Рассказы о велопоходах

Фуа-гра: рецепт приготування

  1. Що таке фуа-гра
  2. Як приготувати фуа-гра вдома
  3. Паштет фуа-гра
  4. приготування:
  5. Смажена фуа-гра
  6. приготування:
  7. Медальйони з качиної печінки
  8. приготування:
  9. Турнедо «Россіні»
  10. приготування:
  11. Традиція вживання фуа-гра
  12. Цікаве про фуа-гра

Практично всі національні кухні світу можуть похвалитися своїм особливим унікальним рецептом, мають багатовікову історію. Тільки почувши назву якого-небудь блюда, можна сміливо сказати, жителі якої країни є його затятими шанувальниками.

Традиційною їжею в Японії, без сумніву, вважаються суші і варений рис, жителі Канади не уявляють свій ранок без панкейк з золотистим кленовим сиропом, Італія знаменита ароматної піцою та безліччю варіацій пасти, ну а варто подумати про такий продукт, як фуа-гра, і уява послужливо малює затишні французькі ресторани.

І дійсно, це дуже популярний делікатес у Франції, про який французи кажуть з благоговінням, зводячи очі до неба: Фуа Гра (так називається паштет по-французьки) для нас те саме, що для вас чорна ікра ». Очевидно, це так і є, варто тільки з'ясувати ціну тоненького скибочки фуа гра в паризькому ресторані Жака Ле Дюваллека ...

Що таке фуа-гра

Практично всі національні кухні світу можуть похвалитися своїм особливим унікальним рецептом, мають багатовікову історію

Що таке фуа-гра?

Фуа Гра - традиційне різдвяне блюдо з качиної або гусячої печінки. Настільки красиву назву походить від немилозвучного французького словосполучення «foie gras», що дослівно можна перекласти як «жирна печінка», але кому хоч раз вдалося спробувати це чудове ласощі, ніколи не посміє вказувати назву так грубо. Адже правильно приготований продукт наділений неповторним смаком і незрівнянним ароматом, а його ніжна консистенція, що тане на язиці, закохує в себе з першого шматочка. І не випадково цей делікатес має стільки шанувальників на всіх континентах.

Незважаючи на те, що Франція - країна вин і кулінарії, фуа-гра придумали зовсім не французи. Вперше відгодовувати спеціальним чином водоплавних птахів почали ще стародавні єгиптяни, які помітили, що чим жирніше спіймана перната дичина, тим смачніше і її печінку. Хоч і сталося це більше 4,5 тисяч років тому, перші рецепти з збільшеною гусячої або качиної печінки з'явилися в кулінарних книгах, виданих лише на початку IV століття.

Поступово фуа-гра завоювало і Європу, а у Франції навіть стало продуктом національної гордості. Французи настільки закохані в цей кулінарний вишукування, що сьогодні його виробництво в країні регламентується на законодавчому рівні. Разом зі смаженою індичкою і «Різдвяних поліном» цей дивовижне на смак блюдо прикрашає святковий стіл багатьох заможних сімей. Отже, спробуємо і ми самостійно приготувати такий популярний у різних народів гастрономічний шедевр, якому не соромно красуватися на столах навіть в королівських резиденціях.

Як приготувати фуа-гра вдома

Цей вишуканий делікатес можна приготувати і в домашніх умовах

Вважається, що приготувати витвір кулінарного мистецтва з фуа-гра під силу тільки професійним шеф-кухарям. І дійсно, майстер здатний перетворити цей простий на вигляд продукт в досконалість. Але качина або гусяча печінка має настільки яскраво вираженим смаком, що блюдо, приготоване навіть недосвідченої господинею, може стати гастрономічною перлиною будь-якого свята. Рецептів з фуа-гра безліч - починаючи від традиційної класики і закінчуючи оригінальною екзотикою.

