The Repa: авторська російська кухня біля Маріїнського театру
Ginza Project відкрила витончений ресторан з театральним духом, дизайном Олени Ахмадулліної і кухнею Руслана Ступицького.
Простим рестораном російської кухні вже нікого не побачиш, та й ідеї локальності в Петербурзі - новину «другої свіжості». Інша справа - новий ресторан від Ginza Project на підмостках головного театру міста, створений в колаборації з гуру ресторанного піару Оленою Мельникової і примою дизайну Оленою Ахмадуліна.
До «Рєпи» тут десятки років існував ресторан «За сценою» - від нього у спадок залишилися старовинні дошки підлоги, зняті з головної сцени Маріїнського театру при реконструкції, і десятки автографів знаменитих гостей в віконних отворах: в очікуванні меню можна розважити себе пошуками підписів Майї Плісецької або Пласідо Домінго. Стіни обох залів покриті яскравими розписами за мотивами театральних постановок, оббивка крісел лисніє в спокійно-свинцевому світлі.
творці
- Ginza Project - засновники
- Олена Мельникова - ідеолог ( PMI Bar , Skver та ін.)
- Олена Ахмадуліна - дизайнер, власний бренд Alena Akhmadullina
- Руслан Ступицького - шеф-кухар ( «Зелені двері», « Северянин », Винотека Anima )
- Денис Михайлов - шеф-сомельє Ginza Project ( « цар »,« Прянощі & радості " та ін.)
Меню оповідає про принципи сезонності і локальності - вельми загадкових, враховуючи, що «локальна» зона включає в себе всю територію Росії і Митного Cоюзу,, тобто приблизно 1/6 частини Земної суші, практично весь Євразійський континент. При цьому сила великої землі російської виявляється невластного над ріпою - ні в одній страві, де вона заявлена, її немає. «Шукаємо-шукаємо, знайти не можемо!» - офіціант змовницьки пошепки розповідає про сезон зростання ріпи, який «не зараз». «Сезон» пельменів і ряду інших страв меню, як з'ясувалося, теж ще не настав.
За російською традицією гостей зустрічають теплим ароматним хлібом і сіллю, вміло захованої в збитому маслі. Гостям на замітку: фраза «У нас опера починається через годину!» Забезпечує практично блискавичний сервіс - страви з закусками матеріалізувалися як на скатертину-самобранку. Серед них припливла і дрібна балтійська салакушка з м'ятним картоплею (290 руб.) - нічого спільного зі звичною оселедцем, крім вельми щедрою порції за свої гроші. Сіль лише злегка зачепила тонку рибку, а м'ята витончено освіжила її жирність.
Три факту про ресторан
- Стіни розписані художниками Мухинської училища за ескізами Олени Ахмадулліної
- Тут зібрана одна з найбільших в Петербурзі колекцій російських вин і дистилятів
- Тут збережений рояль XIX століття, що залишився від колишнього закладу
Російську версію тартара - сугудай - готують з Ладозького сига з кубиками огірка, чіпсами з риб'ячої луски і естрагоном, присмачивши їх березовим соком (490 руб.). Гарячі пиріжки з тонких шарів тесту приховують майже кремову качку з ревенем і легким ароматом фенхеля (470 руб.). Блискучі маслянисті шматочки потрібно вмочати в запропонований йогуртовий соус. Беріть їх сміливо руками - є пиріжки запропонованими приладами - якась дикість. Та й вони настільки гарні, що навіть забуваєш про краплях масла, що стікають по пальцях. Хоча позбавити хрусткі пиріжки від зайвого жиру перед подачею було б не зайвим.
Волзький короп, чорноморські рапани, брянські бички - перелік «локальних» продуктів коронує фуа-гра. Її, дорогу, кладуть в ту саму котлету «де-воля» (інакше кажучи - «по-київськи»), без конфитюра з ріпи (590 руб.). Причому фуа-гра з таким же успіхом можна було замінити шматочком «докторської»: в обгортці з хрусткою панірування і сухого курячого філе, пройшовши кілька кіл температурної обробки, вони навіть за кольором можуть прийти до єдиного знаменника. Для більшої маскування подають різкий гірко-солодкий конфітюр з кабачків (замінюють ріпу), апельсинів і лимонів ... Думаю, звичний шматок вершкового масла замість фуа-гра міг би легко врятувати і дерев'яну котлету, і бюджет гостя.
Олена Мельникова, ідеолог проекту:
«Я працюю в ресторанному бізнесі з 2004 року, і за цей час мені доводилося знайомитися з різними шеф-кухарями та кухнями. Останні років 5 я піддалася загальному ажіотажу з приводу «високої» концептуальної кухні, але зараз мені все це набридло, навіть дивитися в бік складних тарілок не можу ... Може, перенаситилася, може, подорослішала. Або ж піддалася новому тренду back to roots, який як раз про «Ріпу». Це самобутній проект з простою їжею, де в центрі уваги продукт і його якість. Ми старовіри, не використовуємо азот і всяку хімію, зі складного обладнання на кухні - тільки пакоджет і Сувид. І то, останній використовується вкрай рідко. Мені дуже складно було дати визначення кухні, яку ми готуємо. Для мене вона росіянка і північно-західна, при цьому сучасна, десь сільська. Тому на вивісці і написали russian taste, маючи на увазі, що не важливо, старе це блюдо (перепеча, де-воля, пельмені), або авторське. Незмінне одне - російський смак, який ми намагаємося передати детально ».
Щільний текстурний волзький короп з естрагоном і рапанами (550 руб.) Частково перекриває обурення від котлети - для цього потрібно всього лише відкинути гумових рапанів і дрібні рибні кісточки, врятуватися від яких майже неможливо.
Каші в The Repa - не тема для сніданків (та й відкриваються вони о 17:00) і не гарнір, а самостійні ситні блюда. Пшеничка на грибному бульйоні з чорноморськими рапанами (410 руб.) І листям кінзи - така гарна, якщо, знову ж таки, без «жувальних» рапанів. Курорти Краснодарського краю , Очевидно, в тренді, тільки з місцевими продуктами шефам решти Росії ще належить навчитися працювати.
«Ріпа» підкуповує своєю атмосферою, спокійним достоїнством і поважність. Хочеться думати, що всі недоліки кухні згодом підуть, і головний символ російської кухні, що дав назву ресторану ( «ріпа» - це також скорочення від «репетиція» на театральною мовою - прим. Ред.) З'явиться в меню. До речі, кажуть, на початку липня подекуди вже збирають перший урожай ріпи, так що чекати залишилося недовго. Всякому овочу, як то кажуть, свого часу. The Repa - продукт для Ginza, та й для міста в цілому, нетиповий, витончений, але йому ще належить дозріти. А поки будемо заходити на келих краснодарського ігристого перед постановками.
Навіщо йти
- Повечеряти до або після подання в Маріїнському театрі - ресторан працює щодня до першої години ночі
- Знайти на стіні оригінальний автограф Майї Плісецької та ще понад 50-ти інших діячів мистецтва
- Вивчити колекцію російських вин і спробувати чудові пиріжки з качкою
Матеріали Restoclub Review не є рекламними. Журналіст відвідує заклад інкогніто і за рахунок редакції. Представлене в статті думка ґрунтується на суб'єктивних враженнях автора та інформації, отриманої від представників закладу після візиту.
The Repa
пл. Театральна, 18 Садова, Сінна Площа, Спаська
