Пряма мова: Шеф-кухар Антон Ковальков про бажання отримувати знання і сучасної російської кухні

1. Антон Ковальков
2. початок
3. стажування
4. фестиваль Omnivore
5. Сучасна російська кухня
6. Робота повара
7. Про московських колег

З кожним роком в Москві відкривається все більше ресторанів, і кожному з них, зрозуміло, потрібен шеф-кухар. Молоде покоління з лінійних кухарів і су-шефів росте не так швидко, як хотілося б; кулінарні навчальні заклади, як і раніше рідко випускають тих, кого хочеться відірвати з руками. Тому ресторатори частіше везуть до столиці досвідчених іноземців - шефів з Італії, Франції, Малайзії, США і так далі. The Village уважно стежить за економікою, що розвивається індустрією і час від часу знаходить молодих перспективних шеф-кухарів, про які хочеться розповісти. Серед нових гучних імен, які варто знати, російські трапляються значно рідше, але сьогодні ми розповідаємо саме про такий.

Антон Ковальков

шеф-кухар ресторану і бару «Улюблене місце 22.13»

Поки Антон Ковальков не дуже відомий в Москві. Все тому, що до Global Point він працював в Нижньому Новгороді. І дарма часу там не втрачав. Після навчання в коледжі пройшов навчання в « МАГ »В Москві, тут же деякий час працював в ресторані« Чиполліно ». Повернувшись в Новгород, в 21 рік він вперше став шефом. За словами Антона, це був кращий ресторан міста, але тяга до знань пересилила, і він розіслав листи в сотні європейських ресторанів з питанням про можливість проходження стажування. Перша стажування, на яку відправився Антон, була в Hibiscus - лондонському ресторані з двома зірками Michelin. Це було чотири роки тому, а зараз в послужному списку Ковалькова також значаться чиказький ресторан Alinea (Три зірки Michelin) і Noma (Дві зірки Michelin).

У 2013 році Антон Ковальков виступав з майстер-класом на фестивалі Omnivore в Москві. Погляди на сучасну кухню кухаря, за його ж словами, повністю збігаються з ідеєю нової молодої кухні фестивалю. Ковальков виступає за використання вітчизняних товарів, пошук нових смакових поєднань, за те, щоб робити на своїй кухні все, що можливо, по мінімуму використовуючи готові інгредієнти.

Сам Антон каже, що чинне меню в «22.13» - тільки початок, «далі буде цікавіше». До осені з'являться дегустаційні сети, про яких шеф говорить так: «Це буде віддзеркаленням того, що у мене насправді в голові».

початок

Я вирішив стати кухарем в 15 років, але тоді вибір не був усвідомленим. Я переїхав з міста Сарова - є такий маленький містечко в нижегородської області, названий на честь святого, - в Нижній Новгород. Мені було 15 років і потрібно було отримувати якусь професію. Моя сестра пішла в інститут, а при інституті був коледж, там були знайомі, і мене запитали: «Підеш?» Варіанта було два - кухар і автомеханік. Я вирішив, що копатися в машинах, в маслі і бути Чумазик - не моє.

Я вивчився на професію, потрапив на стажування в ресторан і приблизно через півроку почав отримувати задоволення від того, що роблю. З'явилася жага знань і зацікавленість кухнею, я почав купувати книжки. Потім потрапив в ресторан, де був дуже хороший московський шеф-кухар. З кожним роком ставало все цікавіше.

Я став шеф-кухарем в 21 рік, в Нижньому Новгороді. Мій перший ресторан чимось нагадує «22.13» інтер'єру. Це один з найстаріших ресторанів міста, зараз йому вісім років. І один з найпопулярніших. Все було непогано, але просто якось я зрозумів, що мені цього всього мало, треба вчитися далі.

стажування

Я багато де стажувався. Без зайвої скромності, я один з невеликої кількості російських кухарів, який об'їздив весь світ. Одне з найважливіших місць - це, мабуть, Noma (ресторан шеф-кухаря Рене Редзепі, що має дві зірки Michelin, не раз визнаний кращим в світі різними гідами і журналами за останні роки. - Прим. ред.). Я перший з російських, хто був там. Провів місяць. З ресторанів з трьома зірками Michelin були чиказький Alinea і нью-йоркський Eleven Madison Park . З двома зірками: Hibiscus (Лондон), Frantzen (Стокгольм), Chez Dominique (Гельсінкі), Corton (Нью-Йорк) і Atelier Crenn (Сан Франциско).

