Рассказы о велопоходах

Листя винограду для долми на зиму

  1. вибір листя
  2. Як заготовити листя на зиму
  3. Свіже листя в пластикових пляшках
  4. мариновані листя
  5. заморожені листя
  6. Сухий посол листя
  7. Засолка в розсолі зі спеціями
  8. Долма, приготована в виноградному листі
  9. Долма в свіжих виноградному листі
  10. послідовність приготування
  11. Долма з виноградного листя: відео

У кулінарії майже всіх країн світу існують страви, для приготування яких фарш загортають у листя. Такі конвертики потім варять. Оболонкою для таких страв найчастіше використовують листя капусти, ревеню або винограду. У Росії блюдо з фаршу, загорнутого в капустяний лист, називається - голубці.

У південних районах, де виноград росте біля кожного будинку, молоде листя цієї рослини використовують для приготування долми. Це настільки смачно, що подати на стіл таку страву хочеться в будь-який час року. Які листя краще використовувати, як їх заготовити, щоб спробувати його взимку, як приготувати це екзотичне для нас блюдо розглянемо в цій статті.

вибір листя

У кулінарії майже всіх країн світу існують страви, для приготування яких фарш загортають у листя

Приготування будь-якої страви починають з вибору продуктів. Головний інгредієнт у долми - виноградне листя. Про те, що листя повинні бути молодими, здоровими і яскраво-зеленими говорити не буду, це і так зрозуміло. Збирати їх краще з кущів білих сортів. Надалі ці листя додадуть страві неповторного смаку і незабутній аромат.

Листя винограду темних сортів підходять для кулінарії в меншій мірі - вони більш жорсткі і порізані.

Перші листя починає збирати з куща, але до початку обробки від шкідників і хвороб. Наступного разу листя можна збирати після закінчення терміну очікування після обприскування протягом усього літа.

Оптимальний розмір аркуша приблизно з долоню. У більш дрібні важко загортати начинку, а більші можуть бути жорстким.

Листя зібрані. Частина з них пустимо на приготування долми, а більшу частину заготовив про запас.

Як заготовити листя на зиму

Зібране листя потрібно вимити, просушити. Можна протерти чистою, сухою ганчіркою кожен лист з обох сторін. Корисно трохи подвялить сировину, тоді листочки будуть менш крихкими, і їх буде легше обробити. Черешки для консервації краще залишити, за них листя будуть діставати з банок.

Варіанти заготовок: листя можна зберегти свіжими, можна засолити, замаринувати або заморозити.

Свіже листя в пластикових пляшках

Для збереження листя свіжими потрібно:

  • Гарненько вимити тару. У пляшку насипають по одній чайній ложці питної соди і харчової солі, додають води і кілька хвилин трясуть пляшку. Розчин виливають і полощуть ємність чистою водою, просушують.
  • Листя, зібрані в пачку по 3-6 штук згортають в трубочку, таким чином, щоб вона пролізла в пляшкове горлечко і фіксують ниткою. Щільніше укласти трубочки допоможе тонка паличка. У ємності повинні виявитися тільки листя і нічого більше.
  • З пластикової пляшки видавлюють повітря і щільно закривають кришкою.
  • Зберігають в кімнатних умовах або в погребі при позитивних температурах до двох років.
  • Розкриваючи, ріжуть пляшку, листя дістають і заливають холодною водою. Наліт жовтуватого кольору не є ознакою псування. Листя потрібно розправити, обполоснути водою, начинити фаршем і зварити.

мариновані листя

Порядок приготування маринованих виноградного листя:

  • Вибрані банки потрібно вимити і продезінфікувати.
  • Підв'ялений листя, пачкою по 10-18 штук у вигляді трубочок щільно укладають в банки.
  • Підготовлені банки заливають окропом, витримують близько 10 хвилин. Воду зливають і заливають окропом ще раз.
  • Готують маринад: в 1 л води розчиняють по 1 ст. л солі і цукру, доводять до кипіння, через 3 хвилини додають 2 ст ложки 9% оцту, кип'ятіння припиняють.
  • Цим маринадом заливають листя і герметично закупорюють.
  • Зберігати можна при кімнатній температурі.

