Гриби трюфелі: опис, види, де ростуть в Росії, Україні, як шукати, корисні властивості, способи приготування, вирощування в домашніх умовах
- Опис, фото і характеристика гриба
- Де ростуть в Росії, Україні та Білорусі
- Як правильно шукати
- Корисні властивості і харчова цінність
- Чорний трюфель: особливості пошуку (відео)
- особливості приготування
- трюфельний соус
- Фужі істрійські з трюфелями
- Вирощування в домашніх умовах
- Як приготувати омлет з трюфелями (відео)
Трюфель (Tuber) відноситься до класу сумчастих грибів і володіє підземним бульбоподібним м'ясистим плодовим тілом. Неймовірно цінний і визнаний у багатьох країнах делікатесним гриб з порядку пеціцевие (Pezizales) зустрічається досить рідко.
Опис, фото і характеристика гриба
Завдяки зовнішній подібності трюфелями іноді називають і інші гриби, які відносяться до пологів Choiromyces, Elaphomyces і Terfezia. Вони виглядають дуже привабливо, багато хто з цих грибів їстівні і використовуються в якості імітації делікатесу. Але незважаючи на наявність гідних двійників, поза конкуренцією залишається гриб з роду Tuber, найдорожчий, іменований справжнім.
Назва виду Латинське найменування Характеристика Видові особливості м'якоті Чорний росіянин трюфель Tuber aestivum Підземне розташування видозміненого апотеции. Форма клубнеобразно або виражено округла, діаметром 3,0-10,0 см. Поверхня буро-чорна або синювато-чорна з наявністю чорних пірамідальних бородавок Щільною консистенції зі схильністю до пухкості у дорослих екземплярів. Фарбування білувате або коричнево-жовте з мармуровим малюнком. Смак горіховий, солодкуватий, з приємним вираженим запахом Зимовий трюфель Tuber brumale Неправильна куляста форма, діаметр до 20,0 см. Перід представлений бородавками багатокутного або щитовидного типу. Зовнішня частина змінює забарвлення з червонувато-фіолетового до чорного Змінює забарвлення з білого на сірувато-фіолетове з наявністю численних білих і жовтувато-бурих, мармурового типу прожилок Італійський трюфель Tuber magnatum Підземні плодові тіла представлені видозміненим апотеции у вигляді неправильної форми бульб з діаметром до 12, 0 см. Поверхня оксамитова, світло-охриста або бура Щільною консистенції, білувата або жовто-сіра з червоним відтінком і бежево-коричневими мармуровими розводами. Смак сирний, з приємним пряним ароматом перигорский трюфель Tuber melanosporum Підземне плодове тіло клубнеобразно, округлої неправильної форми, діаметром не більше 8,5-9,0 см. Червоно-коричнева поверхню змінює з часом колір на вугільно-чорний Твердою консистенції, світло-сірого або рожево-коричневого фарбування з білими або червоними мармуровими розводами. Володіє сильним характерним ароматом і приємним смаком з гірчинкою
Де ростуть в Росії, Україні та Білорусі
Нечисленні види і різновиди трюфеля ростуть за кордоном. Однак і в Росії і Україні, а також в Білорусі вони зустрічаються. Знайти ці гриби можна в листяних лісах.
Tuber aestivum, відомий в багатьох країнах як чорний трюфель, найбільш часто росте по сусідству з дубовими посадками, а також буком, грабом або ліщиною. Найбільше дана різновид їстівних грибів поширена в Середній і Південній Німеччині, Бельгії, Франції, Італії і Богемії, а також Польщі. На території Росії відомі ділянки зростання на Чорноморському узбережжі Кавказу. Для трюфеля пьемонтского характерно сусідство з такими листяними рослинами, як береза, тополя, в'яз, липа, горобина і глід. Пік плодоношення припадає на період з літа до початку осені.
Цікавий факт: найбільшою білий трюфель, вага якого складала 1,5 кілограма, був знайдений в околицях Пізи. При продажу його вартість склала 150 тисяч євро.
Як правильно шукати
Трюфелі ростуть виключно під землею. Середня глибина розташування плодового тіла складає близько 10-20 см. Добути цінний гриб буває непросто, і часто людині допомагають шукати ці гриби тварини, здатні відчути їх, - свиня або собака.
При наявності досвіду в трюфеля полюванні гриби можна знайти і самостійно. Досить знати, що їх варто шукати на галявинах і узліссях з незначною кількістю трави. Ростуть вони цілими «сім'ями», тому грунт в місці їх розташування підноситься, а іноді й дає тріщини. Трюфеля пахнуть досить сильно і специфічно, що нерідко залучає мошок, що рояться над прихованими землею тілами плодів.
Термін зберігання свіжого товару не превишаеттрі дня. Однак можна зберігати цей делікатесний гриб в оливковій олії або в спирті.
Корисні властивості і харчова цінність
Енергетична цінність цього унікального і дуже дорогого гриба складає в 100 г:
- білків не більше 3,0 г або близько 12 ккал;
- жирів не більше 0,5 г або близько 5 ккал;
- вуглеводів не більше 2,0 г або близько 8 ккал;
- золи порядку 1,0 г;
- харчових волокон порядку 1,0 м
У грибний м'якоті містяться також такі необхідні організму людини компоненти:
- вітамін PP - 9,4 мг;
- вітамін С - 6 мг;
- вітамін В2 - 0,4 мг;
- вітамін В1 - 0,02 мг.
