Грузинська кухня у всьому різноманітті
Грузинська кухня має свій неповторний характер. Грузини - гостинний і доброзичливий народ, і застілля їх відрізняються особливою щедрістю і різноманітністю. Географічне розташування та природа Грузії дозволяють готувати смачно, характерно - всілякі фрукти і овочі, різноманітність м'яса, виноградники. А вплив закавказької, азіатської, європейської кухонь, а також майстерність місцевих кухарів, які спираються на рецепти предків, роблять грузинські страви несхожими ні на що в світі.
Умовно грузинська кухня заходу і сходу країни відрізняється. Незважаючи на це, для гостя цієї країни на слуху шашлик, харчо, лобіо, чихиртма, чахохбілі, хачапурі - ця лише мала частина страв, які є традиційними на всій території Грузії.
сири
Сири для грузинського столу є обов'язковою складовою. При цьому, за складом місцеві сири комусь здадуться занадто специфічними - тут його варять в молоці, смажать на вогні, вимочують, обтяжують маслом і посипають прянощами. При цьому страв, які готуються або на основі сиру або містять сирну начинку, в Грузії більше кількох сотень.
Наприклад, хачапурі - коржик з начинкою з сиру, яйця, із зеленню, відкриті і закриті - все залежить від регіону, де готують це популярне блюдо. Випікається хачапурі на чавунній сковороді, а тісто замішується на Кисляк - мацоні. Для начинки сир вимочують, товчуть, змішують з маслом і яйцем - виходить дуже ніжно.
м'ясо
М'ясо в грузинській кухні готується часто і не обмежується у виборі виду - яловичина, свинина, баранина, будь-який птах. Люблять грузини м'ясо, приготоване на відкритому вогні, а багато страв вже стали інтернаціональними - шашлик, курчата тапака, сациві, чихиртма, чахохбілі і багато інших.
Чахохбілі - соковиті і ароматні шматочки домашньої птиці, приготовані в томатному соусі. При цьому саме м'ясо готують без додавання жиру - гасять в овочах і томаті. Додають в це блюдо обов'язково петрушку, кінзу, чабер, червоний перець, базилік і часник.
Читай також: Тетяна Мерзла: «Грузія ідеальна для вегетаріанця»
Курчата тапака - курчата, смажені на спеціальній широкій сковороді «тапа» під кришкою і пресом. Тапак готують без приправ, так як потім це блюдо використовується як частина іншого багатокомпонентного. Якщо курчати подають окремо, то його приправлять часником, кінзою, базиліком, естрагоном, зеленою цибулею або пореєм.
Хінкалі - грузинські манти з баранячим або телячим фаршем. Ця страва їдять руками - беруть за хвостик, який, до речі, не прийнято є, і відкушують найтонше тісто з соковитою начинкою з фаршу і бульйону.
Сациві - блюдо з птиці, яке подається холодним. До смаженого м'яса подається соус сациві, який має безліч різновидів. Готується сациві на бульйоні з додаванням горіхів, приправ і прянощів.
Толма - грузинські голубці. Для оболонки фаршу беруть баклажани, помідори, перець або яблука, які гасять в бульйоні, щедро присипавши прянощами та зеленню.
Бастурма - в'ялене м'ясо баранини або яловичини. Грузинська бастурма готується з додаванням солі протягом 21 дня, потім вимочується і сушиться ще 3 тижні.
Кебаб - традиційне грузинське блюдо з меленого м'яса, частіше баранячого. З фаршу робляться кульки, потім панірують у сухарях і гасяться в пряному бульйоні.
Мцваді - ароматний і соковитий грузинський шашлик. Цей народ воліє смажити шашлик з яловичини - з сирого м'яса або маринованої бастурми. Також існує шашлик з баранини.
Перші страви
Супи дуже поважають в Грузії і готують їх різноманітно - для будь-якої категорії: з м'ясом, вегетаріанські, молочні. Основою для грузинських супів служить м'ясний бульйон, який заправляється борошняних соусом або сирими яйцями. Відмітна особливість - кислота перших страв, яка досягається за допомогою мацоні, оцту або фруктового соку.
Харчо - яловичий суп з рисом і волоськими горіхами, кислоту супу надає густе пюре сливи ткемалі. Готовий наваристий харчо заправляється товченим часником, кінзою та базиліком.
Читай також: Чізкейк: сирний пиріг з американським громадянством
Хаши - бульйон для цього супу вариться з яловичих нутрощів, ніжок і головних кісток, заправляється часником. Грузинське хаши їдять вранці на сніданок через поживності корисності страви.
Чихиртма - густий ситний суп з баранини або м'яса птиці (курки, індички) .Загущается суп за допомогою збитих яєць і борошна. У Чихиртма обов'язково присутній м'ята, шафран, кінза, петрушка, селера і базилік.
Овочі та зелень
Без ароматної зелені грузини не уявляють собі жодного блюда, а родюча земля не залишає вибору - урожай овочів в Грузії вражаючий. Особливо в пошані квасоля, перець, помідори і капуста.
Лобіо - коронна страва Грузії з відвареної квасолі з приправами. У лобіо обов'язково входить цибуля, винний оцет і рослинне масло. А далі рецептура змінюється, в залежності від регіону країни: помідори, горіхи, яйця, сир, зелень кінзи, петрушки, селери, цибулі-порею, м'яти, чабера, базиліка, кропу. Щедро присмачується перцем, корицею, гвоздикою, сунелі, коріандром і шафраном.