Перша моя стажування була в Лондоні, в Hibiscus. Він тоді входив в 50 кращих ресторанів світу. Зараз мені 28, а коли я почав їздити за кордон, мені було 24. Я працював шеф-кухарем в Нижньому Новгороді. Працював і відкладав гроші: у мене була мета. Спочатку я збирав певну суму, потім вибирав ресторан, в який хочу потрапити, і думав, як це зробити. Виходило по-різному, часто я знаходив потрібних людей, я везунчик.

Говорити про локальному продукті
в Москві взагалі смішно, локального продукту тут
не існує

Мовний бар'єр. Коли я поїхав до Лондона, по-англійськи я говорив дуже погано. Мені допомагала сестра - вона викладач англійської. Написала мені резюме англійською мовою, допомогла писати листи в ресторани. Дала шаблон, як це потрібно робити. Мені коли написали: «Приїжджай через місяць», я в цей місяць просто обклався книгами, підручниками і почав вчити. Сестра і тут допомагала. Саморозвиток людини - одна з найбільш елементарних речей. Людина не повинна стояти на місці в будь-якому випадку, ким би він не був. Не тільки в плані професії, а й в плані всього життя - морально, духовно, фізично. Це правила життя. Це нормально для кожної людини.

На стажуваннях я не шукав рецептів, а шукав ідеї і техніки. Під час стажувань я вивчав, як кухарі працюють з продуктами, якими техніками користуються, як придумують страви. Я перейнявся Noma і Alinea. Дуже перейнявся Frantzen в Стокгольмі. Це взагалі одна з найяскравіших місць, де я був.

фестиваль Omnivore

Говорити про локальному продукті в Москві взагалі смішно, локального продукту тут не існує. А я зосередився на новій кухні. Я був візитером в Москві на Omnivore. Вся ця ідея нової молодої кухні дуже мені близька. Фермерські продукти, пошуки нових технік, нових поглядів на старі продукти.

Я показував майстер-клас на цьому Omnivore в Москві. Робив рідку картоплю з грибами. Це як сифон для кави - ми робили те ж саме, тільки налили всередину картопляний бульйон, поклали в сифон різні види грибів, сушені. Нагріли - піднявся картопляний бульйон, опустився вниз, і вийшла рідка картопля з грибами. Ще я робив гарячу окрошку - теж одна з ідей супу з квасу, тільки гарячого. Ми робили домашню брезаолу самі, м'ясну складову - витримане м'ясо, копчена сметана - купа всяких проблем. Були дуже хороші відгуки. Підійшла редактор «гастроному» Маріанна Орлинкова, Олександр Гаврилов, який вів майстер-класи. Він сказав що за три роки мій виступ було одним з найяскравіших. А я кажу: «Господи, правда?» Я настільки був щасливий. Я думав, що спокійненько покажу пару трюків, все скажуть: «Спасибі, що прийшов. Не дарма запросили ».

Сучасна російська кухня

Мені здається, людина повинна робити те, до чого у нього душа лежить. Кожен повинен знайти свій шлях і по ньому йти. Я зрозумів, з чим я хочу працювати і для чого це робити: працювати з російськими продуктами, тому що я росіянин. Ми робимо яловичину з аджикою, наприклад. Насправді майже у всіх ресторанах, де я працював, я робив яловичину з аджикою - це одне з моїх улюблених смакових поєднань. Аджику готуємо самі, подаємо її з кремом з китайського чорного ферментованого часнику. Я намагаюся залишити нотку російського, але привнести щось ще.

Я сучасно обіграю російську кухню. Вважаю, що тільки так вона може бути представлена ​​і на світовому рівні. Російська кухня зараз повинна бути такою, яку не соромно показати нікому. Вона може бути і зовсім інший, але, по моєму світогляду шеф-кухаря, російська кухня повинна виглядати так.

