Китайська кухня: детальний гайд

Ставлення до їжі в Китаї характеризується трьома словами: все їдять все. У тарілці у місцевого можна побачити щось раніше живе, мертве, летюча, що плаває, ходить, зростаюче і квітуче. Це не означає, що китайців зовсім не хвилює їх раціон. Їжа тут впливає на уми, поведінку і розпорядок дня обивателя не менш, ніж будь-яка інша релігія.

Уяви, як ти дивишся в око калейдоскопа, тільки замість намистин в ньому - всілякі смаки. Двадцять таких калейдоскопів дадуть тобі приблизне уявлення про китайську кухню. Тут все дуже різноманітно. У Китаї кажуть, що північ солоний, південь солодкий, схід гострий, а захід кислий. Пробувати їжу з інших провінцій для китайців - все одно що подорожувати, і знайти в одній провінції відомі страви інший досить просто. Північну качку по-пекінськи ти можеш покуштувати в східному Шанхаї, а сичуанськи соус - в південному Гуанджоу. Однак перед тим, як занурюватися в ароматний і пряний світ місцевих китайських страв, варто згадати кілька повсюдних страв.

ДЛЯ КОЖНОГО

Рис для Піднебесної - як хліб. Його їдять люди різного віку, походжень і в будь-який час дня. Зазвичай це клейкий дрібнозернистий прісний рис, простота якого добре перебиває різницю смаків основних страв. У конвеєрних столових він подається до м'ясних і овочевих гарнірів, не є окремим блюдом і варто символічно ¥ 1. У вуличних ресторанчиках рис проси безкоштовно.

Рис може бути і самостійною стравою - наприклад, смажений рис чаофань (炒饭). Його готують в сковороді в формі миски, з товстими стінками і вузьким дном - в ній кухареві легко постійно перемішувати блюдо на сильному вогні. Найпопулярніший різновид - данина чаофань (蛋炒饭), смажений рис з яйцем, зеленим горохом і беконом.

Суп в Китаї вважають цілющою їжею. Рідина очищає організм, а окремі інгредієнти імовірно лікують хвороби, покращують настрій і дарують безсмертя в перспективі. Під час великих застіль суп подають, щоб очистити рот від смаку попереднього страви. Більшість супів готують на бульйоні з курки або свинини (у них виражений запах). Популярний і овочевий бульйон на основі сезонного салату або китайської капусти. Такий часто подають безкоштовно як аперитив, в чарці або гуртку (включений у вартість замовлення).

«За консистенцією суп нагадує желе, а за вартістю - невеликий космічний корабель»

Супи мають нейтральним смаком і не завжди містять м'ясо. Їх можуть замовляти вегетаріанці і люди, які не готові покласти шлунок і печінку на знайомство з китайською кухнею. Страви, які можна приготувати навіть вдома - яєчний суп з помідорами (фаньцье данину хуа тан番茄蛋花汤), курячий бульйон з клаптиками яєць (данина хуа тан蛋花汤) або суп з молюсками, цибулею і тофу (ціньдань цюхуо清淡去火汤).

З делікатесів гурмани віддають перевагу черепаховий суп (цья ю тан甲鱼汤). Черепашье м'ясо, незважаючи на цілющі властивості, досить жорстке і важко піддається готуванні. Замовляючи його в ресторані, приготуйся чекати не менше години. На весіллях чи святкуваннях часто подають суп з акулячих плавців (і чи鱼翅). Поки вчені сумніваються в етичності умертвіння акул тільки заради страви, прості китайці радісно наминали його у свята. Акулячий плавник, згідно з повір'ями, очищає кров від токсинів, покращує шкіру і відновлює потенцію. Схожим ефектом володіє імператорський суп з гнізд (янь у燕窝). За консистенцією він нагадує желе, а за вартістю - невеликий космічний корабель.

