Дизайн і види меню ресторану

Що об'єднує єгипетських фараонів, французьких монархів, руських купців і наших сучасників будь-якого віку? Виявляється, ресторанне меню ...

Хоча меню в тому вигляді, до якого звикли ми, має всього 200-річну історію. І за часів єгипетських фараонів воно призначалося швидше для кулінарів: це були інструкції кухареві, нанесені ієрогліфами на кам'яні таблички.

Сьогодні ж меню - візитна картка закладу, адже серед інших елементів іміджу воно найбільш чітко і лаконічно визначає характер ресторану, його категорію і відвідувачів.

Меню (фр. Menu) - список страв і напоїв, пропонованих гостю закладу.

Перші меню стали з'являтися в ХVIII столітті при вході в ресторан на грифельних дошках, а не на столиках - це билослішком дорого для рестораторів.

Тому французькі ресторатори виставляли дошки з перерахуванням і описом страв.

Першими, хто удостоївся персональних меню, були короновані особи та багата знати. Друкуючи меню для своїх почесних гостей, одночасно змагаючись між собою в вишуканості оформлення індивідуальних меню, кращі ресторани Європи тим самим займалися й рекламою своїх закладів.

Але на той момент меню ще не стало загальнодоступним. Лише в 20-ті роки минулого століття у Франції меню стало надбанням широких обідають мас. А ось грифельні дошки можна побачити і сьогодні, які потроху замінюються плазмовими панелями.

Меню ресторану - це не просто перерахування страв, а свого роду візитна картка ресторану і один із засобів реклами. Тому його зовнішній вигляд повинен робити гарне враження.

При художньому оформленні меню необхідно враховувати характер підприємства. Так, при художньому оформленні меню в ресторанах з національною кухнею - «Будапешт», «Прага» та ін. - цілком виправдано використання національного орнаменту.

Щоб привернути увагу відвідувачів до фірмової страви, в меню друкується його фотографія, історична довідка та ін. У всіх випадках меню повинно бути ясним, чітким, надрукованим на гарному папері.

У ресторанах вищого класу меню повинне друкуватися друкарським способом, при цьому необхідно враховувати розмір, малюнок шрифту, його «читаність», прогалини між літерами і словами.

Заповнені бланки меню, вкладені в художньо оформлені папки, офіціант розкладає на столи. Якщо папка меню забруднилася і м'яла, її негайно треба замінити.

Меню повинно бути чистим, без плям. Якщо в меню на даний день відсутні будь-які страви та вироби, зазначені в переліку, надрукованим типографським способом, ціни проти них не ставляться.

Для зручності обслуговування іноземних туристів в ресторанах вищої категорії меню повинно бути надруковано російською, англійською, французькою та німецькою мовами.

Робота з оформлення меню входить в розробку загальної концепції майбутнього ресторану, адже все має бути виконано в єдиному стилі. Поряд з основними, правилами складання меню є і правила, що стосуються його дизайну, в розробці якого беруть участь ресторатор і шеф-кухар, за сприяння профессіональнихрекламних агентств і поліграфічних компаній. Перед початком створення власного меню краще ознайомитися з меню інших ресторанів дляопределения достоїнств і недоліки потенційних конкурентів.

Для того щоб створити ефективне меню , Ресторатор повинен знати кому і навіщо потрібна така меню. Адже від відвідувачів залежить дохід ресторану.

Заклади з незручним і невиразним меню недоотримують дохід в розмірі до однієї третини обороту, а головне, втрачають можливість зробити випадкового гостя постійним.

Як правильно оформити меню для кафе?

Єдине і найголовніше правило - розробка меню повинна проходити в рамках фірмового стилю ресторану (кафе, бару).

Слово «меню» має, щонайменше, три значення для офіціанта, котороеозначает:

- асортиментний мінімум страв, що подаються в ресторані, складений в певній послідовності;

- порядок подачі страв (типи меню, наприклад, «комплексне меню», «а ля карт» і т. Д.);

- аркуш паперу, або карта, де пишеться список страв, щоб відвідувачі могли зробити вибір.