заморожені листя

Найпростіше виноградне листя заморозити. Стопку листя з 10-15 штук згортають в рулон. Черешки в цьому випадку краще відрізати - вони не потрібні. Рулони загортають в харчову плівку або розкладають по пакетам. Можна використовувати пластикові контейнери. Продукт заморожують. Збираючись готувати долму, листя розморожують в теплі. Відталі ошпарюють окропом - це допоможе зберегти смак, аромат і корисні властивості.

Кабачкова ікра на зиму - тільки найкращі рецепти!

Сухий посол листя

Чисті і обсушені листя складають у підготовлену банку. Кожні 10 листя посипають невеликою кількістю солі і щільно утрамбовують. Заповнені банки стерилізують 10 - 15 хвилин і закочують. Така заготовка зберігає смак і аромат свіжого листя.

Засолка в розсолі зі спеціями

Ошпарені листя згорнуті в рулетики, банки підготовлені, збираємо букет спецій. На дно обшпареною підлогу літрової банки висипаємо 1 ч.л. солі, стільки ж гірчичного порошку і кілька горошин запашного перцю. На всі ці аромати щільно встановлюємо рулетики з листя. Банки заливаємо окропом і закочує металевою кришкою. Отримані консерви зберігають в теплі.

Коли потрібно заготовити листя у великій кількості використовують велику тару - бочки. Вимиті листя, укладені в бочки, заливають насиченим розчином солі. Зверху укладають кришку і ставлять вантаж. При зберіганні потрібно постійно контролювати рівень розсолу, при необхідності рідина підливають. Для приготування долми листя дістають з розсолу, промивають, ошпарюють окропом і відрізають черешки.

Тепер перейдемо до головного, того заради чого виноградне листя солять, маринують або морозять. Розповімо як приготувати долму.

Долма, приготована в виноградному листі

Якщо не вдаватися в подробиці готується все дуже просто - приблизно чайна ложка фаршу загортається в виноградний лист, отримані конвертики щільно укладають в казан і варять на повільному вогні до готовності.

Це дуже загальна технологія. У кожній національній кухні є свої особливі інгредієнти і кулінарні хитрощі. Питання, порушене персонажами у фільмі «Міміно», де краще готують долму в Грузії або в Вірменії, не отримав відповіді - кожен залишився при своїй думці.

Крім виноградного листя, іншим важливим інгредієнтом є терпіння. Східний аналог російських голубців має мікроскопічні розміри, а значить, навертеть їх потрібно буде кілька десятків.

Фарш на сході готують з ароматної баранини або соковитою яловичини. У фарш додають багато зелені і цибулі.

Дуже люблять готувати долму в Румунії та Молдові. У цих країнах ця страва ставлять і на повсякденний стіл, і на святковий. Влітку виноградні голубці готують зі свіжого листя, долму для новорічного або різдвяного столу загортають в консервовані листя.

Рецептів фаршу безліч - рис з овочами, рис з м'ясом. У кожному будинку є своя сімейний рецепт.

Салат з кабачків на зиму: тільки найкращі рецепти!

Долма в свіжих виноградному листі

Для приготування знадобляться:

  • м'ясо з невеликою кількістю жиру (баранина або яловичина) - 500 г;
  • виноградне листя - 100-120 шт;
  • рис круглозерний - 1 стакан;
  • вода - 1 стакан;
  • цибуля-ріпка - 3 великі головки;
  • морква - 2 шт;
  • олія соняшникова або вершкове - 5-6 ст. л;
  • зелень (кріп, петрушка, кінза, базилік) - великий пучок;
  • сіль за смаком;
  • чорний мелений перець - 1 ч. л.

