Про коньяку. частина третя

Отже, коньячний спирт перегнали до 31 березня. Що далі?

Далі починається найцікавіше - витримка коньячних спиртів в дубових бочках. Коньячні бочки відрізняються від бордоских (225л) або бургундських (228Л): їх обсяг може варіюватися від 250 до 450 літрів.

Погреби Thomas Hine

Історично повелося, що коньячні спирти витримуються виключно в бочках з дубів, зрубаних в лісах Тронсе і Лімузен. Ці два лісових масиви поставляють дуби з абсолютно різною деревиною: 1 - Тронсе - скельний дуб, з дрібнозернистою структурою; 2 - Лімузен - черешчатий дуб або звичайний, крупнозернистий. Черешчатий віддає коньячних спиртів більше танінів, скельний ж наділяє їх більш глибокої ароматичної палітрою. Вибір того чи іншого дуба буде залежати від стилю, який коньячний будинок бажає надати коньяку. Я не буду більше зупинятися на виробництві бочок, бажаючим дізнатися більше, рекомендую мої замітки " дубова бочка "І" Визрівання вина в дубових бочка "

погреби Delamain

Отже, коньячний спирт перелили в дубові бочки. Ніколи раніше не помічала таких тонкощів в позначеннях, але процес витримки в бочках вина і коньячних спиртів французи називають по-різному: для вина - "élevage" (визрівання), для коньяку - "vieillissement" (старіння). Воно і зрозуміло, вино в бочках навряд чи будуть витримувати 10, 20, 40, 60 ... років. А коньяк будуть, і за цей час постаріє не тільки він, а й ми з вами. Визрівання завдовжки в життя. В процесі старіння безбарвний, але ароматний коньячний спирт з підвищеною міцністю (70-72,5 °) придбає гарний бурштиновий колір, чарівну палітру ароматів, смак і втратить фортеця.

погреби Lheraud

На першому етапі спільного життя коньячний спирт і дуб притираються один до одного. Кожен з них прийшов зі своїм "приданим". Дуб ділиться зі спиртом "своїм" чесно нажитим: танинами, геміцелюлозами, лігніном. А коньячний спирт "приймає" і віддає частину "себе". Ну, справжні молодята! Інтенсивність обміну буде залежати від якості бочки: типу деревини, часу її сушіння, випалу, віку бочки, співвідношення обсяг / площа.

При взаємодії з деревиною "молодий" коньячний спирт, прозорий як талі води на схилах Евересту, набуває кольору і нові аромати, властиві дубу.

Льох Rémy Martin, де зберігаються коньяки для Louis XIII

Поступово індивідуальність кожного стирається і з двох половинок утворюється одне ціле: коньячні спирти стають м'якші, букет багатий, колір більш насичений. Аромати дуба зникають, поступаючись місцем квітковим і ванільним нотах, з'являється "Ранса", який характеризується поєднанням ароматів осіннього підліску, грибів, горіхового масла ... Складні і специфічні аромати, народжені завдяки тривалому старіння коньяку в дубових бочках, з віком стають тільки більш виразними.

Пам'ятайте, в першій замітці ми говорили про зонах виробництва коньяків. Було відмічено, що коньячні спирти, отримані з винограду тій чи іншій області, мають різну схильність до старіння. Наприклад, самим "долгостареющім" є коньячний спирт, отриманий в Гранд Шампань (Grande Champagne). Тому-то мене і здивувало, що Frapin, який володіє виноградниками в цій зоні виробництва, випускає коньяки категорії VS (законодавчо встановлений мінімум 2 роки старіння в бочках).

У вас, напевно, виникло справедливе питання: "Як же визначається здатність до старіння"? В процесі витримки в бочках майстер-купажу зі своєю командою дегустує коньячні спирти для того, щоб виявити їх еволюцію. І якщо ніяких помітних поліпшень не відбулося за рік витримки, то, швидше за все, вже і не станеться, то є розвиток коньячного спирту досягло свого максимуму. Я, звичайно, спрощую, але близька до істини. "Постарілі" коньячні спирти або використовуються у виробництві коньяку, або ж за свою винятковість потрапляють в скляні бутлі, звані dame-jeanne, а потім в "Рай" (Paradis). Але про це трохи пізніше, не будемо бігти попереду паровоза.

Дубові бочки відрізняються не тільки за ступенем випалу, обсягом або типу деревини, а й за віком. І тут починається найцікавіше. Уявіть собі дві бочки: нову, тільки що з рук бондаря і стару, якій років 40. Ні, це не помилка, може бути і 60. І чим старше, тим для коньячних будинків, що випускають високу гаму коньяків, краще. Знову ж таки, можна порівняти з вином. Після витримки 3-4 вин, винороб втрачає інтерес до бочки, вона стає старою. Шато категорії «гран крю» в Бордо часом використовують бочку для одного максимум двох вин (мова йде про їх першому вини). Її вартість з 600-700 євро падає до 30 євро, і це за 3-4 роки!

