Соломон - риба царська

У Радянському Союзі сьомга була предметом престижного споживання. Допущені до неї були або дуже високопоставлені, або дуже заможні люди. Але ніхто з нас не міг навіть припустити, що в Ізраїлі сьомга буде не тільки лежати у всіх супермаркетах і рибних магазинах, але і називатися ім'ям єврейського царя - «Соломон». (Ну, якщо говорити зовсім чесно, то не "Соломон», а «Саламон», від англійського Salmon - лосось, і до середини 80-х років не дуже-то сьомгу в Ізраїлі бачили).

Більшість людей вважає, що сьомга - це рідкісна північна риба. Це не вірно. Сьомга - це північне назва атлантичного лосося Salmo salar, тих його популяцій, що мешкають в річках басейнів Білого і Баренцового морів. Але поширений атлантичний лосось по обидва боки Атлантичного океану, в Європі від Карського моря до Португалії, в Америці - від північної Канади до штату Коннектикут. Є популяції лосося в Балтійському морі і в деяких великих озерах. Але балтійський лосось, як і лосось озерний, це той же Salmo salar, атлантичний лосось, найвідоміший представник сімейства лососевих (Salmonidae).

Доступність цієї риби була настільки високою, що в середні століття португальські батраки на півдні і насельники Соловецького монастиря на півночі спеціально обумовлювали в договорах, щоб господарі годували їх лососем не частіше 3 днів на тиждень.

Лосось дуже загадкова риба. До середини 19 століття молодь і дорослих риб вважали абсолютно різними видами, настільки несхожі вони і зовні, і за способом життя. Народжуються лососі в чистих порожистих річках і живуть там під камінчиками кілька років у вигляді маленьких боязких плямистих рибок. Вони так і називаються - пестряткі. Але одного разу навесні рибки відриваються від дна, стають сріблястими, збиваються в зграї і йдуть в море. На цьому етапі життя молодої лосось називається серебрянка, або смолт. У море лососі стають хижаками і швидко ростуть. Максимальний зареєстрований вага лосося 47 кг. На нерест риба повертається в свою річку, долаючи пороги і завали, прагне на ту ділянку, де відклали ікру її батьки.

А тут рибалки чекають. Річки перегороджують мережею або дерев'яним парканом, риба збирається перед загородженням і її можна добувати хоч сачками, хоч баграми. Так і вичерпали майже всю, нікого на нерест не пропускаючи. А, крім того, перегородили річки греблями і залишили лосося без нерестовищ. А потім і вода в річках стала отруйною від промислових стоків. Ось і став лосось з об'єкта промислу зникаючим видом, але потім перетворився в домашню тварину.

Розводити лососів намагалися ще в позаминулому столітті. Але по-справжньому це вдалося норвежцям в 70-х роках ХХ століття. Дуже їм пощастило з узбережжям - фіорди, де не буває штормів, а припливи двічі на добу приносять чисту воду з океану. І зараз по всіх берегах Норвегії встановлено садки для вирощування лососів - від величезних промислових комплексів, які працюють на експорт, до маленьких присадибних садочку, де з куплених мальків ростять смачну рибу для себе. І головна проблема у норвезьких рибоводів - куди рибу подіти.

Спеціальна стаття про промислове вирощування атлантичного лосося.

Продають вони її по всьому світу - свіжу, морожену, солону. У цьому ви можете переконатися самі - майже вся сьомга Ізраїлю - норвезька, хоча багато вирощують шотландці і канадці. Тому і називається вона в наших магазинах «Саламон норвеги». В останні роки атлантичного лосося стали промислово вирощувати і там, де він в природному стані не зустрічається: в південній частині Тихого океану. Сьомгу з Чилі можна зустріти в наших магазинах і ресторанах, см. альбом етикеток .

Для кожної смачної риби є оптимальний спосіб приготування, що підкреслює її достоїнства. Так ось, смажити сьомгу нецікаво. Виходить просто смажена риба, велика, жирна, але не більше. Варена сьомга набагато цікавіше, але швидко приїдається. Коли мені доводилося працювати на семужьіх промислах, де три рази в день їли семужьіх вуха (інших продуктів просто не було, а солити рибу категорично заборонялося, щоб не забирали з промислу), то мене спочатку дивувало, як, посьорбав юшки, рибалки зсовували до мене величезні шматки вареної риби, а самі з бійкою розбирали голови, серця, печінку і ікру. Але вже до кінця першого тижня варена риба набридла, а потрошки мали зовсім інший смак.