Більш ситне базове блюдо - локшина. Пшенична (мянь面) поширена на півночі країни, рисова (фень粉) - на півдні. Незалежно від сировини, запалену миску локшини з м'ясом або овочами можна замовити в будь-якому ресторані за ¥ 8-10. Іноземці найчастіше замовляють саме її через дешевизну, передбачуваності складу і ситності. Класика півночі - локшина в бульйоні з яловичиною (ню жоу мьень牛肉面). Бульйон в локшині досить гарячий, щоб зігріти мандрівника в зазвичай неопалювальній закусочної. «Тянутая» локшина (лао мянь撈麵) родом з провінції Ганьсу, але популярна по всій країні. Її обсмажують з яловичиною, овочами і зеленню, на кшталт кінзи або часнику, або подають з м'ясним бульйоном.

Інша популярна страва з борошна - пельмені. У китайській мові є 12 назв для їх різновидів. Найпростіше з них - цзяоцзи (餃子), плоскі довгасті пельмені з м'ясом, капустою або яйцем. Їх їдять з соєвим соусом, сіллю, бульйоном і часником.

Важливе місце в раціоні китайців займають продукти з сої. 80- 90% дорослих китайців мають непереносимістю лактози, тому соєве молоко або доу цьян (豆漿) зустрічається на ринку набагато частіше тварини. Воно трохи більше солодке і менш жирне в порівнянні з коров'ячим. Асортимент похідних страв вражає - йогурти, сири, десерти, пінка для кави. З нього ж готують інший важливий продукт для китайців - тофу, сир з соєвого молока, багатий білком. Історично він цінувався як заміна дорогого м'яса. Зараз соєвий сир - важливий продукт для вегетаріанців. У тофу немає свого вираженого смаку, тому він просто хамелеон від кулінарії. М'який тофу (хуа доу фу滑豆腐) використовують для приготування солодких пудингів, цукерок, салатів і супів. Твердий тофу (доу ган豆干) коптять і смажать - так виходять гострі закуски з використанням червоного перцю і гострого сичуанськи соусу. Блюдо шанхайської кухні, популярне у всьому Китаї - «смердючий» тофу. По запаху цей вуличний делікатес нагадує купу сміття, три дня гниючи на сонці. Проте, у лотків з чоу доуфу (臭豆腐) завжди стоять довгі черги.

«По запаху цей вуличний делікатес нагадує купу сміття, три дня гниючи на сонці. Проте, у лотків з ним завжди стоять довгі черги »

Найвідоміший для іноземців продукт із сої - однойменний соус (цзян'ю酱油). Пляшечки соєвого соусу стоять на столах в будь-якій закусочній, поряд з сіллю, перцем і зубочистками. Смак і запах класичного соєвого соусу з бобів, пшениці, сої та води нічим не відрізняється від західних аналогів, але є і варіації. Наприклад, солодкий соєвий соус подають до десертів з рисової муки, кислий - до м'яса і морепродуктів.

Китайці дуже люблять їсти на вулиці. Поширена вулична закуска - пиріжки на пару баоцзи (包子). Вони схожі на манти, але тісто нагадує текстурою несолодкий бісквіт. Начинка - свинина з капустою, суміш капусти і гарбуза. Є й солодкі баоцзи з пастою з квасолі. Інший популярний перекус - шашлички цзяньбіни (串儿). Нанизані продукти і спеції варіюються від кіоску до кіоску. Найчастіше продають шашлички з яловичини, курячих крилець і морської капусти, рясно приправлені тмином, коріандром і перцем.

Для китайців немає поняття «десерт» - солодким смаком може володіти і гарнір, і м'ясо. Після основної їжі іноді їдять свіжі ананаси, мандарини, полуницю і яблука в карамелі. Класична солодкість - місячні пряники юебіни (月餅). Таку назву прянички отримали від Свята Середини Осені, коли люди спостерігають за місяцем. В цей фестиваль китайці отримують коробки з пряниками від друзів, рідних і колег. Самі юебіни можуть бути з твердого або листкового тіста, з начинкою з солодких бобів, горіхів, фруктів і навіть морозива.

ЗА РЕГІОНАМИ

Китай складається з 23 провінцій зі своєю історією і проживають там національностями, тому страви скрізь різні. Особливості готування і інгредієнти можуть варіюватися навіть у межах одного міста. Для зручності виділяють «Вісім великих кулінарних шкіл» - саме вони зробили найбільший вплив на кулінарну карту країни.

