ПРОБКА В СТЕЛЯ
Французький монах Дом Періньон перетворив особливість
місцевого вина в його головна перевага, розробивши процес,
який був названий шампанізацією
дозвілля
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув ток,
Перед ним roast-beef закривавлений,
І трюфлі, розкіш юних років,
Французької кухні кращий світ ...
... ...
... ...
Ні: рано почуття в ньому охолонули;
............
Потім, що не завжди ж міг
Beef-steaks і Страсбурзький пиріг
Шампанської обливати пляшкою ...
"Євгеній Онєгін")
У Реймсі, головному місті французької провінції Шампань, російським туристам обов'язково розкажуть легенду про те, як їхні співвітчизники вперше познайомилися з шампанським: коли в 1815 році переможні російські полки, розбивши Наполеона, увійшли в Реймс, вони виявили льоху знаменитого будинку «Вдова Кліко» повні вина і, природно, не стали відмовляти собі в задоволенні скуштувати від дарів цих. Коли пані Кліко доповіли, що в її пагорбах господарюють російські і запитали, що робити і з кого питати за збитки, та нібито мудро відповіла: «Нічого не робити, нехай п'ють, а платити буде вся Росія». Хитромудра вдова зрозуміла, що спробувавши її вина, російські офіцери назавжди стануть клієнтами її торгового дому.
І дійсно, популярність шампанського в Росії була величезною. Вдові Кліко, яка стріляла аж ніяк не ядрами і бомбами на полях битв, а всього лише пробками за святковим столом, вдалося те, що не зміг зробити Наполеон з його великою армією: вона підкорила Росію і справно стягувала з неї солідну данину протягом цілого століття. Варто її вино дуже дорого, але російську аристократію ціни не зупиняли і, незважаючи на протекційні бар'єри, що створюються імператорським урядом, воно ввозилося до Росії в таких кількостях, що до кінця минулого століття розробка «російського шампанського» - ігристого білого вина, здатного конкурувати з французьким - стала вже завданням національного масштабу: необхідно було зупинити це «кровопускання» російських гаманців і вельми відчутний відтік коштів з Російської імперії до Франції.
Е пізод з увірвалися в реймські винні погреби російськими солдатами цілком міг мати місце, але з шампанським російські насправді були знайомі і раніше. Та ж вдова Кліко початку їм торгувати в Росії і Польщі ще до Вітчизняної війни. Більш того, ще в кінці XVIII століття самі російські винороби вже робили спроби, правда безуспішно, налагодити виробництво «російського шампанського» в Криму. Малося і своє власне оригінальне ігристе вино - Цимлянське.
Але повернемося до Франції. Шампань - один з найстаріших і найбільший з традиційних районів виноробства цієї країни: виноградники займають тут всього 25 тис. Га і розподілені приблизно порівну між трьома районами: Реймской горою, долиною Марни і Кот-де-Блан ( «схилити білих вин»). Це найпівнічніший район виноробства у Франції, але особливий мікроклімат і крейдяний грунт дуже сприятливі для виноробства і місцеві вина отримали широку популярність ще задовго до винаходу шампанського. До XVIII століття Шампань була головною конкуренткою Бургундії на ринку тонких вин, причому як білих, так і червоних.
І зобретателем шампанського в тому вигляді, в якому ми п'ємо його сьогодні, прийнято вважати Дома Періньона. Цей французький монах був знайомий з хімією і фізикою і був геніальним дегустатором. Він настільки добре знав виноградники Шампані, що за смаком ягід міг визначити з вражаючою точністю не тільки виноградник, з якого вони взяті, і навіть не ділянку, а конкретну лозу. Ця вражаюча смакова і нюхова пам'ять зіграла вирішальну роль в створенні нового, нетрадиційного напою. Дому Періньон вдавалося укладати купажі виноматеріалів, що надходили з різних виноградників так, що суміш мала більш високими достоїнствами, ніж всі окремо взяті компоненти. Це перша особливість його дітища: якісне шампанське - це завжди складний купаж вин з різних виноградників і найчастіше різних років урожаю (подібний купаж у Франції дозволено тільки в Шампані).
