Джелато - італійське морозиво: рецепти, секрети приготування, калорійність і користь

1. Історія
2. складові
3. Молоко і вершки
4. цукор
5. ароматизатори
6. Яєчні жовтки, стабілізатори та емульгатори
7. повітря
8. Як готують оригінальний джелато
9. Калорійність і користь
10. Різновиди і їх відмінності
11. Рецепт «Джелато шоколатьє»
12. приготування

Його не раз знімали в мультфільмах і кінофільмах. Про це десерті співається в піснях виконавців багатьох країн світу. І, нарешті, його люблять люди всієї землі від малого до великого. Все це, без сумніву, можна сказати лише про одне ласощах під назвою «Морозиво». А якщо це Джелато (Gelato) - італійське морозиво, то рівних йому не знайдеться ні в одному куточку світу. Це приємна прохолода, що рятує в літню спеку, і молочна вуаль, яка доповнює чашечку кава зимовим вечором в колі сім'ї. Справжнє джелато майстри роблять вручну, надаючи йому свою неповторну родзинку.

Історія

Історія джелато така давня, що відшукати, коли воно з'явилося на світло практично неможливо. Сказати можна тільки одне: його предки значно відрізняються від сучасних версій.

Першими любителями заморожених десертів були ще неандертальці, які жили близько 35 тис. Років тому. Вони ховали в сніг ягоди і фрукти, щоб зберегти їх. Пізніші народи навчилися заморожувати молоко в зимові місяці.

Надалі з'явилися і перші ароматизатори - мед, фруктові і ягідні пюре. серед древніх римлян популярністю користувалося морозиво з намазаного пристойним шаром меду льоду з вулканів Везувій (Vesuvio) і Етна (Etna).

У IX столітті араби, які жили на Сицилії (Sicilia), робили морозиво з настоїв трав і спецій з цукром, що одержуються з очерету. Таку суміш поміщали в тару, оточену льодом з сіллю, і отримували смачний для того часу щербет.

Великі традиції джелато були закладені в період Відродження в Італії (XIV-XVI століття). знаменита сім'я Медічі спонсорувала змагання серед кулінарів на найкращий заморожений десерт. Фермер Руджери переміг в конкурсі, приготувавши морозиво з солодкого фруктового соку і льоду (схожий на сьогоднішній сорбет). Новина про його талант швидко поширилася. Катерина Медічі (Caterina de Medici) навіть запросила вмілого кулінара на своє весілля з майбутнім королем Франції. Вона була впевнена, що тільки Руджери зможе змагатися з французькими кухарями. Хоча деякі історики вважають, що все це не більше ніж красива легенда.

В кінці 1500-х років родина Медічі замовила знаменитому художнику і архітектору Бернардо Буонталенті (Bernardo Buontalenti) підготувати гарне свято з нагоди приїзду короля Іспанії. Використовуючи свої кулінарні навички, майстер зустрів його величність чудовим кремовим замороженим десертом. Він приготував те, що ми сьогодні називаємо джелато. Саме Буонталенті вважається винахідником італійського морозива.

Франческо Прокопіо деї Кольтеллі (Francesco Procopio dei Coltelli) зробив джелато знаменитим у всій Європі. переїхавши з Палермо (Palermo) в Париж, він відкрив кафе, яке пізніше стало центром нововведень. Там вперше почали подавати морозиво в невеликих стаканчиках. Заклад отримав надзвичайний успіх і стало відправною точкою подорожі джелато по Європі.

В Америку джелато вперше потрапив в 1770 році, коли Джовані Базіоло (Giovanni Basiolo) привіз його рецепт в Нью-Йорк. Тоді існувало два типи морозива: один - з води з фруктами, а інший з молока з корицею, кава, фісташками або шоколадом. У 1846 році фрізери були вдосконалені, заморожування відбувалося при постійному перемішуванні. Так американці отримали справжнє джелато, яке більше не було зернистим, а мало приємну вершкову консистенцію.

1884 рік вважається роком початку масових продажів морозива в Італії. З появою сучасних фризерів стартувала нова ера промислового приготування джелато. Але навіть сьогодні оригінальне і найсмачніше італійське морозиво робиться вручну в спеціальних закладах - джелатерія.

складові

Чи знаєте ви, що всі інгредієнти для приготування джелато, ймовірно, вже є у вас в холодильнику? Для італійського морозива беруть виключно натуральні компоненти, що робить його не тільки смачним, але і дуже корисним.

