плов

1. узбецький [ правити | правити код ]
2. Таджицький і туркменський [ правити | правити код ]
3. киргизький [ правити | правити код ]
4. Азербайджанський [ правити | правити код ]

плов
Плов з м'ясом Входить в національні кухні Основні: Узбецька , Киргизька , Таджицька , туркменська , Афганська , Азербайджанська , іранська [1] компоненти Основні Мал , рослинний або тваринний жир можливі м'ясо , овочі , фрукти , прянощі і різні інші продукти Схожі страви бір'яні Рецепт в Вікіпідручник Плов на Вікісховища

Плов - страва східній кухні , Основу якого складає варений рис [2] (У виняткових випадках інша крупа або дрібні макаронні вироби [3] ). Відмітною властивістю плову є його крихкість [1] , Що досягається дотриманням технології приготування рису і додаванням в плов тваринного або рослинного жиру, що перешкоджає злипанню крупинок.

Назва страви походить від санскр. पुलाक pulâka (рисовий кульку), далі воно потрапляє в хінді पुलाव pulāu / palāu [4] [5] , → перс. پلو polov (приготований рис), → тур. pilâv (приготований рис) [6] , → рус. плов [7] .

Плов згадується в пам'ятнику середньовічної арабської і перської літератури « Тисяча і одна ніч » [8] , А також, як лікувальний засіб [9] [10] , В працях [ уточнити ] Перського лікаря Авіценни (980-1037).

У XVII столітті у Франції було створено блюдо міротон, що було результатом невдалої спроби приготування турецького плову за описами французьких дипломатів, що ділилися захопленими враженнями про нього в своїх листах зі Стамбула. Справжній плов у Франції почали готувати тільки в 70-х роках XIX століття, коли його рецепт був привезений з Єгипту будівельниками Суецького каналу , Котрі прожили в Османської імперії кілька років [11] .

Рис для плову готують в два етапи: відварювання і упревания. Існує два способи варіння:

• Рис варять в такій кількості рідини, яке він повністю вбирає. Потім його залишають упревать [12] . Тривалість упревания залежить від ступеня водопоглинання рису [13] : Чим менше рис ввібрав води, тим менше часу потрібно на упрівання. Цей спосіб використовується для приготування середньоазіатських видів плову.
• Рис варять у великій кількості рідини до ступеня напівготовності [14] , Коли зерно всередині ще зберігає деяку пружність [15] . Потім рис відкидають на сито (звідси назва «відкидний плов»), пересипають в посуд і ставлять на упрівання [14] , Під час якого рис доводиться до готовності на пару і злегка підсихає [16] . Плов з відкидним рисом готують в Ірані, Азербайджані, Туреччині, в арабських країнах і Індії.

Для упревания відкидного рису може використовуватися підкладка (звана казмаг [17] [14] по азербайджанські і тахдег [16] на фарсі ): Дно посуду рясно змащують топленим маслом і стелять тонко розкачане тісто або готовий лаваш , Пластинки з картоплі або гарбуза. На підкладку насипають відкинутий рис.

Упрівання виробляють на слабкому вогні 20-40 хвилин під щільно закритою кришкою [18] [19] , Обгорнутих знизу бавовняним рушником, щоб конденсат з кришки не капав в плов [16] .

Для приготування плову найкраще підходять менш крохмалисті сорти рису [20] . Для відкидного плову добре підходить рис з вираженим власним ароматом ( басматі , Жасмин і ін.). Традиційною посудом для приготування плову є казан (Чавунний, алюмінієвий або мідний), що встановлюється над вогнищем або на піч .

Плов є головним національним блюдом народів Середньої Азії (узбеків [21] [2] , таджиків [22] , туркмен [23] , Афганців), а також персів і азербайджанців [1] . У 2016 році узбецький і таджицький плов визнаний організацією ЮНЕСКО об'єктом нематеріальної культурної спадщини [24] .

Важливі події (весілля, народження дитини, поминки) в життя цих народів рідко обходяться без плову. У повсякденному житті сімейний плов готують жінки, плов для великої кількості людей готують чоловіки [25] або запрошують майстра з приготування плову.

узбецький [ правити | правити код ]

В узбецькому і інших середньоазіатських пловах рис і додаткові продукти готують разом в одному казані . Є й винятки: в бухарському плові [26] оши-софи і Хорезмском сузме палів [27] рис варять відкидним способом (в Бухарі цей спосіб називають «кабульським» [28] ). У туркменських пловах огурджалінском і рибному м'ясо і рибу готують окремо від рисової і овочевий частини.

Різновиди узбецького плову: ферганський , Самаркандський, хорезмский, бухарський [29] , ташкентський [2] . Сорти рису для плову: девзіра, бугдайгурунч і ін. [30] [31] Рис може частково замінюватися нутом , махаємо , Або повністю замінюватися пшеницею, сушеної локшиною [3] .

