Юшка на рибалці і вдома, рецепти юшки з декількох риб, риба для юшки

1. Спосіб приготування.
2. Спосіб приготування.
3. Спосіб приготування.
4. Спосіб приготування.
5. Спосіб приготування.

Юшку можна зварити з одного або декількох видів риб. Традиційна вуха вариться з великої і дрібної риби декількох видів. В цьому випадку виходить дуже смачна, ароматна і навариста подвійна вуха. Вона повинна мати жовтий насичений колір, адже вуха з сіруватим відтінком навряд чи викличе апетит, хоча і буде мати приємний смак.

Для юшки не годяться травоїдні риби, перевагу краще віддавати хижакам - судака, щуку, окуня тощо. Минь не годиться для юшки, його краще не використовувати в якості основи, хоча як один з компонентів він цілком підійде. Вуха хороша тим, що це практично безвідходне виробництво, адже риба використовується майже цілком, крім очей і зябер. Щоб вуха вийшла смачнішою, краще не чистити рибу, оскільки саме луска додає вусі клейкість, специфічний смак і наваристого.

Однак перед приготуванням рибу в лусці потрібно обов'язково ретельно промити в проточній холодній воді, щоб не залишилося слизу. Потім рибу потрібно випатрати, обробити, видалити зябра і очі. Дуже важливо спустити всю кров , Інакше її залишки можуть зробити бульйон каламутним. Після цього можна починати варити юшку. З прісноводних риб для юшки можна використовувати йоржа, піскаря, окуня, судака, сига, миня, стерлядь і інших. Йорж, сазан і окунь надають вусі необхідну клейкість, а минь, піскар, стерлядь і сиг - ніжність і приємну солодкість.

Найсмачніша юшка виходить зі свіжої, щойно спійманої і обробленої риби. Якщо ж риба полежить хоча б кілька годин, вуха буде не такою смачною. Краще варити її з живої риби. Якщо вуха вариться з сонної риби, в неї обов'язково потрібно додати коріння, перець, лавровий лист, ріпчасту цибулю, зелень і лимон. Дрібну рибу закладають в юшку на самому початку варіння, щоб бульйон вийшов наваристим. Коли риба перетвориться на кашу, бульйон проціджують, кладуть шматки великої риби і варять далі. На 1-1,5 літра води потрібно приблизно 1 кг риби. Для освітлення (відтягнення) бульйону потрібно використовувати рибну ікру, що залишилася після патрання.

Якщо ж ікри немає, можна додати в юшку збитий яєчний білок. На 1 літр юшки знадобиться 70 г ікри або 1 яйце. Ікру попередньо треба потовкти якомога дрібніше, потім змішати з невеликою кількістю води, додати 200 мл гарячої юшки, розмішати і влити в основну вуха, після чого ретельно розмішати. Юшку з відтяжкою потрібно проварити на повільному вогні під кришкою 10-15 хвилин, після цього процідити через марлю і знову довести до кипіння. Зварена в казанку над багаттям вуха виходить незвичайно запашної і смачної і тому, що риба свіжа, і тому, що димок багаття надає вусі неповторний аромат.

Для багаття краще використовувати гілки і тріски листяних порід дерев: бука, кизилу, терну, вільхи, дуба, ясена, клена, берези (за винятком кори). Можна використовувати соснові шишки і голки, але тільки не гілки сосни або будь-яких інших смолистих дерев. Для аромату в багаття можна підкидати різні трави (тільки не отруйні) - полин, шавлія, м'яту, мелісу і інші. Дуже добре використовувати гілки фруктово-плодових дерев, ялівцю і лозу винограду.

Інгредієнти: 500 г пічкурів і окунів, 500 г судака, 200 г ріпчастої цибулі, 100 г коренів петрушки, 100 г зелені петрушки і кропу, 1 лавровий лист, 10 горошин чорного перцю, сіль за смаком.

Спосіб приготування.

Піскарів і окунів випатрати, видалити зябра і очі, промити, залити 1,5 холодної води, посолити і варити 35-40 хвилин. У проціджений бульйон додати очищений і вимитий цибулю, а також коріння петрушки, покласти шматки судака. Варити юшку ще 15 хвилин на слабкому вогні, періодично знімаючи піну (хоча деякі рибалки вважають, що саме в ній міститься весь навар і смак), додати перець горошком і лавровий лист, посолити. Коли юшка буде готова, розлити її по тарілках і посипати промитої і дрібно нарізаною зеленню петрушки і кропу.

