Фуа Гра

Фуа-гра (Foie Gras) - паштет з гусячої печінки і символ гастрономічного шику - вважається винаходом французьких кулінарів, адже це атрибут розкоші і традиційне різдвяне блюдо у Франції. Насправді французи лише успадкували рецепт цього чудового блюда від римлян, які дізналися його від євреїв, а ті, в свою чергу, - від єгиптян. Близько 4000 років тому єгиптяни помітили, що гуси та качки, які мігрують на північ через долину Нілу і зупиняються, щоб відпочити і підкріпитися перед довгим перельотом інжиром, яким рясніють ці землі, мають більше смачну печінку, ніж домашні гуси. Щоб домогтися такого ж ефекту і з домашньою птицею, єгиптяни стали відгодовувати гусей і качок інжиром, причому, робили це примусово. Для отримання великої, соковитою, м'якою і жирної печінки птахам доводилося протягом декількох тижнів з'їдати величезні кількості інжиру. Цю технологію перейняли євреї, які жили тоді в Єгипті. Так як релігія забороняє їм вживати в їжу свинячий жир і вершкове масло для смаження, вони вирощували таким чином гусей для отримання жиру, але не заради їх печінки. Аж до 19 століття гусяча печінка вважалася некошерної, і єврейські пташники вигідно продавали її. Від євреїв технологія вирощування птиці перейшла до римлян, і паштет з гусячої печінки став одним з улюблених страв античного світу.

Фуа-гра з гусячої печінки (oie) має більш вишуканий вершковий смак і більш м'яку консистенцію, ніж з качиної печінки (canard), яка має яскраво виражений мускусний аромат і виразний смак. Суперечки про те, чия печінка краще для фуа-гра, ведуться ще з часів Плінія. Сьогодні перевага віддається качиної печінки, так як її виробництво економічно вигідніше. Близько 90% фуа-гра проводиться сьогодні з печінки качок.

Foie Gras в буквальному перекладі з французької означає «жирна печінка». Мало хто знає, що слово «печінку» у французькій мові (і інших мовах романської групи) утворено від латинського слова, що означає інжир (фіги). Латинська назва страви "Jecur Ficatum" (печінка, отримана від фіг) скоротилося до "Ficatum", що у французькій мові перетворилося в "foie". Можна сказати, що сьогодні назва фуа гра себе не виправдовує, так як замість інжиру птахів годують вареної кукурудзою і навіть сумішами з сої і вітамінних добавок.

Перші рецепти гусячого паштету датуються 4 і 5 століттями. Ці рецепти не дають детального опису всього процесу приготування делікатесу, докладні рецепти з'явилися тільки у французьких кулінарних книгах 17-18 століть. Саме тому прийнято вважати Францію батьківщиною фуа-гра. У 19 столітті у Франції фуа-гра стала модним блюдом серед знаті, з'явилося безліч варіацій приготування цієї страви. Деякі ресторани дотримуються фірмових рецептів вже більше 100 років. На південному заході Франції і в Ельзасі існує справжній культ фуа-гра. В Ельзасі навіть вирощують спеціальну породу гусей - страсбурзьку, що дає печінку вагою до 1200 грамів. Серед качок кращою породою для фуа-гра вважається мулар (гібрид пекінської і московської качок). Різні регіони Франції славляться різними видами фуа-гра. У Тулузі роблять повітряну фуа-гра кольору слонової кістки; в Старсбурге - рожеву і тверду. Фуа-гра з Бордо підходить до гарячих страв; з Перигора - до холодних. Франція - найбільший виробник і споживач фуа-гра в світі. Крім Франції, фуа-гра виробляють в Угорщині, Іспанії, Бельгії, США і Польщі. В Ізраїлі виробництва фуа-гра заважають захисники тварин: це блюдо там заборонено. Незаконно виробляти і є фуа-гра також в Аргентині, Норвегії та Швейцарії.

