Виноградарство, Сорти, Виноробство - Виноробство Грузії
Сторінка 2 з 2
виноградарство Грузії
Протягом століть виноградарство було основою культурного землеробства і основним джерелом економічного добробуту населення Грузії. Різноманітні і способи формування кущів (оліхнарі, магларі, дабларі, Хардані, хеівані, Талавера та ін.). Найвищого розквіту грузинське виноградарство досягло в другій половині XIX століття. Площа виноградників досягла 71 200 га. Однак, саме в цей час, майже всі виноградники були загублені виноградної філоксерою і грибними захворюваннями ( оидиум , мілдью ). Для відновлення грузинських виноградників з Франції були завезені філоксеростійких підщепи. У 1890 році в селі Сакара (Західна Грузія) був створений розплідник з теплицею, що став першим науковим виноградарським центром.
Виноградники в Грузії неукривні, закладення їх виробляють щепленими саджанцями. Система ведення куща в промисловому виноградарстві - вертикальна шпалерная. Форма кущів залежно від екологічних умов і особливостей сорту віялова многорукавная, горизонтальний кордон і грузинська одно- і двостороння, що має багатовікову історію. Остання, частіше застосовується в гірських умовах і на присадибних ділянках.
сорти Грузії
У Грузії широко поширений дикоростучий виноград, від якого в результаті природного і штучного відбору стався багатий фонд аборигенних сортів - понад п'ятсот. З яких кілька десятків офіційно дозволені до використання у виноробстві; серед них свіжий Ркацителі , сильний Сапераві , З пофарбованим соком, Мцване, Аладастурі, Хіхві, Оджалеші, Александроулі, Чхавері, Усахелоурі, Качич, Крахуна, Муджуретулі, Цицка, Чинурі, і ін., А також, інтродуковані сорти винограду: Шардоне , Каберне-Совіньйон , Аліготе .
Сьогодні червоний сорт Сапераві дає кращі з доступних вин (деякі з них солодкі, і всі мають яскравий колір), хоча і Ркацителі проявив себе практично у всьому цьому регіоні як добре адаптується сорт винограду.
виноробство Грузії
За багатовікову історію виноградарства і виноробства в Грузії були розроблені оригінальні способи приготування місцевих типів вин. Особливість місцевих способів пов'язана як з процесом бродіння сусла (просходит на виноградної вичавці з гребенями (або без) при досягненні технічної зрілості ягід винограду і повної зрілості механічної частини грона (гребеня, шкірки, насіння)), так і з процесом витримкою і зберіганням вина.
Одним з найбільш поширених таких методів виготовлення вина є Кахетинський спосіб, суть якого полягає в наступному:
Витримка і храненіe вина: Проводиться в спеціальних глечиках - квеврі, що мають конусоподібну форму. Ці глечики закопуються в землю, і тільки отвір глечика знаходиться на рівні підлоги. Ємності таких глечиків доходить до 300 - 500 декалітрів. Занурення квеврі в землю дозволяє регулювати постійність температури (близько 14 - 15 ° С) при бродінні сусла, а також при його зберіганні. Це дозволяє зберігати досить тривалий час бездоганну якість вина. Історично, при отриманні виноградного сусла в Грузії виноград в основному давили ногами, тому що при цьому не ушкоджуються насіння, які при дробленні надають сильну гіркоту вину.
Процес бродіння: протікає безпосередньо на виноградної вичавці з гребенями в квеврі (3 - 4 місяці) до повної готовності, після чого сік відділяється і переливається в окрему ємність, де йде дображивание по загальній технологічній схемі. З мезги додатково віджимають сік (пікет) і також отримують вино.
Саме ця особливість - витримка виноматеріалів на меззі відіграє провідну роль у формуванні своєрідних показників кахетинські вин. Кахетинські вина, приготовані таким способом характеризуються вираженим сортовим ароматом і букетом, темно-бурштиновим або чайним (білі) і темно-гранатовим (червоні) кольором, високою спиртуозністю (11-13% об.) І екстрактивністю (понад 20 г / дм3), помірною кислотністю (4,0-5,5 г / / дм3), великим вмістом фенольних і фарбувальних речовин (2,0-3,5 г / дм3).
На основі багатовікових традицій, з урахуванням особливостей місцевих сортів створена оригінальна Імеретинська технологія приготування столових вин. За Імеретинській способу, на відміну від Кахетинського, бродіння сусла проводиться в глиняних глечиках, з додаванням вичавки в межах 4-6% від початкової кількості сусла, з 1,5-2-х місячної витримкою виноматеріалу на меззі, з гребнеотделеніем. Готова продукція має колір від темно-солом'яного до бурштинового, смак приємно-терпкий, спіртуозность 10,5-13,0% об., Титруєму кислотність 6,8-8,0 г / дм3, наведений екстракт не менше 21 г / дм3.
Особливою є Грузинська технологія природно напівсолодких вин. Технологія в основному складається в сбраживании високоцукристого сусла (23-26%) при низькій температурі пізньої осені або при штучному охолодженні. Природними напівсолодкими ці грузинські вина називаються тому, що їх солодкість пояснюється наявністю природного цукру винограду, що залишається незбродженого, однак вони не спирт для зупинки бродіння, як, наприклад, портвейни - для збереження бажаної солодощі вина бродіння затримують охолодженням або повторними переливки для відділення дріжджів і азотистих речовин (неповне бродіння). До розливу в пляшки вино в бочках охолоджується до 4-5 ° протягом 2 місяців. Розлите в пляшки після фільтрації вино пастеризується і зберігається на холоді і транспортується в ізотермічних вагонах.
В даний час основні напрямки виноробства в Грузії - виробництво сухих столових і напівсолодких вин. Грузинське недороге і популярне «шампанське» проводиться переважно спеціальним методом «безперервної шампанізації». Найбільшу експортну активність проявляє GWS - спільне підприємство з Pernod-Ricard, що використовує французький капітал і сучасні австралійські виноробні технології.
Особливі грунтово-кліматичні умови Грузії, багатовікова історія виноградарства і виноробства, сортимент винограду роблять можливим виробництво вин від просто хороших до найвищої якості.
