французькі солодощі

Частина I. Круасани і макарони

Смачно і красиво - ось що означає десерт по-французьки

Чи знаєте ви чому круасан має форму півмісяця? Чи можете назвати улюблені ласощі парижан? Чому цукерки називаються трюфелями, як гриби? З чого раптом знамените французьке тістечко називається «блискавка»? Зараз дізнаємося!

Почнемо, мабуть, з того, що (як завжди) Франція - унікальна країна. Протягом не одної сотні років вона диктує світу модні тенденції не тільки в одязі, але і в кулінарії.

Неможливо уявити собі дивовижний і різноманітний світ кулінарії без блискучого французького участі. І однією з найяскравіших сторін французької кулінарії є знамениті французькі десерти. Французи як ніхто вміють робити їх чудовими і гарними.

Сьогодні мені б хотілося розповісти вам про деякі знаменитих французьких десертах, які відомі в усьому світі, а також про тих, що не дуже відомі в Росії, але є невід'ємною частиною французького стола.Ми неодноразово будемо звертатися до історії і легендам, але почати мені б хотілося з звернення до ... із французьких словників. Отже ...

При слові «десерт» нам неодмінно приходить на розум щось смачне, красиве і солодке. Насправді ж, десерт - це набагато ширше поняття, яке походить від давньо-французького «desservir», що означає «прибирати зі столу». Тобто, десертом може бути будь-яку страву, яка подається після основного: і солодка випічка, і фрукти, і ягоди, а також горіхи, соки.

французькі десерти

Звичай закінчувати трапезу десертом з'явився в Європі тільки в 19 столітті, разом із зростанням виробництва цукру. До цього солодощі були привілеєм багатих і з'являлися на столі простолюдинів тільки у свята. Звідси походить звичай приділяти велику увагу прикрасі десертів, адже святкова страва має виглядати вражаюче.

Сьогодні я б хотіла розповісти Вам історію деяких - найвідоміших - французьких десертів. Я розповім про тих, без яких, здається, немислима французька кухня.

Почати, мабуть, можна з самої знаменитої французької випічки ... з круассана!

круасани

круасани

Круасан в перекладі з французької означає «місяць». Це булочка з листкового або дріжджового тіста в формі півмісяця. Круасани - вишукані ласощі і незмінний елемент французького сніданку, подається до кави або гарячого шоколаду.

Термін круасан вперше з'являється в словниках в 1863 році. Його рецепт був вперше опублікований в літературі в 1891 році і він сильно відрізнявся від того, що ми знаємо сьогодні. Круасани з листкового тіста з'явилися в книгах рецептів лише в 1905 році і лише в 20-х роках ХХ століття ця випічка знайде успіх, а в 1938 році круасан буде включений в найвідоміший французький кулінарний словник Larousse gastronomique.

Всі ми звикли до того, що круасан - це традиційна французька випічка. А насправді рогалик з листкового тіста - винахід віденських булочників.

Та й самі французи не кривлять душею і чесно називають свої рогалики і равлики віденської випічкою - «viennoiserie».

За старою легендою король Фердинанд I був великим ласунам, а тому відкрив у Відні кондитерську, куди запросив працювати кращих іспанських і голландських кулінарів.

У 1683 році, коли османське військо взяло в облогу Відень, але обложені не склали місто. Воїни захищали місто, а жителі прагнули їм допомогти в міру своїх можливостей. Пекарі вимушені були працювати ночами, щоб нагодувати солдатів. Легенда говорить про те, що саме булочники почули, як вночі турки готують атаку на місто. Кулінари попередили захисників міста і відбили атаку, після чого турки покинули Відень.

Легенда свідчить, що в честь перемоги над Оттоманською імперією віденські пекарі спекли ароматні булки з листкового тіста в формі півмісяця, який прикрашав турецькі прапори. Так круасан з'явився на наших столах і придбав своє говорить ім'я. Що ж, досить оригінальний спосіб відзначити перемогу і вписати її в історію за допомогою кулінарії.

Існує й інша версія. Нібито під час відступу турки в поспіху кинули під стінами Відня кілька мішків з насінням кави. Один винахідливий віденський кондитер знайшов ці мішки, і вирішив подавати в своїй булочної свіжу випічку в формі мусульманського півмісяця з ароматною кавою по-східному. На згадку про відступ окупантів.

До Франції круасан приїхав в 1770 році з Марією-Антуанеттою Австрійської. Тут його «взяли за свого», полюбили і з тих пір не розлучаються.

Піч круасани у Франції почали в 1839 році в кафе на вулиці Рішельє, де австрієць серпня Занг відкрив віденську булочну. Успіх його справи був неймовірний і вже в 1850 році круасан стали називати французької булкою.

Кав'ярня на вул. Рішельє

Але як же вийшло, що віденський рогалик став одним із символів Франції? Справа в тому, що в кінці 19 століття паризькі пекарі як би заново винайшли круасан. Замість звичайного тесту вони стали використовувати листкове дріжджове тісто з маслом, що змінило круасан майже до невпізнання. Виходить, віденський і французький круасани - це все-таки два різних вироби, адже з Відня відбувається тільки форма вироби, а рецепт сучасного круассана все ж належить французам.

Виходить, що французи цілком можуть претендувати на те, що круасан став смачним символом Франції. За багато років французи виробили свої звички, пов'язані з віденської випічкою. Вони їдять круасани тільки на сніданок, закушуючи ними кави або гарячий шоколад.