Шаньдунського

Де: північний схід, узбережжі Жовтого моря
Коротко: морепродукти, рослинність, різноманіття

На Шаньдунського кухню вплинули близькість до води і клімат, сприятливий для фруктів, овочів і злаків. Картопля, помідори, баклажани, цибулю, часник і кабачки - головні гості на столі жителів цієї провінції. Місцеву закуску баси дігуа (拔絲地瓜), або карамелізований батат, подають з соєвим соусом, який підкреслює і без того солодкий смак. Інший популярний ласощі - кукурудза. Її варять, іноді трохи підсмажують і подають в качанах.

Шаньдунськая кухня відома різноманітними кулінарними прийомами - від маринування до смаження на сильному вогні. Більшість морепродуктів, таких як морське вушко або морський огірок, вважають за краще гасити. Креветки, кальмари і морська риба популярніший м'яса тварин через свою доступності. Проте, саме тут готують кращого курчати Гуйфей, або курчати по-імператорський. З соусів виділяють Шаньдунський оцет, який з почуття гордості за продукт додають в усі мислиме і немислиме.

сичуаньської

Де: південний захід
Коротко: вогненно, жирно, ситно

До важких і гострих страв провінції Сичуань довго доведеться звикати. Зате після такого знайомства навіть потопає в червоному перцем харчо буде здаватися прісним. Винуватець гостроти всіх страв - сичуаньский перець, або китайський коріандр. Він разом з червоним перцем використовується для приготування маслянистого соусу ма ла (麻辣), від пекучості якого німіє мова. Жителі провінції безумовно віддають перевагу м'ясу: свинину, яловичину, курку, качку, а в особливості кролятину. Відомі страви - курча гунбао (宫保鸡丁) і свинина по-сичуаньської (回锅肉). В якості приправи до м'яса подають суміш сичуанськи перцю з сіллю, підсмажених в воке до коричневого кольору. У місцевих кухарів дуже багата фантазія - тільки так можна пояснити желе з качиної або кролячої крові (毛血旺), «свинину зі смаком риби» (鱼香肉丝) і «мурашок на дереві» (蚂蚁上树). При готуванні останнього жоден мураха не постраждав: назва страви дав вид шматочків свинячого фаршу на кришталевій локшині, які нагадують комах на гілці.

Гуандунськая / Кантонському

Де: південь
Коротко: всеядно, різноманітне, дивно

Провінція Гуандун - найгірше місце, куди можна повернутися тваринам після реінкарнації. Місцеві жителі їдять все - змій, єнотів, крокодилів, мавп, черепах, мишей і кішок. Влітку тут проводиться фестиваль поїдання собачого м'яса. Відомі страви - рагу з курки зі змією (鸡烩蛇) і суп з мавпами мізків (猴脑汤). М'ясо подають з одним з місцевих соусів: устричним, сливовим або соусом з чорної квасолі довчитися (豆豉). Поширена закуска - столітнє яйце (皮蛋). Зазвичай це качине або перепелине яйце, яке вимочують в спеціальному маринаді без доступу до повітря. В результаті білок чорніє, а у яйця з'являється сильний аміачний запах. Переваги - зберігається кілька років і є відмінним сувеніром.
Якщо тобі не хочеться їсти рагу з чийогось Мурзик, то спробуй місцеві фрукти: манго, папайю, дракона очей і дуріан. Тут, в теплому кліматі, вони самі соковиті і дешеві.

фуцзяньській

Де: острів Тайвань, південь
Коротко: ніжно, солодко, свіжо

Фуцзяньськая кухня схожа на Шаньдунського кількістю морепродуктів, овочів і фруктів. Їх тонко нарізають, майже шаткують, і довго гасять - так готується традиційний гарнір. Також часто використовують гриби і частини рослин - наприклад, пагони бамбука або корінь лотоса. Провінція багата плантаціями цукрової тростини, тому страви мають солодкуватий або кисло-солодкий смак. З морепродуктів використовують коропа, оселедець, молюсків, кальмарів, креветки та устриці. Устричний омлет (蚵仔煎) готується з яєчних жовтків з додаванням крохмалю і виходить дуже ніжним і повітряним. Найпопулярніша страва провінції - «Спокуса Будди» (佛跳). Для його приготування потрібно більше 30 інгредієнтів, включаючи екзотичні перепелині яйця, підшлункову залозу свині і плавальний міхур риби. Суміш всіх продуктів повинна давати такий аромат, заради якого навіть Будда перестрибне за ним через стіну.

