ВДУЕС. Основи технології та сервіс харчування: Банкетні дрібні холодні закуски »
Крім канапе, до банкетним дрібним холодних закусок відносяться різні закуски в кошиках (тарталетках) і валованах; яйця, фаршировані закусочними сумішами і ікрою, а також фаршировані овочі. Кошики (тарталетки) випікають з прісного здобного тіста в спеціальних формочках. Готові охолоджені тарталетки заповнюють салатами, паштетами, морепродуктами в майонезі і т.д.
Валовани випікають у вигляді стаканчиків з листкового тіста. Їх заповнюють ікрою, салатом, шматочками вареної курки в майонезі. Зверху Валовани і тарталетки прикрашають зеленню, маслом у вигляді квіточки, фігурно нарізаними огірками, помідорами, редискою і т.д.
5.3.Страви і закуски з рибиЗакуски з рибних гастрономічних товарів (солона, маринована, малосоленая риба, риба гарячого копчення, ікра, рибні консерви) мають гострим смаком, специфічним запахом і добре збуджують апетит.
Необроблену оселедець з високим вмістом солі вимочують у воді протягом 10-12 годин, оброблену на філе - в настої чаю або в воді з молоком. Для приготування закусок оселедець обробляють на чисте філе (без шкіри і кісток). Асортимент закусок з оселедця великий: оселедець з гарніром і яйцем; з гарячим відвареною картоплею і маслом, з цибулею, оселедець рубана і т.д.
Сьомгу, кету, лососину - НЕ вимочують, розбирають на філе і нарізують. Закуски ці є делікатесними, подають їх зазвичай без гарніру з часточками лимона і зеленню.
Для закусок використовують і рибу холодного і гарячого копчення. Рибу нарізають порційними шматками без шкіри і хрящів (кісток) і сервірують до подачі зі свіжими огірками, листям зеленого салату або зі складним гарніром відварених овочів, заправлених майонезом.
Смажену рибу подають зазвичай під овочевим маринадом. Для цього рибу (порційні шматки) панірують у борошні, смажать основним способом на рослинній олії, заливають маринадом і охолоджують.
До делікатесним (банкетним) закусок відносять ікру зернисту і паюсну, заливні страви з риби і морепродуктів. Ікру зернисту укладають в розетку, яку поміщають в ікорницю з дрібно колотим льодом або креманку. Окремо на розетці подають вершкове масло у вигляді трояндочок, кульок, листочків і т.д. з гілочкою зелені. Ікру паюсну формують ножем на дошці у вигляді ромба або квадрата, потім зрізують її з дошки ножем і переносять на порцелянову тарілку. Збоку укладають гілочку зелені і часточку лимона. Рибу заливають цілком, цілу фаршировану і порційними шматками. Різновидом заливних блюд є рибні холодці.
Для сервіровки страв до подачі використовують закусочні тарілки або посуд спеціального призначення (селедочниці, лотки та ін.).
5.4.Страви і закуски з м'яса і м'ясопродуктів
В асортимент м'ясних страв входять відварні, смажені, заливні м'ясопродукти, фаршировані м'ясом вироби, паштети, холодці, м'ясні гастрономічні продукти (шинки, ковбаси) і ін.
Відварене і смажене м'ясо подають нарізаними поперек волокон по 2-3 скибочки на порцію з гарніром з огірків, помідорів, зеленого салату і варених овочів, а також з соусом хрін, майонезом з корнішонами. Перед подачею нарізані м'ясні продукти рекомендується покрити тонким шаром м'ясного желе. Воно надає гарний блиск.
Шинку і ковбаси зачищають, нарізають і подають з гарніром зі свіжих, солоних і маринованих огірків і помідорів, листям зеленого салату.
Заливні страви готують з варених м'ясних продуктів, нарізаних порційними або дрібними шматками. Подають з соусом хрін.
Паштети відносяться до найбільш поживним холодних закусок. Вміст білків досягає 22-26%. При відпустці паштети посипають рубаними вареними яйцями, прикрашають збитим вершковим маслом, випускаючи його з кондитерського мішка. Паштети можна запікати в тісті і в спеціальних формах.
Дрібну птицю (рябчики, куріпки, курчата) подають цілком, велику - рубають навпіл і порционируют (нарубают на шматочки певної маси).
