Грузинські рецепти і страви

На дві географічні частини ділить Грузію Сурамський перевал. Все, що розташоване на захід від сурам - це Західна Грузія, менша по території, але з більшою природною, етнографічної та історичної строкатістю. На схід від Сурамську перевалу в іншій природній зоні розташовані Центральна і Східна Грузія.

Говорячи про грузинську кухню, не можна не сказати про основні відмінності кухонь Західної і Східної Грузії, обумовлених не тільки різними природними умовами цих двох великих районів, а й відомим турецьким впливом на кухню Західної Грузії і іранським - на кухню Східної Грузії. В результаті встановилася різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних) і частково в характері улюбленої ароматичний-смакової гами - різниця, що збереглася аж до нашого часу.

Так, в Західній Грузії широко поширений хліб і особливі коржики з кукурудзяної муки - мчади, в той час як в Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії і Абхазії - як хліб використовують також чумизу (вид проса), з якої варять кашкоподібну масу - просо, яка застосовується замість хліба з супами, м'ясними і овочевими стравами. Що ж стосується м'яса, то в Східній Грузії разом з основним для грузин м'ясом - яловичиною їдять і баранину, вживають досить багато тваринних жирів, в той час як в Західній Грузії набагато менше їдять м'яса, віддаючи перевагу домашню птицю, тобто в основному курей та індиків (гусей і качок в Грузії в їжу не вживають). Нарешті, в Західній Грузії використовують більш гострі страви, дещо інші соуси.

Все це, однак, не дає підстав проводити непереборну грань між західною і східною грузинськими кухнями, бо не впливає на, не змінює основних, характерних особливостей грузинської національної кулінарії. І в області використання переважної більшості продуктів, і тим більше в області технології грузинської кухні в цілому притаманні свої особливості.
Візьмемо хоча б м'ясні страви, настільки поширені в Закавказзі. Тривале існування грузинської нації на стику багатьох культур і впливів привело до того, що в цілому в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення.

Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужужи), з баранини (чанахи), з яловичини (харчо) і з домашньої птиці (чахохбілі). Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона досить наочно ілюструється, між іншим, одним старовинним блюдом грузинської кухні, званим «бик на вертелі». Композиція його надзвичайно проста: усередині цілої туші бика поміщають теляти, в теляти кладуть баранчика, в баранчика - індичку, в індичку - гусака, в гусака - качку, в качку - курчати. У проміжках між цими тваринами і всередині них в усі куточки набивають пряні трави - кінзу, базилік, естрагон, цибулю-порей, м'яту, присмачені і пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею і горіхами. Все це гігантську печеню смажать на рожні, прямо на вулиці, над вугільною купою протягом декількох годин. Зовні досить товстий шар його обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате всередині така велика кількість соку, такий неповторний аромат, що по соковитості і тонкощі смаку м'яса з ним не може зрівнятися жоден м'ясне блюдо в світі.
Однак терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам все ж найбільше любити яловичину і свійську птицю - індичку і курку.

У порівнянні з м'ясом рибні страви займають в Грузії порівняно скромне місце, та й то лише в окремих районах, розташованих поблизу річок. При цьому слід підкреслити, що типовими для Закавказзя видами риб є вусань, храмуля, шемя, підуст, що належать до сімейства коропових і відрізняються винятково ніжним і жирним м'ясом. У високогірних прозорих і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретії і Верхньої Карталинии поширена форель, м'ясо якої теж вишукано смачно і не має специфічного «рибного» присмаку. Ці особливості місцевого рибного сировини в поєднанні з відносно рідкісним і незначним використанням риби в порівнянні з м'ясом в грузинській кухні наклали відбиток на характер приготування риби у грузин. Її вживають переважно у відвареному і тушкованому вигляді і присмачують тими ж соусами і приправами, що і м'ясні або овочеві страви.

Формування пісного столу в грузинській кухні, на відміну, наприклад, від російської, пішло по лінії розробки не рибних і грибних страв, а в основному овочевих і фруктових. На це наштовхувало сама природне середовище. В результаті овочеві страви стали займати в грузинській кухні велике і мало не домінуюче місце, якщо мати на увазі різноманітність їх видів. Більшість їх готують з квасолі, баклажанів, кочанной і цвітної капусти, буряка, помідорів. Це так звані основні овочі. Поряд з городніми овочами у великому вживанні дикі трави - кропива, чина, мальва, джон-Джолі, портулак та інші, а також молоде бадилля городніх культур - буряка, цвітної капусти. До рослинних страв слід зарахувати також і різні види виробів із зернових культур: полби - зандурі, чумизи, рису, кукурудзи.

