Смачно готуємо голову дикого кабана і стегенце

Як в багажнику моєї машини виявилася Головенка Ніф-Ніфа, розуму не прикладу. Чи то її кинули туди при освежевке, то чи хтось просто пожартував. Коротше, треба було щось з нею робити. Але що? Знову ж врятувала книга старовинних рецептів, звідки я і виписав наведене назва повністю.

фото: Fotolia.com

Правда, для мого випадку - це дуже сильно сказано.

Після того як я півдня смалив нетрі густющей щетини за допомогою паяльної лампи, нежданий трофей все-таки вдалося довести до готовності напівфабрикату.

Всі подальші дії проводилися в повній відповідності з дореволюційної прописом.

Замочивши «цілу голову дикого вепра» в холодній воді на ніч, я на наступний ранок облив її окропом і ретельно вискоблено.

Витягнув мову, зав'язав голову в серветку і варив з фруктовим оцтом, сіллю, прянощами, цибулиною і часником близько 3 ч на малому вогні.

Уваров бульйон процідив, розлив в формочки і виніс на холод.

Можу сказати одне: час, витрачений на метушню з кудлатою головою, не минуло дарма. Що в гарячому вигляді з Хрєнков, що в холодному з найміцнішим желе поросяча головизна надзвичайно ніжна і запашна. Про смак я й не кажу - божественно!

Стегенце від Мисливця

Як він дістався: пощастило мені одного разу в передноворічні дні відчайдушно, за всіма статтями. Причому не в саму передсвяткову метушню і суєту, а, так би мовити, в міру, за пару тижнів до урочистої усадки за стіл.

Поїхали ми з товаришами (дуже важливий момент везіння - товаришами і по роботі, і по полюванню) пополювати на кабана з вишки.

Ось уже і заплювали багато «справжні» мисливці: знайшов чим хвалитися, ти б ще взяв путівку на свиноферму або того краще - в зоосад. Прийнято, панове, в якості аргументу до суперечок про те, яке полювання краще.

Сам не далеко від вас пішов в захисті наших традиційних полювань. Правда, не досяг ще захмарних полемічних висот деяких авторів, що вихваляють одиночну ходову полювання без всяких там лягавих-гончих-норних та інших хортів.

Читайте матеріал " Добути кабана непросто "

Вони-то, мисливці, однозначно віднесли всіх «колективістів» разом з «собачниками» до розряду «Охотнички». Чи не ображаюся, їм видніше. Єдино, про що забули згадати, так це - з чим вони на звіра йдуть. Треба думати - з пращею, на худобу і палицею, на кой їм ляд такі досягнення цивілізації, як рушниці.

Ну, та Бог з ними. Я не про це. Кажу ж, що вважав за щастя і таку можливість, бо не мав іншого, - побути хоч раз за сезон в угіддях.

Чергова «везуха» полягала в близькості господарства - Чеховський район рукою подати. Далі вже не пощастило, а, як кажуть картярі, «поперло». Місця на вишках - всім членам нашої команди.

Не раз же бувало, що жереб тягнули, щасливчики відправлялися чекати звіра, а решта на базі очікували щасливчиків. Погода вище всяких похвал: комфортний морозець, затишність.

Освітленість цілком достатня для оптики. Вишка - супер, що не щелястий шпаківню, в яке теж доводилося сидіти, продувається всіма вітрами і скрипучий кволим скелетом, а ґрунтовна простора будка з відкриваються вікнами-бійницями. Суконні попонки під цівку зброї, зручні сидіння.

Располагайся, Охотничек, ОГЛЯД, обустр, поводи стволом по сектору обстрілу, прийме орієнтири, загадай, звідки звір вийде.

Читайте матеріал " Досвідчений сікач постояв за себе "

А чи вийде? І коли - питання. Але краще не зациклюватися на цьому. Лови собі чуйним вухом звуки нічного лісу, відзначай настороженим оком поглинені темрявою сухостоіни, умерівай нетерпіння душі, судомою пробігає по тілу. І вдихай, вдихай жадібно і трепетно ​​цей вологий морок з присмаком твого мисливського фарту ...

Ось і сорока цокоче. Ця, немов стара, мучений безсонням, завжди напоготові. Їй все одно, кого попереджати про прибульця, - звіра про мисливця або мисливця про звіра. На цей раз мені на руку спрацювала. Кажу ж, щастить без продиху.

Очікування стає більш предметним. Прийшов звірятко. Варто десь в недоступному оці просторі. Виявляє обережність, прислухається, принюхується. Не поспішає довіритися оманливої ​​тиші. Тепер тільки не кашлянути, чи не дзвякнути, що не рипнути.

А може, примарилося білобокого склочніце? Повлажневшая кухта обвалилася з ялинової лапи або під гнітом навалом снігу тріснула гнила валежін - ось і взбрехнула подібно солодко спить собаці. А ти сидиш тут на верху і вважаєш себе таким собі знавцем лісового життя.

Скільки разів на осінніх лабазах обманювався хрускотом сучка або сполошним гомоном пташок за спиною? А звір з'являвся на овсах наче нізвідки, всякий раз поза зв'язком з «вірними прикметами». Покладися-ка краще на його величність випадок. Дихай засніженими ялинами, колись ще доведеться ?!

