В'єтнамський чай
Територія півночі В'єтнаму входить в ареал природного зростання чайного дерева. Чай як напій тут культивується і вживається вже кілька тисяч років. Зараз В'єтнам займає 7-10 місце в світі по виробництву чаю. Усередині країни споживається в основному зелений чай. На експорт йде і чорний, і зелений чай, і деякі інші види. 
В'єтнамський зелений чай
Продукція, види чаю
Сировиною для різних видів чаю служать дво- і трилистої молоді пагони чайного дерева, а також добавки з листя і квіток інших рослин.
В'єтнам виробляє такі види зеленого чаю: OP, OPA, PS, BPS, F, Улун (Oolong 1 і Oolong 2), Sencha. Сорти виробленого чорного чаю такі: OP, FBOP, P, PS, BPS, F, D, OPA-1, OPA-2.
Є ще спеціальні сорти: білий з провінції Ха Зянг і група квіткових.
Деякі абревіатури на упаковках, які корисно знати при покупці:
F. - чай з листя, яке росте поряд з ниркою нового листка
P. - пекое, чай з тіпсів і перших двох молодих чайного листя
O. - з молодих скручених листя
S. - з нижнього старого листя
CTC - гранульований
D. - чайна пил або крихта.
Лікувальні та екзотичні чаї В'єтнаму
Вирощування і переробка
Гірські провінції В'єтнаму на висоті від 600 м до 1,5 км є ідеальним місцем для культивування чаю. Чайний кущ любить вологу, якої у В'єтнамі досить. У той же час, йому протипоказаний надлишок вологи близько коренів і тому добре підходять схили гір. Під цю культуру в країні відведено 125 тис. Га і знімається 160 тис. Тонн листа в рік. Чай вирощують у 33 провінціях. Вважається, що найкращий зростає в провінції Тхай Нгуєн (Thai Nguyen), особливо в повіті Тан Кионг (Tan Cuong). Тут жителі майже всіх сіл займаються збором листя. Попутно для туристів влаштовують чаювання і навчають їх способам приготування чаю.
У технологічний ланцюжок отримання чорного чаю входять наступні стадії: завяливание → скручування → ферментація → сушка.
При Зав'ялювання, як і при сушінні з чайного листа видаляється волога. Але після стадії завяливания частка води в чайному листі повинна бути в межах 62-64% - це ще досить багато.
Скуручіваніе проводиться на спеціальних машинах-ролерів для руйнування тканин чайного листа, почала окислювальних процесів і ферментації.
На стадії ферментації відбуваються найбільш інтенсивні біохімічні процеси в листі. В результаті він набуває червоно-коричневі відтінки і втрачає гіркоту.
На стадії сушки припиняються процеси ферментації і втрачається волога до рівня 5-7%. Потім чай сортують і упаковують.
У технологічний ланцюжок отримання зеленого чаю входять стадії фіксації, скручування, просушування або прожарювання.
Після збору чайне листя піддають фіксації. Під цим розуміється пропарювання 2-3 хв. Відбувається руйнування негативно діючих на якість чаю речовин, зникає запах свіжої зелені і лист стає еластичним. Після пропарювання лист підсушують до залишкової вологості 61-62%.
Потім проводиться скручування чайних листів, вручну або на ролерів. Скручування чаїнок збільшує тривалість зберігання зеленого чаю і дозволяє регулювати витяг ефірних масел в процесі заварювання. Чим сильніше скручений зелений чай, тим вище його екстрактівность. Ступінь скручування різна. Деякі сорти не скручує.
Потім, на стадії сушки, через чайні листи пропускають дуже гаряче повітря температурою 90-105 ° C. Іноді замість сушки застосовують жарку. В кінці сушіння листя набувають оливково-зелений колір. Після цієї стадії чай сортують і упаковують.
У деяких місцевостях В'єтнаму стадію фіксації спрощують.
Зелений чай, в порівнянні з чорним, є більш стимулюючим, освіжаючим і вгамовує спрагу. Він також має деякі корисні для здоров'я властивостями, чого майже не можна сказати про чорний чай. Тому його і люблять у В'єтнамі. Крім того, його п'ють гарячим і холодним.