Чорний трюфель: особливості пошуку (відео)
Високо цінується здатність трюфелів досить швидко і ефективно очищати судинну систему і зміцнювати серцевий м'яз. Крім того, спостерігається позитивний вплив містяться в продукті компонентів на загальний стан шкірних покривів і нервової системи. На думку гурманів, основна перевага грибів полягає в їх вишуканому мускусний аромат, який дозволяє кухарям створювати справжні кулінарні шедеври. Калорійність м'якоті не перевищує 27 ккал на 100 г продукту.
особливості приготування
Необхідно вміти правильно готувати страви з трюфеля, адже зіпсувати такий дорогий інгредієнт буде дуже прикро. Цей гриб дуже добре поєднується з різними фруктами, а також шинкою, телятиною і сирами, що дозволяє приготувати вишукані і незвичайні страви, включаючи Пакер з фуа-гра, заливне з фуа-гра і відому в багатьох кухнях світу індичку з трюфелями. Відомий Страсбурзький пиріг також начиняється саме цими грибами.
Варто відзначити, що смак трюфеля м'якоті самодостатній і дозволяє готувати досить прості, але в той же час дивовижні за смаковими якостями страви.
трюфельний соус
Ідеально підходить для страв з макаронів, картоплі, м'яса, а також морський і річковий риби або овочів.
Інгредієнти для приготування:
- чорний трюфель середніх розмірів;
- чверть склянки олії з білих трюфелів;
- ½ склянки жирних вершків;
- стакан білого вина;
- чайна ложка подрібненого часнику;
- столова ложка нарізаної цибулі-шалот;
- 0,2 кг вершкового масла;
- щіпка перцю білого;
- шніт-цибуля;
- сіль за смаком.
Перемішати трюфельне і вершкове масло, сформувати квадратом і витримати в морозильній камері протягом декількох хвилин. Перемішати часник, цибулю-шалот і біле вино, а потім додати перець і сіль, після чого прокип'ятити протягом 2-3 хвилин в сотейнику. Додати вершки і проварити ще пару хвилин. Заморожене масло нарізати середніми за розмірами кубиками і додати в соус. Після розчинення масла остудити соус і додати подрібнений чорний трюфель і шніт-цибуля.
Фужі істрійські з трюфелями
Класичне і дуже популярне хорватське страва з грибами.
Інгредієнти для приготування:
- 0,35 г борошна;
- столова ложка рафінованої олії;
- пара яєць;
- пара столових ложок білого вина;
- сіль;
- 0,1 кг трюфелів;
- 0,1 кг в'яленого або копченого окосту;
- 0,1 кг пармезану;
- вершкове масло;
- свіжа зелень;
- сіль і спеції.
Додати в пропущену через сито борошно яйця і влити рафінована рослинна олія, а потім вино, додати трохи води і щіпку солі, після чого замісити досить густе тісто. Розкачати досить тонким шаром і нарізати квадратами розміром 5 х 5 см. З'єднати протилежно розташовані кути квадратів і, опустивши їх в киплячу воду, відварювати до готовності. Злити воду і додати вершкове масло.
Щоб приготувати грибний соус, необхідно на середньому вогні обсмажити скибочками порізаний трюфель і невеликі шматочки шинки з додаванням вершкового масла, основних спецій і солі. На заключному етапі влити невелику кількість бульйону і прокип'ятити кілька хвилин. Заправити грибним соусом фужі, посипати страву подрібненою зеленню і натертим пармезаном.
Вирощування в домашніх умовах
Можна виростити трюфелі в домашніх умовах. Найчастіше таким чином вирощуються чорні гриби , Так як культивування білих пов'язано з чималими витратами не тільки часу і сил, але і коштів, необхідних для придбання спеціальних NPK-добрив.
Для створення трюфеля плантації можна підготувати дерева-господарі з уже сформованою трюфеля мікоризою. У кліматичних умовах нашої країни можна використовувати дуб, ліщина, липу або граб.
Фахівці рекомендують вирощувати цінний гриб відповідно до наступної технології:
- заразити міцелієм приростків ліщини, кам'яного дуба;
- з'явилися через два тижні сходи перемістити в карантин зі стерильними умовами;
- висаджувати мікоризу слід в злегка змочені водою посадочні ямки;
- рекомендується проводити заглиблення на 60-70 см, що дозволить надійно захистити трюфель від несприятливих зовнішніх впливів;
- верхній шар грунту потрібно покрити соломою або опалим дубовим листям.
Щоб грибниця не загинула в результаті пересушування, здійснюються акуратні, але досить рясні поливи. Догляд за деревами-партнерами стандартний. Не можна вирощувати в безпосередній близькості з трюфельним плантаціями каштан, вербу, тополю або ялина.
Як приготувати омлет з трюфелями (відео)
Збір грибів передбачає акуратне вилучення їх із землі. Дуже важливо не пошкодити грибницю. При дотриманні технології вирощування з гектара можна отримати близько 100-110 кг грибів. Трюфель - це дуже смачний і дорогий гриб, що відноситься до категорії елітних, тому його вирощування в домашніх умовах економічно обґрунтовано і дуже затребуване.
