Справа смаку. Поїсти в доломіту
Якщо розповідь завжди починається з заголовного слова на чистому аркуші паперу, перший спуск по сніжній цілині - з продавленого кантом насту, спеченого від гарячого навіть взимку, злегка блакитного, немов остигаючого, задрімав в густий гірської серпанку сонця, що нагадує зіщулився на морозі задубілі білого карлика, то смакові враження все-таки формуються задовго до того, як перший шматочок їжі потрапляє до вас в рот.
Це відбувається рівно тоді, коли втомлені від всієї цієї божевільної радості катання, похитуючись від сп'яніння гірським повітрям, немов це зовсім не він, а звеселяючий і, одночасно, заколисливий газ, безбожно тупаючи гірськолижними черевиками і брязкаючи розстебнутими засувками, нервово сдергівая з особи моментально запотівають окуляри, ми юрбою ввалюється в гірську хатину (ütia) в пошуках вільного столика, щоб просто поїсти.
Просто поїсти в доломіту, зазвичай не виходить. Особливо, якщо вам випала удача опинитися в Альта Бадіі. Отже, все починається з білого, такий і є колір тарілки, на якій ви ще не вчинили розправу над запропонованим вам стравою, не просто забруднивши її соусом, олеем, меленим перцем, яка витікає при кожному зіткненні ножа підливою або таємним соком, що віддається блюдом, тим божественним миром, в якому, на думку деяких кухарів, і зосереджена смакова консистенція страви, а простіше - його душа.
А потім, ретельно промакнув залишки шматком пшеничного хліба, відламаний від грубо нарізаних кришаться скибок скорченими і червоними від морозу, замерзлими і погано слухають пальцями, ми відправляємо в рот найсмачніші спогади, які, ніби минаючи смакові сосочки, стравохід і шлунок, відразу ж потрапляють в мозок, а ми фіксуємо це стан, наївшись, вже неспішно, відправляючи їм навздогін добрий ковток маслянистого і пекучого червоного вина. В гіпоталамусі, в старому припасти пилом альбомі остаточно забутих спогадів, які приходять до вас з небуття, часом, тільки уві сні, залишається нова картинка раптово настігнувшей вас радості, чиста і відверта, як дитяча мрія.
Витерта уздовж і поперек хлібним м'якушем тарілка, знову знаходить невинний білосніжний вигляд, а ми, в такт поколює зсередини організм тепла, починаємо говорити один з одним про всяку нісенітницю, про що в іншому місці і в іншому часі навіть і подумати не могли, ніби звільняючи свій мозок від шлаку, що накопичилися і невирішених завдань, стаючи на якийсь момент просто звичайними нормальними людьми. «Баранкин, будь людиною», немов заклик з обкладинки пошарпаної зачитаній в дитинстві книжки, подарованої після закінчення першого «А» класу, природно супровід стриманою, але повчальною підписом класного керівника вицвілими від часу чорнилом на тендітній пожовклим папері. Баранкин, безсумнівно, за цей перший тиждень року, яку за традицією, він буде проводити саме тут, в Альта Бадіі, постарається їм стати знову.
1. Королі і капуста.
Неважливо яким шляхом ти їдеш в Альта Бадію в ці перші посленовогодние дні, довгим і більш безпечним через Бруніко, виправданим тоді, коли низькі свинцеві хмари припудривают лапаті пальми на березі північної Гарди сніжної бахромою - хоч можна уникнути необхідності одягати ланцюги, або ж коротким, через Больцано і Валь Гардені. Це правильний вибір для тих, кому випало їхати під акомпанемент зимової капели, коли посміхнувшись навколишній світ, зосередитися на просуванні в гори в щільному потоці машин, уявляєш себе пливли на утлій човнику по бездонному океану неба, пронизаному піками доломітових скель, ніби островами, та нескінченним частоколом смолистих ялин. Кожен раз під'їжджаючи до місця, побачивши знайомі місця, мимоволі ловиш себе на думці - «Ну, ось, я і вдома». І, відкривши ширше віконце машини, робиш глибокий вдих місцевого повітря.
