Що спробувати в Португалії?

1. Почнемо з кавою
2. Хамон і копчені ковбаси
3. Хліба ... і можна без видовищ
4. Персебеш, розумієш?
5. Щічки чорної іберійської свині з Алентежу
6. Молочне порося з Байррада
7. Осміног в будь-якому вигляді
8. Франсезінья - маленька француженка з Порту

Чи збираєтеся в Португалію, або вже приїхали? Куди сходити і що подивитися вже з'ясували, почитали путівники, різні інтернет-ресурси, порадилися з друзями. Що поїсти, швидше за теж в загальних рисах уявляєте. Якщо не уявляєте і хочете познайомитися з нашими рекомендаціями, то ласкаво просимо! Про деякі традиційні продукти і страви Португалії і піде мова в цій статті.

Почнемо з кавою

Вже що-що, а кава тут дуже смачний: міцний, але менш гіркий, ніж італійський. Мабуть, найбільш відомими марками португальського кави є Nicola e Delta.

Португальська еспресо зазвичай дуже ароматний і смачний

А для кожного виду кави в Португалії, в залежності від його приготування, існує свою назву.

Звичайний еспресо - Expresso normal, званий також «b ica» в центральній і південній частині Португалії і «c imbalino» на півночі. Зазвичай становить трохи більше половини кавової чашки. Якщо просто попросити один кави, не уточнюючи, який саме, то за замовчуванням вам принесуть саме такий.

Довгий еспресо - Espresso longo або cheio - це той же еспресо, але з трохи більшою кількістю води, що доходить майже до верху кавовій чашечки.

Короткий еспресо або італійсько - Expresso curto або Italiana, - робиться з меншою кількістю води, ніж звичайний еспресо. Становить менше половини кавової чашки.

Каріока - Carioca - це зовсім слабенький еспресо, одержуваний в результаті вторинного використання дози кави, після того, як з неї вже був зроблений один еспрессо.

Гароту - Garoto - це еспресо з невеликою кількістю молока, подається в кавовій чашці.

Кафе пінгаду - Café pingado - еспресо буквально з декількома краплями молока, подається в кавовій чашці.

Мейя-де-лийте - Meia-de-leite - це кава з молоком навпіл, подається в чайній чашці.

Гала - Galão - це кава з молоком, в якому більше молока, ніж кава, подається в склянці.

Капучіно - не потребує представлення.

Кава з запашком - Café com cheirinho - це еспресо з додаванням місцевого бренді.

Абатанаду - Abatanado - неміцний кава, одержуваний в результаті розведення еспресо водою, подається в чайній чашці.

Кава без кофеїну - Descafeinado - отримують з декофеїнізованої кави.

Традиційною «закускою» до кави є тістечко паштел де ната, яке стає ще смачніше, якщо його злегка посипати корицею. До речі, знамениті «паштеіш де Белем» є лише різновидом «паштел де ната». Розповідають, що скерет їх приготування зберігається в найсуворішій таємниці, хоча, можливо, все набагато простіше: в цьому кафе така прохідність, що тістечка подаються наісвежайшімі і ще теплими, чому дійсно стають набагато смачніше.

Хамон і копчені ковбаси

Хамон - або копчений окіст - дуже популярний в Португалії і називається презунту (presunto).

Копчених ковбас тут існує безліч, причому в кожному регіоні їх виробництво відрізняється своїми особливостями. Найпоширенішими видами є:

Щорісу - копчена ковбаса зі свинини з добваленіем цибулі та спецій. Лінгуіса - це більш ароматна різновид щорісу. Подаватися може в холодному, вареному або смаженому вигляді. Часто використовується при приготуванні інших традиційних португальських страв, таких як «фейжоада», «кузіду а Португеза» і суп «калду верде».

Мурсела - ковбаска, фарширована рисом і згорнулася кров'ю, завдяки чому вона набуває характерного темний колір. Може включати шматочки м'яса, свинячі нутрощі і сало, а також спеції (зіра, гвоздика) і борошно. Подаватися може в холодному, вареному або смаженому вигляді. Часто використовується при приготуванні інших традиційних португальських страв, таких як «фейжоада» або «кузіду а Португеза».