Молоко і вершки

Основу джелато вибирають в залежності від того, який варіант збираються приготувати. Вода - основа для фруктових сорбетів, з молоком роблять вершкові версії. Кращий смак має морозиво з цільного молока, але деякі виробники використовують сировину зі зниженою жирністю (1-2%) або ж зовсім знежирене. Молоко допомагає отримати гладку, кремоподібну текстуру, а також підвищує стійкість десерту до танення. Його вміст у джелато близько 60%. Найчастіше виробники додають трохи сухого молока, але це аж ніяк не хитрість. Його лактоза поглинає вільну воду, а білки надають масі стабільну консистенцію. Для додання смаку більш яскравого молочного аромату і отримання найніжнішої текстури в джелато додають від 5 до 20% вершків.

Для людей, які страждають непереносимістю лактози, сучасні виробники випускають джелато на основі соєвого молока.

цукор

Майстри додають цукор в джелато не тільки для того, щоб зробити його солодким. Цей компонент допомагає знизити температуру замерзання і підвищити в'язкість. Існує багато різних видів цукрів, що відрізняються хімічним складом:

• Сахароза (з тростини);
• Лактоза (з молока);
• Фруктоза (з фруктів);
• Інвертний цукор з глюкози, меду і кукурудзяного сиропу.

В оригінальному джелато використовують тростинний цукор, зміст якого від 14 до 24%. Варто відзначити, що інвертний цукор набагато солодший своїх побратимів. Тому при його використанні частка цього інгредієнта в десерті помітно знижується.

Виробники джелато прагнуть йти в ногу з часом і пропонують варіанти для людей з будь-якими дієтичними особливостями. Деякі фірми випускають морозиво з замінником цукру.

ароматизатори

Не варто боятися цього отпугивающего слова, так як джелато ароматизують виключно натуральними компонентами. В морозиво додають ваніль, кава, шоколад, фундук, фісташки. Дуже популярні десерти з фруктами (персик, лимон) і ягодами (малина, полуниця, чорниця, чорна смородина). Їх додають свіжими, замороженими або у вигляді фруктового пюре.

У промислових варіантах джелато все ж можуть застосовувати штучні ароматизатори. Так з'являються у продажу версії зі смаком тірамісу , Йогурту або екзотичних фруктів.

Яєчні жовтки, стабілізатори та емульгатори

Яєчні жовтки надають джелато більш щільну, тягучу консистенцію. Якщо виробник їх не використовує, то на цілком законних підставах він може додавати стабілізатори та емульгатори (але природно в мінімальних кількостях). Перші виступають як загусники, другі запобігають розшарування. Обидва цих компонента отримують з натуральних речовин.

повітря

Дивно, але повітря - дуже важливий компонент джелато. З його допомогою збивають морозиво. При цьому збільшується обсяг і згладжується текстура. Перед подачею в масу повітря проходить безліч фільтрів і надходить абсолютно чистим, тому ніяк не впливає на смак десерту.

Як готують оригінальний джелато

Якщо раніше всі етапи приготування джелато виконувалися строго вручну, то зараз деякі процеси майстру допомагають робити спеціальні апарати. Морозиво на основі молока готують так званих гарячих методом.

На першому етапі дозують і змішують молоко, цукор і добавки (стабілізатори та емульгатори). В Італії додавання смакових інгредієнтів відбувається безпосередньо перед заморожуванням.

Далі слід пастеризація суміші - термічна обробка, яка вбиває патогенну мікрофлору, але залишає незмінними всі смакові характеристики. Масу нагрівають до 82-85 градусів, постійно струшуючи, протягом 3 хвилин, а потім охолоджують до 4 градусів у фризерах. При цій температурі відбувається дозрівання продукту, яке триває 6-12 годин.

На наступному етапі додають натуральні ароматизатори, і фризер перемикається в режим негативних температур на кілька хвилин. При цьому маса постійно перемішується, і подається повітря для отримання характерної консистенції.

Одержаний джелато зберігається в камері при температурі -18 градусів, щоб забезпечити правильну структуру і безпеку морозива. Готують десерт невеликими порціями з різноманітними смаками, щоб забезпечувати клієнтів джелатерія завжди свіжим продуктом.