Виробники
Найбільшим виробником чаю у В'єтнамі є корпорація ВИНАТ (Vinatea). У перекладі її назва означає «В'єтнамський чай». Вона має 34 фабрики, оснащені сучасним обладнанням, власну лабораторію та Інститут з дослідження чаю з великим колективом вчених. Площа чайних плантацій ВИНАТ становить приблизно 100 тис. Га.
Крім ВИНАТ, чай виробляють ще кілька великих і безліч дрібних фірм різних форм власності, в тому числі, за участю іноземного капіталу. Значна частина виробників об'єднана у В'єтнамську асоціацію чаю (Vietnam Tea Association), скорочено VITAS, м Ханой, e-mail: vitas@fpt.vn.
Нижче наведено список деяких виробників і трейдерів чаю.
- Тхиен Тхань Ті (Thien Thanh Tea Co., Ltd), г.Бао Лок провінції Лам Донг.
- Тон Вінь (Ton Vinh Trade & Technology Development Company Limited), г.Ханой.
- Кім Ань Ті (Kim Anh Tea Joint Stock Company), м Ханой.
- Ти - Лонг Біч (Tea - Long Bich Co., Ltd), м Ханой.
- Тхань Фуонг (Thanh Phuong Company Limited), м Ханой.
- Тьєн Фат (Tien Phat Services Trading Manufacturing JSC.), М Куйнон.
- Нян Тхук Ті (Nhan Thuc Tea Trading & Manufacturing Unit), провінція Тхай Нгуєн.
- Ме Чанг (Me Trang Coffee Joint Stock Company), провінція Футо.
- Зья Хоа Фат (Gia Hoa Phat Company Company Limited), м Хошимін.
- Хоанг Лонг Дінь (Hoang Long Dinh Company Limited), м Хошимін.
- Там Чау Ті (Tam Chau Tea & Coffee Company Limited), м Хошимін.
експорт
В'єтнам займає 5-7 місце в світі за обсягом експорту чаю. Координацією експорту в масштабі країни займається все та ж корпорація ВИНАТ.
Великими зовнішніми ринками для в'єтнамського чаю є Пакистан, Тайвань і Росія. Більш дрібні: Україна, Емірати, Індонезія, Туреччина, Індія та ще кілька десятків країн.
З метою збільшення експорту уряд і великі виробники прагнуть за межами В'єтнаму просунути бренд ЧеВьет (CheViet), що в перекладі означає «В'єтнамський чай».
Чайна культура В'єтнаму
В'єтнамці вживають зелений чай вже більше 2 тисяч років. Культура вирощування чаю і чаювання пішла в давнину по всьому світу з північних провінція В'єтнаму і самих південних провінцій Китаю. У провінції Йенбай в містечку Суой Зянг (Suoi Giang) в північному В'єтнамі на висоті в 1400 м росте найстаріше в світі чайне дерево, вік якого 300 років. Через помірного клімату і частих туманів воно дає чайне листя особливого аромату.
Уміння подати чай є в цій країні ознакою гостинності. Гостю чай наливає один з господарів будинку. Відмова, навіть ввічливий, сприймається як образа. Зелений чай п'ють при ділових бесідах, під час обмірковування якихось ідей, при першому знайомстві. Політики вважають, що за чашкою чаю під час переговорів зростає довіра. Весільна церемонія починається з чаю і їм же закінчується.
У великих містах в споживанні напоїв неухильно збільшується частка кава , Але в цілому по країні зелений чай поки міцно утримує перше місце.
У в'єтнамців здавна склалися такі способи приготування чаю (види, сорти) і його вживання.
1. Свіжий чай. Свіжі листки чаю подрібнюють вручну, кладуть у великій чайник, додають кілька шматочків свіжого імбиру і доводять до кипіння. Потім наливають в чашку. Можна пити відразу або протягом усього дня.
2. Чай з листових нирок. Маленький ніжні чайні листові нирки збирають в жовтні-листопаді і сушать в тіні, поки вони не стануть сухими і зеленого кольору (але деякі сорти набувають інший колір). Це нирки заварюють як чай. З приводу змісту в них кофеїну існує суперечлива інформація - то чи менше, то чи більше, ніж в звичайному листовому чаї.
3. Чай Банг. Старе листя чаю розрізані на часточки в 1-2 мм. Вони чорні з червонуватим відтінком. Листя не обробляються, їх тільки сушать в тіні під сонцем.