Cамая смачна сьомга - солона. Можна купити заморожені пластики подкопченной сьомги, а можна спробувати засолити сьомгу самостійно. Справжній семужьіх посол - майже мистецтво. Для такого посолу помори вибирали велику жирну рибу з непошкодженою лускою. Вирізали зябра і через отвір, що не розпорюючи черевце, видаляли нутрощі, користуючись НЕ ножами, а спеціальними дерев'яними лопатками. Потім поміщали рибу в чани з крижаним розсолом. Така риба виходила малосольной, але могла зберігатися довго. А ще живуть російською Півночі помори печуть по дуже значним приводів пироги з сьомгою. Сам я їх пробував тільки одного разу, це дуже смачно, але рецепта у мене немає.

Як недорого зварити семужьіх юшку з доступних в Ейлаті продуктів
Візьміть 1-2 заморожені семужьіх голови ( «рош шель Саломон», якщо у вас немає великої каструлі, то попросіть розпиляти на шматочки. Обов'язково видаліть зябра. Покладіть в холодну воду, додайте цибулину з лушпинням і морквину, доведіть до кипіння, варіть на повільному вогні приблизно годину. Ознака готовності - виделкою можна відокремити кістки. Потім відкиньте на друшляк. У бульйон покладіть картоплю і дрібно накришених цибулину, варіть до напівготовності картоплі. Для повної автентичності можна покласти шматки мороженої сьомги, але підійде будь-який недороге філ е, яке можна не розморожувати. (Наприклад, Нілуса або хека ). Філе кладіть багато. Варити ще 10-15 хвилин після закипання. За цей час треба розібрати остигнула голову. Гидливі і ледачі можуть вибрати тільки великі шматки червоного м'яса з потилиці, але ті, хто розуміють, розберуть всю голову по дрібним кісточках, так як в голові є шматочки м'яса різного кольору і структури, і всі вони розрізняються за смаком. (Японці, наприклад, найбільше люблять обсмоктувати очі варених риб. А біохіміки потім знайшли в капсулах риб'ячих очей дуже корисні для людей жирні кислоти. Але звідки японці знали?). М'ясо з голови додайте в юшку. За хвилину до кінця приготування додайте чорний перець горошком, лавровий лист, сіль. Зніміть з вогню і влийте столову ложку горілки. Закрийте кришкою і залиште на 15 хвилин настоюватися.

Стара рибальське загадка
Чим відрізняється вуха від рибного супу? Якщо горілку п'ють до - це вуха, якщо після - рибний суп.

Як зробити осінній семужьіх посол на березі Червоного моря
Купіть шматок мороженої риби вагою не менше кілограма. Візьміть ємність, в яку цей шматок поміститься цілком. Приготуйте 7% розчин солі (70 г солі на літр води, а в пластиковий одноразовий стакан входить 250 г солі, що досить для 3,5 літрів води). У правильно приготованому розчині не тоне сира картоплина. Додайте чайну ложку цукру. Покладіть рибу в розсіл і поставте в холодильник (не вище +4). Не забувайте доливати розсіл, так, щоб риба завжди була покрита рідиною. Через 7-10 днів можна нарізати і з'їсти.

Бідні родичі сімейства лососевих.
Крім норвезької сьомги в Ізраїлі продаються більш дешеві тихоокеанські лососі роду Oncorhynchus. Вони відносяться до того ж сімейства Salmonidae (лососеві), але кулінарами цінуються менше. Зате саме вони дають нам кошерну червону ікру (в Ізраїлі червона ікра, та, що в супермаркетах - американська, з Аляски). Тихоокеанських лососів на івриті називають «ілтіт", не Ейлат (Ейлатский), а саме ілтіт, хоча на івриті ці слова при неогласованное написанні виглядають однаково. Ось що написав мені великий знавець івриту доктор: «Слово ілтіт, як назва якоїсь риби, зустрічається в Мишне (5-6 століття н.е.). Звідки воно відбувається, невідомо ». Так що якщо на упаковці з рибою написано «ілтіт» або «Саламон ілтіт», значить, ви маєте справу саме з тихоокеанським лососем.

Тихоокеанських лососів багато. Це кета, горбуша, мікіжа, чавичі, нерки, кижуч, сіма і кілька менш поширених видів. Крім приуроченности до Тихого океану цих риб об'єднує те, що вони гинуть після першого ж нересту. (Решта риби сімейства лососевих, в тому числі і сьомга, можуть нереститися кілька разів). Вчені доклали багато сил, щоб зрозуміти причини такої приреченості, сподіваючись, що, зрозумівши механізми «запрограмованої смерті», вони зможуть продовжити і тривалість людського життя. Але до сих пір ця загадка так і не розгадана.

Отже, батьки-смертники відкладають ікру в гнізда, які вони викопують на дні річок і струмків, і напів-або зовсім мертві спричиняються вниз за течією. А з ікри наступної весни з'являється молодь. У деяких видів (кета, горбуша) молодь йде в море дуже дрібної, в рік викльову, а у інших після 2-3 років річковий життя.

