Така різна червона ікра
Для багатьох людей Червона ікра - еталон делікатесу, схоже лежить під трьома ковпаками в бюро мір і ваг зливка платини вагою кілограм. Однак при найближчому розгляді виявляється, що червона ікра буває різна, і людина, яка знає в ній толк, по одному її зовнішньому вигляду може визначити, яка риба подарувала це чудо, і чи гідно з ним обійшлися люди. Червоної називають ікру риб сімейства лососевих ( кети , горбуші , нерки , Чавичі, кижуча, форелі). Ікринка покрита досить щільної зовнішньої і куди більш ніжною внутрішньою оболонкою, під якою знаходиться протоплазма. Це клейка рідина з великою кількістю дрібних крапельок жиру, що включають ліпохроми - фарбувальні каротиноїдні речовини червоного або оранжевого кольору. Саме вони і надають особливого забарвлення кожному виду ікри. А ще протоплазма є живильне середовище для майбутнього малька - вона містить масу життєво необхідних речовин і визначає харчову цінність ікри. І не тільки харчову, а й смакову - це вона вкрадливо розтікається в роті після того, як лопається тонка оболонка, даруючи гурману зростаюче з кожною секундою насолоду.
Ікряна «Табель про ранги»
На відміну від чорної ікри , Яку з давніх-давен обробляли різними способами (тому й досі відомі такі її різновиди, як зерниста, паюсна, троечная, ястичная), червона ікра, яка надходить в продаж, буває тільки зернистою. Щоб отримати якісну зернисту ікру, спійману рибу як можна швидше обробляють, акуратно виймають з неї ястика, ретельно промивають їх. Потім, після видалення міцної зовнішньої плівки ястика ікру просівають ( «пробивають») через сита-грохоткі з різними розмірами вічок. Таким способом ікру очищають від решти плівок ястика, лопанца (ікринок, що лопнули), згустків крові та інших домішок. А заодно і сортують за розміром ікринок. Так виходить ікра-сирець.
Щоб ікру можна було зберігати і вживати в їжу, сирець просаливают. Відповідно до Держстандарту, існує два ступені солоності ікри: малосоленая і міцного засолу. У малосоленой червоній ікрі вміст солі повинно бути в межах 4-6% - так солять ікру першого сорту. Саме її потім пастеризують, додають до неї покладені по ГОСТу консерванти, рослинне масло і розфасовують по банках, які так спокусливо розташовуються на прилавках магазинів. А ікру другого сорту, яка йде під міцний посол, засолюють в бочках. У ній вміст солі становить до 8% - це блюдо, як то кажуть, на любителя «Посол». Ікра першого сорту може містити ікринки тільки одного виду риби, сухі і пружні, без лопанца і домішок, а ось другий сорт - це своєрідне асорті, де в одній бочці цілком можуть зустрітися ікринки горбуші, кети і нерки.
З червоною зернистою ікрою першого сорту, тобто малосоленой, знову таки, все непросто. Адже, як уже говорилося, червону ікру видобувають з декількох видів риб сімейства лососевих, а кожна різновид риб дає ікру з абсолютно неповторними властивостями. Види червоної ікри розрізняються і за кольором, і за смаком, і за розміром ікринок.
ікра горбуші - найпоширеніша червона ікра, свого роду класика жанру. Саме її смак ми згадуємо, коли вимовляємо мрійливо: «червона ікра ...» Така популярність саме цього сорту червоної ікри пов'язана з тим, що горбуша - найпоширеніша риба Далекосхідного регіону, рекордсмен рибного промислу і ударник красноікорного постачання. У ікри горбуші зерна порівняно світлі, яскраво-помаранчеві, блискучі і округлі, 3-5 мм в діаметрі.
ікра кети - найбільша, до 7 мм в діаметрі. Колір ікринок бурштиново-помаранчевий, з червонуватим відливом. Кетова ікра жирніше, ніж червона ікра інших видів, а оболонки ікринок тонкі і еластичні. Все це в сукупності і дає кетової ікрі ніжний смак, який високо цінують гурмани. На початку XX століття саме кетова ікра під назвою «царська» становила основу російського красноікорного експорту.
ікра нерки має дрібні (близько 3 мм в діаметрі) зерна яскраво-червоного або темно-червоного кольору. Цей сорт ікри не можна назвати поширеним, тому що запаси нерки швидко вичерпуються через інтенсивне в минулому промислу - така розплата за надзвичайно смачне м'ясо і ніжну ікру. Ікра нерки має цікаву особливість, якої немає у жодного іншого сорту ікри. Приблизно протягом місяця після засолювання вона зберігає дивний, тонкий смак, а потім до нього додається характерна легка гірчинка, оцінити яку може тільки справжній шанувальник червоної ікри.
Ікра кижуча за зовнішнім виглядом дуже схожа на ікру нерки з тією лише різницею, що зерна її трохи крупніше.
Ікра чавичі - найрідкісніша серед лососевих. У неї яскраві, дуже великі зерна. Ця риба раніше інших лососевих йде на нерест, тому найбільше шансів купити її ікру на початку літа.
Ікра форелі середнього розміру, червоного кольору. Зерна її пружні і трохи липкі. На смак вона, як правило, досить солона, тому верху гармонії вона досягає в поєднанні зі сметаною, вершками, сиром, що з превеликим задоволенням використовують кулінари.
Хто б міг подумати
Дивно, але факт - традиційна російська кухня дуже довго не знала червоної ікри, незважаючи на те, що Далекий Схід і Камчатка давно вже прикрашають собою карту Росії-матінки. А ось ікра осетрових риб, які в ті далекі часи водилися в кожному більш-менш великому водоймі, була колись як там не є звичайною їжею.