Для м'ясного асорті використовують яловичину, шинку, мову, птицю та ін. Для оформлення використовують художньо нарізані овочі і свіжу зелень.
М'ясні банкетні страви готують з кращих сортів яловичини, свинини, баранини або філе птиці. М'ясо відварюють, обсмажують або тушкують великими (1,5-2 кг) шматками. Оформляють такі страви вареними яйцями і морквою, свіжими огірками і солодким перцем, зеленню і вершковим маслом, паштетами і іншими продуктами. На гарнір можна використовувати фігурно нарізану, а потім обсмажену картоплю, різні свіжі та варені овочі, свіжі і консервовані фрукти, зелень. Останнім часом все частіше оформляють і подають холодні банкетні страви на овальних і прямокутних дзеркальних стравах, які, відбиваючи укладені продукти, надають страві особливу ошатність.
Використовують і різні постаменти. Робити їх треба тільки з їстівних продуктів, які можуть бути додатковим гарніром. Постаменти можна готувати з овочів (суміш відварених овочів, нарізаних дрібними кубиками і заправлених майонезом з додаванням желе). Найбільш відомим блюдом цієї групи є ростбіф. М'ясо яловичини (вирізку, довжелезну м'яз спини) обсмажують основним способом. За ступенем просмажене ростбіф готують - повністю прожареним; середнього ступеня просмажене (на розрізі м'ясо рожевого кольору) і з кров'ю (на розрізі стікає сирої м'ясний сік). Оформляють блюдо карбованние овочами і зеленню. Окремо подають соус майонез або майонез з корнішонами.
5.5.Салати.Характеристика.Загальні прийоми приготування
Салати в кулінарній традиції займають одне з центральних місць і користуються популярністю. Вони не тільки прекрасні в колірному і естетичному відношенні, але і надзвичайно смачні. За останні кілька років в традиціях харчування відбулися значні зміни: салати подають як в обід, так і ввечері, вони можуть бути і основною стравою і легкою закускою. Без салатів не обходиться жодне свято. Причина тому - багатий асортимент овочів, фруктів і інших необхідних продуктів, а також можливість проявляти вигадку і фантазію у підборі компонентів.
Для приготування салатів використовують сирі, відварні, квашені та мариновані овочі та гриби, свіжі ягоди і фрукти, рибу і морепродукти, м'ясо, птицю та дичину. Салати готують з одного або багатьох видів продуктів в різних поєднаннях.
Картопля, буряк, морква варять в шкірці, охолоджують і очищають. Основні форми нарізки продуктів: скибочки, кубики, соломка, дрібна крихта. Овочі та фрукти іноді кладуть цілком. Різновидом салату є вінегрет, обов'язковим компонентом якого є відварений буряк. У вінегрет можна додавати гриби солоні або мариновані, рибу відварну і гарячого копчення, оселедець, кальмари, варене м'ясо і т.д.
Змішують і заправляють салати перед подачею. Гарнірують найбільш яскравими з фарбування продуктами (овочами, скибочками м'яса, шматочками крабів, креветками і т.д.).
При оформленні необхідно прагнути до того, щоб основні продукти не були покриті другорядними. Найчастіше використовують: листя салату, салатний цикорій, зелень кропу, петрушки, селери, зелену цибулю, відварені яйця, помідори, огірки, редис, болгарський перець, маслини і ін.
Найбільш поширені два способи приготування і оформлення салатів:
1 спосіб:
Всі компоненти салату нарізають, змішують, заправляють і укладають в посуд для відпуску салатів.
2 спосіб:
При нарізці кращі шматки залишають для оформлення. Приблизно 2/3 загальної маси продуктів нарізають, заправляють і кладуть гіркою. На гірку укладають прикраси з решти продуктів - скибочки м'яса, птиці, риби, яєць, помідорів і зелені.
Заправлені салати та вінегрети зберіганню не підлягають, тому продукти для них готують в окремому посуді, а змішують і заправляють перед самим відпусткою.
Салати з овочів і зелені використовують як самостійну страву і як гарнір до м'ясних і рибних холодних і гарячих страв. Подаються на урочистих прийомах і в неофіційній обстановці, але незалежно від цього вони як витвори кулінарного мистецтва користуються заслуженим успіхом.