Процес примусового годування птиці отримав назву «гаваж». Хоча ця практика вважається неетичною і заборонена в деяких країнах, фермери і любителі фуа-гра стверджують, що примусове годування не завдає птахам неприємних відчуттів. Гуси і качки не жують їжу, а подрібнюють її в шлунку за допомогою дрібних камінчиків, які вони проковтують. При штучному годуванні їжа вводиться двічі на день у великій кількості. Збільшення печінки ніяк не позначається на здоров'ї гусей і качок і не має нічого спільного з цирозом. У природних умовах водоплавні перелітні птахи теж сильно переїдають перед довгими подорожами, невипадково для фуа-гра використовується печінку саме цих птахів, а не курей, наприклад. У порівнянні з багатьма тваринами, життя гусей і качок, що вирощуються для фуа-гра, здається казкою: кілька місяців вони пасуться на луках, багато рухаються і тільки останні 2-3 тижні живуть в невеликих загонах. Після спеціального годування печінку птахів збільшується в 10-15 разів. Якщо після гаваж птахів випустити на волю, уже через кілька тижнів їх печінку повернеться в норму.

Фуа-гра - це не тільки гастрономічний вишукування, але і дуже корисна страва. Печінка водоплавних птахів багата ненасиченими жирними кислотами, які знижують рівень холестерину в крові і забезпечують здорове харчування клітинам. Насичених жирних кислот в качиному жирі в 2 рази менше, ніж у вершковому маслі, а ненасичених - в 2 рази більше. Про користь фуа-гра говорить те, що в регіонах, де це блюдо особливо популярно, дуже низький рівень серцево-судинних захворювань при високій тривалості життя.

Виробництво фуа-гра у Франції регулюється законодавством. Найкращий продукт - цілісна печінка гусака або качки без добавок (foie gras entier). Вона може продаватися в сирому, приготованому або напівготовому вигляді. Фуа-гра з шматочками складається з перемеленої печінки і цілих шматочків печінки, вміст яких має бути не менше 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) складається з перемеленої печінки, причому зміст гусячої печінки повинно бути не менше 50%.
У фуа-гра можуть додавати трюфелі, коньяк та інші продукти. З фуа-гра роблять мус, паті, парфе, галантин, террин або медальйон - продукти з різними способами приготування і різним вмістом печінки. Наприклад, для приготування мусу печінку збивають з вершками, білками і алкоголем; террин - запечений паштет з грубою структурою на основі декількох видів печінки. Як правило, в паштети і муси з фуа-гра додається свиняча або яловича печінка. Французькі кухарі використовують фуа-гра для приготування дивовижних страв: пропускають террин через сифон для отримання нежирної піни; заморожують і формують парфе у вигляді цукерок з начинкою з мигдалю, сухофруктів і апельсинової стружкою.

Для приготування фуа-гра вищого сорту потрібно найсвіжіша печінку. Її слід нарізати тонкими скибочками і обсмажити в оливковій або вершковому маслі. Шматочки печінки повинні зберігати ніжну шовковисту структуру під хрусткою скоринкою. Цей спосіб здається простим, але насправді він вимагає майстерності, адже делікатес не повинен розтанути на сковорідці або бути занадто жирним. Гарячу свежеприготовленную фуа-гра подають як основне блюдо з конфітюром, фруктами, грибами або каштанами. З цією стравою поєднуються солодкі ягідні і фруктові соуси, мармелад, горіхи, прянощі (запашний перець, фенхель, кориця, гвоздика). Добре приготовлену фуа-гра краще спробувати на самому початку обіду, коли смакові рецептори найбільш чутливі.

Інший спосіб передбачає маринування печінки в коньяку зі спеціями 10-12 годин, після чого до неї додають трюфелі і мадеру і довго розтирають до отримання грошової маси, яку поміщають на водяній бані в духовку на 50-60 хвилин. Фуа-гра, приготована таким способом, подається як закуска або аперитив, холодної, але не надто крижаний. Її ріжуть на тонкі скибочки і укладають (НЕ мажуть) на хліб, холодні тости, часточки яблук або листя салату з допомогою максимально тонкого ножа, який слід обполіскувати і витирати після відрізання кожного шматочка для збереження форми. Діставати фуа-гра з холодильника краще за 15-20 хвилин до подачі, а нарізати в останній момент. Якщо фуа-гра занадто м'яка, її ріжуть дротом для розрізання масла (лірою).

У магазинах Франції можна зустріти фуа-гра у всіляких видах: від сирої до консервованої. Сира печінка (Foie gras cru) дає безліч можливостей для кулінарної творчості, але не терпить зволікання з приготуванням. Напівготовому фуа-гра (foie gras mi-cuit) - напівфабрикат, підданий мінімальної обробці і теж вимагає негайного приготування. Полуконсервірованная фуа-гра (foie gras semi-conserve) - пастеризований продукт, готовий до вживання, з можливістю зберігання кілька місяців в холодильнику. Консервована фуа-гра (foie gras en conserve) - стерилізований продукт в металевих банках, далекий від оригінального рецепта, але добре переносить зберігання.