Фарінейра - назва походить від основного інгредієнта - борошно (Фаріна). Вважається, що ці ковбаски, що нагадують традиційні свинячі, були придумані португальськими євреями, які, щоб не їсти свинину, замінили її м'ясом птиці. В даний час фарінейра може бути і зі свининою і навіть вегетаріанська. Також використовується для «фейжоада» і «кузіду а Португеза».

Алейра - теж є винаходом євреїв і проводиться з м'яса курки, індички, кролятини і т.п. з додаванням хліба, приправ і спецій. Вельми популярна олейра з дичини. А найкращу олейру роблять в провінції Траз-уж-Монтеш в районі міста Мірандела.

Салпікау - робиться зі свинини з додаванням білого або червоного вина, часнику і спецій.

Хліба ... і можна без видовищ

Куди б ви не прийшли, на стіл насамперед подають хліб з маслом.

Хліб в Португалії теж всьому голова

Хліб в Португалії печуть дуже смачний, причому мало не в кожному селі існує свій рецепт, хоча деякі види набули більшого поширення, ніж інші. З числа інших можна виділити алентежанскій хліб, великий, з щільним м'якушем, який часто використовується в традиційних стравах Алентежу - «асорда» і «Мігаш а алентежана». На півночі Португалії дуже популярна «Броа де милю» з кукурудзяної муки, в районі Серра де Ештрелла печуть житній хліб, а в Мафре хліб з пшениці та жита навпіл, «пау де тешта» в Алгарве і ще багато-багато інших смачних видів хліба.

Персебеш, розумієш?

У Алгарве, уздовж узбережжя Алентежу і в Сетубале сам Бог велів пробувати рибні страви, а також морепродукти, яких тут безліч. Найбільш незвичайними, мабуть, є «персебеш» (percebes), чия назва співзвучно португальському дієслова «розумієш». Мабуть, з цієї причини в Алгарве можна побачити в меню англійською мовою назва «understands», що і означає «персебеш».

Персебеш - це маленькі ракоподібні. За виглядом вони нагадують козячі копитця. У дорослих особин легко помітні дві частини: ніжка, яка їстівна і головка, немов покрита нігтиками. Вони живуть колоніями, прикріплений ніжками до каменів і скель під водою. Видобувають їх так звані персебейруш, вручну і не рідко з ризиком для життя, оскільки їм доводиться, немов альпіністам, спускатися по стрімких скелях до води, де вони за допомогою спеціальної палиці збирають з каменів персебеш, складаючи їх в захоплені з собою сітки.

Ось такі вони, персебеш

Варять персебеш зазвичай в підсоленій воді (часто в морській) з додаванням лаврового листа, часнику і спецій. Їх кидають в киплячу воду, чекають повторного кипіння і варять буквально 5 хвилин. Можна їх варити і в білому вині з цибулею, часником і петрушкою.

Вибирайте до персебеш біле, не надто складне вино. А деякі вважають за краще їх з пивом.

Щічки чорної іберійської свині з Алентежу

Традиційна кухня Алентежу, де завжди було розвинене тваринництво, заснована на м'ясі - яловичина, баранина, свинина і т.п. Особливо смачно м'ясо чорної іберійської свині. Причому у свиней з'їдається практично всі, аж до вушок, п'ятки і копит. При можливості спробуйте свинячі щічки - «бушешаш» (bochechas) - щодо нежирне, але виключно ніжне і смачне м'ясо, розміром з жіночий кулачок. Зазвичай щічки роблять на грилі або гасять, часто в червоному вині.

Виключно соковите і ніжне м'ясо

Спробуйте це блюдо в супроводі вин Алентежу - округлих, з дуже фруктовим ароматом і м'якими танинами.

Молочне порося з Байррада

А ось в Байррада типове блюдо - молочне порося - «Лейтау» (leitã o). Це ніжне, зі специфічним смаком м'ясо під хрусткою скоринкою. Для молочного поросяти використовуються дві породи автохтонних свиней: бизар і маляда де Алкубаса, в яких міститься більше м'язів, ніж жиру. В останні кілька років з'явилася ще одна порода, виведена шляхом схрещування - байррадінус.

Для страви годяться 5-6-тижневі поросята вагою 7-8 кг. Запікаються вони на рожнах в спеціальних дров'яних печах, розігрітих до 300 градусів, протягом 2 годин. Час від часу їх виймають, щоб скропити білим вином зі спеціями для того, щоб шкіра залишалася еластичною і не зморщується.