Приготування плову складається з чотирьох основних етапів: перегартовування рослинного масла або курдючного витопленого жиру (або їх комбінації); обсмажування цибулі, м'яса (як правило баранини ), Моркви; приготування зирвака і закладки рису [32] . Як прянощів використовується зіра , Часник, стручковий червоний перець , чорний перець горошком [21] , барбарис та ін.

Плов викладають з казана на загальне (для 2, 4, 6 і більше персон [12] ) Плоске блюдо. До нього подають овочевий салат [33] (наприклад з помідорів і цибулі, званий шакароб або аччік-Чучук), виноградний соус гураоб [34] або маринована цибуля піёз-Ансур [35] . після плову [36] подають чай.

У розмовній мові узбеків неправильно зварений, зі злиплими крупинками рису плов іноді порівнюють з Шавло, густий рисовою кашею [21] з м'ясом і морквою.

Див. також: бахш - плов бухарских євреїв.

Таджицький і туркменський [ правити | правити код ]

Таджицькі і туркменські плови за технологією приготування рису і основних продуктів (м'ясо, цибулю, моркву) схожі з узбецькими [37] [35] .

таджицький

З особливостей можна відзначити часте використання таких додаткових компонентів як нут , айва і часник . У Таджикистані нерідко приготування плову з дрібної пшеничної локшини, званої угро. Плов душанбинський готують з яйцями в оболонці з м'ясного фаршу, ходжентской - з фаршированими виноградним листям. Майже всі види пловів закушують салатом з гірського ревеню (Рівоча) [37] .

туркменський

Тут варто виділити плов з рису воскової стиглості з дичиною ( фазанами ). Також особливі два плову прикаспійських туркменів: огурджалінскій і рибний. У першому плові м'ясо з котла виймають після його обсмажування з цибулею і морквою, окремо відварюють і пізніше викладають на рис за 3-5 хвилин до готовності страви. У другому рибу повністю готують окремо від рисової і овочевий частини. В обох пловах для варіння рису додається бульйон , Отриманий від приготування м'яса або риби.

Морква в плові частково або повністю замінюють урюком . До плову подають соус з аль-Бухарі - кислої сливи типу мірабель або ткемалі [35] .

киргизький [ правити | правити код ]

Традиції приготування плову в Киргизії особливо сильні в долинних районах південних областей. Рис використовується місцевий, в першу чергу це червоні Узгенському сорту [38] , а також Араванском і Баткенську .

Азербайджанський [ правити | правити код ]

Налічується до 30 загальновідомих рецептів азербайджанського плову [15] (В основному це відкидні плови [14] ). Сорти рису, які використовували або використовують в Азербайджані для відкидного плову: Садрі, ханський (іранські сорти) [18] , Амбарбі, аккилчікі і ін. Для невідкидними плову: акула і чілялі [14] .

Після приготування відкидного рису до нього додають рідке (розбещене) топлене масло і настій шафрану [14] . Окремо до плову може бути приготований гарнір [39] [14] (по-азербайджанські гара [17] ) З м'яса, риби, овочів, фруктів, яєць чи молока [17] . Плов і гарнір подають окремо, або на одній тарілці не перемішуючи [40] . Замість гарніру може бути приготовлена підлива [18] . Казмаг також вживають разом з пловом. До плову додають стебла пряної зелені ( базилік , естрагон , Зелену цибулю, часник, крес-салат , М'ята, кінза ). запивають кислуватим шербетом [17] .

На відміну від середньоазіатського, азербайджанський плов подають не гарячим, а теплим до такої мінімальному ступені, щоб пряжене масло не застигало [40] .

Хан-плов [41] (Шах-плов) виділяється серед всіх пловів тим, що рис після відкидання (з гарніром або окремо від нього) поміщають в оболонку з казмага і запікають. виходить подобу пирога з начинкою з плову.