Такий вишуканий делікатес, як фуа-гра, вимагає ретельного підбору вин. Молоді, кислі і дуже легкі вина зіпсують враження від фуа-гра. Гідним доповненням буде арманьяк, сотерн, лікерні вина білі Шато д'Ікем або Мон-базійяк, напівсухі Бержерак, Луп'як, Сент-Круа-дю-Мон, зрілі червоні вина з насиченим букетом або шампанське.

Головна складність в приготуванні фуа-гра в Росії - знайти печінку спеціально відгодованої птиці. В ідеалі для цієї страви потрібна велика качина печінка вагою близько 400-500 грамів або гусяча вагою близько кілограма. Колір сирої печінки може варіюватися від кремового до охристого в залежності від того, чим годували птицю. Щоб переконатися в свіжості печінки, натисніть на неї пальцем. Якщо слід залишився - печінку свіжа і високої якості. Наступний складний етап - очищення печінки від плівок і прожилок. Це рекомендується робити з теплою печінкою при допомозі не дуже гострого ножа, щоб не пошкодити структуру. Готуючи фуа-гра за французькими рецептами, звертайте увагу, яка саме печінку використовується. Гусяча і качина печінка вимагають різних методів приготування.

Рецепти фуа-гра

Гаряча фуа-гра з виноградом

Складові:
1 шт. гусячої печінки (600-700 г),
сік 1 апельсина,
10 виноградин,
сіль, перець за смаком.

приготування:
Наріжте печінку скибочками завтовшки 1-1,5 см, посоліть і поперчіть. Розігрійте сковороду, посипте її сіллю і змастіть оливковою олією і салом. Викладіть шматочки печінки, переверніть через 5 секунд 4-5 разів і викладіть на тарілки. Очистіть виноград від кісточок, покладіть на сковороду, залийте апельсиновим соком і нагрівайте, помішуючи близько 30 секунд. Полийте фуа-гра виноградно-апельсиновим соусом і прикрасьте базиліком, петрушкою або м'ятою.

Качина фуа-гра

Складові:
1 шт. печінки качки (близько 400 г),
1 пляшка Сотерну,
мелений перець, сіль за смаком.

приготування:
За день до приготування очистіть печінку від плівок і каналів, посоліть, поперчіть, покладіть в миску, залийте вином, щільно закрийте і поставте в холодильник на ніч.

Розігрійте духовку, в цей час викладіть печінку в прозору форму для запікання, щільно притисніть лопаткою і накрийте кришкою. На деко налийте гарячої води і накрийте папером, щоб вода не бризкала при кипінні. Поставте форму на деко, щоб вона на третину занурилася в воду. Приблизно через 35 хвилин, коли печінку виділить достатньо жиру, дістаньте форму і помістіть в воду з льодом для різкого охолодження, щоб печінка зберегла щільну структуру. Холодну посуд поставте в холодильник і залиште на 48 годин.

Консервована фуа-гра

Складові:
Гусяча або качина печінка,
портвейн,
0,5 ч.л. цукру,
сіль, перець за смаком.

приготування:
Очищену печінку посоліть, поперчіть, складіть в щільно закривається банку, залийте портвейном, додайте цукру і стерилізують 30 хвилин при температурі 100 С. Страва готова до вживання відразу після охолодження, але через 2-3 місяці фуа-гра набуває більш ніжний смак.

Фуа-гра з грибами

Складові:
600-700 г гусячої печінки,
500 мл молока,
100 г білих грибів,
600-700 г свинячого філе,
50 г сала,
коньяк або мадера,
прянощі (перець, мускатний горіх, лавровий лист).

приготування:
Печінка вимочіть в молоці 2 години, очистите, нашпигуйте шматочками грибів, залийте коньяком або мадерою і залиште на 3 години.

Свиняче філе пропустіть двічі через м'ясорубку, посоліть, додайте прянощі і вино, в якому маринувати печінку. Форму для запікання викладіть фаршем, в середину покладіть печінку, накрийте фаршем, зверху покладіть тонкі скибочки сала і лаврове листя. Запікайте на водяній бані з розрахунку 30 хвилин на кілограм страви. Готову фуа-гра остудіть і залиште на 48 годин в холодильнику.

Ольга Бородіна