хунаньскім

Де: південний схід
Коротко: гостро, олійно, разноцветно

Для хунаньскім кухні характерне використання копченостей, змішування різних видів м'яса і багато гострого перцю. За останній пункт цю кухню часто порівнюють з сичуаньської. Страви тут готують в горщиках або смажать, в усі додають цибулю і часник. Кухарі дбають не тільки про сполучуваності різних продуктів, таких як трепанг, річкова риба і свинина, але і про сполучуваність кольорів. Страви мають як картини епохи абстракціонізму - наприклад, вогненно-червоні курчата дун'ань (东安鸡). Інший прояв абстракціонізму - короп-білка (松鼠鯉魚). Згідно з легендою, кухареві було наказано приготувати коропа, щоб той не виглядав як короп, щоб не накликати гнів імператора. Для кухаря все закінчилося благополучно, проте білку риба навіть в смаженому вигляді нагадує дуже віддалено. До Карпу додають солодкий чилі, тушковані помідори і багато солі.

КУХНЯ провінції Цзянсу

Де: схід
Коротко: м'яко, просто, розумно

У порівнянні з усім іншим Китаєм, в Цзянсу використовують мало спецій. Вся увага приділяється смаку і аромату вихідного продукту. З тієї ж причини тут частіше готують за допомогою гасіння або варіння, адже при смаженні з температурою йде справжній смак продукту. Головна страва провінції - рагу з черепахи і курки у вині із загадковою назвою «Прощай, моя наложниця» (银鱼炒蛋). Інший м'ясний делікатес - тушковані свинячі реберця (红烧排骨), відомі солодким смаком і ніжною текстурою.

аньхойськая

Де: схід
Коротко: ароматно, ніжно, нехитро

Аньхойськая кухня - сестра кухні провінції Цзянсу. У готуванні цінується простота, в продуктах - свіжість. Аньхойци додають в готові блюдо дикі трави, а з методів готування воліють гасіння. На відміну від Цзянсу, тут набагато рідше використовують морепродукти. Пташине м'ясо переважає над будь-яким іншим - наприклад, популярні зимовий фазан (雪冬山鸡) і тушкований голуб Хуаншань (黄山炖鸽).

Чжецзянським

Де: схід
Коротко: свіжо, ніжно, рибно

Основне м'ясо, спожите в Чжецзяні - свинина і риба. Свинина донг пу (東坡肉) готується на повільному вогні з додаванням жовтого вина. Таким чином сало стає більш ніжним і м'яким. Також тут популярні рулетики цзунцзи (粽子), в готуванні яких бере участь вся сім'я. У клейкий рис додають начинку зі свинини або з солодких бобів, а потім загортають в плоский лист, варений на пару. Традиційно лист повинен бути бамбуковим, але заради незвичайного смаку загортають в кукурудзяні, бананові або в листя лотоса. Головний продукт, що поставляється з провінції - зелений чай лунцзін (龙井茶). Його збирають і обробляють вручну, тому варто він в рази дорожче інших сортів. Незважаючи на ціну, лунцзін вважається найкращим чаєм Китаю завдяки солодкому післясмаку і легкому аромату.

Інші кухні, які не входять до «велику вісімку», але так чи інакше
внесли свій вклад в харчовій обличчя країни:

Уйгурська кухня (північ). Уйгури - тюркський народ, що проживає в регіоні Сіньцзян. Уйгури сповідують іслам, в їх раціоні відсутня свинина і спиртне. Готують переважно страви середньоазіатської кухні, такі як плов або лагман. Уйгурские ресторанчики популярні серед туристів і місцевих, їх можна знайти від півночі до півдня країни. Головний привід для обожнювання - в меню є фото страв. Зазвичай подають рис з яловичиною, грибами, картоплею і перцем. Можна попросити зробити те ж, але без м'яса - навіть вегетаріанська версія наситить двох дорослих людей.