Читай також: Їдемо у Тернопіль: 7 страв, Які Варто замовити у ресторані
Мхалі - овочевий салат, частина інгредієнтів якого обов'язково піддається термічній обробці - запікається, гаситься. Акцент салату - заправка з волоського горіха, винного оцту, кінзи, часнику, червоного перцю, петрушки і солі. Основні компоненти - капуста, буряк, солодкий перець, шпинат, цибуля.
Горіхи є найбільш популярною основою для грузинських соусів, начинок, закусок. Їх додають при приготуванні м'яса, риби, супів, овочів, кондитерських виробів.
випічка
Страв на основі тесту в грузинській кухні чимало, при цьому для випічки грузинські кулінари вважають за краще використовувати кукурудзяну муку і кукурудзяна олія. Тому грузинське тісто специфічно, інше за текстурою і за смаком.
Популярна закуска до столу замість хліба - коржики мчади, які подають з сиром. У кожної господині свій рецепт мчади - кукурудзяна мука дуже дрібного помелу, сіль, рослинне масло і сир, а ось прянощі і приправи різні в кожному будинку.
Грузинське хачапурі - гордість країни. Це коржик з сиром, рибою або м'ясом. Тісто для хачапурі замішується або на основі мацоні, або готується на дріжджах.
Люблять в Грузії пироги з квасолею чи м'ясом. Найпопулярніший - ачма. Він готується з листкового вареного тіста з начинкою з осетинського сиру або сулугуні. Несолодке з солоним сиром ачму їдять обжигающе гарячим.
соуси
Жодне грузинське блюдо не подається без соусу. Їх роблять з усього, що є в будинку, при цьому не перетворюючи їх на безформну кашу. Грузини знають толк в соусах і вміють з декількох інгредієнтів приготувати справжній смакової шедевр.
Грузинські соуси готуються тільки з натуральних компонентів - свіжих овочів, спецій, ягідних і фруктових соків. Часто використовуються помідори, барбарис, гранат, ягоди терну, ткемалі, часник, горіхи, винний оцет, кінза, базилік, естрагон, петрушка, чебрець, кріп і м'ята, кориця, коріандр, гвоздика і всі види перцю. Рецепти соусів передаються з покоління в покоління і є частиною традицій кулінарії цієї країни. Соус можна не тільки подати до готової страви, а й використовувати його в процесі приготування їжі.
Найпопулярніші соуси - ягідно-овочеві та горіхові. Наприклад, ткемалі, терновий, кизиловий, томатний, соус тклапі, сацебелі.
Сацебелі є основою майже всіх страв грузинської кухні, готується він зі свіжих томатів, кінзи, кропу, коріандру, омбало, уцхо-сунелі, блакитного пажитника, а в деякі рецепти додають ще базилік, майоран, червону паприку.
До горіховим соусом відносяться такі як гаро і сациві. Гаро складається з горіхів, курячого бульйону, кінзи, часнику, винного оцту або гранатового соку. Подають гаро до смаженого м'яса птиці. Сациві подається до однойменного страви - курці сациві. Обидва інгредієнта подаються холодними. В основу соусу входить курячий бульйон, горіхи, пшеничне або кукурудзяна мука, цибуля, часник і різноманітні приправи.
вино
Кліматичні умови в Грузії дозволяють вирощувати виноград різних сортів круглий рік. І не дивно, що виноробство в країні розвинене дуже активно. Грузинські вина - зразок смаку, витриманості і якості. Червоні, білі, ігристі, кріплені та десертні - привітний господар насамперед запропонує гостю келих хорошого ароматного унікального вина з свіжозібраного винограду.
Читай також: Смарагдовий-зелений абсент: секрет українського виробництва
Особливо виділяються кахетинські вина - білі Ркацителі, хіхві, а також сапераві і каберне, названі на честь сортів винограду, які вирощують в цьому регіоні. У західних регіонах Грузії готують марочні вина з винограду Александроулі, цолікоурі, цулукідзіс тетра, усахелоурі, Оджалеші, Муджуретулі, орбелурі. Візитні картки Грузії - вина Атенурі з винограду Чинурі і гороулі, Хванчкара, а також Оджалеші, яке за якістю не поступається французьким винам.
Виноробство в Грузії - мистецтво, яким володіє кожна сім'я. Домашнє вино - справжнє свято для всієї родини, його готують і вживають щодня, а зберігається воно у величезній глиняному посуді квері, закопаної в землі для витримки і прохолоди.
солодощі
На десерт грузини надають перевагу натуральним солодощі - фрукти, ягоди, горіхи, мед і вино. У холодну пору року їдять в'ялені і зацукровані фрукти.
Так як горіх є основною приправою більшості страв, з його використанням готують і більшість традиційних грузинських солодощів: пироги із солодкою начинкою і горіхами, здоба, халва.
Читай також: Варення з помідорів, шишок, Чорнобривців - Пожалуйста воно на смак
Відома для нас грузинська традиційна солодкість - чурчхела. Готується ласощі з горіхів, родзинок, кісточок персика або абрикоса, облитих загущених борошном виноградним соком. Визріває чурчхела протягом декількох місяців.
Готують в Грузії і козинаки - цукерки з меду і горіхів. Такий десерт прийнято подавати в перший день Нового року. Популярний і місцевий десерт пеламуши - густий кисіль з соку винограду і кукурудзяної муки. Звичайно, пеламуши подають з горіхами.
Серед традиційної випічки виділяється традиційне кавказьке національне блюдо - када. Це печиво з декількох шарів солодкого листкового тіста, просочене начинкою з горіхів.
