Фазан. Рецепти з фазана

"Фазан - це загадка, сенс якої відкривається лише присвяченим. Вони одні можуть їсти фазана, повністю віддаючи йому належне"
Жан-Антельм Брійа Саварен

"Кожен мисливець бажає знати, де сидить фазан" - знайома з дитинства підказка про кольорах веселки. Власне і пір'я фазана так само рясніє, як і сама веселка, але мова про інше. З кожним роком фазани все більше і більше приваблюють людей не тільки красивим оперенням, але і гастрономічними властивостями, якими володіє їх м'ясо.
Птах з берегів Фазісу - це птах для богів. Так говорить про неї великий А. Дюма. У своєму "Великому кулінарному словнику" він приголомшливо розповідає про те, як правильно поводитися з птахом "... Якщо фазана їдять протягом перших трьох днів після смерті, то в ньому немає нічого особливого: м'яса фазана тоді не володіє ні ніжністю пулярки, ні ароматом перепілки. Але якщо м'яса фазана їдять в потрібний момент, то воно виявляється і ніжним, і ароматним, і вишуканим на смак: воно нагадує одночасно і птицю, і велику дичину. Цей потрібний момент настає саме тоді, коли фазан тільки починає псуватися. тоді м'ясо його набуває свій особи й аромат, який приєднується до аромату жиру, а для виникнення цього останнього і потрібна деяка ферментація, як для виникнення аромату кавового масла потрібно обсмажування зерен ". А далі у всіх фарбах описує процес приготування фазана. Дивіться самі: "... Коли фазан досяг цієї стадії, і не раньте, його общипують і шпигують свинячим садом, вибираючи сало найсвіжіше і тверде. Вкрай суттєво не обскубувати фазана занадто рано: досить ретельно проведені експерименти показали, що фазани, які залишалися в пір'ї, виявляються більш ароматними, ніж ті, які зберігалися общипаними. Причина може бути в тому, що якісь компоненти аромату зникають при контакті з повітрям або що частина соків, призначених для харчування пір'я, розсмоктується, і це покращує смак м'яса. про работав птицю, слід до неї додати все необхідне. Робиться це в такий спосіб. Візьміть двох бекасів, вийміть з них кістки і випатрати, поклавши окремо м'ясо і все інше, включаючи печінки. З м'яса бекасів приготуйте фарш, дрібно нарізавши його разом зі звареним на пару яловичим кістковим мозком. Додайте трохи натертого свинячого сала, перець, сіль, пряну зелень і хороші трюфелі в кількості, необхідній для заповнення фазана.
Постарайтеся, щоб фарш не вивалювався назовні. Це іноді виявляється кілька скрутним, коли фазан вже почав злегка псуватися. Потрібного результату можна досягти різними способами, зокрема, вирізавши шматок хлібної кірки, яку прив'язують тасьмою і яка не дає фаршу випасти. Приготуйте шматок хліба такого розміру, щоб він на два дюйми виступав з кожного боку фазана, покладеного уздовж цього хліба. Потім візьміть печінки і нутрощі бекасів, розітріть їх в ступці, додавши два великих трюфеля, один анчоус, трохи подрібненого свинячого сала і потрібного розміру шматок хорошого, дуже свіжого вершкового масла.
Рівномірно розкладіть отриману масу поверх фазана і під нього, щоб він під час смаження цілком просочився випливають з ніс соком. Коли фазан зготується, красиво викладіть його поверх цього фаршу, оточіть помаранчами і, подаючи на стіл, не сумнівайтеся в тому, яке враження він справить. З цією стравою, чудовим на смак, найкраще подати вино, вироблене у Верхній
Великий Бургундії. Цю істину я встановив завдяки цілій серії спостережень, які обійшлися мені більш тяжкою працею, ніж складання таблиці логарифмів. Приготований таким способом фазан був би гідний того, щоб бути поданим до столу ангелів, якби вони ще подорожували по землі, як за часів Лота ".
Слово "фазан" (Phasianus colchicus) походить від колхидской річки Фазис. Згідно красивою легендою, ватажок аргонавтів Ясон, відправився в похід за золотим руном, на зворотному шляху спокусився розкішним оперенням фазана і прихопив його з собою в якості трофея. Всі прийшли в захват не тільки від краси, а й від смакових якостей м'яса птиці. Фазанів поселили в теплих оливкових гаях і поблизу храмів, де вони прижилися, тішачи погляди грецьких аристократів і розмножилися. З Греції фазани потрапили в Древній Рим, а звідти в материкову частину Європи і в Англію, де успішно освоїли природні угіддя і так розплодилися, що стали об'єктом полювання.
У грузинського народу стилізоване зображення фазана можна побачити на гербі Грузинської столиці. Стародавні літописи оповідають - коли цар Вахтанг I Горгасал полював в лісах, його мисливський сокіл поранив фазана. Поранена птах наблизилося до сірчаного джерела, зцілилася його водою і полетіла. Здивований такою подією, цар звелів побудувати на цьому місці місто. Назва міста Тбілісі походить від грузинського "тбілі", що означає "теплий" (гарячі сірчані джерела).
Фазан (Phasianus colchicus) досить великий птах, вага її досягає до двох кілограм. Загальним складом тіла звичайний фазан нагадує курку, від якої відрізняється лише довгим хвостом.
Самки і самці фазанів не зовсім схожі один на одного. У пишному вбранні самців красиво поєднуються золоті та темно-зелені, помаранчеві і фіолетові кольори; по краях голови розвиваються пучки подовженого пір'я, що утворюють подобу ріжків, на ногах у самців шпори. Дуже гарний довгий хвіст жовто-бурого кольору з мідно-фіолетовим відливом. Самки мають більш скромне вбрання - буро-жовтий з фіолетово-рожевим відливом на шиї. Відрізняється самець від самки і розмірами, зазвичай самці більші. Звичайний фазан налічує понад 30 підвидів. Ось деякі з них.