Він тут особливий. Пряний дух дров'яних печей, в яких не тільки печуть хліб, а й готують, стриманий аромат нарубаних дров, тільки недавно смола на сколе - янтарний і щепастом, почала відтавати на сонці, запах з кав'ярень і кондитерських - кава і кориця, терпкі нотки паленого цукру і, нарешті, домінуючий акорд з найближчого корівника. Але, абсолютно не той, про який ви подумали. Запах дитинства - свіжого молока і злегка подопревшего сіна. Скошене влітку альпійське різнотрав'я акумулював у собі дикий мед лугових квітів, енергію полуденного сонця, що панує в мареві маківки літа, зібраних під стрекотіння коників і передзвін дзвіночків сховалися в тіні дерев рудо-білих корів. Це у нас в магазині молоко нічим не пахне, а там ... там просто недоречні питання корисно воно чи ні для організму. Відкривши двері машини, навіть не встигнувши з неї вийти, ви остаточно розумієте, що тут ви вдома.
Симпатії формуються нюансами, часом окремими дрібницями. Як кажуть - від осинки не народяться апельсинки, як це відбувається в решті Італії. Тут же, скоріше, під осиками народяться знайомі нам з дитинства гриби, але зараз взимку вони все більше зустрічаються в маленьких сімейних магазинчиках, які торгують місцевими делікатесами, в скляно-банкової формі, з пергаментом або шматочком матерії перев'язаними мотузкою поверх кришки. Це більше подарунок на пам'ять, ніж їжа, але все ж дуже смачно, але ще більш - красиво.
Тут ви знайдете і інші, настільки нетиповий для решти Італії продукти, такі як картопля, капуста і ... чорний чай. Останній, звичайно ж, тут не росте, але любовно оброблені городи на присадибних територіях, на яких визріває найрізноманітніша капуста, морква і картопелька, обробляються з такою турботою і увагою, що на них просто любо-дорого дивитися. Зазвичай подібні ділянки можна побачити при монастирях та інших діючих культових спорудах, але тут, абсолютно як і в нашому рідному Підмосков'ї, місцеві жителі зовсім не проти харчуватися продуктами зі свого городу, який найчастіше розташовується прямо у них під вікнами. Це аж ніяк не примха, швидше за приклад того, як невеликими зусиллями зробити своє життя якіснішим і краще.
Ну і зовсім неймовірне - капусту тут солять на зиму. Кажуть, що ще і солять огірки, але за багато років регулярних поїздок і наявного досвіду спілкування і проживання в цих місцях, дане священнодійство побачити не довелося. А ось капуста соковита, в міру солона, з розумом приправлена і витримана рівно так, як ми любимо і як у нас прийнято. Найчастіше вона потрапляє на стіл в тушкованому вигляді, як частина складного складеного гарнір до м'яса, але якщо ви замовите її окремо, як самостійну страву, повірте, ніхто на вас криво не буде дивитись. Австрійське вплив - скажете ви. Але і тут можна посперечатися. Ладинский уклад життя. Адже саме ладини в цих місцях і є, в буквальному і не дуже сенсі цього слова, главами місцевих громад. Тут свої традиції, що будуються на багатовікових правилах наділення землею, правильніше сказати навіть, що саме закріплений і неподільний земельний наділ за сім'єю, що дала початок роду або громаді, в негласних правилах Ладин був основою побудови суспільного укладу. Цей принцип наскільки цементує соціум, настільки і є головною його проблемою - кожному народженому в сім'ї визначено вирости, жити і працювати тут, на своїй землі, дбати про неї з раннього ранку до глибокої ночі, обробляти її заради своєї сім'ї і нащадків, щоб потім піти в цю землю, заклавши своєю працею фундамент для процвітання спадкоємців твого роду. Так робили і роблять минулі покоління, багато хто з живуть зараз, але що входять в силу молоді люди, часом, маючи в руках величезний накопичений предками, матеріальний і нематеріальний потенціал, а також неймовірний спокуса його витратити, часто не бачать свою долю тут, в ці горах . Іншими словами, китайців, росіян, казахів, ізраїльтян та представників ще 999 національностей серед власників місцевих активів ви не побачите.