Коли порося готовий, м'ясо нарізають шматками за допомогою спеціальних ножиць. Як гарнір нерідко можна побачити картопляні чіпси домашнього приготування - це не найкращий варіант, адже жир від чіпсів нашаровується на жир від самого порося, і виходить жирне блюдо з жирним гарніром. Традиційно все ж молочного поросяти подають з картоплею, звареною в мундирі, і листям салату. Такий гарнір краще підкреслює ніжний смак м'яса.

Подається молочне порося ось так

Найбільш придатними винами будуть звичайно ж вироблені в Байррада. Найчастіше це червоні або білі ігристі вина. Можна спробувати також троянді.

Осміног в будь-якому вигляді

У північній частині Португалії традиційними є страви з восьминога. З нього роблять салати, запікають в духовці або на грилі, варять для відомого страви «аррош де полву» (arroz de polvo) - рис з восьминогом, цибулею, помідорами, перцем, лавровим листом, петрушкою і спеціями.

М'ясо восьминога соковите, еластичне, резіністой консистенції, з характерним смаком і структурою. Тому для балансу і вино до нього потрібно більше структурний, з деяким тілом і вираженого смаку, а найбільш успішне поєднання залежить від способу приготування цих головоногих.

Polvo à lagareiro - полву а лагарейру - восьминіг приготовлений в духовці з великою кількістю оливкової олії

До салатів з восьминогом підходять вина з фруктовим ароматом, середнім тілом і хорошою кислотністю. Це можуть бути білі вина з Дору, Дау, Траз-уж-Монтеш і Лісабона (колишня Ештремадура). Запечене в духовці з великою кількістю оливкової олії, велике щупальце осмінога - «полву а лагарейру» (polvo à lagareiro) - виключно соковите, що подається з запеченою «в мундирі» картоплею, дозволяє поекспериментувати з не дуже танін червоними винами із середнім тілом. Молоді ігристі вина, в тому числі і червоні, теж можуть стати цікавою парою для полву а лагарейру. А до рису з восьминогом вибирайте ароматні і повнотілі білі вина, причому не обов'язково з дубом. Спробуйте вина з Дау, Байррада і вина з сорту алварінью з регіону Зелених вин. Ароматні і повнотілі червоні вина, подані злегка охолодженими (14-15 градусів) - теж дуже підходящий варіант.

Франсезінья - маленька француженка з Порту

У Порту не забудьте спробувати, нехай нетрадиційне, але дуже популярна страва з кумедною назвою «франсезінья» (francesinha) - «маленька француженка». Це, свого роду, сендвіч, придуманий в шістдесятих роках минулого століття португальським емігрантом, який повернувся з Франції. А надихнувся він французьким сендвічем крок-месьє з шинкою і розплавленим сиром, надавши йому португальська «характер». Між двома шматочками хліба розміщуються тонко нарізані лінгуіса, свіжа сосиска, шинка і шматочки м'яса, як правило, яловичини. Зверху все це покривається розплавленим сиром і подається з пікантним соусом і картоплею фрі. Зрозуміло, на відміну від звичайних сендвічів, франсезінью можна їсти тільки ножем і виделкою. З легкої французької закуски, португальська франсезінья перетворилася в повноцінне блюдо. Найкраще його доповнить темне пиво, ну а якщо вино, то біле з інтенсивним ароматом.

Франсезінья - ну дуже смачне і ситне блюдо

Маленька француженка користується успіхом не тільки в Порту і на півночі Португалії, де багато ресторанів змагаються між собою в її приготуванні, але і в Лісабоні вже можна знайти франсезінью в деяких ресторанах. А в 2011 році сайтом AOL Travel франсезінья була визнана одним з 10 найкращих сендвічів світу.

Бакаляу - висушена і засоленная тріска - заслуговує на окрему статтю завдяки великій різноманітності способів її обробки і приготування.

Це далеко не вся гастрономія Португалії. Поступово постараємося охопити більшість традиційних і популярних продуктів і страв португальської кухні. Наступного разу мова піде про португальських сирах і їх сполучуваності з португальськими винами.

***

Ця стаття була написана для рубрики "Про їжу - зі смаком" туристичного порталу Smart Explorer - http://smartexplorer.ru/articles/food/chto-poprobovat-v-portugalii/

© 2013 - 2015, Winestep . All rights reserved.