Калорійність і користь

Калорійність джелато безпосередньо залежить від вхідних у нього інгредієнтів. Молочне морозиво без добавок містить близько 220 кКал на 100 г. Якщо ви віддаєте перевагу десерт з добавками, то варто знати, що кожен доданий компонент збільшує енергетичну цінність. Наприклад, варіанти з шоколадом або горіхами таять в собі більше 300 кКал на 100 г.

Найменш калорійними є фруктові щербети на основі води. Вони можуть похвалитися всього 130 кКал на 100 г продукту.

Джелато - відмінна добавка до раціону будь-якого здорового людини. Молочні різновиди є джерелом білка, кальцію, фосфору і вітамінів групи В. Крім того, лактоза, що міститься в молоці, сприяє кращому засвоєнню кальцію.

Морозиво з кави або шоколадом - джерело антиоксидантів (поліфенолів). Вони борються з вільними радикалами, що викликають процеси старіння в клітинах. Какао також містить вітамін Е - головний помічник репродуктивної системи людини.

Користь і вітамінний набір фруктових джелато визначаються ягодами і фруктами, що складають основу десерту. Однак вітамін С в процесі приготування практично руйнується, тому його активність в продукті враховувати не треба.

Джелато відмінний варіант для перекусу, якщо сніданок вже давно минув, але і до обіду ще не близько. Вченими доведено, що морозиво для горла - це чудовий спосіб загартовування мигдалин, як холодний душ для всього організму. Рекомендується його вживати в невеликих кількостях навіть в холодну пору року.

Різновиди і їх відмінності

Залежно від способу виробництва джелато поділяють на:

1. Gelato artigianale (так зване домашнє морозиво);
2. Gelato industriale (промисловий варіант).

Gelato artigianale роблять в джелатерія безпосередньо перед подачею клієнту. Вміст жирів в ньому 6-10%. Частка повітря максимально може досягати 35%. Як правило, всі компоненти абсолютно натуральні.

Gelato industriale відрізняється більш тривалим терміном придатності. Вміст жирів в ньому від 8 до 12%. Таке морозиво італійці називають «вітром», так як кількість повітря в ньому таке, що становить мінімум 20% від обсягу десерту (найчастіше цифри доходять до 40%). Виробники можуть використовувати барвники, стабілізатори та емульгатори.

Італія єдина країна в світі, де морозиво охоплює 55% ринку. З щорічно зростаючим попитом на десерт індустріальний випуск джелато з більш дешевими компонентами неминучий.

Залежно від використовуваних інгредієнтів джелато буває:

1. Gelati al latte або молочне морозиво;
2. Gelati di frutta або фруктовий щербет.

Рецепт «Джелато шоколатьє»

Знаменитий хіт 80-х «Джелато шоколатьє» італійського співака Пупо (Pupo) різко збільшив інтерес наших співвітчизників до цього десерту. Отже, зустрічайте, на сцені домашнє шоколадне морозиво. Вам знадобляться:

• 250 г свіжих вершків;
• 150 г молока;
• 150 г темного шоколаду;
• 150 г цукру;
• 3 яєчних жовтки;
• Щіпка ванілі або ванільна есенція.

З кухонних помічників вам необхідні: каструля з товстим дном, ємність для збивання жовтків, ємність для заморожування і міксер.

приготування

У каструлі з товстим дном розтопіть шоколад разом з вершками і молоком. У мисці збийте яєчні жовтки з цукром до того, як маса посвітлішає і стане однорідною.

Вилийте яєчну суміш в каструлю. Вогонь при цьому повинен бути мінімальним. Добре перемішайте і дочекайтеся, коли маса сильно нагріється, але не доводьте її до кипіння, щоб уникнути згортання жовтків. Зніміть ємність з вогню, додайте ванілін і ще раз перемішайте.

Перелийте джелато в миску для зберігання і дайте йому охолонути до кімнатної температури. Потім поставте його в холодильник на кілька годин.
Дістаньте морозиво і збийте міксером на мінімальній швидкості протягом 20 хвилин. Вимкніть прилад і порадуйте своїх улюблених домашніх джелато шоколатьє під запальні ритми італійської пісні!

Джелато цінують і люблять у багатьох країнах світу. Італійські джелатерії, дбайливо зберігають традиції приготування морозива, зможуть порадувати вас оригінальним десертом в будь-який час року. Живіть сміливо, любите натурально, подорожуйте з користю і пам'ятайте: «Голод вовка з лісу жене, а людини в джелатерію!»

↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ ТА САЙТИ 🇮🇹↙️ Щиро вітаємо з ДРУЗЬЯМИ