувати більшу кількість начинки.

Черговий виток моди на піцу стався після закінчення II Світової війни, коли додому повернулися американські військові. Саме тоді піца в США перестала бути етнічним стравою італійських емігрантів, а почала стрімко завойовувати смакові рецептори їдців з самих різних соціальних шарів. А з розвитком масової культури, появою на американському шоу-бізнесі і кінематографі артистів італійського походження, піца стала найпоширенішою стравою. Є навіть своєрідна «ода» піці, проспівана співаком Діном Мартіном. У цій культовій пісні є такий рядок: «Коли Місяць світить тобі прямо в очі, як велика піца».

Ось такий складний шлях пройшла тестяная коржик римських легіонерів - від простого похідного страви до вишуканого і популярного делікатесу. З Сполучених Штатів Америки почалося «зворотне завоювання» піцою Європейського континенту. І все-таки батьківщиною улюбленої страви була і залишається сонячна Італія, де її і досі готують найкраще. У судовій практиці Апеннінського півострова навіть трапляються складні позови: незадоволені споживачі судяться з виробниками, які не дотримуються традиційну рецептуру, що розглядається як даний посягання на «національне надбання».

З розвитком харчової промисловості та появи холодильників на кожній кухні в продажу з'явилися і готові піци, які господині залишається тільки запекти. І тепер піца стала найпопулярнішим «швидким» стравою і для сімейної трапези, і для дружньої вечірки, і для пікніка на природі. Кожна країна внесла свою частку в різноманітність рецептів піци, включаючи і самі екзотичні. Мабуть, найцікавішою можна назвати рецептуру японської піци «окономияки». У цю піцу можна класти будь-які продукти, які подобаються кухареві або його гостям, але обов'язково посипати перед подачею посипати дрібною стружкою сушеного тунця, який танцює своєрідний танець під впливом гарячої пари.

Для того, щоб зберегти кулінарну класику, італійська держава виробило спеціальні стандарти «автентичної піци». Блюдо, повністю відповідає всім правилам, може отримати спеціальну абревіатуру, яка служить своєрідним «сертифікатом якості» - DOC Навряд чи вам вдасться приготувати піцу за цими суворими канонами, але спробувати все-таки варто: тісто потрібно вимішувати руками, не користуватися качалкою, а розтягувати і обертати, а випікати - в дров'яної печі при температурі близько 200 градусів.

джерело: http://smarteda.net/