Бездріжджовий хліб - міфи і реальність

Щодо користі і шкоди хлібобулочних виробів існує безліч суперечливих думок. Який хліб корисний і чи є такий взагалі предмет безлічі дискусій і суперечок.

Прихильники здорового способу життя і правильного харчування схиляються до думки, що єдиний варіант корисного хліба - це бездріжджовий, випечений самостійно. Які ж переваги у вживанні такого хліба і в чому його істотні відмінності від звичайного?

Те, що бездріжджовий хліб більше відповідає критеріям здорового способу життя, не викликає сумнівів. Промислові дріжджі, які вирощують на поживних розчинах з відходів спиртового і цукрового виробництва, гідролізу деревини мають різкий неприємний запах. Домашня хмельова, житнє і кисломолочна закваска має м'який і приємний аромат. Безсумнівною перевагою домашньої випічки є також сам спосіб приготування, хліб для сім'ї готується в невеликих кількостях, завжди свіжий і ввібрав в себе дбайливе ставлення господині.

Перший хліб використовували в їжу ще в стародавньому Єгипті. Примітно, що з сімнадцятого століття до нашої ери і до дев'ятнадцятого століття хліб готувався саме на заквасці. Пізніше, вивчивши мікроорганізми закваски під мікроскопом, учені запропонували культивувати ці мікроорганізми, щоб процес ферментації проходив швидше. Саме так з'явилися "хлібопекарські дріжджі" в тому вигляді, в якому вони знайомі нам зараз.

Спочатку культивовані дріжджі використовувалися тільки в США, але дуже швидко поширилися по всьому світу, так як дозволили істотно прискорити процес приготування хліба, впровадити його виробництво в промислових масштабах.

Прихильники правильного і здорового харчування акцентують увагу на тому, що дріжджі шкідливі. Але насправді вираз бездріжджовий хлі б не зовсім відображає склад такого хліба, а скоріше пояснює технологію приготування тіста. І бездріжджовий хліб і промисловий має в своєму складі дріжджі. Просто в першому випадку вони отримані з закваски, у другому шляхом штучної культивації. Що стосується користі і шкоди дріжджів, то в готовому хлібі їх просто немає в живому вигляді. Мікроорганізми, як домашній закваски, так і промислових дріжджів гинуть при температурі 50 градусів. При випічці хліба, температура всередині виробу може досягати 98 градусів!

Так що, мабуть, єдиним вагомим перевагою бездріжджовий технології приготування виступає сам смак хліба, який набагато багатше хліба промислового виробництва. Крім того, Ви завжди будете точно знати склад власноруч приготованого хліба.

Що стосується бездріжджовий випічки саме за складом, то і така існує. хліб без дріжджів і закваски готували ще 30 тисяч років тому. Тоді люди випікали на розпечених каменях коржі з води і борошна.

Сучасними представниками випічки без дріжджів виступають італійська фокачча, вірменський лаваш, єврейська маца, мексиканська Тортилла, російська коржик, індійська чапати. У наших магазинах можна також зустріти хрусткі хлібці з цільного зерна або цільнозерновий борошна, солі і води, які також готують без використання дріжджів.

***

Всі статті сайту в алфавітному порядку можна знайти ТУТ .

Загляньте в світ продуктів, це цікаво!