Тут створено головне - є сформований працьовитістю предків бренд, широко відомий і дорого продається тисячам і тисячам туристів, що приїжджають в ці місця, тому якщо ти місцевий і ти працьовитий - все у тебе буде добре.
Але повернемося до кольору, смакам і запахів. Альта Бадія - дівчина вихована, скромна і не відкриває своїх достоїнств при першому поверхневому погляді на неї. Особливо, якщо він робиться за допомогою глобальних «букінг», «Едвайзер» та інших знеособлюють все і вся інтернетівських приблуд. Щоб комфортно відчувати себе в цих місцях, Доломіти треба любити. І не тільки любити, але і знати. Так, Сан-Касіян, гірське село, а насправді - Лакшар гірськолижний курорт, що прикинувся непомітним гірським селищем, де звичайний на вигляд дерев'яний амбар, на ділі може виявитися облаштованими апартаментами, з сауною, джакузі, каміном і ексклюзивними меблями, гарбуз - каретою (на Ренжа і Мерседесах тут їздити не круто, інша річ - ретроавтомобілі), а в двохстах п'ятдесяти метрах від корівника, цілком собі уживається п'ятизірковий готель з мішленівських рестораном, куди часом треба записуватися за тиждень, а то і більше. Визначення всьому цьому диву зірвемо з мови Луїса Бонюеля - оскільки у справжньої буржуазії чарівність, дійсно, не випинається назовні. Теж стосується і кухні - скромно, але зі смаком!
Хто сказав, що висока кухня доля обраних? Хто сказав, що ви не гідні її, а вона вас? Скільки міфології існує навколо і біля цього поняття alta cucina, але ми зупинимося тільки на одному, ймовірно, не випадковий збіг, загалом слові в назві торжества смаку і нашого регіону - і це слово - ALTA.
Ця дивовижна історія сталася досить давно, час завжди згладжує непрості ситуації і важкі моменти в житті. А саме вони і підштовхнули нашого героя до непростого вибору. Отже, мова піде про спортсмена, який проміняв гірські лижі на кухарський ковпак. Коли в шістнадцятирічному віці наш герой залишився без батька, він зрозумів, що повинен опанувати такою професією, яка допоможе йому не тільки бути фінансово незалежним, але і приносити своєю працею радість і задоволення оточуючим. Напевно, немає більш чесної професії, ніж кухар. Кожен відразу може дати оцінку твоїм талантам і вмінню, або їх відсутності. Почавши свою професійну кар'єру за океаном, він часом був вражений, що для переважної більшості їдців розмір страви, багато в чому, домінує над його смаком. Саме американський досвід розставив пріоритети, які дозволяли повернутися в 1993 році в рідній Південний Тіроль, і в 2000 році взяти першу зірку Мішлен. Спеціалізація на новому прочитанні місцевих традиційних тірольських продуктів, таких як сир, пряні трави, м'ясо диких тварин, лісові ягоди, звичайних в повсякденному житті, на кухні зрілого майстра дала незвичайні страви, екзотичні смакові поєднання, справжні шедеври кулінарної думки. Друга зірка Мішлен не змусила себе чекати, сім років не такий великий термін для заслуженої оцінки неабиякого таланту, до якої, часом, інші йдуть все своє життя. Йдуть і не доходять. Ну що, чи не будемо мучити в невіданні, хоча, з упевненістю можна сказати, що ім'я нашого героя знайоме багатьом, і не тільки тим, кому пощастило спробувати кухню майстра. Так, абсолютно вірно, це маестро Норберт Ніедеркофлер, шеф ресторану St. Hubertus, пятизвездного, «червонопрапорного» спа-готелю «Роза Альпіна». До речі, Норберт не тільки прекрасно готує, пише книги з настільки патріотичними і життєстверджуючими назвами, що не більше - не менше ніж: «Мій Південний Тіроль» ( «Norbert Niederkofler Mein Südtirol»), є членом оргкомітетів та журі багатьох міжнародних гастрономічних конкурсів, а й просто непогано катається на лижах. Так, лижі нікуди не поділися. Але одне його якість, про який можна сказати особисто від себе, грунтуючись на відчуттях і враженнях від зустрічі з Норбертом, це дружелюбність, потім вже прекрасне почуття гумору і повна відсутність будь-якої зірковості, хоча зірки йому належать за статусом творця і просто талановитої людини .
