Традиції і особливості французької кухні

Французька кухня завжди була прикладом досконалості в мистецтві кулінарії. Лексикон французької кухні органічно увійшов в термінологію багатьох національних кухонь. Десятки слів, починаючи від слова «ресторан» і кінчаючи словом «омлет», є свідченням популярності французької кухні.

Страви ельзаського столу

Французи розцінюють кулінарію як мистецтво, а відомих кухарів називають свого роду поетами. Вони вважають, що готові рецепти служать лише основою для приготування їжі, використовуючи яку, кожна господиня може привнести щось своє і тим самим зробити свої страви відмінними від страв такого ж назви, що подаються в ресторанах або інших сім'ях.

Французьку кухню умовно ділять на три частини: cuisine regionale - регіональна кухня; cuisine bourgeoise - загальнопоширених французька кухня і haute cuisine - надзвичайно вишукана кухня, прикладом якої свого часу була придворна кухня французьких королів. Умовність такого поділу видно, наприклад, з того, що якщо м'ясо по бургундски в Парижі є регіональним стравою, то в самій Бургундії воно являє загальнопоширених французьку кухню.

Регіональна французька кухня південних провінцій (Прованс, Лангедок, область басків, Гасконь) різко відрізняється гостротою їжі, великим використанням в її приготуванні вин і спецій, особливо часнику і цибулі. Має свої характерні риси і ельзаська кухня, що відрізняється ситністю, більш значним споживанням свинини, капусти. Жителі прибережних районів використовують у своїй кухні більше продуктів моря - риби, крабів, омарів, лангустів, креветок і т. Д.

Вино - невід'ємна частина французької кухні

Однією з особливостей французької кухні є активне використання виноградного вина, коньяку і лікеру в приготуванні найрізноманітніших страв. Вино при цьому, як правило, піддається значному виварюванню, в результаті якого винний спирт випаровується, а що залишається склад надає їжі неповторний присмак і наповнює її приємним ароматом. У будь-якій страві, що не вимагає тривалого приготування, в кінцевому підсумку залишається не більше половини початкового об'єму вина. Крім того, що вино використовується для приготування страв, воно також служить головною складовою частиною маринадів для м'яса і бульйонів для відварювання риби.

Немає точного правила, коли потрібно використовувати біле і коли червоне вино. Червоне вино, однак, частіше вживається для приготування страв з м'яса домашніх і диких тварин, а біле - для страв з риби. У повсякденній практиці червоне і біле вина взаимозаменяются. Правда деякі страви, як наприклад їстівні черепашки - moule mariniere або страви з риби з білим м'ясом, готують тільки з білим вином, бо червоне вино надає їм неприємний синій відтінок.

У французькій кухні використовуються тільки виноградні сухі та напівсухі (некріплені) вина. Біле вино повинно бути не дуже сухим (кислим).

У багатьох рецептах французької кухні, які тепер стали класичними, рекомендується застосовувати деякі нефранцузького вина типу порто, херес і ін. Але самі французи часто замінюють ці вина своїми солодкими винами типу Фронтіньян, мускатними і ін.

У Нормандії для приготування рибних страв активно використовують поширений в цій області сидр.

Коньяк на півночі Франції нерідко заміняють кальвадосом (яблучна горілка), а в Гасконі - арманьяком. Наші коньяки можна з успіхом застосовувати замість французьких як добавки до вин або для підпалу безпосередньо на їжі, наприклад на м'ясі.

Для цього перед подачею до столу готове гаряче блюдо поливають коньяком і підпалюють. Це надає їжі специфічний аромат і присмак.

Інша особливість французької кухні - велика різноманітність соусів. Англійці навіть жартують з цього приводу: якщо в Англії є три сорти соусів і триста шістдесят видів релігії, то у Франції - три види релігії і триста шістдесят рецептів соусів. Насправді ж вважають, що у французькій кухні більше 3000 соусів.

Французькі домашні господині за допомогою соусів надають їжі певний смак і аромат і при незмінному складі основних продуктів урізноманітнюють ними харчування. До цього слід додати, що при наявності у господині в холодильнику заздалегідь звареного бульйону приготування соусу не вимагає багато часу.

Арсенал спецій французької господині дещо відрізняється від нашого, а саме - широким вживанням чабера, цибулі порею, кервеля, естрагону, розмарину і ін. Вживання цих ароматичних трав бажано, бо вони надають їжі особливий смак і запах. Однак в Росії їх не завжди можливо дістати. Але, без сумніву, ми можемо замінити ці трави добре знайомими селерою, петрушкою, кропом. Готуючи багато страв, французи кладуть в каструлю невеликий пучок трав, так званий збірний букет, bouquet garni, - невеликий пучок з петрушки, чабру, лаврового листа. Перед подачею на стіл букет з їжі витягають.

Слід також сказати, що поширене у Франції оливкова олія ми цілком можемо замінити будь-яким рафінованим рослинним маслом.

У всіх країнах для приготування їжі використовується свіжа або морожена дичину. У Франції та Бельгії готують страви також з витриманою дичини. Витримують дичину на повітрі (в домашніх умовах за вікном) протягом декількох діб.

Незважаючи на відсутність у Франції цінних осетрових риб, господині вміло готують з недорогої риби дуже смачні страви, використовуючи велику гаму різноманітних підлив і соусів.

Характерною рисою французької кухні є також широке використання, особливо в гарнірах до других страв, таких овочів, як артишоки, спаржа, салат латук.

Приготування гарного омлету, вважають французи, вимагає особливої ​​уваги. Для омлетів вибирають важкі сковороди з дуже рівним дном. Деякі фахівці з французької Академії гастрономів рекомендують:
• в сковороді, яка використовується для приготування омлетів, більше нічого не готувати;
• ніколи не мити цю сковороду. Досить ще гарячу сковороду протерти тампоном з чистого паперу з невеликою кількістю крупної солі і злегка промаслити для запобігання іржі.

Кілька слів про назви страв

Назви багатьох страв регіональної кухні пов'язані з назвами провінцій, міст, містечок. Деякі страви названі іменами людей, наприклад соус бешамель названий так на честь багатого фінансиста бешамель, що був метрдотелем у Людовика XIV і автором рецепта соусу. Суп Субіз названий по імені Шарля Субіза, французького генерала. Іменем військового аптекаря Пармантье, який першим ввіз до Франції бульби картоплі, названо кілька страв, а саме суп, омлет, курчата і ін. Рецепти страв, в назвах яких варто «по іспанськи», «по-німецьки» і т. Д., Настільки зазнали змін, що тепер є оригінальними рецептами французької кухні.

Потрібно сказати і про те, що у Франції вміння господині добре готувати їжу є предметом гордості її самої та членів сім'ї. Французи про це говорять завжди із задоволенням, причому існує спеціальне вираз, яке характеризує жінку, яка вміє добре готувати їжу, - cordon bleu (блакитна стрічка).

У нас давно існує французьке слово гурман. За нашими словників - це любитель і цінитель вишуканих страв. У французів є два слова, які по різному характеризують людей, які люблять смачно поїсти. Одне з них - те саме слово гурман, яким називають людей, які люблять пересичуватися смачною злиденній. Інше слово - гурме. Гурме - людина, що розбирається в тонкощах вишуканої їжі. Це знавець в кулінарії. Французу приємно, коли його вважають гурме.

Стаття створена за матеріалами книги:

«Рецепти французької кухні». Петроченко В.В., Пилипчук Н.І., Поляков Д.І.

© Видавництво «Харчова промисловість»; Москва; 1 968

, Щоб завжди бути в курсі подій.