У лось, що зробив Дом Періньон: він помітив здатність місцевих вин зброджувати неповністю і припиняти бродіння взимку, відновлюючи його навесні. До середини XVIII століття червоні шампанські вина саме цим і відрізнялися: здатністю створювати невелику красиву пінку і виділяти певну кількість вуглекислоти, що створює гарні бульбашки і виробляє враження приємного поколювання мовою. Подібні вина виходять не тільки в Шампані: досить згадати популярні грузинські вина Кіндзмараулі і Хванчкара або італійські Barbacarlo (Ломбардія) або Brachetto (П'ємонт). Але Дом Періньон зумів зрозуміти інтуїтивно механізм утворення цих бульбашок і те, що утворена вуглекислим газом піна стає тим тонше і багатше, ніж повільніше йде процес бродіння. Його припущення двома століттями пізніше були науково підтверджені Пастером. Дом Періньон перетворив особливість місцевого вина в його головна перевага, розробивши особливу технологію, яку тепер прийнято називати «шампанізацією». І датою народження шампанського вважається 1688 рік.
До лассіческій спосіб виробництва шампанського коротко виглядає так: спочатку робиться звичайне вино (біле), яке служить сировиною для подальших операцій. З первинних виноматеріалів складається купаж. Якщо врожай був особливо вдалим, купаж робиться тільки з вин даного року врожаю, який проставляється на етикетці. Таке шампанське завжди коштує дорожче. Потім готовий купаж розливається по пляшках і туди додається тростинний цукор (23 г на літр), таніни, дріжджі і деякі інші компоненти, які повинні спровокувати і забезпечити вторинне бродіння в закупорених пляшках протягом декількох місяців. Тиск всередині пляшок при цьому піднімається до шести атмосфер і вважається нормальним, якщо близько 3% пляшок розриває. Потім пляшки встановлюються похило шийками вниз на спеціальних підставках і кожен день робочі злегка повертають кожну з них (норма 30 - 50 тис. Пляшок в день на одного робітника), щоб утворений при проясненні вина осад не приставав до стінок, а збирався компактно в шийці.
Приблизно через 3 - 5 місяців вино повністю очищається і спеціальний робочий-егоржер здійснює саму делікатну у всьому цьому процесі операцію: він відкорковує пляшку і тиском газів накопичився в шийці осад виштовхується як пробка з пляшки, і її тут же закупорюють знову і вже остаточно, додавши в неї при цьому порцію спеціального «лікеру», що складається з старого шампанського, цукру-сирцю і іноді коньяку. Залежно від дозування цього лікеру отримують шампанське «брют», в яке «лікер» не додають зовсім (шампанське, на етикетці якого проставлено рік врожаю, буває тільки «брют»), «сухе» ( «extra-sec») - до 2 %, на «американський смак» ( «gout americain» або «american taste») - 6 - 7%, «напівсухе» - 7 - 10% або «солодке» - 11 - 12% цукру. Солодке шампанське потім витримується ще мінімум рік в пляшці, а «брют», особливо з вина одного року врожаю, - ще 3 - 5, а іноді і більше років. Весь процес таким чином зазвичай займає від 3 до 7 років.
Для того, щоб виробляти вино таким способом, Дому Періньон довелося, по-перше, придумати особливо міцну пляшку, а по-друге, винайти надійно закриває її коркову пробку замість пучка просмоленого лика, яким користувалися до цього для закупорювання пляшок з вином. Так що цьому геніальному ченцеві людство зобов'язане не тільки появою ігристих вин типу шампанського, але і в значній мірі широким поширенням склотари, причому не тільки для шампанського, що сприяло, хоча і побічно, поширенню моди на старе, багато років витримане в пляшці і тим облагороджені натуральне вино.
Ш ампанское робиться з тих сортів винограду, що і бургундські вина, але в купажі: це Шардоне і Чорний Піно. Склад купажів у кожного виробника свій і він змінюється в залежності від властивостей виноматеріалів кожного року, але в середньому це зазвичай близько 75% Чорного Піно і 25% Шардоне.
На відміну від всіх інших французьких вин на етикетці шампанського не вказані ні сорт винограду, ні найменування за походженням, у всякому разі більш конкретне, ніж загальне найменування «Champagne». Для шампанського прийнята система торгових марок виробників. Більшість виробників самі виноград не вирощують, а скуповують його в різних виноградниках і займаються тільки виробництвом вина. Таких фірм шампанського всього близько сотні і вони продають половину всього шампанського у Франції і забезпечують 90% експорту. Інша кількість шампанських вин надходить на ринок від виробників, які виготовляють вино з винограду з власних виноградників, і від кооперативів. Купуючи шампанське у великих фірм-виробників, ми маємо справу з фірмовою продукцією, гарантією якості якої служить не її походження, як у всіх інших виноробних районах Франції, а торгова марка виробника. Іноді на етикетках шампанського можна зустріти написи «Grand cru» або «Premier cru», але до них треба ставитися обережно, так як вони говорять зовсім не про якість вина, а лише про те, що дане вино вироблено з винограду, який має відповідний клас. У Шампані дуже часто буває, що вино якоїсь великої фірми, на етикетці якого класифікації «крю» немає, виявляється помітно вище класом, ніж вино з позначкою «Grand cru» ( «Видатний крю»). У Бургундії або Бордо таке немислимо.
Е ще слід знати, що у Франції законом наказано, що на пробці має бути надруковано слова «Champagne» (Шампань), а на етикетці одне з наступних скорочень:
NM
- вино вироблено фірмою, що закуповує виноград і не має своїх власних виноградників;
CM - вино вироблено кооперативом;
RM - вино виготовлене з винограду, вирощеного на які належать виробнику виноградниках;
MA - додаткова марка, тобто друга комерційна марка, призначена фірмою для того, щоб мати можливість продавати під нею вина менш високого класу, не завдаючи шкоди престижу вин, що продаються з позначкою «NM».
Н аіменованіе Champagne (Шампань) - шампанське може бути застосовано тільки до ігристим, білим і іноді рожевим винам, але в Шампані виробляються ще й дуже приємні червоні (тихі) вина. Їх офіційне контрольоване найменування за походженням: «Coteaux Champenois» ( «Кото Шампенуа» - «Шампанські пагорби»).
Сергій Колмаков РАДЯНСЬКЕ ШАМПАНСЬКЕ
Про рігінальная класична технологія виробництва ігристих вин була розроблена в Росії Львом Голіциним в кінці минулого століття. За визнанням самих французів, шампанське не поступалася найкращим французьким маркам.
У 1940 році хитромудрі радянські винороби-хіміки придумали акратофорним метод шампанізації: не в пляшках, а у величезних резервуарах. Для отримання готової продукції потрібно всього три місяці. Вино виходить цілком прийнятної якості, правда, справжнє шампанське нагадує віддалено.
фото AFP
На світлині:
«Кримське», «Новий Світ», «Лев Голіцин» - відмінне ігристе вино виробництва господарства «Новий Світ», заснованого Львом Голіциним.
«Абрау-Дюрсо» сьогодні єдине в Росії виноробне господарство, яке випускає ігристі вина за класичною пляшкової технології.
Чи не цим лихим жестом козаки відкорковували пляшки в льохах мадам Кліко.
Без елітних сортів французького шампанського не обходиться жодна велика гонка «Формули-1». Іноді здається, що за право облити один одного шампанським гонщики ризикують життям на трасах.
Купуючи французьке шампанське, знайте: то, що дешевше 200 000 рублів, - це, на жаль, не шампанське. «Редерер» - те, що треба.
