Як розібратися у вині і його ароматах / Новое Время

Хочете навчитися визначати сорт винограду, з якого приготовлено вино в вашому келиху, не читаючи етикетку, лише спробувавши вміст?

Давайте спробуємо розібратися з цими фокусами.

Якщо поглянути на це питання зовсім спрощено, то кожному сорту винограду відповідає свій смак і аромат. Звичайно, смак і аромат вина, тобто те, що називають "органолептика", залежать не тільки від сорту винограду, але і від того, в яких умовах виноград ріс і визрівав, а також від того, як саме з ним працював винороб. І, тим не менш, у більшості сортів винограду, є особливості, що виражаються в тому, що буде пахнути вино з нього.

Я наведу кілька особливостей аромату для вин з найбільш поширених сортів винограду, які легко зустріти на полицях з українськими винами.

білі вина

Для білих вин в цілому характерна ароматика квітів і білих фруктів. За великим рахунком, вина, які мають такі опису аромату зазвичай відносять до нейтральних. Зверніть увагу: нейтральний - не означає слабкий або поганий. Йдеться про те, що для вина, що відноситься до нейтрального, характерна загальна ароматика. Це може бути затребуваним, коли аромат вина повинен бути "полотном" для інших складових органолептики (як у випадку з ігристими винами), або, коли блюдо, до якого воно подається, може бути легко забито вином, що особливо плачевно у випадку з високою кухнею .

Аліготе - якраз такий нейтральний сорт. Квіткова гамма представлена ​​квітучими луговими травами, а фруктова - зеленим або, часто, жовтим яблуком. Аліготе йде в основу знаменитого коктейлю Кір саме за його нейтральність і приємну кислотність.

Шардоне - фактично, більш відомий і дуже шанований кузен Аліготе. Їх ріднить стримана нейтральна ароматика. Пластичність Шардоне стала притчею во язицех, так як дозволяє виноробу виділяти ті чи інші тонкощі аромату і смаку. У базовому виконанні цього вина ви знайдете яблука, цвітіння садів, лимонну м'якоть (якщо вино з прохолодного регіону) або ананас і карамелізований яблука, а в разі застосування дубової бочки і особливих прийомів з дріжджами, це в сумі може навіть нагадувати яблучну шарлотку.

Рислінг - аж ніяк не нейтральний. Ці вина дуже виразні, хоча їх яскравість виражається швидше в силі аромату, ніж його відхиленні від "основи". Якщо говорити про фруктових тонах - то це скоріше не яблуко, а споріднені з ним аромати ананаса і карамболи, ще частіше - груша, виражений персик або абрикос. З віком Рислінг може розвинути нафтові тони, що нагадують гудрон, або розпечений на сонці асфальт. І не варто цього заочно лякатися. Ця неймовірно пікантна нотка лише натяком лягає на фруктову основу, до цього віку прагне в бік сухофруктів.

Совіньон Блан - ще один досить яскравий сорт. Залежно від теплоти на винограднику, Совіньон Блан може отримати північний і південний стилі. Північний стиль буде пахнути листом чорної смородини, агрусом, болгарським перцем і кущиком самшиту, а південний - пахнути екзотикою: ківі і маракуя; цитрусовими: грейпфрутом і лимоном, а також ягодами чорної смородини.

Мускати (напівсолодкі) - одна з найбільш відомих і яскравих група сортів. Це екзотика і квіти. З фруктів - персик, лічі, ананас, лайм, і з квітів - жасмин, жимолость, лимонник, бузина, квіти апельсина.

червоні вина

Їх аромат йде часто або в сторону червоних ягід і фруктів (вишня, малина, слива), або в сторону чорних (чорниця, ожина, чорна шовковиця і, звичайно, чорна смородина). Здорово, коли в червоному вині прокидаються шоколадні тони, або інжир, або джеми з перерахованих ягід. Але це частіше пов'язано з витримкою або особливої ​​технологією виноробства, ніж з сортом, хоча бувають і винятки.

