Листя винограду для долми на зиму
- вибір листя
- Як заготовити листя на зиму
- Свіже листя в пластикових пляшках
- мариновані листя
- заморожені листя
- Сухий посол листя
- Засолка в розсолі зі спеціями
- Долма, приготована в виноградному листі
- Долма в свіжих виноградному листі
- послідовність приготування
- Долма з виноградного листя: відео
У кулінарії майже всіх країн світу існують страви, для приготування яких фарш загортають у листя. Такі конвертики потім варять. Оболонкою для таких страв найчастіше використовують листя капусти, ревеню або винограду. У Росії блюдо з фаршу, загорнутого в капустяний лист, називається - голубці.
У південних районах, де виноград росте біля кожного будинку, молоде листя цієї рослини використовують для приготування долми. Це настільки смачно, що подати на стіл таку страву хочеться в будь-який час року. Які листя краще використовувати, як їх заготовити, щоб спробувати його взимку, як приготувати це екзотичне для нас блюдо розглянемо в цій статті.
вибір листя
Приготування будь-якої страви починають з вибору продуктів. Головний інгредієнт у долми - виноградне листя. Про те, що листя повинні бути молодими, здоровими і яскраво-зеленими говорити не буду, це і так зрозуміло. Збирати їх краще з кущів білих сортів. Надалі ці листя додадуть страві неповторного смаку і незабутній аромат.
Листя винограду темних сортів підходять для кулінарії в меншій мірі - вони більш жорсткі і порізані.
Перші листя починає збирати з куща, але до початку обробки від шкідників і хвороб. Наступного разу листя можна збирати після закінчення терміну очікування після обприскування протягом усього літа.
Оптимальний розмір аркуша приблизно з долоню. У більш дрібні важко загортати начинку, а більші можуть бути жорстким.
Листя зібрані. Частина з них пустимо на приготування долми, а більшу частину заготовив про запас.
Як заготовити листя на зиму
Зібране листя потрібно вимити, просушити. Можна протерти чистою, сухою ганчіркою кожен лист з обох сторін. Корисно трохи подвялить сировину, тоді листочки будуть менш крихкими, і їх буде легше обробити. Черешки для консервації краще залишити, за них листя будуть діставати з банок.
Варіанти заготовок: листя можна зберегти свіжими, можна засолити, замаринувати або заморозити.
Свіже листя в пластикових пляшках
Для збереження листя свіжими потрібно:
- Гарненько вимити тару. У пляшку насипають по одній чайній ложці питної соди і харчової солі, додають води і кілька хвилин трясуть пляшку. Розчин виливають і полощуть ємність чистою водою, просушують.
- Листя, зібрані в пачку по 3-6 штук згортають в трубочку, таким чином, щоб вона пролізла в пляшкове горлечко і фіксують ниткою. Щільніше укласти трубочки допоможе тонка паличка. У ємності повинні виявитися тільки листя і нічого більше.
- З пластикової пляшки видавлюють повітря і щільно закривають кришкою.
- Зберігають в кімнатних умовах або в погребі при позитивних температурах до двох років.
- Розкриваючи, ріжуть пляшку, листя дістають і заливають холодною водою. Наліт жовтуватого кольору не є ознакою псування. Листя потрібно розправити, обполоснути водою, начинити фаршем і зварити.
мариновані листя
Порядок приготування маринованих виноградного листя:
- Вибрані банки потрібно вимити і продезінфікувати.
- Підв'ялений листя, пачкою по 10-18 штук у вигляді трубочок щільно укладають в банки.
- Підготовлені банки заливають окропом, витримують близько 10 хвилин. Воду зливають і заливають окропом ще раз.
- Готують маринад: в 1 л води розчиняють по 1 ст. л солі і цукру, доводять до кипіння, через 3 хвилини додають 2 ст ложки 9% оцту, кип'ятіння припиняють.
- Цим маринадом заливають листя і герметично закупорюють.
- Зберігати можна при кімнатній температурі.
заморожені листя
Найпростіше виноградне листя заморозити. Стопку листя з 10-15 штук згортають в рулон. Черешки в цьому випадку краще відрізати - вони не потрібні. Рулони загортають в харчову плівку або розкладають по пакетам. Можна використовувати пластикові контейнери. Продукт заморожують. Збираючись готувати долму, листя розморожують в теплі. Відталі ошпарюють окропом - це допоможе зберегти смак, аромат і корисні властивості.
Кабачкова ікра на зиму - тільки найкращі рецепти!
Сухий посол листя
Чисті і обсушені листя складають у підготовлену банку. Кожні 10 листя посипають невеликою кількістю солі і щільно утрамбовують. Заповнені банки стерилізують 10 - 15 хвилин і закочують. Така заготовка зберігає смак і аромат свіжого листя.
Засолка в розсолі зі спеціями
Ошпарені листя згорнуті в рулетики, банки підготовлені, збираємо букет спецій. На дно обшпареною підлогу літрової банки висипаємо 1 ч.л. солі, стільки ж гірчичного порошку і кілька горошин запашного перцю. На всі ці аромати щільно встановлюємо рулетики з листя. Банки заливаємо окропом і закочує металевою кришкою. Отримані консерви зберігають в теплі.
Коли потрібно заготовити листя у великій кількості використовують велику тару - бочки. Вимиті листя, укладені в бочки, заливають насиченим розчином солі. Зверху укладають кришку і ставлять вантаж. При зберіганні потрібно постійно контролювати рівень розсолу, при необхідності рідина підливають. Для приготування долми листя дістають з розсолу, промивають, ошпарюють окропом і відрізають черешки.
Тепер перейдемо до головного, того заради чого виноградне листя солять, маринують або морозять. Розповімо як приготувати долму.