Паштет фуа-гра

Паштет фуа-гра

• шматочки гусячої печінки - 750 г;
• гусяча печінка (для фаршу) - 125 г;
• філе свиняче - 350 г;
• несолоне сало - 250 г;
• скибочки сала - 250 г;
• нутряне свиняче або гусяче сало - 250 г;
• трюфель (можна замінити середнім білим грибом) - 1 шт .;
• коньяк - 50 г;
• мадера - 50 г;
• сіль - 1 ст. л .;
• 2 лаврових листки, мускатний горіх, перець.

Що ж, судячи з інгредієнтів, приготувати фуа-гра не так-то просто. Недарма його так люблять і величають у Франції, так і в усьому світі. Але не варто переживати і з надією обходити всі відомі і невідомі супермаркети в місті. У разі відсутності будь-яких компонентів просто замінимо їх аналогічними продуктами. Якщо у вас немає трюфелів, то можна використовувати білі гриби.
Французькі фермери відгодовують гусей особливим чином так, щоб у них була гіпертрофована печінку. Проводити такі експерименти зі свійською птицею самостійно, мабуть, не слід, достатньо просто скористатися звичайною гусячої або курячою печінкою - взяти кілька штук, щоб їх загальна вага був близько 750 р

приготування:

Отже, хорошу, щільну печінку вимочити в молоці, очистити від плівок, жовчних шляхів і жиру. Нашпигувати її шматочками сирого трюфеля або білого гриба, полити коньяком або мадерою і залишити маринуватися на 3 години. Через м'ясорубку пропустити свиняче філе, очищене від плівок і сухожиль, шматки гусячої печінки. Щоб готову страву було максимально м'яким і ніжним, отриманий фарш знову пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами або протерти через сито, викласти в миску, посолити, додати перець, мускатний горіх, коньяк і мадеру. Алкоголь використовується той, в якому маринувати печінку.
Взяти круглу або прямокутну форму для запікання, викласти її дно і стінки 2/3 фаршу. В середину покласти мариновану печінку, накрити її іншим фаршем. Зверху розкласти скибочки сала, додати лавровий лист і поставити в духовку на водяну баню. Запікати з розрахунку 30 хвилин на 1 кг продуктів.
Готовий паштет остудити і полити злегка підігрітим гусячим салом, щоб паштет опинився в оболонці жиру. Традиційно фуа-гра подається дуже холодним через 48 годин після приготування.

Смажена фуа-гра

Смажена фуа-гра

Мабуть, цей рецепт можна віднести до найпоширеніших способів приготування делікатесу.

Складові:
• печінку качки або гуски - 500 г;
• листя зеленого салату;
• сіль і перець.

приготування:

Печінка фуа-гра або звичайну від водоплавної птиці обережно промити, почистити і розділити на частини. Найкраще даний продукт ріжеться гарячим ножем, тоді зріз виходить більш рівним. Розкласти шматочки на тарілки і поставити в холодильник. Злегка підморожені печінку посолити і поперчити. На плиту поставити розігрівати сковороду з антипригарним покриттям. Коли вона загостриться, викладаємо на неї підготовлені часточки і швидко їх обсмажуємо з кожної сторони не більше 1-2 хвилин. Як тільки з'явився приємний запах і гарна скоринка, відразу ж перевертаємо на інший бік, а потім знімаємо зі сковороди.

Додавати масло під час смаження не потрібно, так як фуа-гра виділяє багато жиру при тепловій обробці. До плюсів злегка охолодженою печінки можна віднести те, що під час смаження процес виділення жиру скорочується, і печінку залишається м'якою і ніжною.

Підсмажену фуа-гра щільно вкласти в форму для запікання і довести до готовності в розігрітій духовці. Досить буде 20 хвилин при температурі в 160 градусів, і найкраще це робити на водяній бані. Щоб блюдо не пересушити, слід поливати шматочки печінки виділився в процесі готування жиром. Приготований делікатес перекладають на тарілку, прикрашену листям салату, і відразу ж подають на святковий стіл.

