Навіть в літаках іноді подають делікатеси

Марек Фихтнер, шеф-кухар готелю Kempinski - Звичайно, я це сприймав як великий виклик, тому що придумати таке меню, це не те що написати меню для ресторану. У ресторані все набагато простіше. У вашому розпорядженні повністю обладнана кухня, їжа відразу ж подається на стіл ... Потім, авіакомпанія надає список продуктів та інгредієнтів, які не можна використовувати.

Це, наприклад, які?

- У цьому конкретному випадку було замовлення на меню для рейсу в арабську країну, отже, в меню ні в якому разі не могла з'явитися свинина. Потім треба виключити продукти, які часто викликають алергії, це, наприклад, горішки. На жаль, заборонений був часник, який я так люблю використовувати. Лук теж не можна. Виходячи з досвіду, Чеські авіалінії не допускають страви з томатним соусом, тому що є досить велика небезпека, що пасажири можуть забруднити свої сорочки. Але особливу складність представляє робота з різними температурами. Блюдо спочатку підготують на кухні, потім воно охолоджується, а потім розігрівається в літаку. Треба придумати все так, щоб м'ясо в цих умовах не вийшло ні сухим, ні гумовим ... На землі треба все приготувати так, щоб після підігріву на борту літака м'ясо було в ідеальному стані.

Це не дуже велике обмеження? Реально приготувати в таких умовах справжній делікатес? Тим більше, ви ж придумували меню і для зворотного рейсу. У цьому випадку виходить, що в Празі приготують страву, а розігрівати і подавати його будуть тільки через 7 годин, коли літак вилетить з Абу-Дабі.

- Ні це не так. Дійсно, я придумав все рецепти. Однак їжа для рейсу Прага - Абу-Дабі готується тут в Празі, їжа на рейс з Абу-Дабі замовляється безпосередньо в Абу-Дабі. Але вони готують за моїм рецептом, і я особисто буду туди іноді приїжджати, щоб проконтролювати, як вони це роблять.

Ви вже сказали, що не можна використовувати свинину, тому що мова йде про рейс до Об'єднаних Арабських Еміратів. З іншого боку це рейс чеської авіакомпанії, так що можна було б очікувати, що тут якимось чином буде присутній чеська кухня. Що вийшло в результаті?

Меню шеф-кухаря Марека Фіхтнера для пасажирів - Можна сказати, що це міжнародна кухня з елементами арабської і чеської кухні. Звичайно, не в тому сенсі, що в рамках однієї страви комбінується хумус і чеський кнедлики. Там є одна чисто арабське блюдо, а є чеська кнедлики з рагу з м'яса козулі. Наскільки я знаю, ми досить оригінальні з дичиною на борту літака, це дуже незвично. В цілому можна сказати, що ми підготували страви європейського типу.

Якби вам Czech airlines запропонували продовжити співпрацю і придумати меню для рейсів до Росії, які саме чеські страви ви б приготували для пасажирів?

- Треба було б дуже постаратися, щоб домогтися такого ж результату, який можливий на кухні ресторану, але мені б дуже хотілося запропонувати класику, чеська «свічкова» соус - соус на овочах і сметані з яловичої вирізкою. Я особисто його з класичних чеських страв найбільше люблю. Я думаю, його могли б подавати і на борту літака.

Меню шеф-кухаря Марека Фіхтнера для пасажирів Це реально подавати таке складне блюдо?

- Та чому б і ні. Треба було б подавати його в двох мисочках. У першій м'ясо з соусом, в другій кнедлики. Підігрів кнедлики було б придумати складно, важливо, щоб кнедлики не вдався засохлі. Але це реально. Але дуже важливо, щоб не вийшло те ж саме, що виходить при покупці цієї страви в супермаркеті і розігріві його в мікрохвильовці.

Ви знаєте, я багато разів спостерігав наступну картину: іноземці вирішуються спробувати кнедлики, замовляють той самий «свічкова» соус або качку з капустою і кнедликами. Але їм ніхто не говорить, що все це треба їсти разом. Таким чином, вони з'їдають качку з капустою, у них залишається один кнедлики, і в підсумку вони говорять, що це гидота. Якщо кнедлики буде подаватися на окремому блюдечку, то, по-моєму, такий сценарій неминучий.

- А я з такою проблемою ніколи не стикався. У нашому ресторані ми подаємо цей соус з маленькими Карловарський кнедликами, і м'ясо ми кладемо на них зверху, що гостям підказує, що це треба їсти разом. Взагалі ми подаємо це блюдо трохи нетрадиційно, соус справжнісінький, класичний, але ми використовуємо яловичий стейк, ми його не гасимо, але заздалегідь маринуємо в овочах. Смак виходить як за традиційним рецептом, але все блюдо більш вищої якості, ніж вимагає класика.

Є ще й інші чеські «експортні» страви, які теоретично можна подавати і борту літака?

- Може бути, що-небудь з чеської прісноводної риби. Пам'ятаю, що в ресторані ми з великим успіхом пропонували судака, загорнутого в сало з картоплею. Чи не звучить, як назва чеського страви, але насправді це чеський рецепт. Треба пропонувати і щось легше, щоб не вантажити весь час соусами і кнедликами.

Повернемося ще на борт літака. Як там взагалі їжа розігрівається? Там є св-печі? Хіба так можна приготувати якісну їжу?

- Ні, це не мікрохвильовка, це так званий hotbox, в якому їжа на парі розігрівається приблизно до 60 градусів. Ця технологія використовується досить часто, на всяких прийомах, які проводять не в приміщеннях, - підсумовує Марек Фихтнер.