фото: Fotolia.com

Товариш штовхнув в коліно, а єгер - в бік. Одночасно. Їм здалося, що я задрімав. Підвело розмірене дихання, припудрене легким посопування. А може, й справді задрімав. «Охотнички» -то можна пробачити. Знову ж пощастило - хоч вони не спали, було кому спонукати.

Дивіться відеоматеріал " Глухар атакував людини і розкльовувати спину "

Секачонок жваво пересувався від укриття до укриття. Нарешті вийшов і став лівим боком до вишки. В оптику він був видний в деталях. Знову підвезло!

То був мій день, і на базі я отримав тому ще одне підтвердження. Хлопці без розіграшу віддали мені частку з цілим стегенцем. А після розбирання туші і поділу ми мало не до ранку продовжували «полювати» за дружнім столом.

Як його спроворить

Та не клопітно, доповім я вам, і не дуже складно. Для початку гострим ножичком пройдіться по всій його поверхні - «огладьте» її, зрізавши всі нерівності.

Наш кабанчик був хоч і вгодований, але не жирний. Жирок покривав м'ясо таким собі перламутровим налетцем, та й то місцями. В такому випадку, щоб надати готової ветчінка соковитості, шпигують м'ясо смужками свинячого сала, а сам окіст загортають в «жирову сумку», зняту з шлунка поваленого звіра. Вона мені не дісталася (але я і не стверджував, що везло тільки мені).

Отже, нашпигуйте окіст, використовуючи для цього, наприклад, шампур. Дирявьте його рівномірно по поверхні з кроком 3-4 см і на таку ж глибину. У кожен надріз пальцем проштовхніть шматочок свинячого шпику і шматочок часнику, а наостанок гвоздику так, щоб її зірочка стирчала на поверхні.

Покладіть окіст в глибокий посуд, бажано відповідні. Щедро посипте крупною сіллю (хотілося б не йодованої) і сумішшю «хмелі-сунелі». Травички не шкодуйте - з-під неї м'яса не повинно бути видно.

Як варіант можна приготувати міцний розсіл і нашаткувати свіжих пряних трав: кропу, петрушки, м'яти, чебрецю та ін. Потім залийте м'ясо, обсипане сумішшю трав, холодним розсолом, щоб він покривав окіст не більше ніж на 1/3 висоти. Посуд накрийте і виставте на холод.

Найголовніше - не забувайте частіше перевертати окіст для рівномірного просаливания. Погодившись з часом готування, можете тримати його від 3 днів до 2 тижнів. Краще тримати довше в зазначених межах.

Читайте матеріал " Котлети з глухаря - знатне блюдо "

Напередодні години «Х» приготуйте з порошку гірчицю. Інструкція приготування на етикетці, правда, рекомендую замінити оцет соком лимона.

І ось довгоочікуваний час збору гостей пробив. Відріжте від рулону фольги (чим вона товщі, тим краще) 2, а то і 3 смуги довжиною в півтора окосту. Свальцуйте їх по довгих краях, загнув і обкатавши пляшкою. До цієї операції поставтеся відповідально. Якщо сік витече з конверта в деко, ви ризикуєте пересушити м'ясо.

На отриманий лист покладіть просолений окіст по діагоналі. Щедрою рукою обмажте його гірчицею з усіх боків рівним шаром. А тепер загорніть фольгу конвертом. Акуратно обомніте покриття за формою м'яса. Поставте в розігріту до 200-240 ° С духовку на 2 ч. За їх закінченні акуратно витягніть чудо вашого кулінарного мистецтва з плити і з усіма пересторогами розгорніть фольгу.

Непритомніти від аромату дещо передчасно, а ось проткнути м'ясо заздалегідь приготовленої дерев'яною спицею до кістки в декількох місцях - саме час. Прозорий сік без крові покаже вам, що блюдо близько до готовності.

Тепер йому слід надати лиск, тобто ту апетитну кірочку, яка «згвинтив вежу» самим песимістичним гостю ще до того, як він покуштує самої ветчінкі. Завертайте фольгу, заголовки, так би мовити, Ляшко (кабанячу, панове, кабанячу) - і в духовку, полив зверху соком, що виділився. Повторюйте полив через кожні 5 хв 4-5 разів. Виймайте - готово!

Подлівочку - в фарфоровий соусник, щоб не стигла. Швиденько красиву квітчасту бумаженцію навпіл склали, чи не заминаючи місце перегину, поперек ножицями зробили надрезікі, обернули нею виступаючу кісточку і зав'язали тасьомочкою.

Читайте матеріал " Весняний вальдшнеп: рецепт приготування "

Петельки паперові розпушили - еко, миленький квіточку вийшов. Гострим тонким ножем похило до осі м'ясце построгать. А воно ширяє, духом виходить. Нювалась, гості дорогі! Годі тішитися закусити Обридло, пора до гаряченького приступити! Вам же теж невимовно пощастило.

До речі, утреца і холодну ветчінку непогано вжити, якщо залишилася. І з Хрєнков, і з горчичкой. Можна з брусницею моченої, та всяко-різно.

А ось ще цікавий соусок: на 1 склянку журавлини 3 столових ложки меду, 5 гвоздічін, 1/2 чайної ложки кориці. Все це в глиняну миску - і в духовку (рядком з окостом) на 1 год під кришкою. Протріть через сито в гарячому вигляді, а на стіл подавайте в будь-якому.

Смачного!

Вадим Жібаровскій 9 липня 2018 о 13:55