5.6.Салати-коктейліНа прийомах і банкетах готують своєрідні холодні закуски - салати-коктейлі. Продукти для них нарізують дрібними кубиками, соломкою або фігурно (за допомогою спеціальних виїмок). Заправляють такі салати майонезом, майонезом зі сметаною, збитою сметаною або вершками, заправками. Подають в скляних креманках або фужерах невеликими порціями по 50-100 грамів. Барвисто оформляють зеленню, часточками апельсина або лимона, яблуками, консервованими фруктами, ягодами, мигдалем. Креманки (фужери) ставлять на блюдце або тарілку з серветкою.
Їдять їх частіше чайною ложкою або кокотной виделкою, які кладуть поруч на тарілку. Найбільш популярні салати-коктейлі з м'яса кальмара, морського гребінця, мідій та інших морепродуктів, з м'яса птиці і дичини, шинки і сиру, фруктів.
5.7.Гарячі закускиГотують їх невеликими за обсягом, як правило, з делікатесних продуктів, поєднуючи їх з грибами, сиром, різноманітними соусами і приправами.
Продукти нарізають тонкою соломкою або дрібними кубиками (щоб при їжі користуватися тільки чайною ложкою або кокотной виделкою).
Закуски від форми нарізки і посуду, в яких їх готують, отримали свою назву:
«Жюльєн» (називають так через форми нарізки продуктів (соломкою)); готують з птиці або дичини.
«Кокот» (від назви спеціальної каструльки з ручкою (кокотніци); готують з грибів, крабів, нирок, птиці. В даний час Кокотница називають також термостойкую красиво розфарбовану форму для приготування гарячих різноманітних страв. Слово «Кокотница» французького походження і перекладається на російську мова, як «курочка».
«Кокіль» - від назви натуральної або штучної раковини (кокільніци). Готується з риби, мідій, устриць, кальмарів.
У цьому посуді вироби запікають і подають. При подачі кокотніци або кокільніци ставлять на порцелянові (пиріжкові або десертні) тарілки з паперовими серветками, а на ручку кокотниц надягають паперові папільйотки.
Їх включають в меню після холодних закусок.
Приклади рецептур: Жюльєн з птиці
М'якоть смажених курчат Шинка
печериці обсмажені
соус сметанний
Сир твердий (тертий)
50 г 20 г
5 г
75 г
5 г
вихід
150 г (на дві кокотніци)
М'якоть смаженої птиці (філе), шинку шаткують тонкою соломкою.
Гриби промивають, ошпарюють до п / готовності, обсмажують і шаткують соломкою. Підготовлене філе птиці злегка обсмажують на вершковому маслі, змішують з підготовленими грибами, заправляють сметанним соусом і при слабкому кипінні прогрівають 4-5 хв.
Металеві каструльки (кокотніци) злегка змащують вершковим маслом і наповнюють напівфабрикатом.
Зверху гіркою насипають тертий сир. Запікають в гарячому духовці при 250-280оС до утворення рум'яної скоринки. Подають відразу.
Кокот з печінки
Печінка яловича (свиняча, бараняча, куряча)
Картопля фрі"
Цибуля ріпчаста пасеровану
Вершкове масло
соус сметанний
сир твердий
75 г
15 г
10 г
7 г
60 г
5 г
вихід
150 г (на дві порції)
Печінка нарізають шматками по 30 г, (а курячу використовують цілком), ошпарюють окропом, промивають, обсмажують до готовності і нарізають дрібними кубиками.
Сиру картоплю нарізують дрібними кубиками, обсмажують у фритюрі до легкого рум'яного кольору.
Цибуля ріпчаста нарізують дрібними кубиками і пасерують. Всі продукти з'єднують разом і прогрівають з вершковим маслом. Додають змішаний соус і проварюють 2-3 хвилини. Напівфабрикат перекладають в змащені вершковим маслом кокотніци, посипають тертим сиром, оббризкують маслом і запікають до рум'яної скоринки.
Гарячі закуски в кокотницах, жюльєн можна подавати полупорций, тобто по одній кокотнице на порцію.
Глава 6. Супи6.1.Загальна характеристикаСупи - рідкі страви, основою яких служать бульйони, відвари, молоко або хлібний квас. Крім основи переважна більшість супів містить щільну частину - гарніри з овочів, круп, макаронних виробів та інших продуктів.
Саме слово «суп» бере початок від латинського «бар», тобто хліб, политий юшкою або м'ясним відваром. Рідкі страви російської кухні спочатку називали не супами, а хлебово, юшка. Слово «суп» увійшло в російський лексикон в епоху Петра I.