Пекінська кухня (північний схід). За рідкісні інгредієнти і багатий смак її часто називають «імператорської». Найзнаменитіший блюдо - качка по-пекінськи (北京烤鸭) з солодкою хрусткою скоринкою.

Харбінська кухня. Харбін - місто на північному сході Китаю поруч з Росією. Його кухня зазнала великий вплив російської куховаріння - тут варять московський борщ (莫斯科红菜汤) і їдять багато чорного хліба. Місцеві пельмені за формою нагадують російські: вони круглі і маленькі, а не довгасті, як китайські побратими. Страви подають у бульйоні і сильно солять.

Шанхайська кухня (схід). Гостра, кисла, пахуча і переважно вулична. М'ясо готують з використанням вина, тому шанхайські страви іноді називають «п'яними».

Від спраги

Дивно, але найпопулярніший напій у Китаї - проста гаряча вода. Порада: перед поїздкою купи ємність багаторазового використання, і економ на покупку води по ¥ 2 за пляшку. Кулери є на вокзалах, в аеропортах, супермаркетах і навіть театрах. Можна не обтяжувати багаж і купити кухоль на місці. У магазині поруч з твоїм готелем може не бути хліба або яєць, але термоси і спеціальні пластикові пляшки там будуть напевно. Окріп для китайця - і напій, і ліки, спосіб зігрітися взимку і охолодитися влітку. Гарячу воду безкоштовно подають перед їжею в ресторанах для поліпшення апетиту, а лікарі радять пити її щодня - чим більше, тим краще.

Хоча Справжній національний напій Китаю - це вода, за кордоном более відомій місцевий чай. Чашечка чаю - це способ Сказати «спасибі», знак возз'єднання з сім'єю и важлівій посередник в людський взаємінах. За традіційною чайної церемонією йди в «чайний будинок». Зелений чай в рази популярнішою чорного, а найпошіренішій - гречаний. ВІН вважається дешевим и пробачимо, и подаються его в основному безкоштовно. У чай додають сушені фрукти і квіти, а цукор або мед ніколи - це псує істинний смак.

Купити чай можна як в супермаркетах на вагу, так і в спеціалізованих магазинах. Перевага останніх - великий вибір популярних і рідкісних сортів, красива упаковка і можливість спробувати будь-який з представлених в асортименті. Гігантський мінус - ціни. 500 г улуна коштує не менше ¥ 100. Схожий улун в супермаркеті можна купити за ¥ 20.

Під впливом західної моди на напої «to go», китайські підприємці розгорнули багатомільйонну індустрію продажу чаю з молоком. Зазвичай це зелений чай з соєвим молоком і плаваючими червоними бобами, які треба «витягнути» соломинкою. Також популярний чай з шматочками желе, фруктовий чай з м'якоттю манго або папайї. До віконець гігантів ринку, таким як Сосо і Royal Tea вранці і ввечері стоять багатометрові черги. В інтернеті можна навіть найняти людину, щоб він постояв у черзі за тебе.

А ось coffee to go зустрінеш нечасто. Насичений чорна кава тут взагалі рідкість. Варто напій дорого - ¥ 25 за американо, ¥ 30 за капучино або латте. Випити чашечку можна або в європейських кондитерських, або у франшизних кав'ярнях. Дрібні кав'ярні зустрічаються дуже рідко, але Starbucks можна побачити у великих містах чи не частіше, ніж банкомати. Його популярність обумовлена ​​ім'ям бренду, а також можливістю відчути на собі атмосферу західного світу.

Інший популярний напій у дітей і підлітків - фруктові свіжовичавлені соки. Найпопулярніші смаки - манго, папайя, дракона очей і цитруси. Часто напій подається зі збитими вершками, шматочками фруктів і покришеним зверху печивом.

