Як виготовляють коньяк - сорти винограду і фортеця

1. Які напої називають коньяками
2. З якого винограду роблять коньяк?
3. Як роблять коньяк на історичній батьківщині
4. Скільки градусів в коньяку

Як роблять справжній коньяк, і яку сировину для цього використовують? Які напої називають коньяками, і в чому їхня відмінність від такої техніки? Спробуємо в цьому розібратися.

Які напої називають коньяками

Чи доводилося вам чути фразу типу: «Коньяк? Ну вже немає, я вважаю за краще бренді »? Тоді, швидше за все, людина, яка вам це сказав, не дуже добре розбирається в елітному алкоголі. Чому?

Насправді і « Арманьяк », І« Бренді », і грецька «Метакса» ... Відрізняються вони в основному назвами, походження яких пов'язане з топонімічними характеристиками продукту (appelations d'origine controlles). Технологія ж, згідно з якою вони виготовляються, одна: виноградне сусло, або виноматеріал, як його називають фахівці, звільняють від спирту і відправляють на витримку в спеціальних бочках з дуба. Таким чином виходять спиртні напої, в професійній сфері позначаються словосполученням « виноградний бренді ».

Власне слова «коньяк», як і «шампанське», позначає продукцію, створену виноробами, які працюють на південному заході Франції, в Шаранте, за технологією, що припускає дистиляцію і витримку, розробленої ще в сімнадцятому столітті. Арманьяк же з'явився в Гасконі, на батьківщині відомого мушкетера Д 'Артаньяна. А все решта продукти, вироблені в будь-якій частині Європи, прийнято називати «бренді». Існує навіть кілька декретів, випущених Національним інститутом за найменуваннями, а також джентльменська угода, підписана всіма виробниками цього міцного алкогольного напою.

Що стосується країн колишнього СРСР, вони в цій угоді не беруть участі, тому виноградні бренді, що випускаються на території цих країн, за інерцією називають коньяками (читайте докладніше про коньяки Росії і СРСР).

З якого винограду роблять коньяк?

Всі виноградники, на основі яких організовано головне коньячне виробництво Франції, тобто території навколо міста Коньяк, розділені на шість зон.

Фоль Бланш

Найвишуканіший, рідкісний і дорогий напій з букетом з всіляких ароматів і елегантним смаком виходить із сировини, зібраного на території Grande Champagne і Petite Champagne. Чим далі виноградники віддалені від цих головних ділянок, тим менш якісний виходить коньяк: спирти тут не такі ароматні і стійкі, а аромат з роками витримки поступово зменшується.

Коломбар

Дотримання правила поділу всіх виноградників міста на шість офіційних зон є гарантією правильного визначення ціни на збирається виноград.

Основні сорти, які використовуються для отримання справжнього французького коньяку, це Фоль Бланш і Коломбар. Перший часто страждає від різних захворювань, тому його нерідко заміняють на схожий за характеристиками Уні Блан. За рахунок нього напій набуває квітковий аромат з нотками спецій. Згідно із законом в процесі виробництва алкоголю до одного виноградного сорту допускається вводити не більше десяти відсотків інших різновидів ягоди, наприклад, Семійон або Блан Рамі.

Як роблять коньяк на історичній батьківщині

Класична технологія виробництва французького коньяку ось уже більше двох століть використовується провідними постачальниками цього терпкого алкогольного напою. Відповідно до неї, винороби використовують подвійну перегонку виноматеріалів, отриманих особливим чином, яка здійснюється за допомогою кубових апаратів шарантського типу, а потім витримують отриманий спирт в спеціально призначеній для цього тарі - бочках з дуба певних сортів.

Виготовлення коньяку є налагоджену систему, що складається з декількох етапів:

1. Робота з сировиною. Після збору, ідеальний час для якого - жовтень, виноград доставляють на завод так, щоб ягоди були захищені від забруднень і пошкоджень. Потім його подрібнюють і відправляють під прес, щоб перетворити в мезгу.
2. Бродіння. Поєднавши самоплив і частина рідкої суміші, що відокремилася послідовної перегонкою, в єдине сусло, його без освітлення і сульфітування відправляють на бродіння, яке здійснюється в бочках або інших призначених для цього резервуарах.
3. Перегонка, або дистиляція. Оптимальний час для початку цього процесу - 15 листопада. Дистиляції піддаються ті виноматеріали, які ще не до кінця освітлити і містять близько семи-восьми відсотків дріжджовий гущі. Завдяки такій схемі коньяк набуває характерного для французького напою тон. Апарат для перегонки називається «alambic сharentais». Крайній термін, до якого повинні здійснитися всі етапи перегонки - 31 березня.
4. 

   Випалювання дубової бочки

   Витримка. Всупереч усталеній думці про те, що пляшки з коньяком, як і винні, зберігають в підземеллях, у Франції для цих цілей обладнані надземні приміщення. Стандартна дубова бочка для коньяку вміщує 220 літрів рідини. Оптимальним терміном для максимальної витримки коньяку в бочках вважається 50 років. Після закінчення даного часу рідина відправляється в пляшки. Деякі виробники продовжують цей термін, проте не для будь-яких хитрих махінацій, а просто щоб знизити фортеця готового напою.

5. Формування коньяку. Щоб отримати ті чи інші властивості, коньяк змішують з різними спиртами та іншими компонентами натурального походження.

Скільки градусів в коньяку

Міцність напою, який надійде в продаж, залежить від якості коньяку, терміну його витримки, а також обсягу дистильованої води, якої був розбавлений отриманий на виробництві кінцевий спирт. В середньому підсумкова фортеця хорошого продукту дорівнює 35-40 градусів. У Росії на етикетці витримка вказується або зірочками, або літерними позначеннями (у випадку з більш дорогими варіантами):

• КВ - витриманий. Вік - від п'яти до семи років. Фортеця - 42 градуси;
• КВВЯ - дуже якісний витриманий. Термін бродіння від семи до десяти років. Фортеця - 45 градусів;
• КС - старий. Багаторічна витримка - більше десяти років. Фортеця - понад 50 градусів;
• ОС - дуже старий. Відноситься до категорії рідкісних видів, що володіють неповторною гамою смаків і ароматів. Термін витримки - більше двадцяти років. Фортеця - 55-65 градусів. Вартість такої пляшки може вимірюватися десятками тисяч доларів.

Коньяк ОС «Прасковейскій» колекційний

Якщо коньяк виготовлений за всіма технологічними правилами, а тим більше на батьківщині цього напою, то вам навряд чи вдасться купити його за акції в супермаркеті. Однак щоб зрозуміти справжню красу цього напою, потрібно спробувати саме такий бездоганний варіант.