Супи в харчуванні людини відіграють величезну роль: вони збуджують апетит, відшкодовують значну частину потреби у воді, є істотним джерелом вітамінів, мінеральних солей та інших біологічно активних речовин. Забезпечується це використанням для їх приготування широкого набору продуктів: овочів, крупи, макаронних виробів, риби, м'яса і т.д.
За супами закріплений термін «перші страви», визначаючи місце супів в меню обіду. Цей сформований порядок подачі страв фізіологічно обгрунтований і доцільний; готують супи, в залежності від необхідного обсягу, як в наплітних каструлях, так і в стаціонарних пищеварочних котлах.
Для відпустки супів використовують глибокі столові тарілки і супові миски об'ємом 500 і 250 мл, а також бульйонні чашки, об'ємом 300 і 400 мл з однією або двома ручками.
На прийомах і банкетах супи найчастіше передують основну трапезу і подаються в досить скромних кількостях, але і звичайний час вони як і раніше залишаються головним обіднім стравою.
6.2.Класифікація супівСупи класифікуються за характером рідкої основи на 4 групи і по температурі подачі на гарячі (75-80оС) і холодні (14о С).
Мал. 3. Схема класифікації супів
Під бульйону увазі відвар, який отримують при варінні у воді різних продуктів. Бульйони володіють різною концентрацією (фортецею), що залежить від кількості варок, коли в уже готовому бульйоні знову відварюють нову порцію продукту.
Залежно від вихідної сировини бульйони бувають: м'ясний, кістковий, м'ясо-кістковий, з домашньої птиці і дичини, рибний, грибний, овочевий.
Всі вони призначені для супів і соусів.
Склад бульйонів визначається речовинами, які переходять в них з продуктів в результаті дифузії або разом з вологою. Бульйони містять жир, білки, мінеральні речовини, вітаміни і зважені частинки самого продукту.
Правильно приготовлений бульйон - це основа високої якості супів.
Мясокостний (м'ясний) бульйон .Варят з м'яса і кісток домашніх тварин. Для зайвого вилучення харчових речовин яловичі кістки подрібнюють; іноді додатково обсмажують у духовці для поліпшення якості бульйону. М'ясо нарізають невеликими шматками. На 1 кг кісток беруть 4-5 літрів води. М'ясопродукти заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння і, зменшивши нагрів, варять при слабкому кипінні (95 - 98 о С) до готовності м'яса. У процесі варіння з поверхні бульйону періодично знімають піну і жир. За годину до закінчення варіння, для поліпшення смаку і кольору, кладуть коріння і цибулю. Солять бульйон за півгодини до кінця варіння. Готовий бульйон проціджують. Він повинен бути прозорим, жовтуватого відтінку, мати смак і запах свіжоприготованого м'яса з ароматом овочів і коріння.
Кістковий бульйон - на відміну від м'ясо-кісткового варять з одних кісток. Для цього використовують трубчасті, грудні і тазові кістки, виключаючи кістки хребта.
Рибний бульйон - кращий бульйон отримують з рибної дрібниці (йоржів, окунів), але найчастіше його готують з рибних харчових відходів - кісток, шкіри, голів і плавників. Тривалість варіння - 50-60 хвилин. Готовий бульйон проціджують. Непридатні для бульйонів - краснопірка, камбала, лящ, вобла, короп, навага і деякі інші види риб.
Бульйон з домашньої птиці - для варіння використовують кістки, тельбухи і цілі заправлені тушки. Кістки подрібнюють. Термін варіння залежить від виду і віку птиці і становить в середньому від 1 години до 3-4 годин для старих птахів.
Грибний бульйон - варять з сушених білих грибів. Їх промивають і замочують протягом 3-4 годин в семиразове кількості холодної води. Потім гриби промивають, воду проціджують і варять в ній же 1-1,5 години без додавання солі. Готовий бульйон проціджують. Зі свіжих грибів можна використовувати печериці, білі, підосичники, підберезники і маслюки.
Концентровані бульйони (фюме) - готують із співвідношення 1 літр води на 1 кг кісток (м'яса) або 5 літрів води на 1 кг грибів. При охолодженні бульйон утворює щільний холодець. Для приготування супів фюме розводять кип'яченою водою і використовують як звичайні.