Не роблячи реклами ресторану і готелю, з упевненістю можна і навіть потрібно порекомендувати вибратися сюди в один з вечорів, на цей незвичайний кулінарний спектакль, який відкриє перед вами нові і незвичні грані смаку самих, здавалося б, пересічних і традиційних продуктів. Не виключено, що там ви зустрінете високого бородатого чоловіка в окулярах, який не проти вийти до своїх «глядачам», назвемо їх, а може бути і вас, саме цим словом, оскільки висока кухня, як і театр, це, перш за все, їжа духовна.
Якщо з якоїсь вагомої причини ви не можете собі дозволити це кулінарну подорож - не біда. В рамках щорічної гірськолижно-кулінарної програми Gourmet Skisafari, що проходить під нестаріючим гаслом - Sciare con gusto (катайтеся зі смаком) в ütia Col Alt, що знаходиться на верхній станції однойменного капсульного підйомника, за лічені хвилини піднімає лижників і снорубордістов з центру «столиці» Альта Бадіі - Корвара в основну зону катання, можна буде спробувати спеціально розроблений Норбертом кулінарний сет. Таким чином, не витрачаючи зайвий час на підгонку вечірньої сукні і зав'язування краватки, прямо в спортивному костюмі можна собі дозволити доторкнутися до прекрасного. Хоча, відверто кажучи, привід вивести вашу даму в світло, на шпильках і з начосом, потрібен, повірте, не так їй, скільки вам. Адже ви ж джентельмен ...
Так, мабуть, про ті місця, які варто відвідати в Альта Бадіі, де можна порадувати себе і близьких якісної і різноманітною кухнею, ми розповімо вам далі, а поки повернемося до наших, точніше - їх продуктам. Про капусту ми не забули, тепер черга дивовижного (якщо не в формі чіпсів) для Італії овоча - картоплі.
Ніде більше на Аппенінах не дарують картоплю настільки ревно, як тут, в Альто Адідже. Якщо ви думаєте, що приготування страв з картоплі, це фішка кухарів з Білорусії або до недавнього часу «братньої» Прибалтики, то ви глибоко помиляєтеся, саме тут, в Південному Тіролі з неї готують воістину дивні речі. Головне - вона тут зростає. І, природно, зростає не заради краси. Просто, ви цього не знаєте, і, часом, просто, не замислювалися над тим, з чого зроблено те, що виявилося у вас на тарілці. Перш за все, це численні різновиди канедерлі - хлібно-картопляних колобків розмірів від кульки морозива до тенісного м'ячика, які подаються в густому і пряному м'ясному бульйоні. Скільки кухарів, стільки і рецептів приготування цієї страви. Перш за все, варіюється кількість картоплі, саме він і визначає базову консистенцію страви. Далі, за смаком і бажанням в тісто додають всілякі інгредієнти, від пересмаженого шпику, доведеного до стану шорсткуватих шкварок, до ароматних трав і спецій. Смачно, ситно, практично. Відмінний вибір для денного перекусу на схилі.
Пропонуємо вам спробувати приготувати таку страву в домашніх умовах. Це, можна сказати, «класичний» рецепт приготування канедерлей зі шпиком в бульйоні «Bales da cioce», він досить простий і економічно приємний.
Для того, щоб створити 8 колобків, вам знадобитися:
300 грам черствого білого хліба;
100 грам шпику;
половина дрібно порізаної цибулини;
столова ложка вершкового масла;
2 яйця;
2 склянки молока;
2 їдальні ложки борошна;
2 столової ложки дрібно нарізаної петрушки;
сіль;
шніт-цибуля;
літр з чвертю м'ясного бульйону.
