Ветчинная рулька

mike_sv Кухарчук 5 рівня

• 7 травня 2014 року, 23:22
• 95378

Традиційна варена шинка зі свинячої рульки, рулет.

Згідно з цим рецептом, шинка готується порівняно швидко - за три дні (зазвичай потрібно два-три тижні і більше). Крім того, вміст солі абсолютно передбачувано. Можна зробити продукт саме тієї солоності, яка вам потрібна. Нескладно, недорого, недефіцитним.
Взяв свинячу рульку. Мені попалася передня. Але можна використовувати і задню - просто буде трохи важче зрізати м'ясо. Вага рульки спочатку становив 1300 р Помив рульку, поскобліл ножем трохи. Кажуть, ще добре потримати її пару годин у холодній воді перед обробкою.

Після цього я поклав на шкуру зрізане м'ясо, посипав все сіллю і спеціями. Трохи помасажувати масу, намагаючись втирати спеції рівномірно за обсягом. Ці хитрощі, укупі з надрізами, сприяють швидшому і рівномірному засолення, що важливо.
Трохи про сіль. Загальний вміст солі в продукті (кухонна плюс нітритний) я вибрав рівним 2,5%. (Вага м'яса - 800 г, солі - 20 г). Це досить помітна солоність. Можна зробити 2% солі або навіть менше. Для додання шинці кращого кольору я додав до солі і спецій дві таблетки аскорбінової кислоти з глюкозою.

Охолодив рулет спочатку в холодній воді, потім в холодильнику.
В результаті вийшла шинка апетитного, рожевого на зрізі кольору, з щільною м'якоттю з цікавим малюнком. М'якоть пружна, досить тверда, ріжеться на скибочки міліметрової товщини. Смак і запах рульки - характерні для традиційної шинки, перець і часник добре відчуваються, але не домінують. Оболонка (шкурка) жестковата, але це - на любителя.