Французи дуже трепетно ​​ставляться до випічки круасанів. Французький кулінар Крістоф Фельдер стверджує, що існує 50 параметрів, які необхідно дотримати для випічки гарного круассана. Тут і найвища якість борошна і вершкового масла, час витримки тесту на повітрі, спосіб промазування тесту маслом, температура печі, час випікання і багато інших вимог.

Найтитулованіший кондитер в Москві, чемпіон світу з кондитерського мистецтва - Еммануель Рион стверджує, що спекти хороший круасан - це ціла наука. «Тісто для круасанів живе, все розуміє і відчуває. Відчуває твої руки і твій настрій. До того ж завжди потрібно враховувати погоду, вологість, температуру. І, звичайно, вимогливо ставитися до якості інгредієнтів. Масло має бути дуже хорошим і не менше 82% жирності. Словом, спекти хороший круасан - ціла наука. Багатьом набагато простіше досягти високого рівня в приготуванні складних десертів, ніж домогтися стабільної якості круасанів. У Франції випічкою viennoiserie займаються спеціально навчені люди, та й до них досвід і розуміння всіх тонкощів приходить тільки з роками ».

Самі французи в своєму гастрономічному пантеоні ставлять круасан поруч з багетом і знаменитим сиром камамбер.

МАКАРОНИ

Не дивлячись на всю повагу, круасан - це ще не вся французька кулінарія. Сьогодні я розповім Вам, мабуть, дещо нове. Другим улюбленим ласощами французів є - макарони! Так-так, тут немає ніякої помилки! Однак, не поспішайте малювати в своїй уяві локшину, залиту сиропом або медом.

Мигдальне тістечко з начинкою

Справа в тому, що у французів макаронів - це назва одного з найулюбленіших десертів, які не мають нічого спільного з нашими макаронами і локшиною. Це невелике кругле тістечко з білої мигдальною борошна.

І знову цей десерт - винахід не французів, а італійців. Макаронів з'явився в Італії в середні віки. Тоді словом макаронів називалося і тістечко, про який ми говоримо, і суп з борошном, тертим сиром і спеціями, які називали «макарони». Звідси і плутанина, а іноді і складність в розумінні, про що йде мова в старих документах. Так що виходить, це тістечко все ж має непряме відношення до макаронів.

В середні віки тістечко макаронів ще не було розділене на дві частини, як це прийнято зараз. Раніше цей десерт більше нагадував звичайне мигдальне тістечко. Про створення Макарона ходить безліч припущень.

Макаронів за старими рецептами

Одні стверджують, що макаронів був створений в 791 році в монастирі біля Кормер, інші - що його привезла з Італії дружина короля Генріха II Катерина Медічі, коли вона входила до французької королівську сім'ю.

У Парижі, особливо при дворі у Версалі, десерт макаронів подавали до королівського столу з 1682 року до часів Людовика XVI і Марії-Антуанетти.

Але не тільки члени королівських сімей могли ласувати макаронами. Дочка герцога Шарля III Катрін де Водемон стала настоятелькою абатства Реміремон і заснувала жіночий монастир в центрі міста Нансі. У монастирі панували дуже строгі правила, що забороняють черницям вживати в їжу м'ясо. Тому жінки готували велику кількість кондитерських виробів, в тому числі і макарони.

Макаронів з начинкою - геніальна ідея П'єра Дефонтена

Спочатку єдине тістечко, розділилося на дві половинки в 1830 рр і склеювалося паром без начинки. Паризький же макаронів, скріплений НЕ паром, а начинкою придумав кондитер П'єр Дефонтен на початку ХХ століття. Подорожуючи по Швейцарії, він відкрив для себе шоколадно-вершковий крем, яким і вирішив начиняти макарони. Згодом начинки стали варіюватися. Від звичних ягідно-фруктових до квіткових і навіть екзотичних.

У Парижі макаронів став популярним в Латинському кварталі. Найбільшу роль в його розповсюдженні зіграв кондитерський дім Laduree. Маленьке тістечко макаронів - з хрусткою скоринкою і тане в роті начинкою - став візитною карткою будинку Ладюри.

Кожен день кондитери будинку Ладюри дозують з суворою точністю мигдаль, яйця, цукор і щіпку свого секретного інгредієнта (єдиного в світі), щоб отримати знаменитий паризький делікатес.

Пропозиції від Laduree

Перш ніж потрапити на прилавки макарони чекають 48 годин, до цього часу вони досягають потрібного стану. Щодня в Ладюри готують кілька десятків видів макаронів. Ось лише частина з них: шоколад, спеції, ваніль, кава, пелюстки троянд, фісташки, малина, чорна смородина, вишня, флер д'оранж, кокос, м'ята, гренадин, лимон, каштан, абрикос, Гавана, білий Амбр, шампанське, фіалка, конвалія, явайского перець, зелений лимон з імбиром, розаніс ... Зізнайтеся, про багатьох з них Ви чуєте вперше ...

Щороку кондитери Будинки Ladurée придумують новий аромат і смак макаронів і поповнюють колірну палітру - це прекрасна традиція не в'яне вже багато років. Так, новинки 2010 року: макаронів зі смаком вишні та яблука. А взимку готуються до виходу макарони зі смаком спецій, каштана, праліне, інжиру.

Десерт макаронів настільки увійшов у французьку життя, що в 2003 році в містечку Монморійон відкрився музей Мигдалю і Макарона, де розкриті всі або майже всі секрети цього мигдального печива.

© При копіюванні інформації активне гіперпосилання на сайт www.mafrance.ru обов'язкова!

, Щоб завжди бути в курсі подій.