Кріплене вино з горілкою в домашніх умовах

1. кріплені вина
2. Способи спиртування вин
3. порційний розрахунок
4. Кріплене вино з вишні
5. Кріплене виноградне вино на травах (вермут).

зміст сторінки

Вина отримують в процесі зброджування соків (мезги) плодів і ягід. Для виробництва домашнього необхідні чисті (винні) або дикі тремтіння і цукор, який в результаті бродіння перетворюється в етиловий спирт (етанол С2Н5ОН). Традиційним способом можна отримати легке вино з вмістом спирту менше 14%.

кріплені вина

У солодкої (десертній) винної продукції присутній вільний (НЕ перебродивший) цукор і тому солодкі напої з невеликим вмістом алкоголю недостатньо стійкі, в процесі зберігання вони можуть псуватися.

Солодкі вина закріплюють, додаючи харчовий спирт або якісну горілку. Такі вина називають кріплені.

Добавка спирту виключає процес бродіння, зберігаючи в напої необхідне кількостей вільного цукру. Для отримання деяких сортів солодких десертних напоїв (токай, херес, мускат, вермут, портвейн) в вино додають не тільки спирт, а й цукор, різні спиртові настоянки (наприклад, на виноградних шкурках мускатних сортів винограду), ароматичні компоненти, які отримують з цілющих рослин і рослин з приємним запахом.

Кріплені вважаються вина, що містять від 14 до 20 відсотків спирту. У таких винах може бути цукру від 5 до 16%, кислотність таких напоїв невелика: в межах 0,6 - 0,8%.

Способи спиртування вин

Технології приготування кріплених напоїв досить прості, тому кріпити вино можна в домашніх умовах. Практично кожен рецепт домашнього виноробства передбачає можливість зробити на основі молодого вина кріплене. Можна вибрати рецепт швидких вин, які готують з додаванням горілки або коньяку, але не варто їх плутати з настоянками на винограді з горілкою.

спиртують:

• соки (мезгу);
• сусло (перед початком зброджування або в період активного бродіння);
• готову продукцію.

Для спиртування вина підійдуть хороша горілка або чистий спирт (відмінний вибір - виноградний спирт). Їх додають в необхідній пропорції.

Спиртування соку (мезги) і бродячого сусла може створити певні складнощі, тому в домашніх умовах частіше кріплять вже готове молоде вино. Таким методом отримують, наприклад, ароматні вермути з лікувальними травами.

При спиртуванні соку або в повному обсязі перебродило винної заготовки кількість спирту для закріплення більше, ніж при закріпленні готового вина, але є економія цукру. Цей метод застосовують, щоб отримати портвейн.

порційний розрахунок

При закріпленні винного матеріалу важливо правильно розрахувати, скільки треба додати спирту або горілки, щоб отримати напій необхідної фортеці.

Для розрахунку додаткової порції алкоголю використовують такі дані: якщо додати до вина, міцність якого 10 градусів, 2% горілки або 1% спирту, то міцність напою підвищиться на 1 градус.

Припустимо, що є 15 літрів солодкого полуничного вина фортецею 10 градусів (визначається спеціальним приладом - спиртометром). Завдання - збільшити міцність напою до 14 ° (додати 4 градуси). Для закріплення використовують горілку. Отже: (15 x 2 x 4) / 100 = 120/100 = 1,2 л.

Припустимо, фортеця такого ж вина підвищуємо на 6 градусів. Рахуємо:
(15 x 2 x 6) / 100 = 180/100 = 1,8 л горілки.
Скориставшись аналогічною формулою, обчислюють, скільки знадобиться спирту, щоб закріпити вино.

Розраховану порцію алкоголю доливають в вино, добре перемішують. Щоб горілка / спирт повністю з'єдналися з винної рідиною (процес асиміляції) повинно пройти не менше п'яти діб.

Після додавання горілки, винна рідина, як правило, мутніє, на дно ємності випадає осад. Кріплене вино витримують в щільно закритій сулее від 15 до 20 діб. Після витримки необхідно обережно зняти рідина з осаду. Відфільтрувати, бутильовану, герметично закупорена.

Пастеризувати кріплені вина для збільшення терміну зберігання не треба. Вони чудово зберігаються довгі роки при будь-яких умовах зберігання. Спирт перешкоджає розвитку мікроорганізмів (дріжджів). Довготривале зберігання гарантовано напою при утриманні спирту понад 17 відсотків.