Овочеві страви грузинської кухні можуть бути сирими, типу салатів, але найчастіше вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані або солоні. Найбільш часто застосовується поєднання якого-небудь одного основного овоча (наприклад, квасолі, баклажанів) з різноманітними змінними приправами. Такі, наприклад, десятки видів лобіо. В інших випадках, навпаки, основні овочі (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат) в страві змінюються, а приправи, соуси, підливи залишаються незмінними. Такі овочеві страви типу мхали і борани.
Велике місце в грузинській кухні займають горіхи - ліщина, фундук, букові горішки, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Це специфічна сировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, однаково добре підходять до страв з домашньої птиці, з овочів і навіть з риби. Горіхи йдуть в м'ясні супи і в кондитерські вироби, в холодні салати і в гарячі другі страви. Без них, коротше кажучи, немислимий грузинський стіл.

Нарешті, величезне значення в грузинській кухні придбали пряні трави, що вживаються протягом всього року. Це кінза, естрагон, базилік, чабер, порей, зелена цибуля, почасти м'ята.
Іншою відмінною рисою грузинського столу є часте і рясне вживання сирів.
Перш за все звертає на себе увагу склад сирів. Це виключно сири типу розсолу, що готуються в основному глечик і частково бурдючним способом. У Західній Грузії зосереджено виробництво негострих, пріснуватих сирів з кисломолочним смаком - сулугуні і імеретинського, широко використовуваного в кулінарії. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі і солоні сири - кобийский, тушинский, грузинський, гуда, чанах, осетинський.
Не тільки смакова гамма, але і способи застосування грузинських сирів сильно відрізняються від європейських. Якщо в європейських кухнях різноманітні сири становлять приналежність в основному або закусочної, або десертного столу, то в грузинській кухні їх використовують при приготуванні гарячих страв, як других, так і перших (гадазелілі).
У грузинській кухні сир відварюють або розварюють в молоці, смажать на рожні і на сковороді в маслі, запікають в тесті, вимочують, товчуть, присмачують олією і прянощами. Ці особливості вживання сирів в значній мірі пов'язані з тим, що закавказькі сири дуже часто не проходять повного процесу дозрівання і являють собою типові напівфабрикати, а також із загальним у ряду древніх гірських народів прагненням перенести прийоми теплової обробки м'яса на інші продукти тваринництва, пристосувати їх, наприклад, до сиру. Так, варіння і обсмажування сиру властиві швейцарської кухні, грузинської кухні настільки ж притаманний спосіб обсмажування сиру на рожні.

Широке використання аж до наших днів відкритого вогню та обертаючи для приготування не тільки м'ясних, але і овочевих, рибних і навіть сирних страв, а також застосування глиняний глечик-образної печі торні для випічки борошняних виробів в цілому типово, зрозуміло, не тільки для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічні застосовувані грузинами для смаження і запікання кеци - невеликі глиняні і великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки тапа для смаження домашньої птиці під пресом. І хоча останній прийом був запозичений в давнину у вірмен, в грузинській кухні він одержав набагато більшого поширення. Всі ці технологічні методи служать, однак, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту в грузинській кухні.
Інший, зовні менш привертає увагу, але зате більш істотною і справді національною особливістю грузинської кулінарії є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів слід назвати два: використання кислою, кисло-жирної і кисло-яєчного середовища для створення своєрідного смаку і консистенції грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв.

Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущавини. Зате консистенція їх набагато щільніше інших супів. Дуже часто це досягається введенням в них яєчних жовтків або цілих яєць. Щоб яйця не згорталися при нагріванні, застосовується наступний спосіб: їх попередньо змішують в єдину емульсію з яким-небудь кислим середовищем - натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) або з оцтом. Особливо часто використовується в якості кислого середовища загущенное і висушене пюре сливи ткемалі, зване тклапі. Кисле середовище застосовується в супах і тоді, коли відсутні яйця, але є досить багато жирів і м'яса. Це не тільки облагороджує і урізноманітнює смак страв, але і значно підвищує їх засвоюваність.
Подібно французької кухні, грузинська немислима без соусів. При цьому грузинські соуси принципово відрізняються від європейських як складом, так і технологією. Для грузинських соусів всіх видів в якості основи використовується виключно рослинна олія. Найчастіше це кислі ягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів.