Долма, приготована в виноградному листі
Якщо не вдаватися в подробиці готується все дуже просто - приблизно чайна ложка фаршу загортається в виноградний лист, отримані конвертики щільно укладають в казан і варять на повільному вогні до готовності.
Це дуже загальна технологія. У кожній національній кухні є свої особливі інгредієнти і кулінарні хитрощі. Питання, порушене персонажами у фільмі «Міміно», де краще готують долму в Грузії або в Вірменії, не отримав відповіді - кожен залишився при своїй думці.
Крім виноградного листя, іншим важливим інгредієнтом є терпіння. Східний аналог російських голубців має мікроскопічні розміри, а значить, навертеть їх потрібно буде кілька десятків.
Фарш на сході готують з ароматної баранини або соковитою яловичини. У фарш додають багато зелені і цибулі.
Дуже люблять готувати долму в Румунії та Молдові. У цих країнах ця страва ставлять і на повсякденний стіл, і на святковий. Влітку виноградні голубці готують зі свіжого листя, долму для новорічного або різдвяного столу загортають в консервовані листя.
Рецептів фаршу безліч - рис з овочами, рис з м'ясом. У кожному будинку є своя сімейний рецепт.
Салат з кабачків на зиму: тільки найкращі рецепти!
Долма в свіжих виноградному листі
Для приготування знадобляться:
- м'ясо з невеликою кількістю жиру (баранина або яловичина) - 500 г;
- виноградне листя - 100-120 шт;
- рис круглозерний - 1 стакан;
- вода - 1 стакан;
- цибуля-ріпка - 3 великі головки;
- морква - 2 шт;
- олія соняшникова або вершкове - 5-6 ст. л;
- зелень (кріп, петрушка, кінза, базилік) - великий пучок;
- сіль за смаком;
- чорний мелений перець - 1 ч. л.
послідовність приготування
Спочатку вибираємо листя. Вони повинні бути розміром приблизно з долоню, край повинен бути максимально рівним, з мінімальною кількістю зубців. Кожен лист потрібно оглянути з обох сторін - переконатися у відсутності слідів хвороб і коконів шкідників. Вибрані листя на 30-40 хвилин замочують у холодній воді.
Рис промивають кілька разів, домагаються прозорості води. Підготовлену крупу варять до напівготовності при слабкому кипінні. Коли вся рідина вбереться в рис, жар прибирають і крупу залишають упревать під кришкою.
Лук нарізають дрібно і обсмажують до золотистого кольору.
Щодо моркви кожен вирішує для себе сам. Одні додають моркву в фарш, інші категорично проти такого інгредієнта. У нашому рецепті ми додамо - смак вийде більш насиченим. Морква краще натерти на дрібній тертці і обсмажити разом з цибулею. Коли не використовують моркву, можна взяти побільше цибулі.
Десять хвилин цибулю і моркву обсмажують разом. За цей час овочі стають м'якими і вбирають майже все масло. Готову суміш знімають з вогню і дають трохи охолонути.
Для фаршу м'ясо пропускають через м'ясорубку. Можна використовувати один вид м'яса - баранину або яловичину. А можна використовувати їх суміш. До недоліків баранячого фаршу можна віднести висока температура застигання жиру і специфічний запах, який не всім подобається.
Змішують рис, фарш, овочеву піджарку. У суміш додають сіль, спеції, дрібно посічену зелень - кріп, петрушку, кінзу, базилік. Фарш готовий.
Додавши в фарш колотий лід, можна збільшити кількість соку в готовій страві.
Начинку потрібно залишити на деякий час, всі аромати повинні прийти у взаємодію, сіль - розчинитися.
Поки фарш морально готується стати начинкою, готуємо оболонку. Замочені листя моєму і видаляємо з них черешки. Пачками по 15-20 штук відправляємо їх в окріп на 1-2 хвилини. Як тільки, колір змінюється з яскраво-зеленого на оливковий листя дістаємо з гарячої води і охолоджуємо в холодній. Вода, в якій запарюють листя, використовуємо для приготування заливки.
Листя розкладають на поверхні столу гладкою стороною вниз. На ребристу виворітну сторону викладають начинку приблизно чайну ложку. Варіантів загортати лист дуже багато.
- Деякі поміщають фарш в середину листа і по черзі загинають навколо начинки краї листя.
- Інший спосіб - фарш поміщають в середину листа, загинають краю до середини, а отриману смужку згортають в трубочку.
Вибравши найбільш вдалий спосіб створення конвертиків, можна за 15-20 хвилин підготувати майже сотню маленьких голубців.
Варити долму краще в товстостінній каструлі або в казані. На дно наливають столову ложку розтопленого вершкового масла - воно додасть страві неповторний аромат. Укладають шар виноградних голубців. Кожен шар поливають маслом - так вони менше злипнуться. Викладаємо всі підготовлені конвертики. Зверху заливають водою, в якій розпарюють листя з додаванням солі.
Наливають рідини рівно стільки, щоб долма була покрита злегка. Під час варіння конвертики зменшаться в обсягах і будуть повністю покриті рідиною.
Зверху корисно покласти плоску тарілку, яка допоможе долма залишатися в підливі, а рідина буде менше випаровуватися.
При слабкому кипінні цей витвір кулінарного мистецтва нудиться близько години. За цей час майже вся рідина випарується або вбереться в начинку. Перекладаючи готову страву на тарілку для подачі на стіл, на дні залишиться трохи концентрованого соусу.
Конвертики долми в гарячому вигляді, на великому блюді складені гіркою подають на стіл без підливи.
Божественний смак долми підкреслять: сметана, бринза і помідори.
Компот з винограду на зиму - найкращі рецепти!
Долма з виноградного листя: відео
Готуйте з задоволенням і їжте з апетитом!