шинка

Шинка - продукт зі шматків безкісткового м'яса, підданий посолу з використанням масування, дозріванню і варінні з метою створення монолітної структури і пружною консистенції в готовому продукті. При виготовленні шинки допускається застосовувати обсмажування і копчення. Крім самої шинки, окосту і шийки терміном "шинка" можуть називатися продукти, виготовлені з менш якісного м'яса, нарізаного дрібніше і також комбінованого з подрібненим м'ясом. Серед таких продуктів можна виділити: сендвіч-шинку, пресовану шинку, пресоване головне м'ясо. Ці продукти в основному готують масуванням дрібних м'ясних шматочків і подрібненого м'яса, додаючи розсіл з соєвими білками.

У першому столітті до нашої ери люди для того, щоб зберегти м'ясо свіжим якомога довше, придумували різні способи обробки: солили, коптили, запікали. Так більше 2 000 років тому жителями Галлії вперше була розроблена технологія приготування шинки. У Радянському Союзі у відкритий продаж шинка надійшла на початку 70-х років. Але доступна була в основному жителям міст-мільйонників. Цікаво, що в Ленінграді, в знаменитому на всю країну універсамі "Фрунзенському" радянські люди вперше могли купити шинку в нарізці, заздалегідь зважену і розфасовану в поліетиленову упаковку. Проводилися в основному два сорти шинки: окіст тамбовський (варено-копчений) і окіст воронезький (сирокопчений). Зустрічалися також корейка і грудинка (варено-копчені), інші сорти шинки були вкрай рідкісні.
Згідно ГОСТ 18236-85 "Продукти зі свинини варені. Технічні умови" для вироблення варених продуктів зі свинини застосовують свинину по ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30; 38 кг) в охолодженому стані;

• для шинки в оболонці - свинину від тазостегнової, лопаткової, спинний і поперекової, шийної частин в природному співвідношенні після зняття шпику з вмістом жирової тканини (30; 5)% від свинячих напівтуш першої категорії; другої та четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою;
• для шинки для сніданку - свинину нежирну без видимих ​​включень жирової тканини від свинячих напівтуш першої категорії; другий, третьої і четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою;
• для шинки у формі - лопаткову частину без кісток і хрящів від свинячих напівтуш першої категорії; другої та четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою; солоного бекону.

Згадки про шинці, яка використовувалася в приготуванні багатьох страв, зустрічаються в китайських текстах, що передують Імперії Сун (X-XIII ст.) Кілька типів шинки були описані під час Династії Цин (XVII-XX ст.), Де вона використовувалася, крім усього іншого , для приготуванні так званих "азіатських супів".
Найвідоміший сорт китайської шинки - "шинка Цзіньхуа" (Jinhua ham), яка використовується для приготування національної страви "Будда стрибає через стіну"
Найвідоміша шинка Франції - "байоннская". Готують її сушінням на відкритому повітрі, після чого солять. Назва її походить від імені міста Байонна на південному заході країни. Також у Франції роблять сорт хамон - шинку без кісток, що готується в спеціальній формі.
Німеччина відома двома сортами шинки: Шварцвальдська шинка - проводиться в Шварцвальді. Це витримана, суха шинка, копчена на свіжих ялинових тирсі і шишках. Вестфальська шинка - проводиться з поросят, вирощених у Вестфалії, яких годують виключно жолудями. Потім м'ясо коптять, використовуючи букові і Можжевельніково гілки.
По-італійськи шинка називається прошутто. Сира її різновид називається прошутто крудо, варена прошутто котто.
Пармська шинка виробляється на майже двох сотнях заводів, сконцентрованих на сході провінції Парма. Для її виробництва використовуються тільки великі окосту (по 12-13 кг). Відмінною її особливістю є те, що при приготуванні використовується порівняно мало солі, але додається часникова сіль і цукор. Після засолювання м'ясо покривають свинячим жиром, залишаючи відкритою м'язову тканину, після чого досить довго в'ялять (мінімум протягом року). На виробництво Пармской шинки йдуть Кастрування кабани які не досягли 10 місяців і вагою не більше 140 кг. Борови повинні бути вирощені і забиті тільки в десяти (з двадцяти) областях Італії: Емілія-Романья, Ломбардія, П'ємонт, Венеція, Тоскана, Умбрія, Марке, Абруццо, Лаціо і Молізе.
На Філіппінах шинка є здебільшого традиційною їжею свята Йоль. Варіанти назви місцевої шинки - Jamon Serrano і Hamon de Bol. У цій країні прийнято вимочувати шинку в солодкому бульйоні, видаляючи сіль.
У Португалії велика частина шинки зветься fiambre. Тип готування шинки тут, здебільшого, запозичений з Іспанії. Виробляється вона, в основному, в місті Шавеш, Алентежу. Готується з чорного іберійського порося.
Виробництво шинки в США здебільшого успадковано від традицій приготування шинки і свинини в XVII столітті в Англії, і в XVIII столітті у Франції. Також на початку XX століття фермери Південних Аппалачів щоосені спускали своїх свиней на продаж на рівнини, годуючи їх каштанами і їстівними гілками лісових дерев, як надходили їх шотландські предки протягом століть. Археологічні розкопки в районі Джеймстауну довели, що перші поселенці цього регіону (здебільшого вихідці з Вест-Мідлендса) будували свинарники для поросят, привезених з собою. Забивали їх в середині листопада. До сих пір в цьому районі США на різдвяному святковому столі часто можна побачити порося, а не індичку, як по всій країні.

© Depositphotos.com/@ oksixx