У морській період життя лососі нагуливаются у всій північній частині Тихого океану. У цей час вони не утворюють великих скупчень і тримаються у верхніх шарах води. Їжа їх різноманітна: це дрібні риби, ракоподібні, головоногі молюски, черви, рідше медузи і дрібні гребневики. На такому раціоні риби швидко ростуть, Лососі, виловлені в морі, покриті сріблястою, легко обпадає лускою.

Досягнувши певного для кожного виду розміру, лососі повертаються на нерест в свої рідні річки. Зовнішній вигляд лососів, що йдуть на нерест, змінюється. У них з'являється "шлюбний наряд": срібляста забарвлення змінюється чорної, малиновою або червоною. Щелепи викривляються, на спині виростає горб, шкіра стає товстою і грубою, в неї вростає луска. У самок ознаки шлюбного вбрання виражені слабше, ніж у самців.

Під час міграції вгору по річці лососі не харчуються, існуючи виключно за рахунок енергетичних запасів, накопичених в м'язах. При цьому риби виконують величезну роботу, піднімаючись вгору по бурхливим, багатим перекатами, порогами і водоспадами річок.

Напевно всі бачили кінокадри, що показують, як лососі наполегливо долають такі перешкоди. Рекорд серед лососів належить чавича річки Юкон, що піднімається майже на 4 тисячі кілометрів. До кінця шляху кількість жиру в м'язах знижується від 10% майже до нуля, білки теж йдуть у справу, м'ясо стає водянистим і в'ялим. Такі риби вже не представляють ніякої харчової цінності. Тому промисел тихоокеанських лососів ведеться там, де вони ще не набули шлюбну забарвлення: в море і в гирлах річок.

У наших магазинах зустрічаються три (вже 4, додаток 13/10/11, см нижче) виду ілтіта. Найбільший ілтіт - це стальноголовий лосось Oncorhynchus mykiss, званий у нас «Саламон Канади". У дикому вигляді поширений від Камчатки до Амура в Азії і від Аляски до Каліфорнії в Америці. Нині вирощується в морській воді по всьому світу, але до нас, судячи з назви, надходить з Канади. Досягає ваги 25 кг. Від сьомги, кети і горбуші відрізняється червоною поздовжньою смугою, що йде збоку і помітною навіть на заморожену рибу.

А в 2011 р на ізраїльських прилавках з'явився кижуч. Це дорогий і смачний вид, званий на латині Oncorhynchus kisutch, а англійською Coho salmon або Silver salmon. З останнього англійського імені ізраїльські імпортери зробили івритських кальку - ілтіт Ксуфа.

Поширений по обох берегах Тихого океану, від російського Анадиря до японського о-ва Хоккайдо в Азії і від Аляски до мексиканської затоки Каліфорнія в Америці. Рекордні розміри кіжуча 108 см і 15.2 кг. Основу промислу складають риби довжиною 60-70 см. Вік риб досягає 5 років, з яких перші рік-два (але іноді і 4), молодь проводить в річках.

У багатьох місцях природного ареалу саме цей вид становить основу лососевого промислу. Вирощувати кіжуча штучно намагаються вже років 40, сам на Білому морі цим займався. Але серйозних успіхів вдалося досягти лише чилійцям в 80-х роках минулого століття. У 2001 р вони виростили 137 тисяч тонн. Потім чилійське кіжучеводство трохи скоротилося через хвороби риб, а також тому, що більше стали вирощувати інших лососів: атлантичного і стальноголового. Але все одно і сьогодні 98% всього вирощеного кіжуча доводиться на Чилі. Решта 2% ділять Японія і Канада.

Основні чилійського кіжуча це США і Японія. А ось тепер і Ізраїль з'явився на цій карті. Імені івритського для кіжуча ще не придумали, називають ілтіт, як і інших тихоокеанських лососів. Але коштує він дорожче інших ілтітов, приблизно стільки ж, скільки і норвезький лосось: 58 шекелів за кілограм в Ейлаті в жовтні 2011. За смаком теж схожий на сьомгу.

Доповнення 18/9/2015. З'явився і дикий кижуч, американська заморозка. І нове ім'я - ілтіт кохо ( см. альбом етикеток )

Невеликі лососі (1-2 кг), що продаються замороженими і без голів під ім'ям ілтіт, це горбуша і кета, найчисленніші і дешеві представники тихоокеанських лососів і лососів взагалі. Без голови розрізнити ці види важко, але можливо.

Горбуша (Onc. Gorbuscha) відрізняється дрібною лускою, на хвостовому плавці багато дрібних темних цяток. Крім талмудического імені ілтіт КОРБУШ на івриті називають і прямий Калье з російського - гавнуніт.