Існують різні види меню, які відрізняються один від одного варіантами підбору пропонованих страв і структурою цін.

Меню а-ля карт пропонує вибір порційних страв; відповідно, кожне блюдо оцінюється окремо і готується на замовлення.

Меню а-ля карт застосовується в основному в готелях. За таким меню гості роблять попереднє замовлення і обслуговуються в певний проміжок часу.

Буквальний переклад цього французького виразу такий - «з карти». Потрібно зауважити, що термін «a la carte», застосовуваний в ресторанному бізнесі, часто інтерпретується невірно. Термін не пов'язаний ні з певним типом ресторану, ні з ціновою політикою, ні з процедурою подачі страв, він відноситься лише до типом меню і передбачає приготування страв на замовлення.

Меню «табльдот» пропонує невеликий асортимент страв і оцінюється загальною сумою в розрахунку на одну особу за все меню.

Буквально table d'hote означає по-французьки «стіл господаря». Типовий приклад такого меню - «діловий сніданок» (бізнес-ланч) за помірними цінами, до складу якого входять по три-чотири найменування страв. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід або сніданок.

Багато першокласні ресторани також часто використовують меню типу табльдот, так як його обмежена кількість страв дозволяє шеф-кухарю відбирати свіжі інгредієнти вищої якості і приділяти приготуванню кожного блюда максимум уваги. Завдяки обмежених асортиментів при приготуванні страв для табльдота витрачається менше продуктів, ніж для меню а ля карт.

Меню типу табльдот дуже популярні в святкові дні, наприклад, на Різдво або на Восьме березня.

Меню бізнес-ланч - типовий приклад меню, до складу якого входять 3-4 найменування страв.

Шведський стіл пропонує широкий вибір страв з вільним доступом, його обслуговування збільшує пропускну здатність залу, прискорює процес обслуговування.

Сезонні меню покликані запропонувати відвідувачеві щось нове, але актуальне. З точки зору оформлення сезонне меню може бути більш яскравим, ніж основне. У ньому допустимі деталі карнавального стилю, застосування рекламних прийомів, які в базовому меню недоречні. Зазвичай сезонні меню актуальні недовго, кілька днів до і після свята.

Циклічне меню - це група меню за певний період часу. Цей тип меню зазвичай використовується в стаціонарних установах, санаторіях, на авіалініях, в робочих їдальнях і т. Д. Циклічне меню має на меті урізноманітнити асортимент страв і для споживачів, і для обслуговуючого персоналу, а також гарантувати повноцінність харчування цілого колективу людей з метою збереження здоров'я . Циклічне меню зазвичай розробляється на 2-3 тижні, а потім знову повторюється.

Ще більш коротке життя у тематичного (зазвичай це меню національної кухні, яке ресторан не підтримує постійно) і святкового меню. Як правило, такі меню живуть всього кілька днів, але саме вони допомагають привернути гостей.

Ранкові меню з'явилися в ресторанах недавно, разом зі звичкою росіян снідати поза домом. Меню сніданку повинно враховувати національні традиції та ранкові настрої відвідувачів. Зазвичай це короткий меню без докладних текстів і картинок.

Дитячі меню зазвичай яскраві, з малюнками і фотографіями страв. Дедалі популярнішими стають меню-книжки, меню-орігамі, меню з малюнками-розмальовками. Назви страв - це ще один вид «гачків» в дитячому меню.

Меню чергових страв складають для швидкого обслуговування відвідувачів з обмеженим запасом часу. У цей меню, як правило, включають готові страви. Важливо, щоб їх асортимент був досить широкий, і відвідувач мав можливість скласти повний обід, не обмежуючись одним блюдом.

У деяких ресторанах гостю подають кілька меню - з основними стравами, з десертами, зі сніданками (звичайно, не одночасно).

Однак професіонали кажуть, що краще подавати одне меню. Кілька меню - ознака непрактичність і недбалого ставлення до клієнта. В кінцевому рахунку, коли все меню виявляються на столі, відвідувач відчуває себе не в ресторані, а в офісі, в оточенні численних звітів.

