Які дріжджі використовувати для пива

1. Що потрібно знати про пивні дріжджі? Крафтового і домашнє пивоваріння стрімко розвиваються в усьому...
2. Які дріжджі вибрати? Сухі або рідкі?
3. Кожному пиву свої дріжджі
4. Де купити?

Що потрібно знати про пивні дріжджі?

Крафтового і домашнє пивоваріння стрімко розвиваються в усьому світі, не оминаючи стороною і Росію. На даний момент крафтового або домашній російський пивовар практично необмежений у виборі певних інгредієнтів. У цій статті ми поговоримо про пивних дріжджах, які є вельми важливим інгредієнтом, тому що істотно впливають на смакові якості і міцність пива. Російському пивоварові на даний момент доступний найширших вибір штамів, тому перед новачками нерідко постає питання, які пивні дріжджі купити? Сухі або в рідкому живильному розчині, який штам краще підійде під певний сорт пива. Спробуємо дати кілька рекомендацій, ґрунтуючись на практичному досвіді наших пивоварів з Санкт-Петербурзького Союзу майстрів пивоваріння.

Почнемо здалеку. Найчастіше пінний напій поділяють по типу ферментації, на пиво низового бродіння - таке пиво прийнято називати лагером і верхового бродіння, відповідно іменоване елем. Лагер - напевно самий популярний тип пива в світі і вже точно найпопулярніший в Європі. Ель популярний у Великобританії, Австралії, США і звичайно ж Ірландії. Варто зауважити, що даний розподіл досить умовно. Багато сортів важко віднести до якогось конкретного типу, наприклад гібридне пиво, на зразок німецького Альтбір або кёльша. Зовсім окремо стоять Ламбік. Це пиво спонтанного бродіння, зброджування в якому відбувається за допомогою диких дріжджів. Однак, ми не будемо ускладнювати і без того не просту для новачка тему і умовно розділимо пиво на лагери і елі. Саме так найчастіше класифікуються і дріжджі. Існують дріжджі для верхового і низового бродіння.

На що впливають дріжджі?

Стадія ферментації вкрай важлива і є однією з ключових в процесі пивоваріння. По-час бродіння виникає більшість дефектів, які потім впливають на смак напою. Наприклад різного роду сторонні запахи і присмаки - все це наслідки зараження або неякісного бродіння. Так, надмірно висока температура бродіння може дати фруктові аромати. Зараження сторонніми культурами може дати знайомий багатьом любителям крафтового пива присмак Кислін або затхлості. Використання цукру може привнести в пиво сивушні ноти, втім це може статися і при підвищеній температурі бродіння.

Саме тому внесення дріжджів має відбуватися строго за інструкцією і при відповідній санітарії. Крім усього іншого, дріжджі вносять свою лепту у формування смаку пива нарівні з хмелем і солодом, за рахунок утворюються в процесі бродіння ефірів, вищих спиртів, диацетила, фенолів. Так само дріжджі здатні впливати на гіркоту пива.

Отже визначившись, що вибір дріжджів вкрай важливий, а стадія бродіння є однією з ключових в процесі пивоваріння, перейдемо безпосередньо до найпоширенішим питанням, які виникають у початківців пивоварів.

Які дріжджі вибрати? Сухі або рідкі?

Однозначної відповіді з даного питання ми давати не будемо, а замість цього опишемо відмінність між сухими дріжджами і дріжджами в рідкому живильному розчині, після чого ви зможете самі визначити, який варіант для вас краще.

Отже, очевидно, що сухі дріжджі зручніше в плані застосування. По-перше, їх кількість вже розраховане за вас виробником. До того ж, для їх застосування, не потрібно ніяких особливих маніпуляцій, крім регидратации - тобто додавання вмісту пакета з дріжджами в воду або сусло, для їх відновлення. У воду краще, так як при додаванні дріжджів в сусло, виживає лише близько 60% дріжджовий культури, в той час як при додаванні в воду - виживаність становить 90%. Вода є більш комфортним середовищем для відновлення сухих дріжджів, за рахунок її кислотності і відносної чистоти, так само для дріжджів вкрай важлива температура середовища, в якій відбувається відновлення. До мінусів сухих дріжджів можна віднести слабкі, в порівнянні з "рідкими", смакові і ароматичні властивості. Ми рекомендуємо купувати добре себе зарекомендували і широко відомі на ринку сухі дріжджі Fermentis . З ними у вас точно не буде неприємних сюрпризів і запороти варок.

Рідкі дріжджі вельми складно перевозити, тому у пивовара є ризик отримати дріжджі, які вже будуть абсолютно непридатні для варіння. Однак саме рідкі дріжджі відкривають найширший спектр смакоароматичних властивостей, що дозволяє варити навіть самі екзотичні види пива. Крім усього іншого, для рідких дріжджів потрібно спеціальне обладнання. Наприклад мешалка для дріжджової маси. Саме тому ми б не рекомендували починаючим пивоварам використовувати в своїх перших варіння рідкі дріжджі. Якщо ж досвід у вас уже є, рідкі дріжджі відкриють перед вами нові можливості і горизонти. Це звичайно в першу чергу дріжджі від Wyeasts і White Labs.

Кожному пиву свої дріжджі

Дріжджі для лагерів. Які вибрати?
Для лагерів відмінно підходять сухі дріжджі Fermentis - SAFLAGER W 34/70 і SAFLAGER S-23. Це вибір наших фахівців, заснований на численних варіння і експериментах. В якості альтернативи можна так само сміливо використовувати відповідні дріжджі Mangrove Jacks.

Дріжджі для Вайценом.
Для класичних німецьких пшеничних сортів верхового бродіння важливий цілий ряд параметрів, яким повинні відповідати штами дріжджів. Аби не заглиблюватися в технологію скажімо, що з сухих дріжджів краще всього використовувати, на наш погляд SAFBREW WB-06 від Fermentis або Bavarian Wheat Yeast M20 від Mangrove Jacks. Якщо ви вирішили використовувати рідкі дріжджі, зверніть увагу на White Labs WLP300.

Класичні британські та американські елі.
Ми рекомендуємо використовувати SAFALE S-04 від Fermentis. До їх незаперечним плюсів можна віднести те, що вони добре пристосовані для доброджування в бочках, що важливо, якщо ви варите "справжній" ель. Так само вони утворюють в кінці процесу бродіння хороший щільний осад, що істотно впливає на світлість пива. В якості альтернативи можна так само використовувати Mangrove Jacks M07, M79. Серед рідких дріжджів можна використовувати White Labs WLP002.

бельгійські елі
SAFBREW T-58 від Fermentis, додасть у смак пиво пряні і перцеві нотки.
Для квадрюпеля можна використовувати Mangrove Jacks M27.
Для бельгійських вітбіров краще - рідкі White Labs WLP400.

Де купити?

Сухі пивні дріжджі продаються в будь-якому спеціалізованому повному магазині, в тому числі і в мережі інтернет. Залежно від обсягу вашої варіння, ви можете придбати дріжджі в фасування від 20 грам до Півкілограмові упаковки. Якщо вам потрібен великий обсяг або ви плануєте багато варок, то ми рекомендуємо Вам завітати в наш магазин і купити дріжджі там, так як ми пропонуємо хороші ціни на фасовку вагою 500 гр. і при цьому вони у нас завжди свіжі.

Якщо у вас залишилися питання, ви можете завжди отримати повноцінну консультацію у наших фахівців.