Як роблять білі і рожеві вина

1. рожеві вина

Раніше вважалося, що існують дві початкові операції, що відрізняють виробництво білого вина від виробництва червоного: перша - негайне пресування з метою вилучення соку, і друга - очищення цього соку. Але для білих вин ягоди часто спочатку тиснуть, потім мацерують (наполягають) у «обертається ферментаторі» ( «vinimatic») протягом 12-48 год, щоб витягти з шкірки ароматичні речовини.

Сік, що витік з ферментатора, і сік, вичавлений з мацерированной маси, що залишилася в ньому, потім очищають і ферментують, як при виготовленні будь-якого іншого білого вина. Але за винятком вин, мацеріруемих в обертовому ферментаторі, виноград або потрапляє під прес відразу, після привозу на виноробню, або його спочатку злегка тиснуть, а потім відправляють під прес. Сік останнього пресування мутний, гіркий, бідний кислотою і цукром, тому для виробництва білого вина застосовують тільки сік першого віджиму, приблизно рівноцінний «самоплив» червоного вина, а також самі насичені компоненти соку другого пресування. Вичавлений сік перекачується в чан, де його очищають. У найпростішому вигляді очищення є відстоювання соку, при якому частинки виноградної шкірки і інша суспензія осідає на дно. Очищенню сприяє охолодження, додавання сірчистого ангідриду і в деяких випадках - осветляющего агента. Крім того, під час цього ж процесу може бути застосована легка фільтрація і центрифугування.

Після очищення сік перекачують в бродильний чан або прямо в бочки, якщо вину належить ферментіроваться в них. Необхідність в додаванні дріжджових культур виникає частіше, оскільки контакт білого вина з шкіркою, що містить дріжджі, менш тривалий, а при додатковому очищенню втрачається ще більше винних дріжджів. Оптимальна температура ферментації білого вина 18 ° С, хоча багато винороби віддають перевагу температурі 10-17 ° С, до того ж ферментувати вино можна при температурі близько 4 ° С. При більш низьких температурах утворюється більше ефірів та інших ароматичних сполук, менше летючих кислот, потрібні менші дози ссрністого ангідриду, проте вина виходять більш легкими і містять менше гліцерину.
Нещодавно мої далекі родичі перебралися з Логроньо (Іспанія, регіон Ріоха) в Москву і на сайті знайшли оголошення про продажу квартири Сокіл в досить хорошому районі міста, з відмінною транспортною розв'язкою і комфортними умовами проживання.
Оскільки вміст кислоти - один з вирішальних факторів для досягнення балансу плодового смаку і солодощі в білих винах, для багатьох вин заборонена малолактіческая ферментація, в пляшки їх розливають не раніше, ніж через 12 місяців після збору врожаю. Вина, витримані в дубових бочках, можуть бути бутильованої через 9-18 місяців, а вина, спеціально призначені для раннього вживання, майже завжди зціджують, освітлюють, фільтрують і бутилюють якомога раніше, щоб максимально зберегти їх свіжість і плодовий смак.

рожеві вина

За винятком рожевого шампанського, велика частина якого виробляється шляхом змішування білого вина з червоним, процес виготовлення всіх якісних рожевих вин складається з тиску ( «кровопускання»), пресування і обмеженою мацерації. Справжні рожеві вина роблять методом «кровопускання» - з соку, який випускає чорний виноград під тяжкістю власної ваги. Це свого роду «Головний кюве» (tete de cuvee), який після ферментації має дуже світлий колір vin gris (сіруватий) поряд з насиченим, плодовим, вишукано-свіжий смак. Пресоване рожеве вино роблять, віджимаючи чорний виноград до тих пір, поки сік зберігає досить яскравий колір. Це той же колір vin gris, однак такого провину бракує насиченості tete de cuve? E. Обмежена мацерація - найпоширеніший метод виробництва рожевих вин. При цьому рожеве вино виготовляють точно так же, як червоне, тільки контакт з шкіркою обмежують за часом і переривають, коли вино придбає рожевий відтінок. Можливі всі відтінки рожевого кольору, від ледве помітного кольору clairet до майже червоного. У деяких областях, де кліматичні умови непридатні для виробництва яскраво-червоних вин, частина «самопливу» зливають, щоб робити рожеве вино, тим самим зберігаючи в останньому соку великий відсоток фарбувального пігменту.