Після першого відвідування клубу міф про непитущих китайців розвалюється і в ганьбі відповзає в кут. Випити пляшку пива за обідом - норма для рядового жителя. Пиво тут не дуже якісне і міцне, захмеліти не вийде при всьому бажанні. Фортеця світлого пива найвідомішого бренду Цінтай (Tsingtao) - 4,5%. Що стосується градуса вище, китайці п'ють дуже багато і вкрай хаотично. Рисову горілку байцзі (白酒) заважають з червоним вином хонцзю (红酒), з пивом і домашніми настоянками. У байцзі різкий специфічний запах і великий відсоток алкоголю - від 40 до 60%. Варіант слабший називається хуанцзю (黄酒), що перекладається як «жовте вино». Його кидають з персиків, рису або слив, тому у хуанцзю приємний солодкуватий запах. П'ють байдзе і вино підігрітими з маленьких чашок. Популярний сувенір з Китаю - червоні пляшечки Дзин Дзіу (劲酒). Це солодкувата настоянка з ароматом трав, за смаком віддалено нагадує бальзам Бітнера. Пити в Китаї можна з 18 років. У продажу немає обмежень - купити алкоголь можна в будь-який час доби.

ДЕТАЛІ

У китайських страв немає чіткого поділу на ранкові, денні і вечірні. Хочеш з'їсти свинину з рисом і супом на сніданок - тобі ніхто не заборонить. Крім того, немає поділу на «перше», «друге» і «десерт» - продукти подаються на стіл у міру готовності в хаотичному порядку. Годинники вживання їжі відомі всім, і китайці дотримуються їх з дитинства:

7: 00-9: 00 - сніданок;
11: 30-14: 00 - обід;
19: 00-21: 00 - вечеря.

У години обіду і вечері в ресторанчиках сила-силенна народу. Поруч з входом в найпопулярніші місця варто десяток пластикових стільців -так відвідувачі чекають своєї черги на вхід в ресторан. Іноді очікування затягується на кілька годин. Якщо голод дуже сильний, замовляють їжу додому. У більш-менш великих закладів є доставка протягом півгодини, контейнери з їжею залишають в спеціальних «шафках» біля під'їзду або віддають особисто в руки.

У пошуках їжі мандрівникові найчастіше зустрінуться маленькі ресторанчики на першому поверсі будівлі, або чіфанькі. У них немає дверей і опалення, зате низькі ціни. Подають місцеве м'ясо, рибу, набір закусок з овочів, локшину і, безумовно, рис. Популярні останнім часом кондитерські, де можна купити випічку і хліб. Китайський хліб солодший і м'який, ніж європейський, і печуть його з додаванням червоних бобів або родзинок. Якщо сумніви сковують душу, можна дійти до найближчого KFC, McDonalds або Pizza Hut. Спробувати бургер або піцу «як вдома» не вийде - в китайському фастфуді більше спецій.

Їдять в Китаї паличками. Вони дерев'яні і довгі, щоб було легше діставати шматочки із загальних блюд. У деяких ресторанах з міркувань гігієни до паличок дають спеціальні сталеві насадки. Суп їдять маленькою широкої ложкою з глибоким дном. Бульйон без локшини і м'яса п'ють прямо з тарілки.

Найпопулярніше місце для посиденьок - хо го, він же hot-pot (火锅), він же китайський самовар. В однойменних закладах відвідувачі самі готують собі їжу у великій чані з соусом. Іноді ємність розділена на дві частини - для м'якого соусу і для гострого. Коли той закипає, в чан кидають різноманітне м'ясо, овочі або зелень, виймають їх паличками в міру готовності і їдять з маслом. В хо го не ходять поодинці: великі столи з вбудованими отворами для каструль вміщають до 20 чоловік.

Прийом їжі для китайця - справа компанейское. Це акт єднання, можливість побути з друзями і сім'єю. Основні м'ясні та рибні страви спочатку розраховані на двох, щоб можна було його з кимось розділити. Багато китайців під час обіду дзвонять своїм дружинам або дітям по відеозв'язку - так, сидячи на самоті в ресторані, вони все одно не самотні.

текст - Дарина Амосова , Фото - omnivorescookbook.com , rebekahsarah.com