Каберне Совіньон. Пробуючи "короля червоних вин", в першу чергу, шукайте чорну смородину. Однак, для нього дуже характерні і ноти вишні, що йдуть в світлий тютюновий лист, чорний перець, а іноді і сливові ноти (особливо джемово, якщо виноград був дуже зрілий). У марочному Каберне пошукайте тону шкіри рослинного дублення, тієї, з якою зазвичай роблять футляри для оптики або музичних інструментів, а також кедра і графіту, немов ви тільки що правили олівець.

Мерло - це стилістика червоних ягід. Малина, полуниця і багато-багато сливи. У найспекотніших регіонах мерло може зазіхнути і на територію чорних ягід, замість сливи дати сливове варення, і навіть попрямувати у бік какао з молоком. І ще одна підказка, натякає на Мерло - м'яка терпкість. З цією підказкою треба бути обачним, адже оксамитова терпкість властива не тільки Мерло, але зате Мерло точно не буде "грубіяном".

На якість вина впливає навіть те, скільки годин їхав виноград з виноградника

Сапераві - це завжди дуже насичене вино. По крайней мере, дуже темне. І аромат його теж тяжіє до темних ягодам. Ожина, шовковиця, а якщо відчуєте сливу, то це швидше за чорнослив. Смак Сапераві має свій стрижень: виражена кислотність і терпкість. Хороший винороб допоможе цим якостям прийти в баланс і гармонію, і тоді Сапераві впорається з найбільш насиченою і жирною їжею. Марочний Сапераві може змагатися з кращими червоними сортами, що охоче визнають європейські експерти.

Бастардо (сухе) - будучи нащадком Сапераві і Бастардо з Португалії, цей сорт криє в собі аромати батьків. Ожина, слива, чорний шоколад і тони тертого макового насіння. Терпкість і кислотність знаходяться на досить високому рівні.

Тепер, коли ми познайомилися з індикаторами сорти, звертаю увагу на те, що це вкрай спрощена система. Не зайвим буде ознайомитися з тим, як використовує подібні знання про органолептиці дегустатор-професіонал.

1. Сам хід думки дегустатора - дедуктивний. Від загального до конкретного. Від суми дрібниць до конкретного висновку. Не уявляю собі гарного дегустатора без здібностей детектива.
2. На смак і аромат вина впливають маса факторів. І місце, в якому ріс виноград і то, як виноградар за ним доглядав, і те, які дріжджі використовувалися при бродінні і температури бродіння. Вірите чи ні, але на якість вина помітно впливає навіть те, скільки годин їхав виноград з виноградника на місце переробки, о другій або п'ять. Тому, звести воєдино точні ароматичні ноти, які скажуть вам про те, що в келиху, досить непросто. Ця інформація обширна і багатовимірна. Щоб в ній зорієнтуватися, доведеться дещо дізнатися про процес перетворення винограду на вино, тобто виноробстві. Хороший дегустатор розуміє, як готується вино.
3. Існує техніка дегустації, що дозволяє підійти до тестування вина максимально комплексно. Спілкування людини з вином відбувається за допомогою фізики, хімії, фізіології і психології. Хороший дегустатор цікавиться природою людини і навколишнього світу.
4. Обговорюючи аромати, ми змушені порівнювати їх з чимось схожим, але знайомим. Говорячи про вино, ми використовуємо масу метафор, можемо згадувати інші фрукти і ягоди (що зовсім не означає, що ці продукти були додані в вино). Це всього лише підписи до тих відчуттів, які ми відчуваємо, обоняя вино. А раз нам потрібно з чимось порівнювати аромат вина, доведеться накопичити базу ароматів в пам'яті. Хороший дегустатор завжди захоплюється гастрономічним світом.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Думки Нового Часу

більше блогів тут