Велике поширення мають також горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведені або бульйоном, або простою водою або винним оцтом. Рідше використовується в якості основи для соусів товчений часник (але він входить як додатковий компонент в більшість соусів). У багатьох соусах і підливах всі зазначені основні рослинні елементи (кислий сік, горіхи, часник) з'єднуються в різних пропорціях. Поряд з основою до складу грузинських соусів входить також великий набір прянощів, в основному пряної зелені, пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих прянощів.
До складу пряної зелені входять кінза, базилік, естрагон, чабер, петрушка, кріп, м'ята; до складу сухих прянощів - червоний перець, насіння коріандру, кориця, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. У кожному соусі використовується свій набір прянощів, тобто не всі зазначені прянощі разом, а зазвичай три-чотири з них. Саме такий набір в кожному окремому випадку надає соусам в поєднанні з різною основою різноманітний смак і аромат.
Технологія приготування грузинських соусів зводиться зазвичай до двох основних операцій: до уварювання фруктового соку або пюре і до товчених горіхів, часнику, прянощів. Уварюють на третину або наполовину, а товчуть до отримання гладкої пасти або емульсії.
Після уварювання і штовхання залишається лише змішати всі компоненти, що входять до даний соус.
Зазвичай змішування зводиться до розведення сухих компонентів рідкими: соками, винним оцтом, бульйоном або водою. Більшість грузинських соусів за консистенцією рідкі, на противагу, наприклад, соусів європейським, що мають густу консистенцію, іноді більш щільну, ніж густа сметана.

Своєрідно і застосування соусів в грузинській кухні: один і той же соус може застосовуватися до абсолютно різних основ (м'ясний, овочевий і навіть рибної) і залежно від цього давати різні страви. Таке, наприклад, використання соусу сациві. Іноді ж діапазон застосування соусу може обмежитися лише овочевими стравами, але при цьому такі страви повинні бути різними за складом основних овочів, тобто і в цьому випадку принцип залишається тим самим - однаковий соус до різних основ. Так, до капусти, баклажанів, буряках, квасолі може бути використаний один і той же соус - ткемалі. З іншого боку, до однієї і тієї ж основі можуть бути застосовані різні соуси. Цей прийом також дає різні за назвою страви. Наприклад, до абсолютно однаково засмаженої курки можна подати соуси сацібелі, сациві, гаро, ткемалі, часниково-винний, горіховий, барбарисовий і ін.
Саме варіюванням соусів і в общем-то невеликого числа основних продуктів досягається в значній мірі різноманітність других страв грузинської кухні. Найчастіше в якості основи виступають такі продукти, як квасоля, баклажани, домашня птиця, які здатні створити близький до нейтрального, але не зовсім нейтральний смакової фон, сприятливий для прояву на ньому аромату, смаку, пікантності грузинських соусів.

Іноді грузинські соуси виступають в ролі самостійних страв і вживаються в цьому випадку з хлібом. Достатня калорійність, значний вміст вітамінів, високі смакові якості цілком пояснюють таке їх використання.

Кілька слів про смакову гаму грузинських соусів. Сама відмітна її риса - це терпка кислинка, створювана природними фруктово-ягідними соками. Дуже часто її помилково приймають за «гостроту» і пов'язують з нібито непомірним вживанням прянощів, особливо перцю. Тим часом кислувато-терпкий смак не має нічого спільного з «гостротою». Звичайно, він підсилює аромат і присмак, який повідомляють грузинським соусів використовуються в них пряні трави, але сам характер їх кислуватою основи і цих прянощів не гострий.

Природна кислинка фруктових соків нічого спільного не має з гостротою оцту, яким іноді замінюють ці соки при приготуванні грузинських страв в ресторанній практиці. Що ж стосується прянощів, використовуваних грузинською кухнею як в соусах, так і безпосередньо при приготуванні їжі, то вони також відрізняються ароматичностью, а зовсім не гостротою: не тільки пряна зелень, як, наприклад, кінза, базилік, чабер, естрагон, м'ята, але і улюблені грузинами сухі прянощі - хмелі-сунелі, кориця і кардобенедикт - пом'якшують, стримують різкість смаку і також відрізняються в першу чергу не пекучістю, а високою ароматною.

Набір прянощів в грузинській кухні, як, до речі, і в інших закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматичні-пряного, освіжаючого ефекту. Звідси в грузинській кухні переважає вживання свіжих, а не сушених прянощів, і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м'яко.

Єдина справді пекуча прянощі в грузинській кухні - це червоний перець, але він, як і часник, вживається грузинами досить помірно, хоча і постійно. І червоний перець, і часник завжди вживаються як додатковий, а не головний компонент в пряних сумішах, і, крім того, їх пекучість завжди стримується тим, що їм обов'язково супроводжують такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, які покликані послабити первісну пекучість.

Правда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосуванні прянощів: в Західній Грузії, особливо в Абхазії, яка перебувала майже два з половиною століття (1578-1810 роки) під пануванням Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) поширене значно ширше, ніж у Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якій червоний перець становить четверту (!) Частина, в інших районах Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає (із заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто . однієї двадцятої частини, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.

ГРУЗИНСЬКА КУХНЯ В. В. Похльобкін (грузинські рецепти і страви)

ПЕРШІ СТРАВИ (СУПИ)

Страви з м'яса і птиці

Ягідно-овочеві соуси