Тартар з яловичини ангус зі бурякової граніту і свіжим щавлем з меню «22.13» Фермерський курча з соусом бешамель з солоду і тригодинної морквою конфі з меню «22.13» Фермерський курча з соусом бешамель з солоду і тригодинної морквою конфі з меню «22.13»

Не потрібно залишатися тільки в рамках російських ідей і російських смаків. Можна взяти російський продукт і чимось відтінити його. Мені подобаються прянощі, азіатські мотиви. Потрібно урізноманітнити смаки. Я дуже люблю пельмені в «Пушкіна», але, мені здається, ми повинні йти далі. Те, що робить, наприклад, Володя Мухін, - просто супер і відмінний приклад. Він робить їжу в рамках російських ідей, але бере ще й південну кухню і дуже класно обіграв їх ідеї. У нього є концепт, у нього є ідеї. Шишкін постійно шукає якісь продукти, привозить, він робив пряники з черёмуховой борошна, пасту з бородинского хліба. Кожен з нас представляє свою ідею, це правильно.

Скільки в Москві ресторанів, і в кожному меню є щось «фермерське». А скільки людей просто хизуються цим «у нас фермерське». Насправді ж вони просто беруть заморожене. Або, наприклад, фермерське, але не російське - фермерське французьке. Ми беремо фермерського судака в LavkaLavka. Ми точно знаємо його походження, все прозоро і можна відстежити на будь-якому етапі.

Ми багато робимо самі: самі коптимо рибу, маринуємо овочі, перепелині яйця. Незважаючи на невелике меню, у нас дуже багато заготовок. Навіщо купувати копчену рибу, якщо ти можеш її закоптити сам? Будь-яка людина на професійній кухні може зробити все самостійно.

Буває бум на якісь продукти. Зараз пішов бум на черёмуховую борошно. Всі такі: «А, черёмуховая мука!» Ми подумали, чому б не зробити з неї соус до риби, до качці. У мене в дегустаційному меню буде качка в соусі з черёмуховой борошна з ароматом «Амаретто». Це цілком по-російськи і в той же час не зовсім стандартне використання черёмуховой борошна. Намагаєшся щось шукати і на цьому не зупинятися - це один з найбільш правильних підходів.

не можна вибудувати щось
цікаве і незвичайне,
не віддаючи цьому повністю,
не вкладаючись цілком

У нас є десерт з березовим соком. Ось знову ж про локальність - ми знайшли людину, який зібрав нам 300 літрів соку і заморозив його. Знайшли ми його на Avito.ru - смішно і безглуздо. Про цю людину, виявляється, Перший канал знімав передачу. Зарезервували цей сік і потихеньку купуємо - він привозить нам його кожен місяць.

Березовий сік дуже солодкий і схильний до натуральної ферментації, бродіння. Тобто його можна поставити, і він буде визрівати, поки не перетвориться на оцет. Це буде дуже серйозно, ми вже поставили, в пеньках дерев'яних обпалених, є така техніка. Вистоюється сік при певній температурі. Оцет буде з ароматом березового соку і придбає аромат дерева. Але пройде час, поки це з'явиться в меню. Якийсь час забирають експерименти, чіткість, вивіреність.

Я хочу до осені запустити дегустаційне меню. Серйозно підготуватися, щоб був посуд, подача, щоб це були цікаві ідеї, то, що я хочу показати. Щоб це було відображенням того, що у мене в голові. Тільки почав робити перші начерки. Я хочу, щоб для людини це був незабутній досвід. Щоб людина прийшла, з'їв і подумав: «Так, ось це щось для мене нове. Я таке більше ніде не спробую ».

Робота повара

Ресторан всередині не такий, як зовні. Зовні все тихо і спокійно, на кухні при цьому можуть бути позамежні крики, ор, штовхання. Єдине, що я зрозумів: не можна вибудувати щось цікаве і незвичайне, що не віддаючись цьому повністю, не вкладаючись цілком. І я зрозумів, що хочу робити.

Не завжди потрібно показувати, що ти можеш зробити пінистий соус або щоб щось вискакувало з тарілки. Перше, про що потрібно говорити, - це про смак. Тебе повинен вразити смак або поєднання смаків, а вже потім все інше.