Стандартне поділ - це основне меню і карта напоїв. Ранкові пропозиції або бізнес-ланчі зазвичай розташовуються на кожному столику у вигляді таблички.

Скільки ж повинно бути меню на один зал - потрібно відштовхуватися від кількості столиків в залі, це мінімум, але краще виходити з кількості посадкових місць. Як правило, кількість меню - це 70% від числа посадкових місць.

Сьогодні в ресторані можна знайти і меню, написані від руки. Дивно, але зазвичай такі меню подають в дорогих ресторанах. Хоча змістом меню позаздрив би ресторан високого класу. Таке меню виглядає дорого, але без надмірностей, а все пропозиції закладу написані на якісному папері каліграфічним почерком. Такі «дрібниці» вважаються ознакою дорогого закладу і створюють враження, що все в ресторані виготовляється вручну.

Часто зустрічаються окремо від меню барна (чисті напої) і коктейльна (коктейлі) карти. Зазвичай вони актуальні для барів, де основний асортимент складають напої.

У ресторані ж карти напоїв входять в папку основного меню або подаються в окремій папці.

До складу барної карти можуть входити винна і сигарна карти. Зміст меню повинно бути максимально зрозумілим клієнтові.

Будь-яке меню будується по заданій системі, страви або їх групи перераховуються в певній послідовності.

Меню великих ресторанів неодмінно повинно містити виділене окремим шрифтом блюдо дня. Цим блюдом може бути все що завгодно: від холодної закуски до десерту.

Розміщувати назви страв, які хотілося б зробити найбільш продаваними, потрібно так, щоб вони потрапляли на очі в першу або останню чергу в групі подібних блюд. Однак ця вимога не так легко виконати, так як місце страви в меню також залежить і від його ціни.

Назви страв у меню, як правило, складаються з двох частин: заголовка (він привертає увагу) і підзаголовка (в ньому перераховуються інгредієнти).

Підзаголовок особливо необхідний в тому випадку, якщо назва страви настільки креативно, що відвідувач не може зрозуміти, яке блюдо за ним стоїть.

Наприклад, страви нерідко називають цитатами з творів (коктейль «Легкою ходою»), іменами казкових героїв (рибне асорті «Золота рибка»), назвами кінофільмів (долма «Кавказька полонянка») або словами, за якими не можна визначити склад блюда (салат «Гжель », суп« Шкідливий »).

Також можна описати спосіб приготування страви і відзначити такі специфічні інгредієнти, як цибуля, часник, спеції. Якщо цікава історія рецепта, то можна розповісти і її.

В описі страви потрібно представити і технічні дані, наприклад скільки грам м'яса присутня в страві, скільки грам соусу і гарніру.

У барній карті зазвичай вказуються ємність пляшки, іноді вказуються дані етикетки пляшки: рік і місце виробництва, сорт винограду (для вина), його особливості. Для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяки, лікери, міцні виноградні вина), ціну вказують і за пляшку, і за 100 м

Корисним новаторством деяких ресторанів можна вважати і вказівку точного часу виготовлення страви.

При описі страви слід уникати частого вживання ейфорію ( «ніжний») і штампів ( «дивовижний букет»).

Один з найгірших варіантів описів - пишномовний стиль в поєднанні з розпливчатою подачею інформації. Фраза типу «екзотичні види риб» може викликати у відвідувачів багато питань.

Правильно подати ціни - це більш важливе завдання, ніж точно уявити блюдо в меню. Традиційний спосіб розташування цін в правій колонці деякі фахівці вважають помилковим, так як він відразу звертає клієнта до покупки на основі ціни, тому ресторатори радять вказувати ціну відразу за описом страви, не виділяючи її іншим шрифтом.

Прейскурант винно-горілчаних ізделійперечісляют в наступному порядку: міцні алкогольні напої (аперитиви), вина, пиво, безалкогольні напої. У кожну з цих груп включають певні напої.

