Я по прошутто

1. БАРБЕКЮ
2. БРІСКЕТ
3. пастрамі
4. бастурма
5. Прошутто і хамон

В'ялене і копчене м'ясо в меню рідко кого дивує так, як сире . Продукти в'ялять і коптять майже на кожному дачній ділянці країни. В'ялили, тобто висушували на відкритому повітрі, рибу лососевих порід і м'ясо оленя на Далекому Сході і в Сибіру, ​​томати і свинячий окіст - в Італії, яловичину - на американському Дикому Заході. Копчене - продукт, що піддається обробці димом. Копчені м'ясо або рибу легко дізнатися по характерному запаху «багаття».

Люди в'ялили і коптили з давніх часів в самих різних куточках світу, кулінарні техніки перетинали материки і океани разом з переселеннями народів, а назви страв змінювалися в залежності від граматики місцевих мов. Розповідаємо про найпопулярніші в меню ресторанів в'ялених і копчених продуктах.

БАРБЕКЮ

Один за іншим петербурзькі ресторатори їдуть в США - і не за американською мрією, а за печами, коптильні і унікальними знаннями. Шашлик нині не в моді, а барбекю - зовсім інша справа. Інша чи? Запитали одного з головних пропагандистів техаської культури копчення в Петербурзі.

- Нас відрізняє кілька аспектів: всі інші коптильні, які є в місті, працюють або на трісці, або це конвектомат, де копчення відбувається зовсім кустарним способом, або використовують такі речі як рідкий дим (ароматизатор, який використовується для імітації ефекту копченія- прим. Ред .). Ми ж коптимо тільки на березових дровах. Оскільки наш Смокер професійний (тобто дорогий), в ньому, за рахунок системи заслінок і контролю температури, всі страви готуються при заданій температурі плюс-мінус 5 градусів. Нарешті, ми вміємо коптити, і витратили більше року на практику тут і в Техасі, щоб навчитися. Це знання, яке вимагає величезної кількості ресурсів і часу.

Терміни «барбекю» і «копчення» мають на увазі одне й те саме в Техасі, але не в світі. Слово «барбекю» означає блюдо, приготоване за допомогою вогню і диму. Просто так вийшло, що техаський барбекю в останні п'ять-десять років став «королем вечірки» у всьому світі і для багатьох три букви BBQ стали позначати страви, приготовані в коптильні. Хоча в Австралії або в Аргентині барбекю - це щось, приготоване на грилі, а в нашому випадку барбекю - це шашлик. Все, що готується на вогні і з активною участю натурального диму від цього вогню є барбекю, а техаський барбекю - це вищий клас.

БРІСКЕТ

30 слів з 2016

Слова і тренди минулого року - в глосарії Restorating

Кожен гастрономічний рік прийнято відзначати якимось новим словом і трендом . Бріскет - одне з останніх віянь. У Москві перший спеціалізований заклад Brisket BBQ з'явилося в травні 2016, у нас - на півроку пізніше. Що це, і чи варто відкласти вже звичний стейк заради знайомства з черговим способом приготування м'яса?

співзасновник Smoke BBQ

- Бріскет готується від 12 до 18 годин. Тривалість приготування сильно залежить від розміру відруби (він коливається від 3 до 8 кг), від типу диму (залежить від сухості дров і їх витримки в сухому приміщенні), від обсягу м'яса в Смокер і інших чинників. Поетапний процес виглядає наступним чином: спочатку яловича грудинка зачищається зайвого жиру і тонких частин, втрачаючи приблизно 15% загальної ваги, потім обробляється сіллю і перцем. Далі йде перший етап приготування - копчення на активному диму протягом 4-8 годин. Другий етап - копчення на базовому диму та ловлення (також 4-8 годин), відпочинок після приготування - мінімум 2 години, а краще всю ніч. Перед подачею страви прогреваем його в коптильні до внутрішньої температури 65 градусів.

пастрамі

Ще один американський хіт, популярний в наших краях останні пару років. Засоленная і підкопченим яловичина, яку прийнято подавати в сендвічах, найчастіше зустрічається в модних бургерной, на кшталт «М'ясорубки» (Сендвіч з пастрамі - 320 руб.) І SB burgers (Сендвіч з пастрамі, квашеною капустою і сиром - 350 руб.). У французькому бістро Du Nord на Кірочной продають сендвіч з пастрамі, томленою капустою і сиром Емменталь (330 руб.), а в ресторані Circus - теплий салат з пастрамі, баклажаном і цукіні (550 руб.). Головним авторитетом у справі приготування пастрамі вважається нью-йоркська закусочна «Кац делікатеси», на неї орієнтувався і власник Дікman's Deli , Дмитро Дикман , Відкриваючи свою закусочну на Петроградці. В меню 6 видів сендвічів з пастрамі: не тільки з яловичиною (330 руб.), Але і з індичкою (270 руб.) І качкою (330 руб.).

