Як правильно приготувати паштет
Читайте також:
13.01.13
Що таке паштет?
В се ми знайомі з таким блюдом як паштет. І перше, що спадає на думку - паштет з печінки, тому що цей продукт дуже поживний, має здатність змелюють в еластичну масу. Паштети з печінки птахів і тварин дуже корисні. Про цілющі властивості страв з печінки знали ще в Стародавньому Єгипті. Задовго до відкриття вітаміну А, Авіценна в "Каноні лікарської науки" (1025 г.) писав: "Сік козячої печінки дається від курячої сліпоти - в їжі або в мазі".
Паштет готують не тільки в Росії, але і за її межами. Називається він всюди по-різному. У Франції - pate, в Італії - pasticcio, по-німецьки це звучить як pastete, в грузинській кухні овочевий паштет називають "пхали". Але суть-то у цієї страви одна - дуже дрібно порубаний та протертий в пасту основний продукт з додаванням ароматних інгредієнтів і спецій. Швидше за все паштет виник тоді, коли виникла необхідність утилізувати надлишки м'ясопродуктів. Багато їжі залишалося недоторканою, і їй потрібно було дати нове життя, ось і вирішили перемолоти, додати спецій і подати до наступного застілля.
види паштету
У кулінарії розрізняють кілька видів паштетів.
Запечений паштет (він же рate en croute, паштет з кіркою, від лат. Pastata) - «страва, загорнуте в тісто» (італійське pasta від того ж кореня). Цей французький делікатес на кшталт нашого пирога за одним маленьким винятком - зазвичай його випікали так, щоб потім зняти і викинути «шкаралупу» з тіста, залишивши в цілості дорогоцінну начинку. Всередину, як правило, клали рубане м'ясо або дичину, овочі, трави, бекон або нутряне сало. Це було велике ситне блюдо, дуже популярне і серед знаті і серед багатих городян (люди менш забезпечені не могли дозволити собі з'їсти стільки м'яса зараз). Приблизно так виглядали паштети, якими пригощалися віконт де Бражелон в «Двадцять років потому». Втім, вже тоді сеньйори-гурмани замовляли своїм кухарям паштети більш делікатесні - з жайворонків і дроздів, наприклад. У сучасній кулінарії паштет стали рідше запікати в тісті і частіше - в кулінарній формі, використовуючи для «обгортки» фольгу, скибочки сала або бекону. Подають його як гарячим, щойно з печі, так і холодним.
Тушкований паштет (він же рійон, або рійет, від старофранцузької rille, «шматок свинини»). Більш-менш дрібно нарізану свинину (практично обов'язковий компонент для рійона), качатину, зайчатину або інше жирне і ніжне м'ясо довго гасять з різноманітними спеціями, розливають по ємностей, дають покритися жирком, витримують кілька тижнів в холодному погребі і тільки потім подають на стіл.
Страва не настільки парадне, як рate en croute і не настільки тонке на смак - це їжа заможних селян, а не вечеря аристократа. Рійет по консистенції більше схожий на наш звичний паштет, але і в ньому продукти зазвичай подрібнені, а не перемелені. Рійон дуже смачний і нагадує радянську баночну тушонку.
Паштет в горщику (він же Pate en terrine, або просто terrine) - рубане м'ясо з грибами, прянощами, зеленню та іншими компонентами, запечене в духовці або на водяній бані, під кришкою, в керамічному або скляному посуді і залите желе або жиром. Відрізняється більшою текстурою і різноманітністю всіляких добавок, приправ і соусів, подається холодним. У горщиках готують паштети з ананасами, брусницею, солоними огірочками, ягодами ялівця, вишнею, апельсинами, мадерою і арманьяком - фантазія французьких кухарів нескінченна. На відміну від класичного рate en croute, terrine може бути не тільки м'ясним, а й рибних і овочевих і складеним з морепродуктів і навіть десертних, з джемом і збитими вершками. Страсбурзький пиріг з гусячої печінки з трюфелями, про який так смачно писав Пушкін, - теж terrine, його готували у Франції ще на початку XIX століття за новітньою для того часу технології, герметично закривали горщики і розвозили делікатес по всій Європі. Обходилося задоволення всього лише в 25 рубликів за порцію (хороша дійна корова коштувала 20).
«Паштет радянський» - то, що ми звикли вважати паштетом. Про таке паштет яскраво описує у своїй енциклопедії В.В. Похлебкін. Зазвичай паштет готується з ліверу. Найвідоміший варіант - класичний печінковий паштет з обсмаженої або відвареної яловичої печінки, але є і маса оригінальних рецептів - з оселедця з сиром і картопляним пюре, селеровий, грибний, з курки навпіл зі свининою, з бринзи і навіть цитрусовий. Такі паштети вживаються як закусочні, для холодного столу, в основному для бутербродів.
Маючи в будинку кухонний комбайн, блендер або процесор (подрібнювач) «радянський паштет» приготувати зовсім не складно.
Наприклад, паштет з оселедця, вершкового сиру і яєць. Для цього очищену від шкіри і кісток змочену оселедець закладають в чашу блендера, додають сир і відварені яйця, збивають на високій потужності до однорідності. Паштет охолоджують і подають на скибочки білого хліба, посипавши свіжим кропом.
Чи не складно готувати і паштет з печінки. Печінку можна брати будь-яку, але краще за все паштети виходять з печінки свійської птиці. Печінка зачищають від плівок, нарізають скибочками, обсмажують з великою кількістю білого, ріпчастої цибулі. Остуджують, подрібнюють в блендері з вершковим маслом, сіллю і перцем. Подають охолодженим. Для більш цікавого смаку в той момент, коли печінку обсмажують, додають трохи коньяку.
Паштети з м'яса
Для приготування паштету з м'яса підійде будь-яке м'ясо, єдиною умовою вдалого страви має бути - якість продукту, а воно повинно бути найкращим - без кісток і сухожиль. М'ясо для приготування паштету необхідно дрібно нарізати або пропустити через м'ясорубку. А для того, щоб паштет вийшов більш повітряним і соковитим - протерти через сито.
У готову м'ясну масу додайте спеції і прянощі - вони додадуть будь-якому паштету родзинку і неповторний смак. Також в паштети можна додавати горіхи, гриби, фрукти або сухофрукти. Випікати паштет потрібно в формі в духовці або готувати на пару, а можна і відварити.
Паштети з риби
Для рибних паштетів підійде будь-який філе риби. Воно може бути охолодженим, морозивом або свіжим. Для паштетів підходить як біла, так і червона риба. Єдина порада при приготуванні паштету з риби - не використовуйте філе зі шкірою - так як від цього постраждає колір паштету.
Компоненти для паштету проверніть через м'ясорубку або збийте блендером, а далі робіть так само, як при приготуванні м'ясних паштетів.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Що таке паштет?
Що таке паштет?