Інгредієнти: 500 г окунів і йоржів, 500 г стерляді, 100 г кореня хрону, 5 г дрібно нарізаної черемші, 5 г подрібненого імбиру, 25 г соєвого соусу, 25 г кукурудзяного крохмалю, 50 г вершкового масла, 5 г кунжутного масла, 3 мл столового оцту, 100 г зелені петрушки, сіль і перець за смаком.

Спосіб приготування.

Дрібну рибу обробити на філе, промити і нарізати скибочками завдовжки приблизно 4 см. Крохмаль розвести в невеликій кількості води, обмазати цією сумішшю шматочки філе, посолити і обсмажити на вершковому маслі до утворення золотистої скоринки. Воду (1, 5 л) довести до кипіння, покласти в неї обсмажену рибу, нарізану тонкою соломкою очищений і вимитий хрін, черемшу, імбир і варити, накривши кришкою, на слабкому вогні протягом 15 хвилин. Потім бульйон процідити, знову покласти в нього шматочки риби, оброблену на шматки велику рибу, додати соєвий соус, оцет, посолити і поперчити за смаком і знову довести до кипіння. Варити ще 15-20 хвилин. В кінці скропити кунжутним маслом і посипати промитої і дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Інгредієнти: 600 г миня, 600 г судака, 400 г йоржів або окунів, 2,5 л води, 400 г картоплі, 120 г ріпчастої цибулі, 25 г вершкового масла, 100 г коренів петрушки, 100 г зелені кропу, 1 лавровий лист, сіль і перець за смаком.

Спосіб приготування.

Миня обробити і зняти панчохою, надрізати її навколо голови. Видалити плавники і зябра, випатрати. У судака зрізати плавники, почистити, видалити нутрощі і голову, вирізати хребет. Оброблену дрібну рибу залити холодною водою і варити 20-30 хвилин, потім додати кістки і голови миня і судака. Готовий бульйон процідити. Філе великої риби з шкірою і ребрами розрізати на кілька великих шматків. Картопля, цибуля і коріння петрушки очистити, вимити і нарізати часточками. У киплячий бульйон покласти картоплю, цибулю і коріння петрушки. Варити все разом 15 хв, потім додати підготовлені шматки судака і миня, посолити, поперчити, додати лавровий лист і варити ще 15-20 хвилин. Готову юшку заправити вершковим маслом, посипати попередньо промитої рубаною зеленню кропу.

Інгредієнти: 500 г філе щуки, 300 г окунів, 50 г зеленої цибулі, 100 г тертого хрону, 100 г ріпчастої цибулі, 70 г моркви, 1,5 л води, 1 лавровий лист, сіль і перець за смаком.

Спосіб приготування.

Філе щуки нарізати порційними шматками, варити до готовності, охолодити і перекласти в інший посуд, залишити теплим. У бульйон, що залишився від варіння щуки, покласти підготовлених окунів, тертий хрін, морква і цибуля, попередньо очищені, вимиті і нарізані кубиками. Варити юшку 15-20 хвилин, в кінці варіння посолити, поперчити і додати лавровий лист. Готовий бульйон процідити, розлити по тарілках або бульйонних чашках, куди заздалегідь покласти відварене філе щуки. Посипати вуха промитим і дрібно нарізаною зеленою цибулею.

Інгредієнти: 1 л води, 300 г дрібної риби, 120 г ріпчастої цибулі, 80 г коренів петрушки, 80 г коренів селери, 80 г моркви, 100 г зелені кропу і петрушки, сіль за смаком. Для фрикадельок: 300 г філе сига, миня або судака, 200 г пшеничного хліба, 50 мл вершків, 1 яйце, 10 г вершкового масла, сіль і перець за смаком.

Спосіб приготування.

Коріння петрушки і селери, ріпчасту цибулю і моркву очистити, вимити і нарізати соломкою. Дрібну рибу обробити, викласти в каструлю з водою і приготувати бульйон, додавши коріння петрушки і селери, моркву і ріпчасту цибулю. Готовий бульйон процідити. Приготувати фрикадельки, пропустивши філе сига 2-3 рази через м'ясорубку. У рибний фарш додати яйце, розтоплене вершкове масло, замочений у вершках хліб, посолити і поперчити. Отриману масу ретельно перемішати, вимісити і сформувати з неї кульки. Відварити рибні фрикадельки в приготованому бульйоні. Готову юшку посипати промитої і подрібненою зеленню петрушки і кропу.

За матеріалами книги «Рибальська і мисливська кухня. Казанок, багаття і нічне небо ».
Нестерова А.