Медальйони з качиної печінки

Медальйони з фуа-гра

Складові:
• качина печінка - 200 г;
• велике солодке яблуко - 1 шт .;
• малиновий соус - 4 ст. л .;
• масло вершкове - 2 ст. л .;
• борошно - 2 ч. Л .;
• цукор - 2 ч. Л .;
• сіль перець.

приготування:

Якщо немає можливості придбати готовий малиновий соус, то його можна легко приготувати самостійно. Для цього необхідно взяти жменю малини і столову ложку цукру. Ягоди промити і просушити, робити це треба вкрай обережно, щоб не розгубити дорогоцінний сік. У невелику каструльку висипати цукор і засипати малину, довести до кипіння на слабкому вогні, весь час перемішуючи, щоб соус не пригоріла. Відразу ж після закипання зняти каструльку з плити, а суміш остудити, збити блендером і процідити через сито, не залишаючи ніяких кісточок. Соус готовий, тепер можна переходити до основного рецептом.

Для початку візьмемо яблуко і гарненько вимиємо, разрежем навпіл, щоб видалити насіння, а також можна очистити його від шкірки. Яблучко треба нарізати великими кубиками, а можна навіть цілими часточками. У сотейник викласти столову ложку масла і цукор, розтопити суміш до карамелеобразного стану, а потім туди ж покласти шматочки яблука і злегка їх обсмажити. Коли яблучні дольки придбають красивий карамельний колір, залити в сотейник малиновий соус і згасити всі разом ще 2 хвилини.

Тепер можна приступати до підготовки печінки, яку слід помити, почистити від прожилок і обсушити. Акуратно розрізаємо її на медальйони товщиною в півсантиметра. Найкраще працювати зі злегка охолодженим фуа-гра, тоді при нарізці воно не буде кришитися. Кожен шматочок необхідно посолити, поперчити і присипати борошном з двох сторін.
У сковороду додати вершкове масло і розжарити. Коли вона буде досить гарячою, викласти підготовлені медальйони і швидко їх обсмажити. Якщо ви любите більш прожаренние продукти, то можна довести печінку до готовності в духовці.

Подають блюдо наступним чином: на велику круглу тарілку викладають шматочки яблука, зверху кладуть шматочок печінки і поливають карамелізований соусом. Прикрасити делікатес можна зеленню, наприклад, гілочкою м'яти або меліси.

Турнедо «Россіні»

Турнедо «Россіні»

Цей рецепт був придуманий великим італійським композитором Джоаккіно Антоніо Россіні, який все своє життя прагнув до досягнення гармонії, в тому числі і в приготуванні їжі.

Складові:
• філе телятини - 400 г;
• білий хліб - 200 г;
• готовий паштет фуа-гра - 100 г;
• вершкове масло - 2 ст. л .;
• трюфель - 1 шт .;
• червоне вино - 200 мл;
• помідори черрі - 5 шт .;
• половинка лимона;
• зелень петрушки;
• сіль, перець і інші улюблені спеції.

приготування:

Для початку підготуємо наші тости: для цього наріжемо хліб на скибочки і обсмажити його до хрусткої скоринки на сковороді з додаванням вершкового масла або в тостері. Викладемо хрусткі шматочки на красиву тарілку. Потім приготуємо філе: гарненько його помиємо, очистимо від прожилок і разрежем на товсті скибочки. Кращі відбивні виходять з м'яса, нарізаного поперек волокон. Якщо є така можливість, то можна відразу купити стейки: вони вже нарізані так, як необхідно саме для цієї страви.

Підготовлені шматочки м'яса злегка відбити і кожен натерти з обох сторін сіллю, перцем та іншими відповідними спеціями, а потім обсмажити на вершковому маслі на середньому вогні. Ступінь підсмажування кожен вибирає на свій смак, але все ж не слід занадто пересмажувати відбивні, інакше складно буде домогтися ніжного смаку.

Тепер можна зайнятися приготуванням соусу. Для цього в ту ж посуд, де готувалося м'ясо, додаємо трохи вершкового масла і вина. Почекаємо, коли алкоголь випарується, і знімемо соус з плити.