послідовність приготування

Спочатку вибираємо листя. Вони повинні бути розміром приблизно з долоню, край повинен бути максимально рівним, з мінімальною кількістю зубців. Кожен лист потрібно оглянути з обох сторін - переконатися у відсутності слідів хвороб і коконів шкідників. Вибрані листя на 30-40 хвилин замочують у холодній воді.

Рис промивають кілька разів, домагаються прозорості води. Підготовлену крупу варять до напівготовності при слабкому кипінні. Коли вся рідина вбереться в рис, жар прибирають і крупу залишають упревать під кришкою.

Лук нарізають дрібно і обсмажують до золотистого кольору.

Лук нарізають дрібно і обсмажують до золотистого кольору

Щодо моркви кожен вирішує для себе сам. Одні додають моркву в фарш, інші категорично проти такого інгредієнта. У нашому рецепті ми додамо - смак вийде більш насиченим. Морква краще натерти на дрібній тертці і обсмажити разом з цибулею. Коли не використовують моркву, можна взяти побільше цибулі.

Десять хвилин цибулю і моркву обсмажують разом. За цей час овочі стають м'якими і вбирають майже все масло. Готову суміш знімають з вогню і дають трохи охолонути.

Для фаршу м'ясо пропускають через м'ясорубку. Можна використовувати один вид м'яса - баранину або яловичину. А можна використовувати їх суміш. До недоліків баранячого фаршу можна віднести висока температура застигання жиру і специфічний запах, який не всім подобається.

Змішують рис, фарш, овочеву піджарку. У суміш додають сіль, спеції, дрібно посічену зелень - кріп, петрушку, кінзу, базилік. Фарш готовий.

Додавши в фарш колотий лід, можна збільшити кількість соку в готовій страві.

Начинку потрібно залишити на деякий час, всі аромати повинні прийти у взаємодію, сіль - розчинитися.

Поки фарш морально готується стати начинкою, готуємо оболонку. Замочені листя моєму і видаляємо з них черешки. Пачками по 15-20 штук відправляємо їх в окріп на 1-2 хвилини. Як тільки, колір змінюється з яскраво-зеленого на оливковий листя дістаємо з гарячої води і охолоджуємо в холодній. Вода, в якій запарюють листя, використовуємо для приготування заливки.

Листя розкладають на поверхні столу гладкою стороною вниз. На ребристу виворітну сторону викладають начинку приблизно чайну ложку. Варіантів загортати лист дуже багато.

  1. Деякі поміщають фарш в середину листа і по черзі загинають навколо начинки краї листя.
  2. Інший спосіб - фарш поміщають в середину листа, загинають краю до середини, а отриману смужку згортають в трубочку.

Вибравши найбільш вдалий спосіб створення конвертиків, можна за 15-20 хвилин підготувати майже сотню маленьких голубців.

Вибравши найбільш вдалий спосіб створення конвертиків, можна за 15-20 хвилин підготувати майже сотню маленьких голубців

Варити долму краще в товстостінній каструлі або в казані. На дно наливають столову ложку розтопленого вершкового масла - воно додасть страві неповторний аромат. Укладають шар виноградних голубців. Кожен шар поливають маслом - так вони менше злипнуться. Викладаємо всі підготовлені конвертики. Зверху заливають водою, в якій розпарюють листя з додаванням солі.

Наливають рідини рівно стільки, щоб долма була покрита злегка. Під час варіння конвертики зменшаться в обсягах і будуть повністю покриті рідиною.

Зверху корисно покласти плоску тарілку, яка допоможе долма залишатися в підливі, а рідина буде менше випаровуватися.

При слабкому кипінні цей витвір кулінарного мистецтва нудиться близько години. За цей час майже вся рідина випарується або вбереться в начинку. Перекладаючи готову страву на тарілку для подачі на стіл, на дні залишиться трохи концентрованого соусу.

Конвертики долми в гарячому вигляді, на великому блюді складені гіркою подають на стіл без підливи.

Божественний смак долми підкреслять: сметана, бринза і помідори.

Компот з винограду на зиму - найкращі рецепти!

Долма з виноградного листя: відео

Готуйте з задоволенням і їжте з апетитом!