• Закавказький фазан. Самець носить золотисто-червоне пір'я, світло-коричневі крила, голова, частина шиї і грудей - фіолетові. На верхній частині тіла - візерунок з чорних плям і лускатого малюнка. Черево чорно-буре. Дзьоб і ноги жовті. Самка строката, пір'я верху тіла жовтувато-буре, грудка світло-коричнева, на голові і шиї вузькі смуги коричневого кольору. Дзьоб і ноги у самки сірі.
• Грузинський фазан. Головна відмінність - коричневе або оранжево-бура пляма на череві, облямоване блискучим пір'ям як у самця, так і у самки.
• Перська фазан. Оперення з золотистим відливом. Верхні покривають пір'я крил білувато-сірі, з булатним відтінком. Самки - з бурим оперенням.
• Амударьінскій фазан. Самець забарвлений різноманітно - складно виділити єдину забарвлення хоча б однієї частини тіла. Самки носять скромне, буре оперення.
• Таджицький фазан. Самець має чорно-зелений колір на зобі і грудях за рахунок блискучих чорних країв пір'я. Верхня сторона тіла - жовтувато-червона.
• Хивинский фазан. У забарвленні оперення переважає червоний колір з мідним відливом, на ногах самця шпори.
• Маньчжурський фазан. Цей фазан відрізняється наявністю «нашийника» - білої поперечної смуги НЕ шиї.
• Японський фазан. Птах відрізняється своїм пір'ям, в якому превалює зелений колір.

Фазани переважно селяться в таких місцях, де є поблизу вода і густа рослинність, що дає птахові притулок і їжу. Улюбленими місцями проживання звичайного фазана є заплавні ліси, чагарникові хащі, очерети і очерети поблизу водойм. Місцями звичайний фазан проникає в суху степ, порослий чагарниками, як це відбувається в ростовської області. На Далекому Сході звичайний фазан живе навіть в дубових лісах з багатим чагарникових подседом, на високотравними луках, переселяючись звідти на зиму ближче до житла людини - на поля, засіяні просом та іншими зерновими культурами. Фазанів розводять і в неволі, часом створюючи їм природні умови, тому що фазани дуже полохливі.
Фазан в кулінарії
Фазанів м'ясо - блюдо урочистих столів європейської, грузинської, азіатської кухонь. Там фазана фарширують різними овочами, зеленню, грибами, яйцями, цибулею, їстівними каштанами, деякими видами фруктів і ягід, сиром, хлібним м'якушем або сухарями і в такому вигляді запікають. У країнах Близького Сходу готують плов з фазаном. У західноєвропейських кухнях суп з фазана подають цікавим і незвичним чином. Смажать омлет з яєць фазана, кладуть його на дно глибокої тарілки, зверху кладуть шматочки відвареного фазана і заливають міцним бульйоном.
М'ясо фазана має досить темний колір і відрізняється низьким вмістом жиру, дуже соковите. Фазана готують практично так само, як курку або індичку.
За своєю структурою м'ясо різних частин птиці відрізняється. Так, наприклад, з крил і ніжок м'ясо птиці прекрасно підходить для приготування паштету. М'ясо з грудок підходить для гасіння, а так само смаження в паніровці, м'ясо з ніжок - для запікання і приготування печені. Якщо фазана запікають цілком, перед тим як посадити його в духовку, м'ясо фазана кілька годин маринують в холодильнику. Великих фазанів запікають спочатку під фольгою, щоб м'ясо добре пропеклося всередині, невеликих фазанів запікають, не накриваючи, періодично поливаючи соусом, в якому запікається птах.
Яйце фазана так само їстівне, мало того це джерело корисних речовин і вітамінів. Яйце можна використовувати для приготування святкових і повсякденних страв і лікувального харчування. За розміром фазанів яйця майже вдвічі менше курячих, більшість мають більш насичену та різноманітну забарвлення. Колір фазанових яєць може варіюватися від світло-пісочного, до темно-болотного. Яйця цих пернатих бувають в цяточку, як яйця перепелів, або однорідного кольору.
Сьогодні фазана можна спробувати не тільки в будь-якому ресторані, але і придбати в магазині або на ринку. Визначити фазан перед вами або курка досить просто. Шкірочка фазана має білий колір, але під шкіркою м'ясо темно-червоне, це добре видно як на ніжках, так і на грудях, у курки м'ясо під шкірою світле.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru