Британські винаходи. Поради та кулінарні рецепти з фотографіями. Журнал "Гастроном".

Упередження - страшна штука. Повіривши у що-небудь один раз, люди нізащо не бажають зі своїми помилками розлучатися: земля пласка, залізо не літає, гірше англійської кухні - тільки фінська. Принаймні з останнім твердженням ми готові посперечатися.

Нова добра Англія Те, як британська кухня перетворилася в міжнародний анекдот, - довга і сумна історія про глобалізацію. Ми її тут розповідати не будемо, а відразу перейдемо до головної рушійної сили сучасної кулінарії - телебаченню.

Років 15-20 тому на каналах англійського ТВ міцно влаштувалися кулінарні програми. Всі ці роки кухаря, що брали участь в передачах, вчили глядачів, як з простих і недорогих продуктів, що продаються в навколишніх супермаркетах, приготувати вигадливі страви цілком ресторанного рівня. А вдячні глядачі у відповідь перетворили кухарів в справжніх зірок - з відповідними гонорарами. І ресторани, в яких працювали кухарі, стали неймовірно популярні. До речі, цілком заслужено. На сьогоднішній день з 50 кращих ресторанів світу 14 - британські.

Принципи розвитку сучасної британської гастрономії дуже схожі на середземноморські. Британці прагнуть використовувати місцеві продукти, бажано органічно вирощені, і одночасно вводять нові, які прибули з далеких країн інгредієнти - зокрема, прянощі і зелень з Південно-Східної Азії і з берегів Середземного моря. Намагаються вводити всілякі технологічні інновації, але не забувають при цьому про традиційні рецепти.

Марк Саржент, хед-шеф ресторанів лондонського готелю Claridge's, вотчини знаменитого шефа Гордона Ремсі, захоплено працює в цьому напрямку. На сніданок своїм відвідувачам він пропонує свіжовичавлений сік з пшеничного трави. Чи не з проростків, а трави, яка з часом зростає в пшеничне колосся. Всього пара ковтків цього смарагдово-зеленого напою - і вважайте, що вас підключили до альтернативного джерела живлення.

Рибні дні Англійська сніданок - не органічний, а звичайний - найчастіше складається з підсмаженого в тостері хліба, яєць, бекону, сосисок, смажених на грилі помідорів і грибів, "чорного пудингу" і квасолі. Це як раз той самий набір, про який Сомерсет Моем сказав: "Якщо ви хочете смачно їсти в Великобританії, доведеться снідати три рази в день". Ну, Моему таке дозволено. А огудники британської кухні торжествують.

Максимум же презирства у цих самих огудників викликає fish & chips - смажена риба з картоплею фрі. Звичайно, шматок тріски в хрусткому клярі з гарячою картоплею і гороховим пюре - не здорове харчування. Але все залежить від якості приготування. В поважаючих себе і здоров'я своїх клієнтів англійських ресторанах кляр роблять так само, як японці темпуру, картоплю фрі замінюють на запечену в духовці, а в пюре зі свіжого молодого горошку додають м'яту і оливкове масло.

І взагалі британці не так вже й віддані трісці, як це здається з материка. Риби на островах предостатньо. Морський язик, пікша, хек, камбала, палтус, соняшник ... Жирна оселедець, вугор, макрель ... З вугра, наприклад, готують приголомшливий листковий пиріг з петрушкою, цибулею-шалот і лимоном.

Традиції бути Про традиційний британський недільний обід, смачний і грунтовний, місцеві жителі кажуть: Sunday roast - недільний "запекалово". Це означає, що на столі обов'язково буде запечене в духовці м'ясо.

Іноді в неділю можуть подати курку, ніжку ягняти або шматок свинини. Але національна кулінарна гордість - це ростбіф: з густою підливою, гострою гірчицею або хріном. Британські бички - чудові представники свого роду, і якщо ви не пробували абердинського ангуса, то годі й говорити про британську кухню. Залишки ростбіфу можуть легко годувати всю сім'ю аж до наступної п'ятниці, "рибного дня". З нього будуть робити супи, юшки, каррі і пудинги. Його будуть гасити разом з цибулею, картоплею і капустою.

Не можна забувати і про дичини: в Британії все в порядку з лісами і болотами, а крім того, "дике" м'ясо англійці завжди вважали більш шляхетним. Олень, зайці, птах здавна були приводом для невеликої (або великий) гулянки. І цю традицію до сих пір дотримуються в кращих будинках Лондона і в ресторанах. Скажімо, у Анжели Хартнетт в ресторані при готелі Connaught (дві зірки Мішлен) одне з найбільш "хітових" страв - голуб з червоною капустою і ягідними підливками.

Анжела спритно "жонглює" таким модним у високій кухні поєднанням солодкого і солоного. Вона навіть з цибулі-порею може витягнути солодкість - і подати пюре з нього до істинно англійської рибі, соняшник (на батьківщині його називають по імені-по батькові, Джон Дорі, - поважають). А зверху Джон Дорі заливається пропареною червоним вином ...

Аліса, це пудинг Втім, повернемося до традиційного недільного обіду. На закуску - або в якості акомпанементу до основної страви - можуть подати йоркширський пудинг з лушпиння підливою. У стародавні часи, коли ростбіфу навіть по неділях діставалося не багато (дорого, а ротів у сім'ї більш ніж достатньо), дешевий йоркширський пудинг - яйця, молоко, борошно - був покликаний швидко наповнити шлунки, щоб потім їх власники могли спокійно насолодитися шматочком м'яса. Запікається пудинг в духовці одночасно з м'ясом: його ставили вниз, під грати, і м'ясний сік просочував тісто. Або відразу після м'яса, в тому ж посуді, щоб знову-таки захопити все соки. Другий варіант здається логічніше, тому як пудинг робиться хвилин двадцять, а м'ясо - самі знаєте.

На десерт теж запропонують пудинг - тільки солодкуватий. Класичний варіант - олійно-хлібний. Береться в повному найсвіжіший білий хліб, нарізається скибками товщиною півтора-два сантиметри, і кожен шмат намазується з одного боку вершковим маслом. Шматки викладаються у жароміцних форму внахлест. Потім хліб заливається яйцями, збитими з молоком. Його ненадовго залишають, щоб він ввібрав більшу частину рідини, потім приминають пальцями, присипають цукром і запікають в не дуже гарячій духовці хвилин 20-25. Є такий пудинг краще теплим, можна з цукровою пудрою. Більш "просунута" версія включає родзинки, яким перекладають шматки хліба. А якщо родзинки попередньо замочити в ромі, то вийде ще смачніше.

Яйця і молоко - дуже популярне поєднання в англійській кухні. Заварені на водяній бані або в духовці з цукром і ваніллю, вони перетворюються в англійський крем, він же кастард. Кастард їдять і окремо, але частіше його подають як соус до інших десертів. Наприклад, до "плямистий Діку" - пудингу з великою кількістю темного родзинок і сухофруктів (забезпечують Діку плямистість).

Розумне чаювання Якщо цілий обід в британському стилі влаштовувати немає сил або часу, можна легко обійтися чаюванням - тим самим, який в доброї старої Англії називається afternoon tea, а у нас чомусь файф-о-клок. Дякую за цей чудовий звичай потрібно сказати Ганні, сьомий герцогині Бедфордской, яка десь на початку XIX століття зрозуміла, що не в силах терпіти голод між раннім ланчем і пізньою вечерею, і наказала подавати чай собі в будуар.

Післеполудневий чай подається з трьох до п'яти годин - з асорті з сендвічів, печивом, тістечками і булочками scones - скоунс (або сконс, англійці люблять сперечатися, як правильніше). Сендвічі - прекрасна річ. Вони можуть бути нескладними і досить вишуканими одночасно. Самий народний варіант - сендвіч з хрустким смаженим беконом. Вишукані можна спробувати, скажімо, в тому ж готелі Claridge's або Berkeley, де, як пишуть в британських газетах, кращий afternoon tea в Лондоні. Там вам запропонують: сендвіч з огірком на житньому хлібі; з запеченим окостом і сиром грюйер; з ростбіф і хріном; з копченим лососем і м'яким вершковим сиром; з яйцем і крес-салатом.

Якщо ви захочете заощадити 30 фунтів і замість того, щоб замовити асорті з цих сендвічів, вирішите приготувати його самі, беріть тільки дуже свіжий хліб хорошої якості, щоб не кришився. Нарізайте тонко, по півсантиметра, і зрізайте кірки. (Англійці не люблять хліб з корками, у них навіть машинка в магазинах продається, яка готові підсмажені тости одним рухом позбавляє кірки і ріже на чотири частини, щоб діти могли поснідати своїми улюбленими "яйцями з солдатиками": це коли шматочки тостів умочують в жовток звареного в мішечок яйця.) Ну і, зрозуміло, заваріть хороший чай. Чорний. У чайнику з порцеляни або дорогого фаянсу. З хорошим, що не стерилізованих, молоком і самими ароматними лимонами.

І не забудьте про скоунс! Схоже, немає жодного продукту, з яким би не можна було їх приготувати. Гарбуз, всі види сирів, ягоди, горіхи, шоколад, лимони, апельсини, варення, родзинки ... Основне тісто для скоунс нескладне: змішуєте 2 склянки борошна з 2 ч. Л. пекарського порошку, кладете по 1/4 ч. л. соди і солі, 100 г холодного вершкового масла і рубайте все ножем, поки не вийде тісто-крихта. Потім додаєте жовток, окремо збитий з 3 ст. л. меду і 1/3 склянки сколотин, і акуратно перемішують. Присипаєте руки борошном, формуєте з тіста кулю і розкочуєте його в корж товщиною близько 1 см. Ріжете на 8-12 скибочок і викладаєте на маслений деко. Змащуєте білком, посипати цукром з корицею і випікаєте хвилин 10-12 в нежаркій духовці. Подаєте негайно, з густими вершками. В Англії їх називають Девонширський, вони не відрізняються від наших сільських, коли корову подоїти, молоко зіллють в глечик, дадуть відстоятися, а потім поставлять в піч і будуть акуратно знімати най-най жирні вершки, що піднімаються наверх. Загалом, мова про каймаку.

Бажано ще мати в комплекті дубові меблі, старовинні тканини, столове срібло і вид на Темзу з вікна власного замку. Але якщо чай хороший, а скоунс теплі, повірте: і без Темзи можна обійтися.

Теплий салат з запечених лісових грибів, фрізе і бекону, 4 порції
Від Стюарта Гілліса (популярного телеведучого, шеф-кухаря ресторану Boxwood cafe при готелі Berkely в Лондоні)

Що потрібно:
1/3 склянки соєвого соусу,
1 зубчик часнику,
шматочок свіжого імбиру довжиною 1 см,
400 г великих капелюшків лісових грибів,
2,5 ст. л. оливкового масла,
150 г копченого бекону,
1 качан салату фризі.
Для заправки "вінегрет":
1 маленька червона цибулина,
3 ст. л. бальзамічного оцту,
0,5 склянки оливкової олії,
сіль і чорний перець за смаком.

Що робити:
Спочатку приготувати маринад, змішавши соєвий соус з подрібненим часником і імбиром. Гриби очистити, нарізати скибочками завтовшки 1 см, залити маринадом. Залишити на 1 ч. Вийняти гриби з маринаду, покласти на деко, скропити оливковою олією і поставити в духовку, попередньо розігріту до 220 С. Готувати 15 хв., Час від часу перевертаючи. Поки запікаються гриби, на добре розігрітій сковорідці підсмажити нарізаний тонкими смужками бекон так, щоб більша частина жиру витопити, а бекон став хрустким; зберігати теплим до подачі до столу. Змішати заправку "вінегрет": нарізану цибулину з оцтом помістити в блендер, перетворити в пюре. Не вимикаючи мотора, тонкою цівкою влити масло; додати сіль і перець. Розкласти листя салату фризі по тарілках, скропити його заправкою, зверху викласти теплі гриби і смужки бекону. Подавати негайно.

Томатне фондю, 6-8 порцій
Від Хестона Блюменталь (власника і шеф-кухаря ресторану Fat Duck в Беркширі (3 зірки Мішлен, "Кращий ресторан світу-2005")

Що потрібно:
24 стиглих помідора,
3 середні цибулини,
4 зубчики часнику,
200 мл оливкової олії,
букет гарні (по гілочці чебрецю, петрушки і зеленого селери, а також лавровий лист і трохи порею),
2 ч. Л. кетчупу,
1 ч. Л. насіння коріандру,
10 рилець шафрану,
вустерский соус і соус табаско,
50 мл хересного оцту,
цедра 1 лимона.

Що робити:
Очистити помідори від шкірки і насіння. Насіння скласти в миску, потім процідити, а сік зберегти. М'якоть помідорів дрібно порубати. У каструлі з товстим дном розігріти олію, покласти подрібнену цибулю, часник, букет гарні і коріандр. Гасити 15 хв. Додати м'якоть помідорів, збережений сік, кетчуп і кілька крапель вустерського соусу. Довести до кипіння, зменшити вогонь, варити 30 хв. Додати оцет, лимонну цедру і табаско. Накрити кришкою і варити на мінімальному вогні 2 ч, стежачи, щоб маса не прилипала до стінок каструлі. Залити шафран невеликою кількістю окропу, дати настоятися (10 хв.) І за півгодини до готовності додати в томатну масу. Готове фондю повинно мати консистенцію джему і насичений червоний колір. Подавати зі свіжим хрустким хлібом і молодим сиром.

Качині грудки з червоною капустою і гірчичним грушами, 4 порції
Від Анжели Хартнетт (шеф-кухаря ресторану Angela Hartnett при лондонському готелі Connaught (2 зірки Мішлен)

Що потрібно:
4 філе качиної грудки на шкірі,
1 качан червоної капусти,
100 г коричневого цукру,
250 г портвейну,
1 стакан червоного вина,
2 ст. л. вершкового масла,
1 червона цибулина,
2 яблука,
1 лавровий лист,
4 ст. л. варення з червоної смородини.
Для мішечка з прянощами:
1 паличка кориці (розламані),
3 ягоди ялівцю,
3 бутона гвоздики,
2 зірочки бадьяна.
Для груш:
1 кг дрібних твердих груш,
200 г цукру,
гірчичне масло.

Що робити:
Груші готуються заздалегідь. Їх слід очистити, потім розрізати навпіл, не виймаючи насіння і не відрізаючи плодоніжки. Засипати їх цукром, залишити на 12 ч. Утворену рідину злити, прокип'ятити, 2-3 хв., І полити груші; залишити ще на 12 ч. Повторити процес 3 рази. В останній раз уварити сироп наполовину, покласти в нього груші і карамелізовану 20 хв. Остудити, додати 2 ч. Л. гірчичного масла. Перекласти в банку. Можна залишити груші в холодильнику на 2-3 тижні: з часом вони стануть ще смачніше. Прянощі загорнути в бавовняну тканину, зав'язати товстої бавовняної ниткою. Капусту тонко нашаткувати, укласти у велику ємність, залити портвейном і червоним вином, всипати цукор, покласти мішечок з прянощами. Накрити харчовою плівкою, зверху покласти гніт і залишити в прохолодному місці на добу, потім рідину злити (і зберегти). Цибуля та яблука очистити, дрібно нарізати. У сковороді розтопити 1 ст. л. масла, покласти цибулю і яблука, додати лавровий лист і тушкувати 5 хв. Додати капусту і готувати до м'якості. Влити рідину від капусти, збільшити вогонь і готувати, поки не випарується майже вся рідина. Приправити сіллю і перцем, додати варення. Шкіру качиного філе надсечь хрест-навхрест. Несильно розігріти сковороду і викласти на неї філе шкірою вниз. Готувати, поки не витопити майже весь жир. Злити його, додати вершкове масло і готувати ще 3-4 хв., Один раз перевернувши, до напівготовності. Зняти сковороду з вогню, дати постояти 5 хв. Поставити в духовку, розігріту до 200 С, ще на 5 хв. Подавати з капустою і грушами.

Текст: Маріанна Орлинкова.
Фото: Катерина Моргунова.
Журнал "Гастроном" .