4. Коричневий чай Ха Зянг (Жанг). Традиційний для північних гірських районів В'єтнаму. Його отримують з ніжних листочків. Чайні нирки збирають, швидко сушать в чавунній сковороді, потім труть вручну і сушать на сонці. Зберігають в бамбукових трубках на кухні.
5. Улун. Займає проміжне положення між зеленим і чорним чаєм. Ферментує на 50%. Готовий напій мерехтить жовтим кольором і має особливий ароматом.
6. Зелений чай (дивитися нижче).
7. Чорний чай. Непопулярний у В'єтнамі, але виробляється на експорт.
8. Запашний чай. Це вид готують з використанням сухих ароматичних добавок таких як сухі квіти трав, насіння петрушки, солодки, кориці і т.п.
9. Свіжий квітковий чай. Тут для заварювання використовуються свіжі квіти, наприклад, лотоса, жасмину, магнолії, кориці, помело і інших рослин.
10. Чай в пакетиках.
11. Раствормий чай.
12. Трав'яні чаї. Зазвичай їх готують для лікування хвороб.
Зелений чай
Зелений чай є основним напоєм у В'єтнамі. У багатьох інших країнах його популярність теж зростає. Тому приділимо йому тут більше уваги, ніж чорному.
У свіжому чайному листі міститься 75% води. Після фінальної сушки залишається 3-5% води, решта - це клітковина і целюлоза, протеїни, жири, хлорофіл і пігменти, пектини, крохмаль, окислені і неокислені поліфеноли, цукру, амінокислоти, мінерали, кофеїн. За смаковими характеристиками в'єтнамський зелений чай нагадує південно-китайський, але трохи солодше.
Ще з давніх-давен було відомо, що зелений чай має низку лікувальних і профілактичних властивостей. Завдяки вмісту кофеїну і високому вмісту вітамінів Р і С він надає тонізуючу дію на організм.
Користь зеленого чаю для серцево-судинної системи полягає в тому, що він зменшує загальний рівень холестерину в крові і підвищує рівень холестерину високої щільності ( «хороший холестерин»), а також виводить з організму холестерин низької щільності, що відкладається на стінках кровоносних судин. Також існують свідчення здатності зеленого чаю запобігати ракові захворювання деяких органів.
Разом з тим, наприклад, департамент адміністрації США з продовольства і ліків (FDA) обережно ставиться до прохань виробників дозволити вказувати на упаковках зеленого чаю, що він зменшує ризик серцево-судинних і ракових захворювань. FDA зробив висновок, що поки цього немає однозначних доказів.
Одне з досліджень вчених з Пекінського об'єднаного медичного коледжу показало, що зелений чай має дуже малим ефектом щодо зниження холестерину. А вчений з Каліфорнійського університету Н.Вонг прямо попереджає, що цей напій не слід вживати замість препаратів. Більш того, зелений чай може при взаємодії з деякими ліками знижувати їх ефективність. Вонг рекомендує пити зелений чай середньої міцності, теплий, а не гарячий і в помірних дозах. В цьому випадку напій буде корисним для здоров'я. Втім, в'єтнамці так і употребляля зелений чай вже не одну тисячу років до відкриття Н.Вонга. І вони п'ють його по кілька чашок в день, але обсяг цих чашок малий - від 50-70 м
При інтенсивному вживанні зеленого чаю в організмі збільшується кількість поліфенолів, що викликають негативні зміни в печінці, погіршується робота нирок. Міцно заварений, та ще відразу у великому обсязі він не тільки не знизить тиск, а й підвищить його через кофеїну.
Він може принести шкоду при гострій формі гіпертонії, при загостренні захворювань нирок, при деяких формах гастриту, виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки, ревматоїдному артриті.
Чи не рекомендують його пити при запорах, а також літнім людям на ніч.
Зелений чай не рекомендується дітям і вагітним жінкам.
У 2018 р експерт Г. Бонковська з Національного інституту здоров'я США заявив, що зелений чай в деяких випадках може руйнівно діяти на печінку і нирки. Йдеться про тих, на кого діє негативно міститься в чаї антиоксидант епігаллокатехін-3-галлат. Вчений зазначив, що в групі ризику знаходяться ті, хто вживають в день кілька кухлів зеленого чаю, особливо натщесерце.
У той же час, епігаллокатехін-3-галлат включається до складу деяких БАДів бо цей катехін корисний при деяких порушеннях жіночого здоров'я.