Кріплене вино з вишні

Рецепт вишневого вина дуже популярний серед виноробів-аматорів. З вишні отримують вино, наливки, лікери. Домашнє варення вино - напій гарний, смачний, ароматний. Щоб зберігати його довгий час, застосовують спиртування винного продукту.

Для отримання солодкого домашнього вина вибирають солодкі сорти вишень . Вишневий сік (винну заготовку) отримують з соковитих стиглих плодів.

Вишневі кісточки містять багато дубильних речовин, тому для приготування вина в домашніх умовах використовують лише м'якоть плодів або свіжовичавлений сік. Любителі терпкого смаку і легкого запаху вишневої кісточки, можуть роздрібнити 10-15 кісточок і додати на етапі спиртування.

Приготування вина вимагає особливого підходу до води. Краще віддати перевагу джерельної або бутильованої. Винні дріжджі погано бродять у водопровідній воді з великим вмістом хлору і всіляких солей, а також в кип'яченій воді. Чи не підійде для виробництва вина дистильована вода.

Цей рецепт на 10 літрів вишневого сусла. Для приготування домашнього кріпленого напою знадобиться:

• сік вишневий - 7 л;
• вода - 1,6 л;
• родзинки - 70 г (або винна закваска);
• цукор - 2,4 кг;
• горілка - 1 л.

1. У ємність для бродіння наливають сік, воду, частина цукру 1,6 кг, немитий родзинки (або закваску). Якщо родзинки якісний, то через три - чотири дні суміш повинна заграти.
2. Бродіння триватиме від 10 до 12 днів.
3. На цьому етапі проводять спиртування: в сусло додають горілку (і вишневі кісточки - за бажанням).
4. Винну заготовку витримати 5 днів. Профільтрувати, додати цукор, що залишився (0,8 кг). Розмішати. Розлити кріплене вино в пляшки, герметично закупорити.

Рецепт для приготування солодкого вина з стиглої малини аналогічний, є невелика відмінність в кількості води і соку. На 10 л сусла знадобиться 6 л соку малини, 2,6 л якісної води.

В результаті вийде кріплене вино красивого малинового кольору, з приємним запахом свіжих ягід.

Кріплене виноградне вино на травах (вермут).

Вермути - кріплені напої з терпким ароматом трав і гіркуватим присмаком полину. Таки вина подають в якості апаратів для збудження апетиту, їх використовують для приготування алкогольних коктейлів, додають в чаї і кави.

Щоб зробити вермут відповідного кольору вибирають відповідне вино (червоне, рожеве, біле). Відмінні вермути отримують з виноградного вина.

Купажні вермути також користуються популярністю. Наприклад, одна частина вина з горобини на чотири частини вина з журавлини , Дають гарний червоний вермут дуже високої якості.
Ароматична настоянка на травах - обов'язковий компонент вермуту. Її готують приблизно за тиждень до спиртування вина. Треба вибрати рецепт для настойки, тому що варіантів тут багато.
Скористаємося збором, який відноситься до традиційних:

• горілка - 250 мл (спирт - 100 мл);
• полин - 3 г;
• деревій лікарський - 4 г;
• кориця (палички, кора) - 3 г;
• м'ята - 3 г;
• кардамон (коробочки) - 2 г;
• шафран - 1 г;
• горіх мускатний - 2 м

Якщо якийсь компонент не подобається, він може бути скасований або вибрати інший рецепт настоянки для такого вина.

1. Всі рослинні компоненти засипати в ємність, залити їх горілкою або спиртом. Суміш щодня збовтувати.
2. Перед тим, як додати настоянку в ємність з готовим вином, спробуйте її на гіркоту, щоб вермут ні надмірно гірким. Це важливо, тому що гіркоту полину залежить від багатьох факторів (її сорти, зберігання і навіть від умов, в яких вона росла). Замість полину можна використовувати естрагон (в тій же кількості).
3. На літр виноградної заготовки знадобиться 50 мл спиртової настоянки або 120 мл на горілці. Також треба додати цукор (100 г, кількість цукру можна варіювати в залежності від смакових якостей заготовки). Добре розмішати.
4. Тепер можна розливати вермут в чисту тару. Наливати рідину до середини горлечка. Щоб напій настоявся і придбав свій особливий смак і запах доведеться почекати три тижні. Правильно приготовлений вермут можна зберігати дуже довго.

Можна змінити рецепт, підібравши свій трав'яний склад (важливо: полин або естрагон в рецепт включати обов'язково!) І зробити свій фірмовий вермут.