Отже, наріжте хліб і шпик дрібними кубиками і покладіть в миску. Обсмажте цибулю в маслі. Збийте яйця з молоком, додайте зелень петрушки і вилийте все це в миску з хлібом. Залиште на півгодини. Потім додасте борошно, сіль, цибуля і, якщо необхідно, трохи молока. Мокрими руками формуйте канедерлі і кладіть в киплячу підсолену воду. Варити на помірному вогні протягом 15 хвилин. Щоб переконатися, що у вас вийшла правильна консистенція, зваріть спочатку один, і якщо він буде занадто безформним, додайте в масу, що залишилася ще трохи борошна. Подавайте канедерлі в м'ясному бульйоні і посипте шнііт-цибулею.
Смачного!
Взагалі-то, вся ідеологія Ладинский кухні побудована на отриманні максимальної кількості калорій за один прийом їжі. Місця тут такі, поївши раз, ніколи не знаєш, коли і де доведеться поїсти знову - такий історичний лейтмотив місцевої кулінарної науки - їж про запас! Тому картопля при даному підході - перша за важливістю їжа, звичайно ж, після хліба. А м'ясо, так, м'яса ніколи не було багато, і в раціон воно включалося далеко не завжди. Але про м'ясо ми поговоримо окремо і детально. Одне можна сказати з упевненістю - товариші м'ясоїди і мясолюби, вам саме сюди, чи не розчаруєтеся!
Ось ще один рецепт. Споконвічній и автентичний. Картопля и м'ясо - поєднання НЕ з легких, но дуже популярно у всьому мире. Нижчих - рецепт ладінського страви зі складно їх вімовляють назв Herrengröstl «Grestl». Сказали? Молодці! Тепер за роботу, але знайте що час, необхідний на приготування страви, прямо пропорційно витіюватості найменування.
Вам Знадоби:
1 цибулина;
160 грам масла;
600 грам телятини;
півтора кілограма картоплі;
2 лаврових листки;
майоран;
сіль і перець;
м'ясний бульйон;
петрушка.
Дрібно нашінковиваем ріпчасту цибулю і обсмажуємо до золотистого кольору в 80 грамах олії. Додаємо дрібно нарізане м'ясо і підсмажуємо його. На другий сковороді обсмажуємо картоплю з іншими 80 грамами масла. Коли картопелька підрум'яниться, перекладаємо її в сковороду до м'яса. Додаємо туди лаврушку, майоран, сіль, перець і заливаємо все бульйоном.
Можна подавати блюдо, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Ви скажете що це наша звичайна жареху ... Так, це так, але приготувавши це по Тірольського рецептом, ви сміливо можете назвати її гордим ім'ям Herrengröstl «Grestl».
2. Гей, громадянина! Ти туди не Хаді, ти сюди Хаді ...
Смачненько - сказали ми хором, відсунувши так і не освоєних удвох блюдо - тільки щось багато якось. Ех, ма, краса-то яка - констатував хтось, першим подивившись з хатини на безхмарне небо через засніжені віконце - Так їсти не можна ... На годиннику було самий початок другого, нагріте повітря, протопленій дров'яником каміном, був важкий і гнав в післяобідній сон , тихі клацання догоряють полін переливалися неспішної світломузикою. Замовивши ще одне меццо літрів червоного домашнього, виключно для засвоєння з'їденого, стало зрозуміло, що на жодні спортивні подвиги ми вже не здатні. Якого біса замовили десерт, ніхто вже не пам'ятав. Але не пропадати ж добру. У хатину входили і виходили відвідувачі, цей кругообіг людей відчувався тільки мокрою спиною, потік свіжого «забортного» повітря холодив відвологлий від ранкового катання полар. Ще зовсім небагато, і ми, неспішно перевалюючись, підемо шукати увіткнені неподалік в замет лижі, щоб заклавши великі дуги по місцями подкісшему снігу, поїхати вниз, підставляючи призахідного сонця то обмазаний «п'ятдесятку» вічно червоний облазить ніс, то мокру від пари падінь попу. А поки що займаємося процесом фіксації отриманого задоволення, неспішної медитацією за чашкою еспрессо. Низменно - скажете ви, так, зневажено - погодимося ми, зате так страшенно приємно!
Далі буде ...
© jeejee.it 2015
Хто сказав, що ви не гідні її, а вона вас?
Сказали?