Класичний в'єтнамський спосіб заварки наступний (на 2 осіб за 2 чашки або на 4 чоловік по 1 чашці). В заварний фарфоровий або керамічний чайник ємністю 400 мл кладеться 10 г листя зеленого чаю. Вливається трохи окропу температурою 90 ° C, через півхвилини вода з чайника виливається, а листя залишаються в ньому. Потім в чайник наливається 300 мл окропу. Через 3 хвилини напій готовий.
При такому способі заварки гіркоти в напої мало. Щоб її було ще менше, заварюють листя не три, а дві хвилини. Потрібно підбирати і оптимальна кількість заварки щоб досягти мінімальної гіркоти і, при цьому, максимуму насичення речовинами. Чи не зіпсує смак отриманого напою трохи меду або шматочок лимонної цукерки. Так, і чай з добавками, що додають деякий інший смак, теж непоганий. Особливо величається Лотосовий чай, який, надає особливий аромат. Але, швидше за все, тут більше данини дуже давньої традиції.
Існує поширена думка, що в зелений чай краще додавати мед, а не молоко. Можливо, це пов'язано з тим, що в Східній Азії, звідки прийшов чай, народи молоко раніше взагалі не вживали.
Особливо активно вивченням питання, чи можна пити зелений і чорний чаї з молоком, займаються британські вчені. Це не дивно, адже, на відміну від інших націй, британці звикли пити чай з молоком. Одне з досліджень британських вчених полягала в тому, що нерідко в молоко вливається дуже гарячий чай і він руйнує білки та інші корисні речовини молока. Вчені Слелай висновок, що чай треба вливати повільно і його температура не повинна бути вище 98 ° C.
Втім, і в самому зеленому чаї міститься, в залежності від сорту, від 15% до 25% білка, але, вже рослинного.
Для схуднення використовують наступний рецепт. Один літр молока закип'ятити і заварити в ньому протягом 3-х хвилин при температурі 85-90 С три столових ложки зеленого чаю. Після цього процідити. Пити кілька разів в день.
У чому полягає ефект? Ймовірно, це додавання кількох його здібностей: спалювання жиру, виведення з організму шлаків, отримання відчуття ситості після чаювання в зв'язку з високим вмістом в зеленому чаї рослинного білка.
Дещо осібно стоїть Лотосовий чай. Іноді його відносять до квіткового чаю, але верояно це неправильно так як квітки лотоса використовуються тільки для ароматизації. Він вважається вишуканим і проводиться за особливою, трудомісткою технології. Сухий зелений чай і тичинки свіжозібраних квіток лотоса укладаються по черзі в терракотовую глазурований ємність, яку після укладання чаю і лотоса тимчасово герметірізіруют щоб не допустити витоку аромату. Чай разом з лотосом витримують в ємності два дні. Після цього цю суміш висушують протягом доби. Потім тичинки лотоса відокремлюють від зеленого чаю методом просіювання. Відокремлений від лотоса зелений чай знову знову закладають на ароматизацію зі свіжими тичинками лотоса. Цю процедуру проробляють в цілому вісім разів. На 1 кг чаю потрібно 1,4 кілограма тичинок лотоса.
Лотосовий чай заварюють його наступним способом. Температура води 90 ° C, але в заварювальному чайнику він настоюється п'ять хвилин, після чого розливається по теракотовим чашкам, покритим світлою глазур'ю.
Наступні два рецепти з багатьох інших взяті з в'єтнамської традиційної та народної медицини, тому слід проконсультуватися з лікарем.
Зелений чай з молоком.
Обполоснути 5 грамів сухих листочків зеленого чаю, покласти в стакан, залити гарячою водою, закрити кришкою і залишити на 5 хвилин. Додати 2 грами свіжого молока і трохи цукру. Вважається, що допомагає при хронічному нетравленні шлунка, заспокоює нерви і шлунок, зберігає гостроту зору.
Зелений чай з мандариновою шкіркою.
Обполоснути 5 грамів сухих листочків зеленого чаю і покладе в склянку разом з 6 грамами висушеної шкірки мандаринів. Залити гарячою водою, закрити стакан і залишити на 20 хвилин. Застосовується при запаленні легенів, мокротинні в дихальних шляхах, при кашлі і бронхіті.