бренд-шеф Дікman's Deli

- пастрамі - м'ясний делікатес єврейської кухні, привезений до Нового Світу з Бессарабії. Спочатку це блюдо з'явилося у кочових народів, яким доводилося в'ялити або засолюють м'ясо, щоб воно залишалося придатним в їжу під час тривалих походів. Перед вживанням його відварювали, інакше воно було занадто жорстким.

Традиційного рецепту пастрамі вже не назвати, все готують його трохи по-своєму. Справжнє пастрамі готується виключно з яловичої грудинки. У Дікмаn's Deli робимо пастрамі, максимально близьке до класики: м'ясо засолюють в розсолі з додаванням різних спецій, потім витягуємо з розсолу і натираємо сумішшю спецій. Після, грудинка коптиться кілька годин, а потім нудиться в печі при низьких температурах.

Процес термообробки, в нашому випадку, займає більше 28 годин, а весь процес перетворення шматка м'яса в правильне пастрамі займає в цілому 14 днів. Набір спецій і їх пропорції, склад стружки для копчення м'яса - всі тонкощі приготування я тримаю в секреті.

бастурма

Блюдо з в'яленого м'яса тюркського походження (батьківщиною справедливо назвати як Туреччину, так і Вірменію або Азербайджан). Не випадково слово «бастурма» співзвучно слову «пастрамі», страви мають тісні родинні зв'язки, хоча бастурма, зрозуміло, древнє. До цього ж сімейства відноситься пастрома: коли ніякого Нью-Йорка ще не було, яловичину вже маринували в Румунії та Молдові.

Домашню бастурму і пастрамі з яловичини готують в пабах Red Fox Pub & Grill (390 руб. За порцію з 50 г бастурми, 30 г Пастрома і солодкий соус «чилі»), в іспанському ресторані Las Torres і новому російською ресторані «Банщики» - очевидно, що продукт давно втратив прив'язку до будь-якої національної кухні.

шеф-кухар ресторану Las Torres

«Бастурма - це ароматне в'ялене м'ясо, приготоване з приправами і спеціями. Для приготування ми купуємо на ринку яловичу вирізку, зачищаємо від плівок, обполіскувати і обсушуємо. Обвалюють м'ясо в наборі оригінальних спецій (спеції вибираються на смак кухарі, ми купуємо їх на ринку, в тому числі інгредієнти, що рідко зустрічаються в продажу), загортаємо в вафельний рушник і поміщаємо в ємність з великої харчовою сіллю, де залишаємо на 2-3 доби . Сіль повинна повністю покривати м'ясо. Витягуємо з солі, як можна тугіше обмотуємо мотузкою (в тому ж рушник) і підвішуємо на проточному повітрі (кімнатної температури) на 5-6 доби. Бастурма готова. Після ваккумірованія блюдо забирається в холодильник. Для приготування у себе в квартирі такий спосіб навряд чи підійде. Необхідна потужна витяжка для проточного повітря ».

Прошутто і хамон

Головні герої анекдотів дворічної давності, делікатеси, які стали забороненими для росіян, а від того жаданими: іспанська хамон і італійське прошутто - страви однієї породи. Це сировялений свинячий окіст, який спочатку засолюють, а потім висушують. Термін витримки доходить до 18 місяців. Регіональні відмінності виявляються і в раціоні поросят, і в віці їх забою. Нам же цікавіше, як сиров'ялене м'ясо готують на кухнях петербурзьких ресторанів. Зрозуміло, що пармський повітря і жолуді іспанського коркового дуба випадають з арсеналу наших кухарів, але хлопці справляються.

Шеф-кухар винного бару «Віннер» Михайло Дмитрієв пригощає в'яленим м'ясом товариських гостей (в меню позиція не прописана, по секрету скажемо, що 50 грам місцевого прошутто коштує 199 рублів) і кладе в'ялену яловичину в профитроли (70 рублів - штука). Упевнений, що повторити рецепт можна навіть в домашніх умовах.

шеф-кухар винного бару «Віннер»

- Вимочуємо 1 кг морської солі в коньяку (100 грам) до повного її намокання і змішуємо з травами за смаком: підійдуть чебрець, ялівець, бадьян, аніс. В отриману суміш закопуємо філейку яловичини (600 грам) і ставимо на 24 години в прохолодне місце. Бажано звернути філейку вивалених в солі та спеціях, у вологу матерію.

Через 24 години дістаємо, очищаємо від солі, промахується серветкою, щоб пішла вологість (додатково можна обваляти в сухих травах) і вішаємо в сухе темне місце на 12-18 днів.