• Приклади рисового Пілаф з Індії

• Шафран Пулао подається разом з яйцями в соусі

1. ↑ 1 2 3 Похльобкін, 2015 .
2. ↑ 1 2 3 Махмудов, 1979 , С. 4-5.
3. ↑ 1 2 Махмудов, 1979 , С. 49, 77-80.
4. ↑ Hasandust, Mohammad. An etymological dictionary of Persian language. Tehran: Iranian Academy of Persian language and literature, 2004. ISBN 964-7531-28-1 . Vol. I, p. 285 (перс.)
5. ↑ Pilau // Oxford English Dictionary, 3rd edition, 2006
6. ↑ Ali Nourai. Pulâka // An etymological dictionary of Persian, English and other indo-european languages. - P. 379. - 823 p.
7. ↑ Фасмер М. пілав // Етимологічний словник російської мови. В 4 т. Том 3 / Переклад з нім. і доповнення О.Н. Трубачова. - 2-е изд., Стер. - М.: Прогрес, 1987. - С. 261. - 832 с.
8. ↑ Розповідь християнина (т. 1, с. 259). Шістсот п'ятнадцята ніч (т. 6, с. 30) // Книга тисячі і однієї ночі. У 8 т. / Пер. з араб. М.А. Сальє. - М.: Гослитиздат, 1958. 1959. - 384. 480 с.
   Примітка: Слово «плов» тут перекладені на російську як «Пила».
9. ↑ Махмудов, 1979 , С. 8.
10. ↑ Сталик Ханкішієв, 2015 , С. 70.
11. ↑ Похльобкін, 2015 , Міротон.
12. ↑ 1 2 Махмудов, 1979 , С. 46.
13. ↑ Махмудов, 1979 , С. 52.
14. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Алхазов Н.К., Джабаров А.Д. та ін. Плови // Азербайджанська кулінарія. - Баку: Азерб. держ. іздат., 1963. - С. 65. - 124 с.
15. ↑ 1 2 Плови (відкидний і пріпускной) // Книга про смачну і здорову їжу / Відп. ред. Е.Л. Худяков. - М.-Л .: Піщепроміздат, 1939. - С. 202-203. - 437 с.
16. ↑ 1 2 3 Сталик Ханкішієв, 2015 , С. 23-24.
17. ↑ 1 2 3 4 Похльобкін, 1983 , Азербайджанські плови, с. 166.
18. ↑ 1 2 3 Страви з рису // 50 страв азербайджанської кухні / Упоряд. С.І. Месропян, В.І. Схиртладзе. - М.: Госторгіздат, 1940. - С. 20-21. - 43 с.
19. ↑ Сулаквелідзе Т.П. Страви з рису // Грузинські страви. - Тбілісі: Вид-во М-ва торгівлі Груз. РСР, 1959. - С. 194-195. - 295 с.
20. ↑ Махмудов, 1979 , С. 31.
21. ↑ 1 2 3 Їжа // Узбеки / Відп. ред. З.Х. Аріфханова і ін. - М.: Наука, 2011. - С. 323-324. - 688 с.
22. ↑ Похльобкін, 1983 , Узбецька і Таджицька кухня, с. 181.
23. ↑ Похльобкін, 1983 , Туркменська кухня, с. 216.
24. ↑ Плов включили в список спадщини ЮНЕСКО // Lenta.ru
25. ↑ Історія народів Узбекистану. Том 2 / За ред. С.В. Бахрушина і ін. - Таш. : Изд-во АН УзССР, 1947. - С. 317-318. - 424 с.
26. ↑ Сталик Ханкішієв, 2015 , Емір бухарський, с. 253-256.
27. ↑ Махмудов, 1979 , Плов з відкидним рисом по-Хорезмськой, с. 84-85.
28. ↑ Пісарчік А.К. Узбеки. Їжа // Народи Середньої Азії і Казахстану. Том 1 / За ред. С.П. Толстова та ін. - М.: АН СРСР, 1962. - С. 308-309. - 769 с.
29. ↑ Похльобкін, 1983 , С. 187-188.
30. ↑ Махмудов, 1979 , С. 29-36.
31. ↑ Рис для узбецького плову - інструкція покупця
32. ↑ Махмудов, 1979 , С. 43-46.
33. ↑ Махмудов, 1979 , С. 99.
34. ↑ Махмудов, 1979 , С. 106.
35. ↑ 1 2 3 Похльобкін, 1983 , Туркменська кухня, с. 216, 218.
36. ↑ Махмудов, 1979 , С. 107.
37. ↑ 1 2 Похльобкін, 1983 , Таджицька кухня, с. 203-204.
38. ↑ Червоний популярний. Ціну на унікальний Узгенському рис встановлюють перекупники
39. ↑ Похльобкін, 2015 , Гарнір.
40. ↑ 1 2 Похльобкін, 1983 , Азербайджанський плов, с. 162-163.
41. ↑ Сталик Ханкішієв, 2015 , Хан-плов, с. 42-45.

• Похльобкін В.В. плов (С. 291-292). Міротон (С. 221-222). гарнір (С. 82-83) // Кулінарний словник. - М.: Е, 2015. - 456 с.
• Похльобкін В.В. Плови: азербайджанський (с. 162-163, 166-170, 172), узбецький (с. 187-190), таджицький (с. 203-204), туркменський (с. 216, 218) // Національні кухні наших народів. - М.: Легка і харчова промисловість, 1983. - 304 с.
• Махмудов К.М. Узбецький плов. - Таш. Узбекистан, 1979. - 112 с.
• Сталик Ханкішієв С. Плов: кулінарне дослідження. - М.: АСТ, 2015. - 288 с.