• Міцні алкогольні напої: горілка, коньяк, ром, віскі та ін.
• Вина: білі і червоні столові вина, білі і червоні десертні і ігристі вина.
• Пиво: розливне і пляшкове.
• Безалкогольні напої: газовані напої в пляшках, фірмові напої в глечиках.

У прейскуранті слід вказувати ємність пляшки, в якій вони подаються, ціну, фортеця і термін витримки.

Важливо так розставити страви одного розділу, щоб права колонка була правильно організована.

Розміщувати страви від найдорожчого до найдешевшого - це груба помилка. В цьому випадку відвідувач підсвідомо шукає спосіб знизити ціну і може задовольнитися найпростішим стравою.

Фахівці радять робити навпаки, і це виправдано: гість звикає до рівня цін поступово, а його кулінарне очікування лише зростає. Вважається, що в меню повинні бути три демпінгові ціни на страви, які є у конкурентів і за якими клієнти будуть судити про рівень цін ресторану.

Для коктейльної карти можливий варіант, коли визначається єдина ціна для групи коктейлів, наприклад все коктейлі long drink стоять по 200 руб.

В цілому ж ціни в меню повинні бути зрозумілими, щоб рахунок не став для гостя неприємним сюрпризом.

Якщо в рахунок окремо включається плата за обслуговування або за особливе місце в залі, то це слід вказати в меню.

У деяких дорогих ресторанах гостю, що прийшов з дамою, приносять два меню - одне з цінами (йому), а інше без цін (дамі). Такі меню називаються жіночими.

Меню повинно бути написано державною мовою країни перебування, незалежно від того, яку кухню представляє цей ресторан. Змішання ж мов в одному меню вважається поганим тоном. Краще проаналізувати, хто є клієнтами ресторану, і зробити копії меню на мовах частих закордонних гостей.

Також в меню повинні бути представлені всі основні відомості про ресторан: логотип і назву, адресу, номер телефону, час роботи, вихідний день (якщо є), види прийнятих кредитних карт, пропозиція з надання спеціальних послуг або по проведенню банкетів.

Ресторатору слід зазначити будь-яку деталь, яка могла б викликати інтерес до ресторану або спонукати відвідувача замовити що-небудь.

Паризький ресторан «Тур Д'Аржент», що відкрився в 1868 році, пропонував своїм гостям витончено прикрашена меню на 22 сторінках, деякі з яких були присвячені тільки одній страві. Конкуруюче заклад «Лаперуз» могло похвалитися меню лише на шести сторінках, зате кожна була з золотим обрізом, а обкладинка - з срібним окладом. Подібні меню були творами мистецтва, і наймодніші художники (Тулуз-Лотрек, Ренуар, Матісс, Гоген) не вважали за ганебним оформляти їх.

Великий французький художник П'єр Огюст Ренуар після 35 років жодного разу не заплатив за рахунком в ресторані.

Справа в тому, що Ренуар був оформлювачем меню паризьких ресторанів, які платили йому гонорари безкоштовними обідами і вечерями. Так само чинили й інші його сучасники-художники.

Наприклад, відомий поціновувач французької кухні Анрі де Тулуз-Лотрек погоджувався оформляти меню тільки тих закладів, кухню яких він визнавав безупречной.Внешній вид меню вкрай важливий.

Сьогодні психологія меню перетворився на цілий напрямок консалтингового бізнесу, яке вивчає залежність вибору відвідувача від зміни макета меню, розташування і виділення в просторі листа різних позицій.

Зовні меню повинно відповідати стилю ресторану, графічно відображати його образ і легко сприйматися і читатися.

Ідеальним можна вважати меню, яке легко читається завдяки оптимальному просторовому співвідношенню між блоками тексту і «повітрям».

Вибір шрифтів, їх розміру і стилю також визначає зручність читання меню.

Колір виконує дві важливі функції: надає «вага» меню і впливає на читабельність текстів.

Кольори і малюнки роблять меню оригінальним і ефектним, але і значно підвищують витрати на його виготовлення. Не варто використовувати, наприклад, золоту або срібну фарбу при оформленні ресторану не класу люкс.