Рибний промисел на Камчатці і в Далекосхідному регіоні почав розвиватися тільки після експедицій Берінга в 1740-х роках. Але довгий час російські рибалки і купці не визнавали за лососевою ікрою права красуватися на столах - її просто викидали разом з іншими відходами при обробці риби. Аж до 1908 року червона ікра згадується тільки в зв'язку з традиційним харчуванням аборигенів, та й то не всіх. Жителі півдня Камчатки, Курил і Сахаліну ікру не вживали в буквальному сенсі під страхом болісної смерті, оскільки вона швидко псувалася на жарі і викликала найсильнішу дизентерію. Російські та японські рибалки, звичайно, заготовляли червону ікру (японці в зв'язку з особливостями клімату готували ікру в ястиков сухим послом), але в дуже невеликих кількостях. А з 1908 року попит на червону ікру став зростати, в зв'язку з чим піднялися ціни на неї, і зріс обсяг промислу.
Так уже склалося історично, що майже з самого моменту появи червоної ікри на російському і на європейському ринку делікатесів почали паралельно формуватися дві кулінарні традиції її вживання: естетська і народна. З народною традицією всі ми добре знайомі - це бутерброди з червоною ікрою і олією. Коли дбайливо розкривається консервна банка з ікрою кети або горбуші (а може бути, і нерки), відрізається від м'якого, трохи солодкуватого на смак нарізної батона тонкий скибочку, мажеться свіжим вершковим маслом, зверху акуратно, щоб не розім'яти тендітні ікринки, викладається невелика кількість червоної ікри - і можна насолоджуватися. Кожним шматочком окремо. Гармонією і контрастом смаків. Постійним перемиканням рецепторів з ніжного солодкувато-вершкового на вибуховий солонуватий. Діалектика ... Звичайно, в кращих будинках Лондона і Парижа на таке блюдо подивилися б косо - не прийнято у них так. Ну і що? Зате як смачно!
Відповідно до іншої, куди більш вишуканою і вибагливою традиції, ікру подають у скляній ікорниці, яку ставлять на блюдо або подикорніцу з льодом. Іноді ікорницю роблять не зі скла, а з льоду, заморожуючи воду в спеціальних формах. Їсти ікру рекомендують неметалевої ложкою, оскільки метал в поєднанні з ікрою може залишити в роті неприємний присмак. Розважливі європейці передбачили все, навіть розрахували оптимальну кількість ікри на 1 гостя - 1 унція (28,35 г). До ікри подають горілку або шампанське брют - інші напої можуть перебити цей неземний смак. Ніжний багет або хрусткий тост, а також вершкове масло прекрасно доповнюють червону ікру, але подаються завжди окремо від неї. Ще один традиційний спосіб подачі червоної ікри - до млинців. Цієї страви притаманне неймовірної чарівності, зухвало в пам'яті вічні образи щедрого російського застілля. Майже магічне умиротворення проникає в душу разом з запахом млинців - символу сонця в російській масляного традиції, - на яких розсипом сяють маленькі сонечка-ікринки.
Французи виявилися винахідливі. Не дивно з нічого зробити капелюшок, салат і скандал, а ось придумати стільки страв з делікатесу, який і сам по собі хороший - тут вже треба не лінуватися і не утрудняти уяву. Саме цей народ подарував світові, здавалося б, незліченна кількість всіляких ікорним соусів, з якими подають все, що тільки можна з'їсти. Саме цей народ умістив на одній тарілці непоєднуване - фуа-гра та ікру. І саме це народ винайшов фаршировані ікрою яйця, які настільки рішуче увійшли в радянську кулінарну традицію, що вважаються «нашим» стравою.
Японці, які до початку XX століття заготовляли на Сахаліні і островах Курильського архіпелагу ястичная червону ікру, сьогодні балують аматорів японської кухні суші і ролами зі слабосоленої зернистої червоною ікрою. На відміну від ікри летючої риби, червона ікра використовується не як прикраса або обсипання для ролів, а як самостійний компонент начинки, який іноді поєднується з іншими традиційними для цієї кухні продуктами.
Але особливо примітний в кулінарному відношенні фундаментальну працю «Опис землі Камчатки» Георга Вільгельма Стеллера, який брав участь в експедиції Берінга. Все написане цим дослідником про кулінарні традиції ительменов (камчадалов) здатне до нескінченності розширити традиційні уявлення про те, що можна робити з ікрою.
Виявляється, ікра до середини XVIII століття була у ительменов одним з основних продуктів харчування, в основному завдяки своїм харчовим якостям. Причому заготовляли її вельми своєрідно. Або сушили її в ястиков «на вільному повітрі», а потім досушують перед вогнем в юртах. Або наповнювали нею порожнисті стебла певних солодких трав, а потім висушували. Або ж завертали в листя щавлю або білої редьки, формуючи з них палички або пластинки, і, знову ж таки, висушували.
«Ніхто не відправляється на промисел або в дорогу без того, щоб дочка або дружина господаря не забезпечили його, в знак свого розташування, декількома такими паличками. Зголоднілі, він зрізає гілку берези або верби, знімає з неї кору, відкушує шматочок твердої ікри і жує її разом з корою за милу душу: одна кора не годиться в їжу, так як вона занадто суха, одна ікра також непридатна, тому що від неї склеюються зуби, і вона в них в'язне, смаком нагадуючи гуміарабік; в зазначеному ж вигляді одне заповнює інше ».
Залишається тільки здогадуватися, скільки ще відкриттів дивних попереду у невтомних гурманів і рестораторів, любителів ікри.
Увага!
В інтернет-магазині компанії «МИР делікатеси» якість ікри забезпечує надійна система контролю від місця лову лосося до складів і багаторічний досвід торгівлі морепродуктами.Ну і що?