Салат з осетриною, печеними овочами і маринованими перепелиними яйцями з меню «22.13» Салат з осетриною, печеними овочами і маринованими перепелиними яйцями з меню «22.13» Десерт зі щавлем, солоним білим шоколадом, березовим соком і фенхелем з меню «22.13»

Іноді зустрічаєш шефів, які хочуть показати відомі їм техніки. Їм наплювати, що у страв зі смаком. Вони знають, як збити пінку, і вважають, що це сучасна кухня, і кладуть ці пінки всюди. Роблять сніг, викладають купу квіточок. Купа квіточок, крему, емульсії - їх вони вміють робити, а смак овочів при цьому огидний просто. Одні перемарінованние, інші переготовленние, капуста ніяка. Ти їх просто їли і думаєш: «Господи, навіщо ти кладеш їх в тарілку взагалі?» При цьому подають дегустаційне меню вони, скажімо, за 95 євро. Як у вас взагалі совість дозволяє це робити? Такі шефи є не тільки в Європі, по світу їх повно і, на жаль, в Росії теж.

Багато хто робить ескізи страв, я ніколи не роблю, тому що розумію, що не зможу це все гідно перенести на папір. Я можу тільки якісь начерки зробити. Я грав на гітарі, до сих пір граю для себе. Це хобі, яке може мене відволікти, інакше я постійно ганяю думки про їжу в голові. Потрібно хобі, яке тебе відволікає від цих думок. Потрібно відсторонитися і спустошити голову, щоб прийшло щось нове. Так найчастіше і трапляється.

Про московських колег

У Москві я недавно і познайомитися з усіма ще не встиг. Айзек Корреа виступав на Omnivore після мене. Він - людина-енергетика. Я у нього був вчора в Upside Down Cake Company і Corner Burger . Я насправді трошки засмутився. Таке часто буває: він один і не може розірватися на всі свої місця. Це проблема мережі, проблема великих закладів. Ось у Шишкіна був якийсь час назад, в Delicatessen. Ми спочатку хотіли в «Дари природи» зайти, але я пізно закінчую працювати. З Шишкіним ми дружимо тільки заочно - в Facebook. Але обов'язково хочеться з усіма налагодити відносини. Ще їв в White Rabbit - Мухін взагалі молодець. Він зараз один з найбільш просунутих молодих шефів, я думаю. За таких людей можна тільки порадіти. Це люди, які просувають російську кухню.

Дуже хочеться зателефонувати Вані Шишкіну і просто з ним посидіти, бо це людина теж феноменальний просто - думки, ідеї. Хочеться спілкуватися з усіма, але в той же час хочеться спочатку налагодити все тут, в «22.13», і знайти свою нішу, своїх гостей, яким буде цікаво є мою їжу. Мені здається, я знайду. Моя кухня не відлякує людей, незважаючи навіть на десь складні речі, якщо людина відкрита до чогось нового.

Я схиляюся перед тим,
що робить Зімін. Він виконав величезну роботу для того,
щоб підняти культуру їжі

Я був в «Варварах», коли вони тільки відкрилися. Було здорово, дуже смачно. Анатолій Анатолійович Ком теж супер просто. Це єдиний шеф-кухар, який нас спочатку представляв на світовій сцені. Він пробив дірочку в стіні, і тієї дірочкою ми всі почали користуватися. Не важливо, що про нього говорять - він зробив багато і, я вважаю, гідний поваги вже за це.

Хочеться налагодити контакт з усіма шефами, з якими буде цікаво спілкуватися. У день нашого виступу на Omnivore ми приїхали в 11 ранку, щоб зробити все заготовки. Перші виступали Зімін та Шалёв. Нам не вдалося толком поспілкуватися. Я схиляюся перед тим, що робить Зімін. Він виконав величезну роботу для того, щоб підняти культуру їжі в Росії і в Москві зокрема. Що Зімін всіх таким чином зібрав, що Акімов - тільки по частині фермерів.

Дивно, що я завжди чекаю від Ragout більшого, ніж вони в підсумку дають. Коли я прийшов туди в перший раз, з шести страв в чотирьох був грибний фарш. Не розумію, навіщо вони його всюди кладуть. Я не кажу, що це несмачно. Я просто цього не розумію. Чи то я не доріс, чи то ще щось. Я ніколи не хочу нікого образити і себе не завищую. Чи не тобі вирішувати, хто крутіше тебе, хто не крутіше. Потрібно знайти свою нішу і займатися справами, доводячи вчинками, а не розмовами. Але я говорю про свій досвід. Я з'їздив і кажу: «я не зрозумів» або «мені було несмачно», «я не зрозумів, я це страва не буду замовляти». Але морквяний суп я там співаємо. І в гриль-бар теж можу зайти.

Фотографії: Оля Ейхенбаум