Формат меню залежить від кількості страв, але в будь-якому випадку він повинен бути зручним для клієнта.

Розмір меню необхідно співвіднести з розміром столу і місця, займаного відвідувачем.

Допоміжні написи і значки - це неодмінні умови зручного меню. Корисними можуть виявитися значки для позначення безалкогольних та гарячих коктейлів, значки, які відзначають гострі страви (в ресторанах національних кухонь).

Існують різні способи подачі меню, але частіше за все воно подається в папці, в яку вкладаються листи або вшиваються файли з пластика або картону.

На папку, як правило, наноситься логотип підприємства. Вкрай важливо, яку халепу у папки, яка пружина, з якого матеріалу вона виконана (шкіра, пластик, метал, дерево).

Папір, з якої віготовлені листи меню, - ще один важлівій елемент загально дизайну. Солідні ресторани спеціально замовляють для своїх меню найдорожчі сорти паперу, оскільки її якість негласно характеризує рівень престижності закладу.

Дизайн меню безпосередньо залежить від рівня закладу і від часу його використання. Якщо воно використовується один сезон (наприклад, в літніх кафе), його зазвичай роблять недорогим.

Меню, розраховане на місяці і роки, має легко перебудовуватися з часом в іншу завершену конструкцію. Перш за все меню повинно мати можливість технічно замінити листи, вставляючи їх в паперові або пластикові, але не канцелярські файли.

Меню ресторану значно відрізняється від меню для бару. Для бару або нічного клубу створюють більш практичне меню: його зазвичай ламінують, так як з меню контактує велике число відвідувачів. В елітному ж ресторані його дивляться кілька людей за вечір, тому воно може бути і в шкірі, і в замші.

Меню з фотографіями страв дуже поширені, хоча це і не є обов'язковим. Також фотографії зазвичай бувають в хорошій коктейльній карті, так як коктейль сприймається не тільки на смак, але і на колір.

Відомі випадки, коли введення ілюстрованої коктейльної карти піднімало рівень продажів коктейлів в 2-3 рази.

Якщо ж ресторатор вирішив забезпечити і основне меню ілюстраціями, бажано, щоб це були оригінальні фотографії, зроблені професійним фотографом.

В токійському суші-барі Ushio відвідувачі можуть зробити замовлення незвичайним способом - за допомогою фішок. На прилавку лежить стопка фішок, на кожній з яких написано назву страви і його ціна. Гостям залишається лише вибрати бажане і подати кухареві тарілку з потрібними фішками.

При складанні меню ресторатори дотримуються певних правил розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі:

- фірмові закуски і страви;

- холодні закуски і страви (рибні, м'ясні, овочеві);

- гарячі закуски (рибні, м'ясні, овочеві);

- супи, бульйони (з яйцем, грінками), потім заправні супи (борщ, локшина, солянка, щи) і, нарешті, супи-пюре (з овочів, курки);

- гарячі страви (рибні, м'ясні). Спочатку вписують рибні відварні страви, страви в соусі, смажені, запечені. М'ясні страви також вписуються в певному порядку: натуральні страви з м'яса (біфштекс, ромштекс, антрекот), страви в соусі (бефстроганов) і страви з птиці і дичини (смажені курчата, індичка, тетерка, рябчик).

- закінчується перелік стравами, приготованими з овочів (цвітна капуста, спаржа, рагу з овочів), яєць (омлети), молочних продуктів, борошняними стравами (млинці з різними начинками);

- десерти. Спочатку гарячі солодкі страви (пудинги), потім холодні (крем, желе, морозиво);

- гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад); - холодні напої; кондитерська вироби (тістечка, торти), а також фрукти.

Спиртні напої і коктейлі з етикету надаються окремо, в барном меню.

Але, яким би не було меню, ресторатор повинен пам'ятати: його розробка і друк повинні бути ретельно продумані, оскільки за цими списками страв потенційні клієнти роблять висновки про ресторан в цілому. І якщо меню було розроблено і оформлено правильно, то воно не тільки приверне до ресторану нових відвідувачів, але і запам'ятається какобразец мистецтва.