Найвідповідальніший момент - це збірка турнедо «Россіні». Підсмажене м'ясо викладаємо зверху на тост, а на нього поміщаємо невеликий шматочок паштету з фуа-гра. Якщо немає можливості знайти настільки дорогоцінний продукт, то можна замінити його гусячим або качиним паштетом. Зверху на тост викладаємо скибочки трюфеля і всю цю красу поливаємо ароматним соусом. Перед подачею на стіл прикрашаємо наше ласощі часточками помідорів, кружечками лимона і зеленню петрушки. Їсти цю пишність слід в гарячому вигляді.

Звичайно, найголовніше в будь-якій страві - це сервіровка, і рецепти з фуа-гра не стануть винятком. Як красиво викласти печінку на тарілку, напевно підкаже ваша фантазія, але зовсім не зайвим буде ознайомитися з фотографіями страв, приготованих кращими французькими кулінарами.

Традиція вживання фуа-гра

Для розкриття смаку фуа-гра в повній мірі, печінку подається переважно як закуска. Важливим є також вибір відповідного французького вина.

Фуа-гра в країнах Європи вважається традиційним делікатесом для різдвяного столу. Його вживають в холодному вигляді і подають відразу ж після закуски, а іноді і як гаряче блюдо.

Довгий час існував звичай подавати фуа-гра після основної трапези, доповнюючи трюфелями, але зараз від такої традиції поступово відмовляються, вважаючи подачу в такому вигляді перенасиченої. Нове віяння диктує подавати продукт з гарбузом і зеленою цибулею або нічим не приправлене страву з підрум'яненим хлібом, доповнюючи його білим вином з таких колекцій, як «Шато Монбазіяк» або «Сотерн», а іноді і червоним, наприклад, «Шато Гран-Жан» .

У класичному вигляді делікатес подається з багетом і приправляється білим перцем і герандской (морської) сіллю. Також блюдо відмінно поєднується з ягідним конфітюром, фруктовим желе і іншими кисло-солодкими смаками.

Цікаве про фуа-гра

Вишукані ласощі: фуа-гра

1. Найбільш якісним вважається товар, вироблений в департаменті Ланди, в долині Лаури і в регіоні Ельзас.

2. Фуа-гра з качки виготовляють в 10 разів більше, ніж з гусака, але ціна за гусячий делікатес вище на 25-35%.

3. Найсмачніше гусяча печінка, але багато шеф-кухаря відомих ресторанів віддають перевагу качиної за її простий смак і не настільки виражений аромат.

4. Обсмажувати шматочки рекомендується тільки на розпеченій сковороді, як би обпалюючи їх з кожного боку, і робити це слід дуже швидко. Якщо планується приготування великої партії продукту, то після кожної обсмаження видаляється жир і чиститься посуд, щоб запобігти появі неприємного смаку і запаху.

5. Консервоване виріб перед вживанням слід помістити на 2-3 години в прохолодне місце (холодильник), не порушуючи герметизації, і лише після охолодження відкривати і подавати на стіл.

Приготувати страви з фуа-гра на будь-який смак в домашніх умовах зовсім не складно. Придбати «особливу печінку» можна у великих супермаркетах або в фермерських господарствах, які займаються розведенням домашньої водоплавної птиці. Способів приготування делікатесу безліч. Кухні багатьох народів світу намагаються створити свій унікальний рецепт, але пальма першості завжди залишиться за французькими кулінарами. Адже для Франції це не просто їжа - це символ і народне надбання. Тут фуа-гра запікають в цілому вигляді і обсмажують шматочками, варять і роблять паштети, а також консервують і навіть їдять сирим. І завжди такий делікатес має чарівні смакові якості і привабливий зовнішній вигляд.

© При копіюванні інформації гіперпосилання на www.mafrance.ru обов'язкова!

джерело: www.eda-server.ru

, Щоб завжди бути в курсі подій.