У кети (Onc. Keta) хвостовий плавник сріблястий і без плям. Горбуша - порівняно невеликий лосось, найкрупніші екземпляри виростають до 70 см і 7 ​​кг. Кета - найбільш широко поширений і масовий вид лососів. Доростає до 1 метра і 16 кг.

Не дивуйтеся, не знайшовши у цих риб знайомих вам по фільмах і книгах горбів на спині і, якщо вони з головою, викривлених щелеп. Це ознаки тихоокеанських лососів в шлюбному вбранні, але такі риби втрачають червоний колір м'яса і за смаком поступаються навіть сріблястому хеку. Але навіть спіймані в море кета і горбуша поступаються за смаком канадському лососеві і тим більше лососеві норвезькому. Це очевидно навіть за ціною риб. Не варто намагатися отримати делікатес з дешевої риби. Згадайте, що юкола, якій чукчі і ескімоси годують їздових собак, це в'ялені кета і горбуша. Але як риба для повсякденного столу ілтіт цілком відповідає своїй ціні. А запечена цілком цілком прикрасить і святковий стіл.

Червона ікра, яка продається в Ізраїлі - це ікра горбуші і стальноголового лосося. заготовлена ​​в США (Аляска) і в Україні. ( см. етикетки ікри )

Шеф повар книги «Смачні риби Ізраїлю» Роман Блай пропонує приготувати горбушу, запечену з овочами. На 2 порції вам знадобиться: 250 - 300 г філе горбуші, 0.5 кг броколі, 0.5 кг цвітної капусти, 2 ст. ложки дрібно нарізаного кропу, 1 чайна ложка цукру, 2 цибулини, 4 яйця і ще 2 білки, 100 г пластівців мигдалю, 2 ст. ложки сметани, мускатний горіх, спеції за смаком. Спосіб приготування. Змішати сіль, чорний перець грубого помелу, цукор і дрібно нарізану кріп, обмазати цією сумішшю філе горбуші. Відкласти на 30 хвилин. Розібрати брокколі на суцвіття, помити і варити 5 хвилин. Злити воду і розім'яти овочі в пюре. Додати в пюре 2 яйця, 1 білок, 1 ст. ложку сметани; 50 г мигдалю. Туди ж додати дрібно нарізану обсмажену цибулю, спеції і мускатний горіх. Ретельно перемішати. Те ж саме зробити з цвітною капустою. На змащене маслом деко викласти приблизно половину пюре з цвітної і частина пюре брокколі, а зверху філе горбуші в один шар, покрити цвітною капустою і знову викласти філе риби. Самим верхнім повинен бути шар брокколі. Закрити фольгою і запекти в духовці при 200 градусах. Через 30 хвилин зняти фольгу і підрум'янювати ще 10 хвилин. При подачі полити запіканку сумішшю сметани, лимонного соку і нарубленной пряною зеленню.

А у чудового кухаря Оксани Путан, багато років пропрацювала на Сахаліні (на березі і на судах), є ціла рецептів з горбуші. Їх можна подивитися у Оксани на спеціальному.

І про форелі

Відразу хочу засмутити любителів цієї смачної риби - немає такого виду, немає вже років сімдесят. Ні, форель не вимерли, хоча багато її популяції зникли. Просто вчені остаточно встановили, що всі форелі є житловими (немігрірующімі) прісноводними формами декількох видів лососів. Та форель, що водиться в річках і струмках Європи і Азії, це прісноводна форма кумжі Salmo trutta. A райдужна форель, що стала об'єктом рибництва в усьому світі, є прісноводної формою американського стальноголового Onc. mykiss. В Ізраїлі її вирощують на Півночі, наприклад, в кібуці Дан. У 2004 р виростили 331 тонну форелі, яка надійшла в продаж свіжої та замороженої.

В кінці 2008 р в продажу з'явилася риба під назвою "Морська форель" ( "Форель-ям" на івриті).

Ще на етикетці було написано "Лосось губки норвезький". Ну, то що форель не може бути морський, вона повинна бути прісноводної, інакше це не форель, написано в попередньому абзаці. Так що ж це? Лосось губки викликає асоціації з Кумжею Salmo trutta, яка, дійсно, живе в Норвегії. Але не розводять її норвежці в промислових обсягах.

Ця форель-ям продавалася стейками. Купивши дві упаковки я зміг зібрати з поперечних зрізів тушку, на боках якої виявилася червона смуга. Так що це - стальноголовий лосось Onc. mykiss, американський лосось, вирощений в Норвегії. Риба виявилася смачною і дешевшою, ніж атлантичний лосось.

Етикетки лососів і форелі.