У Коньяку все інакше: "Молодим - скрізь у нас дорога, старикам - скрізь у нас пошана". Старі бочки - в пошані, а значить, і в ціні. За 40-60 років у неї може порушитися герметичність, нічого - полагодимо, можуть поржавіти кільця, не біда - пофарбуємо. Такі бочки називаються "roux", що означає "руді".

"Руді" бочки в Delamain

А тепер увага питання. Проти знавців грає Газизова Ельвіра, місто Пессак: "Чи вірно твердження: колір XO (від 6 років старіння в бочках) буде завжди темніше, ніж VS (мінімум 2 роки старіння в бочках)?"

Так і напрошується - "Так", але "Ні". А ще помилково стверджувати, що колір є запорукою якості коньяку. Все з тієї ж самої причини: з одного боку, інтенсивність кольору коньяку обумовлена ​​роками, проведеними в дубовій бочці, з іншого - віком цієї самої бочки. Чим старше бочка, тим менше вона забарвлює коньячний спирт. Тобто фактично, колір після 2 років в новій бочці і, скажімо, 20 років - в старій може вас збити з пантелику: дворічний коньяк буде мати більш насичений колір, ніж двадцятирічний.

Старі бочки в Thomas Hine

Кожен коньячний будинок сам визначає для себе вік бочки, в залежності від якості вироблених коньяків, "висоти" лінійки. Наприклад, в Delamain коньяк старіє тільки в старих бочках (roux), в Frapin - для своїх XO і вище, 6 місяців в нових, а потім "переїжджає" в старі ...

Еволюція кольору коньячних спиртів без урахування віку бочки

Коньячні спирти витримуються в бочках, бочки знаходяться де? Правильно, в льохах. На розвиток коньячних спиртів, таким чином, впливає не тільки дуб, а й умови зберігання: температура і вологість. У цьому коньяк і вино зовсім не схожі один на одного. Що для вина - смерть, для коньяку - життя. При витримці вина в льохах або винних сховищах повинна зберігатися відносно постійна температура. А коньяк живе порами року. Ні, звичайно, в коньячних льохах не спостерігається різких температурних стрибків, але все ж амплітуда 7 ° C - 22 ° C цілком прийнятна. Олів'є Гійато з Delamain любить повторювати: "Коньяк повинен жити порами року, щосезону їй дарує частинку себе". Поет.

На відміну від вина, коньячні спирти витримують в сухих і / або вологих пагорбах. У сухому погребі відносна вологість варіюється від 40 до 60%. Особливістю таких льохів є те, що коньячні спирти в них втрачають, здебільшого, обсяг (вода), а не фортеця (алкоголь). Спирти виходять елегантними, але разом з тим з характером.

У вологих пагорбах, 90-100%, випаровування йде повільніше, тому коньячні спирти в них швидше втрачають міцність (алкоголь), а не обсяг (воду). Коньячний спирт, витриманий у вологих пагорбах, більш витончений, округлий, м'який. У Delamain коньячні спирти витримуються в обох пагорбах, кожен в свій час. Таким чином, коньяк "подорожує" з погреба на першому поверсі (сухий) в підземеллі (вологий).

Залежно від бажаної якості коньяку, його стилю, майстер-купажу вибере сухий або вологий льох для коньячних спиртів, або черговість старіння в обох.

Можливо, у вас виникло питання: "Навіщо, взагалі, витримувати в сухих пагорбах? До чого ці втрати обсягу?" Знову ж цитую Олів'є з Delamain: "У сухих пагорбах ми втрачаємо більше коньячного спирту, він швидше випаровується, разом з цим збільшується його концентрація. Ми повинні прийняти ці втрати заради якості". Філософ.

Стільки букв і ще ні слова про частку ангела! Хоча, звичайно, говорили, це менш поетичне слово «випаровування». Ви тільки вслухайтеся в ці цифри, а ще краще уявіть: частка ангела становить 2% від усього обсягу виробництва, або 22 млн. Пляшок на рік. Після декількох нехитрих математичних дій отримуємо:

22 млн. Пляшок * 0,75 = 16,5 млн. Літрів, або 16,5 млн. Літрів / 400 л = 41 250 бочок по 400 літрів. Для наочності, це 5 футбольних полів повністю заставлених повними бочками (лежачи, звичайно ...) в один ряд. Така щорічна частка ангела, а з ангелами краще ділитися ... Загалом, досконалість "вимагає жертв".

5 полів в рік, наче й не було ...

І це ще не все. Залишайтеся з нами. Далі буде…