Ресторанний сервіс - головний критерій успіху
«Поганий сервіс існує сам по собі, він не
вимагає від Вас великих зусиль, гарне ж
обслуговування необхідно налагоджувати ».
Джим Салліван
Сучасним підприємствам харчування, щоб бути успішними, необхідно постійно виділятися атмосферою, інтер'єром, кухнею, розважальними програмами і якістю сервісу. Завоювати лояльність гостя смачними стравами, акціями та знижками стало складніше. Розбірливий, прискіпливий і вибагливий гість реагує відразу на всі складові ресторанного пропозиції. Страви в меню повинні бути смачними і свіжими, інтер'єр красивим, меблі зручною, а персонал доброзичливим і послужливим. Сухе «здрастє», кинуте біля входу, може зіпсувати все враження про заклад. Неувага або грубе обслуговування запам'ятається клієнтам більше, ніж остиглий суп. Сервіс відіграє чи не головну роль в сфері ресторанного бізнесу та гостинності. Необхідно зробити все, щоб Ваші гості залишилися задоволені. Ресторанний сервіс - це не тільки навчений персонал і стильна порцеляновий посуд для ресторанів . Це поєднання мистецтва спілкування, правил етикету, традицій, психологічних прийомів.
Звернемося до історії
Сервіс почав проявлятися в перших на Русі закладах - давньослов'янської корчмі. Пізніше, установа, де раніше співали пісні, їли, пили і розмовляли, перетворилося в казенне княже заклад. Тут зачитували різні постанови і проводили судові засідання. За часів правління Івана Грозного набули поширення так звані «царські шинки». У них гостям подавалися вишукані вина, пиво, карти, тютюнові вироби. Незабаром власниками шинків стали приватні особи. Зростання числа підприємств і вживання спиртних напоїв вплинули на перейменування шинків, тепер їх називали питущими закладами. А в асортименті з'явилися не тільки різні напої, а й салати, гарячі страви, випічка. До кінця XIX століття поширилися такі формати підприємств громадського харчування як харчевня, чайна та кав'ярня. У той же час стали з'являтися і перші ресторани, де відвідувачів зустрічав і обслуговував персонал в накрохмалених білих фраках і кипельно-білих рукавичках, а кухонний посуд для ресторанів використовувалася виключно з порцеляни, стильна і вишукана.
У XX відбулися зміни в ресторанному обслуговуванні. Стала застосовуватися методика послідовної подачі страв. Страви приносили до столу не все відразу, а в черговості їх положення в меню. Ресторанні підприємства стали класифікувати, розділяти на категорії. Отримали відгук бізнес-проекти заміських кафе. Революція відбилася на розвитку ресторанної справи, багато підприємств харчування припинили своє існування. І лише в 50-і роки XX століття знову почалося їх активний розвиток. Після розпаду СРСР на ринок виходять зарубіжні мережі громадського харчування. Сьогодні на ринку різноманітність пропозицій і форматів: ресторани, бари, кафе, фуд-корти та інше. Висока конкуренція змушує власників постійно вдосконалювати свої заклади, використовувати новітні методи і підходи до клієнтів, швидко реагувати на запити споживачів і підвищувати рівень обслуговування.
Види ресторанного сервісу
На різних підприємствах харчування використовуються різні типи ресторанного обслуговування.
- Російське обслуговування в ресторані - весь асортимент страв готують на кухні. М'ясо і м'ясні вироби, птиці та риба шматочками нарізають порційно і викладають на блюдо з гарніром. Тарілка подається до столу і офіціант обов'язково в рукавичках за допомогою спеціальної вилки і ложки накладає їжу. Розмір порції визначається кожним гостем самостійно. Русский формат обслуговування зручний для проведення вечірок і банкетів.
- Англійська сервіс - гостям подаються страви з приставного столика сервіровки. Офіціант підносить тарілку праворуч. Якщо необхідна добавка до порції, використовується тільки новий посуд і столові прилади для ресторанів. Обслуговування в англійському стилі рекомендовано закладам з великою площею, щоб столики перебували на далекій відстані один від одного, а офіціантам було де розвернутися. При подібному обслуговуванні в ресторані досягається відмінний контакт між відвідувачами та працівниками ресторану.
- Обслуговування у французькому стилі. Замовлення подаються до столу строго порційно. Сервірують їх на великих блюдах і ставлять поруч на спеціальних столиках. Вишукані страви спочатку демонструють гостям, а після офіціант розташовується по ліву руку від гостя і викладає їжу в тарілку. Сервіс по-французьки передбачає великий штат співробітників: старший офіціант (chef de rang), офіціант по винах (sommelier), метрдотель (maitre d'hotel), помічник старшого офіціанта (demi chef de rang) та інші, а також надійне обладнання ресторанів. Французький стиль обслуговування може з успіхом використовуватися на банкетах.
- Німецьке обслуговування. Тут все досить просто. Блюдо цілком сервірують і ставлять на стіл перед гостями. Порцію кожен визначає для себе сам. Для німецького обслуговування потрібна різна ресторанний посуд .
- Сервіс по-американськи - всі страви готують і сервірують на кухні. Американський варіант сервісного обслуговування в ресторані користується великою популярністю завдяки швидкості подачі страв на стіл. Розмір порцій тут строго обмежений, а спілкування клієнтів закладу з офіціантами мінімально.
Відмінний сервіс - високі продажі
Головне правило хорошого ресторану: відмінна їжа, прекрасна атмосфера і високий рівень сервісу. Примітно, що саме рівень обслуговування, а не різноманітність меню буде для гостей закладу для вас пам'яткою, про що вони неодмінно розкажуть своїм знайомим, рідним і друзям, створять Вам кращу рекламу. А ось відвідувачі, які зіткнулися з неувагою з боку офіціантів, навряд чи прийдуть до Вас знову. Другого шансу справити перше враження у Вас не буде. Саме тому привітний прийом і обслуговування - те, до чого слід прагнути всім ресторанам і кафе.
Філософія ресторанного сервісу ґрунтується на декількох простих правилах.
- Гості - ось хто найголовніший у Вашому закладі. Привітно посміхайтеся їм. У ресторан, кафе або бар приходять, щоб відпочити і підняти настрій. Похмурий бармен або офіціант відштовхне відвідувачів, а усміхнений персонал навпаки розташує до себе.
- Необхідно спілкуватися з гостями, задавати питання і пропонувати свою професійну допомогу у виборі напоїв та страв, знати всі позиції в меню, без зволікання відповідати на питання про інгредієнти.
- Намагайтеся запам'ятати постійних відвідувачів. Якщо Ви запам'ятайте смакові переваги клієнтів, то вони по-особливому будуть відчувати себе, оцінять ставлення до них і повернуться до вас знову.
- Враховуйте різні типи відвідувачів і делікатність роботи з «важкими» клієнтами.
Персонал повинен знати, що точно необхідно робити для підвищення рівня обслуговування. Проводьте всілякі тренінги, програми навчання, заохочуйте, винагороджуйте співробітників. Нехай вони стануть прикладом для всіх. І пам'ятайте про те, що тільки ресторан, який зумів надати відмінний сервіс, отримає конкурентну перевагу - лояльних гостей і стабільний фінансовий приплив.
КленМаркет.ру допоможе Вам зробити бізнес успішним. Ми реалізуємо професійне ресторанне обладнання для кухні, все для оснащення підприємств харчування та торгівлі. У нас Ви можете отримати консультацію фахівців, ознайомитися з технічними характеристиками обладнання, придбати все за вигідною ціною!
